Legendární hrabě Cagliostro, jak si ho pamatujeme z filmu o něm, strávil spoustu času hledáním receptu na lásku a tím, že ji dokázal zvládnout. Naučte se zažehnout a uhasit skvělý pocit podle vlastního chápání. Tento nelehký úkol však slavnému čaroději a mystifikátorovi nepodlehl.
Náš přístup bude jednodušší a racionálnější. Láska, jak víte, přichází a odchází, ale vždy chcete jíst. Je tedy možné najít vzorec pro chuť – její závislost na přísadách a technologii? Jednou se váš korespondent již pokusil najít řešení tím, že vytvořil pepřové koření v různých kulinářských tradicích. Nyní se podobný pokus uskuteční s játrovými paštikami.
Ostatně paštika je téměř ideálním předmětem studia. Jeho ingredience jsou jednoduché a málo početné, výsledný produkt je vysoce homogenní a ve smyslu úplného spojení původních vůní syntetický, přičemž jeho chuť může být zcela odlišná. Navíc je obzvláště zajímavé, že tato chuť vzniká nejen rozdílem v použitých doplňkových aromatech – koření, ořechy, sýr, houby atd., ale také rozdílem technologie.
Jak to? – zeptá se jiný čtenář. Rozdíl způsobený přísadami je, předpokládám, pochopitelný. Ale jaká zvláštní variabilita může být v tom, jak přiblížit se ke slečně připravit základnu?
No, pojďme na to společně přijít. K tomu budete potřebovat tři paštiky. Každý z nich bude obsahovat kuřecí játra, máslo, cibuli a česnek a stejné koření: koriandr, bílý pepř a jen trochu muškátového oříšku. Uvedené komponenty poslouží jako univerzální základ. S využitím použitých technologií však samotné paštiky z tohoto základu odlišíme a dalšími komponenty zvýrazněné kvality jen mírně umocníme.
Čeho chceme dosáhnout? Jaký je konečný cíl? Manipulační technologií chceme připravit jakousi konvenčně standardní paštiku se dvěma variacemi – první bude o něco tenčí a lehčí než standardní a druhá bude sytější a těžší. Všechny tři hotové paštiky budou nabídnuty testovací skupině k ochutnání a matematický výsledek degustace bude sečten.
K čemu tedy potřebujeme první paštika? Vezměme, jak jsme již řekli, kuřecí játra (300 gr.),
máslo (80 gr.), dvě střední cibule, jedna malá hlavička česneku,
jednu lžičku semínek koriandru a zrnek bílého pepře (můžete si vzít černý, ale bílý je pro taková jídla trochu vhodnější) a čtvrt jádra muškátového oříšku.
Jako další dochucovadlo poslouží sklenka koňaku.
Není to úplně standardní paštiková sada?
Nejprve se rozhodneme pro játra, protože není lepší způsob, jak paštiku zkazit, než to přehnat s tepelnou úpravou. Játra jsou speciální maso, které vyžaduje zvláštní pochoutku. Může se vařit, péct nebo smažit, ale v každém případě je důležité zastavit se v první fázi jeho připravenosti, protože hned v příštím okamžiku se chuť produktu začne snižovat – játra ztvrdnou a zatuchne jako rozlitý beton ztvrdne.
Na první paštiku uvařte jemné droby. Játra mohou být považována za hotová, když jsou po naříznutí již bez krve, ale stále si zachovávají růžovou barvu. Trvalo mi to deset minut.
Smažte cibuli nakrájenou na peříčka na vysokém ohni, aby zhnědla se stopami připálení, které dodávají další chuť.
Zde do rozpálené pánve s cibulí na závěr nalijeme sklenici skate.
Česnek vezměte přímo s čerstvými, oloupanými stroužky.
Koření důkladně rozdrťte v hmoždíři.
Teď je to, spolu s máslem, přidáním trochy soli a cukru,
nasekejte na pastu pomocí libovolného sekáčku.
Připraveni? Ne, ještě ne. Běžné odstředivé mlýnky plní svůj úkol dobře, ale pro ideální hladkost paštiky je potřeba výsledný produkt ještě protřít sítem.
A buďte si jisti, že v sítku určitě bude nějaký zbytek – hrubá frakce jaterních žilek a dalších věcí.
Nyní, po sítu, je připraven.
Začněme druhá paštika. Vezmeme stejné ingredience ve stejném množství jako u první paštiky, vyjma pouze sklenky koňaku, ale přidáme další hlávku česneku, půl kdoule a hrst pistácií.
Připomínám, že chuť druhé paštiky jsme chtěli udělat jemnější.
Abychom toho dosáhli, nejprve změňme technologii zpracování potravin. Ano, dušená játra mají poměrně jemnou chuť, ale existuje způsob ještě šetrnějšího (i když delšího) zpracování produktů při teplotách jen o málo vyšších, než jsou kritické teploty pro srážení bílkovin. Těchto cílů dosahují kulinářské vychytávky, které se rychle stávají módními, nazývané sous vide (mimochodem, játra vařená v takové jednotce se zde nedávno ukázala). Nic vám však nebrání používat klasickou nastavitelnou troubu. Játra zabalte do fólie
a balíček odešlete na tři hodiny (samozřejmě vzduchové prostředí ve srovnání s vodním prostředím používaným v sous vide vyžaduje více času) do trouby vyhřáté na 70 stupňů.
Rozbalením balíčku po této době se můžete přesvědčit, že jsou játra opravdu hotová.
Zároveň si zachovává krásnou růžovou barvu, silnou, přirozenou vůni a jemnou texturu masa.
Na rozdíl od předchozího případu neplánujeme smažit cibuli – výrazná chuť smaženice nám v tomto případě nevyhovuje. Z podobných důvodů není vhodný ani čerstvý česnek. Ale zkusme je upéct, protože pečená zelenina má oproti smažené mnohem jemnější chuť. K cibuli a česneku přidáme půl kdoule, zdá se, že jemná kyselo-kyslá-sladká nóta přijde vhod. Vše potřeme rostlinným olejem a v uzavřené nádobě vložíme do trouby vyhřáté na 180 stupňů.
Zhruba za 40 minut bude vše dokonale propečené a pak můžete do jedné mísy opět shromáždit všechny připravené ingredience na paštiku: játra, máslo, pečenou cibuli, česnek a kdoule, oloupané (nebo ještě lépe předem v hmoždíři namleté) pistácie, koření, sůl a cukr podle chuti.
Celou tuto sestavu znovu propracujeme sekáčkem a nadrcenou hmotu nezapomeneme protřít sítem.
Připravena je i druhá varianta.
fronta na třetí paštika, poslední. Jeho chuť by měla být těžší, sytější.
Jaká technologie je zde vhodná? Samozřejmě pražení.
Opět vytvoříme standardní sadu surovin pro první paštiku. Přidáme k ní ještě dvě hlavičky česneku (celkem budou tři) a jako zvýrazňovače a zkomplikátory chuti použijeme kapi pastu z krevet, tamarind a suché hříbky.
S největší pravděpodobností ne každý zná capi těstoviny. Mezitím je to oblíbená aromatická přísada používaná v kuchyni jihovýchodní Asie.
Čtenáři mého časopisu by si ji měli pamatovat z jejích omáček nam-prik. I malé množství kapky (do naší paštiky použijeme jen lžičku) může velmi ovlivnit celkovou chuť pokrmu, jakoby ji zvýraznit.
A aby se trochu rozprostřela „ramena“ v rovnováze sladkého a kyselého, a tím se vytvořil objem chuti, byl jako okyselovač použit tamarind. Použití viskózní tamarindové pasty místo například limetkové šťávy vám umožní nestarat se o konečnou konzistenci paštiky.
Začít. Rychle, na vysokém ohni, bez převaření, opečte játra. Opět je zde ukazatelem připravenosti nepřítomnost krvetvorby a zároveň růžová barva na vině. V mém případě na to stačilo pět minut.
Třetím způsobem orestujeme cibuli: (mimochodem přemýšlejte, kolik výrazně odlišných způsobů přípravy napočítáte?) bez připalování (na minimálním ohni), ale téměř do hnědozlaté. Když je cibule napůl uvařená, přidejte česnek a těsně před koncem přidejte kapky krevet.
Před sekáním smíchejte v jedné misce: smažená játra, máslo, cibuli s česnekem a capi, tamarind, suché houby, koření, sůl, cukr.
Naposledy zapněte sekáček a protřete pastu, jak vytéká přes sítko.
Tak a teď už máme všechny tři paštiky hotové a zbývá jen ochutnat a zhodnotit.
Testů se zúčastnilo XNUMX lidí, kteří měli za úkol seřadit tyto paštiky podle individuálních chuťových preferencí. Paštika, kterou respondent uznal jako nejlepší, přitom přidala k součtu dva body, druhá přidala jeden bod a třetí nezbylo nic.
Konečná čísla vypadají takto:
Paštika č. 1 25 bodů (1,0,1,1,2,1,1,2,0,1,1,2,2,1,1,2,1,1,1,1,2)
Paštika č. 3 22 bodů (0,2,2,2,0,2,0,1,1,2,0,1,0,2,0,1,2,0,2,2,0)
Paštika č. 2 16 bodů (2,1,0,0,1,0,2,0,2,0,2,0,1,0,2,0,0,2,0,0,1)
Chci, aby mi na tomto místě rozuměli správně. Žádný výsledek samozřejmě není hodnocením té či oné technologie a není určen k výběru jedné „nejlepší“ technologie. Stejně jako tady není nejlepší paštika na světě. Obecně by se takové věci neměly brát příliš vážně. V jistém smyslu je to všechno provokace, kulinářské chuligánství. Nicméně chuligánství je docela indikativní a pochopitelné.
Přesvědčte se sami: první (standardní) paštiku dala na individuální první místo jen něco málo více než čtvrtina dotázaných, na třetí místo ji ale nedal skoro nikdo. A právě tato stabilita výsledku zajistila tomuto závodníkovi zasloužené maximum v součtu bodů.
Vkus lidí je docela tradiční, pokud je variabilní a mění se, pak se mění velmi pomalu.
Docela jasná, třetí možnost sbírala vavříny (2 body) od téměř poloviny těch, kteří to zkusili. Ale dal i hodně nul. Tito. člověk tuto trochu nezvyklou chuť buď přijal a pak ji hned rozdal dívka jablko dal mu dlaň, nebo ho nepřijal a poslal ho k cizincům.
Něžný (a chutný!) č. 2 se nečekaně ukázal jako „gentleman“ v této společnosti, jehož přední část, jak se v takové situaci očekávalo, praskla jako první.
Ale to hlavní, přátelé, je pořád jinak.
Nevím jak vám, ale mně přinesla kuchyňská zábava velké potěšení. Chuť v nich byla totiž topologicky stlačena nebo natažena, jako poddajná plastelínová hračka, a ovlivňující síly byly především různé technologie přípravy téhož. Pravda, vzorec se bohužel znovu nenašel, ale snad mu Bůh žehnej! Ale zajímavě jsme se bavili a jedli.
My, stejně jako Cagliostro, jsme na začátku experimentu. Zlato ze rtuti se objevuje desátého dne, láska z nepřátelství patnáctého a odvodit vzorec chuti může být ještě obtížnější.
Do příště!
Marais, belladonno!
Avon Belle Long Johns.
Sai keti amo sempriamo.
