Proč se přidávají hořčičná semínka?

Za prvé, hořčice je spojena s pikantní pikantní omáčkou, která se v ruské kuchyni obvykle podává s masem na želé nebo okroshkou. V evropských zemích je však běžnější hořčice obilná – čerstvá semena se přidávají do salátů a hlavních jídel a na jejich základě se připravuje slavný dijonský senf.

Zrnitá hořčice – co to je?

Takzvaná obilná hořčice jsou semena byliny z čeledi zelí. Plodina je jednoletá, tvoří plod ve formě lusku, který je vyplněn drobnými zaoblenými semeny. Rostlina je opylována hmyzem, kvete zpravidla v červenci, plody dozrávají blíže k podzimu.

Pletiva všech rostlinných orgánů obsahují živiny charakteristické pro kulturní čeleď – glukosinoláty. Tyto látky při interakci s vodou tvoří isotikyanáty, které způsobují pikantní chuť omáčky z kořeněných semínek.

Hořčičná semínka jsou nízkokalorické koření, 100 g semínek obsahuje pouze 100-135 kcal v závislosti na odrůdě rostliny. Vzhledem k tomu, že se kvůli štiplavé chuti přidávají v malých množstvích při přípravě pokrmů, nemá to vliv na celkový obsah kalorií v pokrmech.

Historie koření

Hořčice byla rozšířena již v dobách starověkého Říma. V té době nebylo v evropské části kontinentu žádné jiné pálivé koření. Na začátku XNUMX. století začali pařížští mniši připravovat omáčku na bázi semen této rostliny. V klášterech bylo pro tento účel dokonce zvláštní postavení, tento mnich připravoval omáčku pro celé bratrstvo. Později se tato omáčka stala známou jako dijonská omáčka.

Hořčice se do Ruska dostala náhodou spolu s pšenicí a lněnými semínky. Guvernér provincie Astrachaň N. A. Beketov, který se zúčastnil večeře na dvoře Kateřiny II., dostal hořčičný olej, který na něj udělal takový dojem, že císařovně slíbil, že bude pěstovat hořčici na ruských pozemcích. Takže v osadě Sarepta začali pěstovat tuto kořeněnou rostlinu (odtud název odrůdy – „Sareptsky“).

Hořčice obilná je semeno stejnojmenné byliny z čeledi Brassicaceae, která bohatě kvete jasně žlutými květy.

Odrůdy koření

Pálivost a barva obilné hořčice závisí přímo na odrůdě rostliny:

• bílá (alba) – tak pojmenována podle barvy semen, má spíše kořenitou než štiplavou chuť, hořčičná omáčka této odrůdy je světlá, světle žluté barvy;
• Sarepta (juncea) – má výraznou štiplavost, ze semen této odrůdy se připravuje známá ruská hořčice;
• černá (nigra) je nejostřejší ze stávajících druhů, název odpovídá barvě semen.

Dobrá a možná újma

Výhody a poškození koření jsou způsobeny jeho bohatým složením živin. Kořeněná zrna obsahují estery, vitamíny B, hořčík, draslík, vápník, beta-karoten, železo, nasycené mastné kyseliny a vlákninu.

Hořčičné fazole jsou užitečné:

• v případě metabolických poruch;
• nechutenství;
• kardiovaskulární patologie;
• zvýšené hladiny LDL („špatného“ cholesterolu);
• onemocnění jater;
• chronická zácpa a syndrom líného střeva;
• migréna a spastická bolest;
• špatné trávení;
• zvýšená tvorba plynu atd.

Hořčice má antiseptické, protizánětlivé vlastnosti, zlepšuje krevní oběh, stimuluje trávení a pomáhá předcházet zácpě.

Kvůli štiplavosti koření byste neměli nadměrně používat hořčici:

• pro gastritidu, kolitidu, ulcerózní patologie žaludku a střev;
• individuální nesnášenlivost;
• onemocnění ledvin;
• plicní patologie.

Koření by měly ženy užívat s opatrností v těhotenství a při kojení, neměly by se nabízet ani malým dětem.

Hořčice je silný alergen a i v nejmenším množství může způsobit negativní imunitní odpověď včetně anafylaktického šoku.

Jak se používá při vaření?

Na rozdíl od ruské používá většina kuchyní světa nemleté ​​koření (práškové) a zrnitou hořčici používanou při vaření se však liší a závisí na národních charakteristikách.

Z hořčičných semínek se připravuje pikantní omáčka, která se používá jako koření. Čerstvá, nezpracovaná semínka ladí s bylinkami, přidávají se do čerstvých zeleninových salátů a hlavních jídel. Používají se také ke konzervování, ani ne tak za účelem získání chuťových tónů, ale jako konzervační prostředek.

V Japonsku se používá jako koření pro ryby a mořské plody. V Holandsku se z něj vaří hořčičná polévka. V Indii se pokrmy z kuřecího a jehněčího masa připravují z naklíčených a smažených semen.

