Sekundární pokrutinové víno

V klasickém vinařství je dužina oddělená od šťávy považována za odpad, vyhozena nebo použita k výrobě destilátů – chacha, grappa atp. Pokud ale není potřeba silný alkohol, můžete si doma vyrobit druhé víno z pokrutin. Vhodné výlisky z hroznů, jablek, rybízu nebo jakéhokoli jiného ovoce. Dále se podíváme na úplnou technologii (nazývanou „petio“), která není o moc složitější než tradiční technika, ale má několik nuancí.

Pozornost! Pokud jde o barvu, vůni a chuť, sekundární víno z dužiny bude horší než nápoj vyrobený z čisté šťávy, protože většina barviv a dalších užitečných prvků se oddělí od kůry a dužiny spolu se šťávou při prvním lisování. V extrémních případech lze výsledné „vodnaté“ víno vždy destilovat do měsíčního svitu.

Teorie

Po oddělení šťávy zůstane v dužině a slupce suroviny nějaká část cukru (1-5 %) a extraktivní látky, o které nechcete přijít. Tohoto problému se chopil francouzský vinař z Burgundska Petio, který v roce 1854 vyvinul metodu výroby převinu z dužiny hroznů, která je použitelná na jakékoli ovoce.

Podstatou metody je ekvivalentní nahrazení vylisované šťávy 20% cukerným sirupem (ve stejném poměru nebo téměř stejným dílem). Díky infuzi sirupu na dužině můžete získat nápoj o síle 10-12%. Je zajímavé, že ve Francii se této lihovině říká „petio“ na počest autora, ale neuznávají ji jako víno.

Také ve vinařských oblastech Francie se z výlisků vyrábí další nízkoalkoholický nápoj – „picket“. Ne silně vymačkaný koláč nutně sladkých, tmavých odrůd hroznů se jednoduše nalije studenou vodou a nechá se fermentovat. Pevnostní hlídka – 1-3%. Pro většinu ruských regionů tato metoda není použitelná, protože hrozny a jablka jsou často kyselé a šťáva se vymačkává lisem nebo odšťavňovačem. Dále se budeme zabývat Petiotovou metodou.

Univerzální receptura na pokrutinové víno

Výběr surovin. Pro přípravu druhého vína se nejlépe hodí výlisky z tmavých hroznů pěstovaných v jižních oblastech. Zkuste se vyhnout odrůdě Isabella, v jejíž slupce a dužině zůstává kyselina kyanovodíková. Víno vyrobené z jablečných výlisků nebo hroznové dužiny světlých odrůd se může ukázat jako téměř bezbarvé a téměř bez zápachu. Totéž platí pro koláč z červeného rybízu, třešní, jahod a malin.

Při plánování výroby vína z pokrutin během primárního oddělování šťávy nevymačkávejte dužninu nasucho, ponechte alespoň část tříslovin a stopových prvků. Výlisky by měly být podrobeny sekundární fermentaci během prvního dne (nejlépe ihned) po oddělení šťávy, aby se zabránilo oxidaci a kyselému kyselení dužiny. Je velmi důležité nerozdrtit kosti, jinak bude nápoj hořký.

Běžný řepný cukr lze nahradit fruktózou nebo dextrózou (glukózový prášek). Při získávání sirupu je důležité vzít v úvahu, že fruktóza je o 70 % sladší než cukr a glukóza je o 30 % méně sladká. To znamená, že k nahrazení 1 kg cukru je potřeba přibližně 590 gramů fruktózy nebo 1,45 kg dextrózy.

Složení:

• čerstvý koláč – 6-7 litrů;
• voda – 5 litrů;
• cukr – 1 kg.

Podle klasického receptu by se objem pokrutin měl rovnat objemu cukrového sirupu, ale s ohledem na ruskou realitu nepříliš extraktivních hroznů a jiného ovoce vám doporučuji zvýšit množství pokrutin o 20-40% . Pokud je dužina silně stlačena, lze poměry vyrovnat.

Aby se zabránilo infekci plísněmi a jinými patogenními mikroorganismy, měly by být všechny použité nádoby a nástroje dobře omyty a poté sterilizovány vroucí vodou nebo párou.

Technologie výroby druhého vína

1. 80% cukru rozpustíme ve vodě (v našem případě 800 gramů).

2. Dort přeložíme do kynuté nádoby, zalijeme sirupem, promícháme. Je žádoucí, aby 20-30 % objemu nádoby zůstalo volných.

3. Na hrdlo nádoby nainstalujte vodní uzávěr (můžete použít rukavici s otvorem propíchnutým jehlou v prstu).

Návrhy vodních uzávěrů pro víno, rmut a pivo

4. Přeneste mladinu do tmavé místnosti se stabilní teplotou 18-28°C. Každých 12 hodin odstraňte vodní uzávěr (krátkodobý přístup vzduchu neuškodí) a čistou rukou nebo dřevěnou tyčí promíchejte mladinu, utopte plovoucí dužinu a kůru ve šťávě.

