Potřebujete uvařit máslo před zmrazením? Je opravdu nutné je vařit? Tuto otázku si pravděpodobně položila téměř každá hospodyňka. Možná bude stačit jen opláchnutí a vysušení. Oba přístupy mají skutečně své místo, jen je potřeba si ujasnit, které houby se sklízejí a za jakým účelem. A pak se rozhodněte, jak a jak dlouho houby před zmrazením vařit.
Proč byste měli vařit?
Pokud se houby zmrazují, aby se získal téměř hotový produkt, který nevyžaduje následné zdlouhavé zpracování, musí se samozřejmě vařit. Pokud jsou umístěny do mrazničky, aby se následně připravilo jídlo od nuly a získal se bohatý vývar, mohou být umístěny syrové, po velmi pečlivém předběžném výběru, mytí a sušení.
V první řadě je však nutné dbát na nezávadnost pokrmů z hub pro naše zdraví. Pokud jsou nasbírané čerstvé houby promáčklé nebo poškozené, což se častěji stává u lamelárních – jde o medové houby, lišky a další – a hospodyňka si není jistá, že je lze dostatečně vyčistit od lesních nečistot, písku nebo zeminy, musí být vařené bez selhání. Mimochodem, je rozšířený názor, že čerstvé mražené houby chutnají ve vařeném jídle hořce.
Zároveň si ujasněme, jak dlouho zůstanou čerstvé – ne déle než jeden den, pokud jsou uloženy v chladničce, nelze je skladovat v teplé místnosti – mikroby v dužině hub se množí příliš rychle.
Příprava k varu
Jak a jak dlouho vařit houby před zmrazením závisí především na druhu: medové houby se vaří déle, houby kratší dobu. Existují však obecná pravidla: před zahájením vaření je třeba houby velmi pečlivě prozkoumat, houby špatné kvality vyřadit a zbývající omýt v několika vodách. Neumývejte je pod tekoucí vodou nebo odpadní vodou. Je nutné je umístit do nádoby s vodou na 15 – 20 minut, přičemž většina nečistot zůstane ve vodě.
Tato předběžná příprava hub pro jejich další zpracování je velmi důležitá a měla by být brána se vší možnou odpovědností. Právě v této fázi se odstraňují škodlivé látky – soli kovů, stopy ropných produktů, které by mohly proniknout do těla houby z půdy nebo z atmosférických srážek.
Obecná pravidla pro tepelné zpracování
Houby – velké, nakrájené na plátky a malé celé – dáme do smaltované mísy, naplníme čistou vodou, přivedeme k varu, tuto vodu slijeme, znovu slijeme a povaříme. Podruhé se doporučuje vodu trochu osolit, pěnu, která se tvoří při varu, je třeba odsát. Teplo pod pánví by mělo být regulováno, voda by neměla prudce vřít. Známkou připravenosti je, že se houby usadí na dně nádoby, ve které se vařily.
Na konci vaření, jehož trvání je určeno druhem hub, se voda okamžitě slije a houby se umístí do cedníku. Voda by se měla nechat úplně vytéct, někdy to trvá alespoň 60 minut.
Lamelové houby (medové houby, lišky, mléčné houby) jsou hustší a houževnatější než trubkovité houby (ceps, mouchy) a vyžadují více času na vaření.
Jak a kolik vařit medové houby?
Medové houby je třeba vařit alespoň 30 minut a medové houby by měly být přidány do již převařené vody. Před tím se doporučuje oddělit klobouky hub od nohou a vařit je samostatně, protože ty jsou mnohem tvrdší než klobouky. Nejlepší možností je přestat jíst nohy úplně.
Je třeba mít na paměti, že medové houby mají své jedovaté protějšky. Falešné medové houby se liší barvou desek na zadní straně čepice: tmavě šedá, černá, šedožlutá. Nejjistějším znakem je absence filmového prstence kolem stonku a hořká chuť. Dobré medové houby mají velmi příjemnou vůni.
Jak a kolik vařit lišky?
Lišky jsou považovány za nejčistší houby. Pouze lišky se mohou pochlubit úplnou absencí červích děr a stop hmyzu. Z tohoto důvodu se lišky dobře skladují a přepravují. Musí se však umýt stejně jako jakékoli jiné houby. Poté se lišky zalijí studenou vodou a vaří se 20-30 minut.
Falešné lišky se poznají podle jejich netypické barvy a nepříjemného hnilobného zápachu.
Jak a kolik vařit hříbky?
Hříbky patří svou chutí a nutričními vlastnostmi do 1. kategorie nutriční hodnoty. Ne náhodou se jim říká vznešené. Houby vepřové musí být zpracovány do 10 hodin. Vařte 40 minut, protože mají hustší dužinu než jiné druhy. Velké hříbky (kloboučky mohou dosáhnout průměru 12-15 cm) by měly být nakrájeny na kousky. Zbývající vývar si uchováme pro pozdější použití na přípravu polévek a omáček.
Houby Porcini jsou někdy mylně považovány za jejich jedovaté dvojče, satanskou houbu. Tvar těchto hub reprodukuje bílé houby, ale liší se od nich červenými odstíny trubkovité vrstvy a stonku a také vodnatou strukturou klobouku.
Jak a kolik vařit hřiby?
Hřiby jsou považovány za houby kategorie 2, ale ve svých kvalitách se příliš neliší od hřibů. Při vaření hřibů musíte mít na paměti, že čím „starší“ houba, tím tvrdší stonek. Proto jsou vhodné k použití pouze stonky čerstvých, mladých hub. Tepelná úprava hřibů trvá 40 – 50 minut, přičemž plátky hub by měly zčernat.
Jak a v jakém množství uvařit máslo?
Motýli jsou po hříbcích jediné houby, jejichž dužina po jakémkoli zpracování zůstává bílá. Po odstranění lesklé tmavé slupky pokrývající uzávěr přidejte do másla studenou vodu a vařte 30 minut. Nepravý hřib je velmi nebezpečný, pozná se podle fialové barvy klobouku a stonku. Nepravý hřib má navíc volnou čepičkovou strukturu – a na vnitřní straně je lamelární. Zatímco zdravý hřib se vyznačuje hustou, elastickou čepičkou.
Jak a jak dlouho vařit mechové houby?
Mechové houby nepatří k uznávaným lídrům chuti, jako jsou hřiby nebo bílé houby, ale houbaři je nikdy neignorují. Před zpracováním je lepší velké houby nakrájet na kousky – dužina lehce zmodrá – přidat studenou vodu a 20 minut povařit.
Houby falešné mohou skončit i v houbařském košíku. Rozlišovat škodlivé houby je docela snadné: tyto houby nemají charakteristickou houbovou vůni a na řezu nezmodrají.
Houby vařené výše popsaným režimem jsou prakticky polotovar a jsou určeny pro instantní pokrmy. Před zmrazením by měly být mírně vysušeny a odstraněna přebytečná vlhkost. Aby se neslepily do hrudky, doporučuje se je nejprve zmrazit na rovném povrchu, například na pečicím plechu, a teprve potom je vložit do sáčků speciálně určených pro zmrazování potravin.