Výroba slavné dijonské omáčky má staleté tradice a rysy. Připravuje se z celých zrn za použití jiného koření, ovocného octa, bílého vína a olivového oleje.

Denní příjem obilné hořčice pro dospělého není vyšší než 2 lžičky. ve dne.

Pomůže vám zhubnout

Hořčičná zrna jsou také užitečná při hubnutí. Pálivé koření stimuluje metabolické procesy, podporuje odbourávání tuků a zlepšuje trávení. Jedí ho s masem, zeleninou, jídly a vejci a přidávají ho do lehkých salátových dresinků a marinád.

Použití koření se neomezuje pouze na jeho kulinářské využití. Na základě semen, která můžete vyrobit domácí peeling proti celulitidě. K tomu smíchejte hořčičná semínka a zrnka mořské soli (středně mletá), přidejte olivový olej a důkladně promíchejte. V případě potřeby můžete peeling doplnit 2-3 kapkami citrusového nebo rozmarýnového éteru. Krouživými masážními pohyby nanášejte přípravek na problematické partie pokožky, poté opláchněte vodou.

K výrobě lze použít i kořeněná semínka obalovací směsi. Semena se nejprve rozdrtí v hmoždíři nebo mlýnku na kávu (budete potřebovat ½ šálku), smíchají se se stejným množstvím tekutého medu a poté se směs mírně zahřeje ve vodní lázni. Aplikujte přípravek na vnější a vnitřní povrch stehna, břicha, hýždí, přikryjte igelitem a nechte působit 25-40 minut, poté opláchněte vodou.

Recepty na domácí omáčku z obilné hořčice

Jako alternativu komerčních komerčních omáček si můžete doma připravit obilnou hořčici, která zaručí přírodní složení a absenci příchutí, barviv, zvýrazňovačů chuti a vůně.

Množství receptů na vaření je tak velké, že je někdy obtížné vybrat si jednu nebo druhou omáčku. V tomto případě byste měli vycházet z dostupnosti potřebných přísad nebo možnosti jejich nákupu.

Klasický recept

• hořčičná semena – 200 g;
• marináda – jablečný ocet a voda v poměru 1:1 (každý ½ šálku);
• cukr;
• sůl.

Semena se promyjí, nalijí marinádou a umístí do chladničky po dobu 1,5-2 dnů. Poté se směs zahřívá ve vodní lázni asi 2-3 minuty, přidá se sůl a cukr podle chuti (v průměru 1 lžička, resp. 1 polévková lžíce) a důkladně se promíchá.

Pro získání krémové konzistence odměřte 1/3 připravené omáčky, rozemelte ji v mixéru a smíchejte s celkovou hmotou produktu.

Po přípravě hořčice byste ji měli uchovávat v chladničce po dobu 2-3 dnů, aby omáčka „dozrála“, poté je připravena k použití.

Francouzská omáčka

• hořčičná semena – 100 g (nejlépe 2 odrůdy – světlé a tmavé ve stejném poměru);
• marináda – jablečný nebo vinný ocet a ovocná šťáva (jablečná, hroznová) 1:1 – 60-70 ml;
• med – 2-3 polévkové lžíce. lžíce;
• sůl – ½ lžičky

Princip vaření je stejný: semínka v marinádě se dají na 36-48 hodin do lednice, pak se spaří ve vodní lázni a nechají se mírně vychladnout. Do vychladlé směsi se přidá sůl a med, třetina hmoty se rozdrtí v mixéru a smíchá se zbytkem omáčky.

Francouzská hořčice se připravuje ze semen dvou odrůd (alba a nigra), jako marináda se používají ovocné kyseliny nebo bílé víno.

Recepty na pokrmy s kořením

Zrnitou hořčici lze nejen použít jako omáčku, ale také vařit s jejím přidáním. Pikantní pálivá chuť omáčky jim dodá pikantní tóny a příjemnou dochuť.

Losos v medové polevě

• steak z lososa (losos nebo pstruh) – 1 ks;
• med – 2 tsp;
• sezam – ½ lžičky;
• sójová omáčka – 2 lžičky;
• hořčice se zrnky.

V nádobě smíchejte sójovou omáčku, med a hořčici. Připravenou marinádu naneseme na rybu ze všech stran cukrářským štětcem, necháme půl hodiny odležet, posypeme sezamovými semínky a pečeme 15 minut v troubě vyhřáté na 180 stupňů. Podávejte s bramborovou kaší, zelenými fazolkami nebo čerstvou zeleninou.

Hořčice zabraňuje vytékání šťávy a vytváří pikantní kůrku, díky čemuž je pokrm velmi šťavnatý.

Nastrouhané brambory se sýrem a slaninou

• velké brambory – 3 ks;
• cibule – 1 ks .;
• smetanový sýr – 100 g;
• nakládané nebo nakládané okurky – 2 malé;
• zrnitá hořčice;
• slanina – 50-70 g;
• čerstvé bylinky (kopr, zelená cibule, petržel);
• zakysaná smetana – 1-2 lžíce. lžíce;
• sůl – podle chuti.