Maximálně po dni by se na povrchu měla objevit pěna a syčet, což znamená, že fermentace probíhá normálně. Pokud nedochází k fermentaci, je třeba přidat vinné kvasnice nebo zákvas. Během přípravy startéru udržujte mladinu pod vodním uzávěrem.

Pěna svědčí o úspěšné fermentaci

5. Po 12-15 dnech, kdy dužnina odbarví, sceďte mladinu přes gázu a dobře vymačkejte. Do čisté šťávy přidejte zbylý cukr (podle poměrů v receptu 200 gramů) a znovu nalijte do vymyté kvasné nádoby.

6. Celková doba kvašení domácího pokrutinového vína (od zahájení přípravy) je 20-50 dní. Konec procesu je indikován nepřítomností bublin z vodního uzávěru po dobu 1-2 dnů (rukavice byla odfouknuta) a vrstvou sedimentu na dně.

Je čas scedit mladé víno brčkem do jiné nádoby. Nápoj ochutnejte, případně doslaďte cukrem dle chuti a (nebo) zafixujte vodkou (alkoholem) v množství 2-15% objemu vína. Fixace podporuje skladování, ale chuť je tužší.

7. Nádoby na odležení naplňte vínem z dužiny (nejlépe až po hrdlo, abyste minimalizovali kontakt s kyslíkem). Hermeticky uzavřete (pokud byl v předchozí fázi přidán cukr, udržujte jej pod vodním uzávěrem prvních 7-10 dnů pro případ opakované fermentace), poté přeneste nápoj ke zrání do tmavé místnosti s teplotou 5-16 ° C – sklep, sklep nebo lednice. Nechte působit alespoň 3 měsíce (nejlépe 6-8).

8. Nejprve jednou za 10 dní, poté méně často, když se objeví 3-4 cm vrstva sedimentu, přefiltrujte nápoj přelitím přes hadičku do jiné nádoby, aniž byste se dotkli sedimentu.

9. Pokud se sediment neobjevuje ve větším množství, lze hotové pokrutinové víno stáčet a následně hermeticky uzavřít. Pevnost – 9-12%. Skladovatelnost v lednici a sklepě až 2 roky.

Víno z dužiny hroznů. Díky správné odrůdě, dostatečné maceraci, barva normální, ale chuť a vůně “vodová”

Při klasické verzi výroby vína se dužnina obvykle vymačká a vyhodí jako odpad. Milovníci nízkoalkoholického vína si ale mohou nápoj z pokrutin znovu připravit. Navíc můžete takové víno vařit z jakéhokoli ovoce a bobulí. Mohou to být jablka, rybíz, hroznové víno a další. Dále v článku uvidíme technologii výroby sekundárního vína. Od klasického receptu se příliš neliší, ale má některé důležité nuance.

Vlastnosti sekundárního vína

Barviva a prvky zodpovědné za chuť vína se nacházejí především ve šťávě. Z tohoto důvodu nemůže být sekundární víno tak jasné, bohaté a aromatické jako to první. Někteří dělají víno znovu a pak ho destilují na měsíční svit.

Po oddělení šťávy od dužiny v ní zůstane malé množství cukru, asi 1 až 5 %. Extrahované látky zůstávají i ve slupce a dužině. To přimělo burgundského Petiota (francouzského vinaře) přemýšlet o tom, jak by se daly využít zbývající suroviny. Ujal se přípravy druhotného vína z hroznů, ale stejným způsobem je možné připravit nápoj i z jiného ovoce.

Metoda spočívá v tom, že se vymačkaná šťáva nahradí cukrovým sirupem. Koncentrace cukru v něm by měla být 20%. Vezmou téměř stejné nebo stejné množství pokrutin a sirupu a pak trvají na směsi, jako na běžném víně. Můžete tak získat dobrý nápoj o síle 10 nebo 12 stupňů.

Pozornost! Tento nápoj ve Francii není považován za plnohodnotné víno. Tam se nazývá „petio“ na počest svého vynálezce.

Dokonce i ve Francii začali dělat „pickket“. Jedná se o stejný nápoj vyrobený z pokrutin o síle 1 až 3 %. V tomto případě není koláč silně stlačen. Pro jeho přípravu jsou vhodné pouze tmavé a sladké odrůdy hroznů. Takto vymačkaná dužina se zalije obyčejnou vodou a nechá se k dalšímu kvašení. V naší oblasti to není vždy vhodné, protože většina vymačkává šťávu pomocí speciálního odšťavňovače nebo lisu. Většina odrůd hroznů a jablek, které se k výrobě vína používají, má navíc kyselou chuť.

Výběr surovin pro víno

Nejčastěji se pro přípravu sekundárního vína používá koláč z tmavých hroznů. Obvykle se pěstuje v teplých oblastech země. Oblíbená odrůda Isabella není pro výrobu petio vhodná. Je příliš kyselá, zejména slupka, ze které se budoucí nápoj připravuje. Pokud si vezmete jablečné výlisky nebo hroznovou dužinu z lehkých odrůd pro výrobu vína, pak se nápoj ukáže jako téměř průhledný a nebude mít výraznou chuť.

Důležité! Výlisky z červeného rybízu, jahod, malin a třešní nejsou vhodné k výrobě druhotného vína.

Aby ve vymačkané dužině zůstalo malé množství stopových prvků a tříslovin, nevymačkávejte suroviny příliš silně. Nechte trochu šťávy, aby měl nápoj krásný odstín. První den je nutné dát koláč na fermentaci a je to lepší hned. Jinak může dojít k oxidaci buničiny nebo kyselému kyselině. Je také důležité to nepřehánět, aby nedošlo k rozdrcení kostí. Pak bude nápoj hořký.

Domácí pokrutinové víno

K výrobě vína můžete použít nejen obyčejný cukr, ale také fruktózu s dextrózou (jiný název pro glukózu). Je důležité mít na paměti, že fruktóza je o 70 procent sladší než běžný řepný cukr a glukóza je o 30 procent méně sladká.

Potřebujeme tedy tyto ingredience:

• od 6 do 7 litrů čerstvě vymačkané buničiny;
• 5 litrů studené vody;
• kilogram krystalového cukru.

V klasické francouzské verzi by se množství koláče mělo rovnat množství cukrového sirupu. Ale protože v Rusku nejsou hrozny tak sladké a extraktivní, doporučuje se použít o 20 nebo 40 % více výlisků. Je také velmi důležité důkladně umýt všechny nádoby používané k vaření. Musí se sterilizovat ve vroucí vodě nebo nad párou.

Technologie výroby vína

1. Prvním krokem je rozpustit cukr ve vodě, přesněji ne všechen cukr, ale pouze 800 gramů.
2. Dort se přenese do připravené láhve. Vše zalijte vzniklým sirupem a promíchejte. Není třeba plnit nádobu až po okraj. Asi 20 % láhve zůstane prázdné.
3. Dále musíte udělat vodní uzávěr. Používá se i obyčejná gumová rukavice, do které se udělá otvor. Otvor by neměl být příliš velký. Jeden z prstů můžete propíchnout obyčejnou tenkou jehlou. Tato metoda není méně účinná než uzávěr s trubicí.
4. Poté se nádoba přenese na tmavé místo. Teplota vzduchu by v něm neměla klesnout pod +18 °C a vystoupat nad +28 °C. Je vhodné každých 12 hodin na několik minut otevřít vzduchovou komoru. V tuto chvíli můžete obsah promíchat čistou dřevěnou tyčinkou tak, aby plovoucí dužina klesla ke dnu.
5. Po 24 hodinách se na povrchu vína objeví pěna a je slyšet jemné syčení. To je správná reakce, která svědčí o úspěšném zahájení fermentace. Pokud fermentace nezačala, je nutné do směsi přidat speciální vinné kvasinky.
6. Po 2 týdnech by měla být dužnina bezbarvá. To znamená, že je čas víno přecedit a dužninu dobře vyždímat. Do vzniklé šťávy se přidá zbývajících 200 gramů cukru a vše se nalije do čisté nádoby.
7. Obecně by víno mělo kvasit až 50 dní. Že je víno zcela připraveno, pochopíte podle vnějších znaků. Pokud do 2 dnů nevynikly bubliny nebo byla rukavice odfouknuta, nápoj přestal kvasit. V této době by se na dně láhve vína měla vytvořit vrstva sedimentu.
8. Nyní můžete vypustit víno z láhve. Udělejte to trubicí. Láhev je umístěna na malém kopci a uvnitř je spuštěna trubka, jejíž druhý konec by měl být umístěn do čisté nádoby vhodné velikosti. Nyní můžete nápoj ochutnat a přidat do něj cukr nebo alkohol, pokud si přejete.
9. Dále se sekundární víno nalije do čistých skleněných lahví a vynese do tmavé chladné místnosti k dalšímu skladování. Mladé víno můžete dát do lednice, pokud není vhodná místnost. Čím déle bude nápoj skladován, tím více se chuť odhalí. Toto víno se doporučuje používat až po 3 měsících zrání. A ještě lepší, když nápoj zůstane na vhodném místě šest měsíců.

Závěr

Z odpadu si tak snadno vyrobíte doma dobré víno. Zkušení vinaři jen tak něco nevyhodí. Dužnina zbylá při mačkání může znovu kvasit, pokud je vše provedeno podle návodu. Tento proces je velmi podobný běžné přípravě vína, jen se při něm nepoužívá šťáva, ale cukrový sirup. Chuť a vůně nápoje samozřejmě není stejná jako u prvního vína, ale přesto je to lepší než nic.