Osmahneme cibuli a slaninu, okurky a bylinky nakrájíme nadrobno, sýr nastrouháme na hrubém struhadle. Brambory uvaříme ve slupce, osušíme, rozpůlíme, zbavíme jádřinců a po stranách necháme 5–7 mm. Tyto lodičky pečte v troubě do křupava.

Mezitím si ze zbylé bramborové dužiny připravíme bramborovou kaši, kterou smícháme se sýrem a podle chuti dosolíme. Do upečených lodiček vložte bramborovou kaši, poté trochu zakysané smetany, pak slaninu, okurky, cibuli, hořčičnou omáčku a bylinky.

Celozrnná hořčičná omáčka dobře ladí s bramborami, náplň může být jiná, například salát Olivier nebo „židovský předkrm“.

Pikantní zálivka na salát

• hořčičná semínka – 1 polévková lžíce. lžíce;
• olivový olej – 50 ml;
• ½ citronové šťávy;
• čerstvé nasekané bylinky – 2 polévkové lžíce. lžíce;
• nasekaný stroužek česneku – 1 ks;
• sůl, černý pepř – podle chuti.

Smíchejte přísady pomocí šlehače. Místo černého pepře můžete přidat kukuřice nového koření (čerstvě drcené). Tento dresink se skvěle hodí na salát z čerstvé zeleniny, ale i sýra, vajec a oliv.

Salátový dresink s přídavkem zrnité hořčice se hodí k salátu nicoise, řeckému salátu, zelném salátu a dalším lehkým pochutinám z čerstvé i pečené zeleniny.

Výběr a skladování

Při výběru semínek byste měli dbát na celistvost zrn a stejnoměrnost barvy, neměla by zde být žádná plíseň ani stopy hniloby. Nejlepší je skladovat semena v plátěných sáčcích ne déle než 2 roky.

Při výběru omáčky byste měli dát přednost skleněné nádobě, ve které si déle uchová své blahodárné a chuťové vlastnosti. Otevřenou komerčně vyráběnou omáčku můžete skladovat ne déle než šest měsíců, domácí omáčku – ne déle než 3 měsíce a pouze v chladničce.

Zajímavá fakta

1. První recept na pikantní omáčku pochází z roku 42 před naším letopočtem. E.
2. Koření bylo zmíněno ve spisech Hippokrata jako prostředek k probuzení chuti k jídlu.
3. V USA je v Mount Horeb otevřeno muzeum hořčice s asi 5 tisíci exponáty z různých koutů světa.
4. V Německu bylo zvykem umístit hořčičná semínka do závoje nevěsty, aby bylo zajištěno pevné manželství.
5. Ve starověkém Římě a Řecku se semínka rostliny přidávala do ohně při modlitbě k bohům.

Hořčice je jednoletá bylina, jejíž hlavní hodnota spočívá v malých zrnech. Semena se používají pro kulinářské účely a pro průmyslové zpracování. Existuje mnoho odrůd této rostliny, které se liší vzhledem, chemickým složením a chutí.

Kde a jak růst

Hořčice je jednou z nejstarších plodin, za jejíž vlast jsou považována území Střední Asie, Zakavkazska, Himálaje, Číny a Středomoří. V současné době se rostlina aktivně pěstuje v mnoha zemích světa s mírným a subtropickým podnebím. Hlavní výrobci:

Geografie pěstování je přitom mnohem širší, hořčice se pěstuje ve všech zemích mírného pásma. Následující odrůdy mají průmyslovou hodnotu:

bílá (Sinapis alba) také známý jako anglický – nejběžnější odrůda používaná k výrobě hořčičné omáčky;

černá (Brassica nigra) také francouzský – má jemnou chuť a výrazné aroma, používá se jako přísada do různých jídel;

Sarepta (Brassica juncea) alias ruský nebo šedý – oblíbená varianta v indické kuchyni.

Nutriční fakta

Hořčičná semínka jsou bohatá na bílkoviny, sacharidy, tuky, minerály a antioxidanty. Obsahuje také glukosinoláty, které mají protizánětlivé a antimikrobiální účinky. Zvláštní hodnota zrn je v esenciálních olejích, které dodávají produktu jedinečnou chuť.

Uvažujme nutriční hodnotu hořčičných semínek na 100 gramů

Na základě údajů v tabulce můžeme usoudit, že hořčice je vysoce kalorický produkt, který obsahuje hodně tuku a vlákniny. Zároveň jsou zrna bohatá na minerály, mezi nimiž převládá železo a hořčík. Tato kombinace má výrazný blahodárný účinek.

Výhody

Hořčice je jedním z nejoblíbenějších a nejzdravějších koření. Zrna mají tonizující, protizánětlivý, antibakteriální a hřejivý účinek. Kromě toho produkt stimuluje přeměnu tukových buněk na energii, což podporuje hubnutí. Klinické studie prokázaly následující léčivé vlastnosti: