Ze suchého bílého bochníku je vynikající francouzský toast, ale bochník starého, tmavého, těžkého žitného chleba se narodil pro úplně jiný kulinářský zážitek. V tomto materiálu jsme se rozhodli říci vám o složitosti přípravy nejstaršího slovanského fermentovaného nápoje, ruského kvasu. Povíme si nejen o jeho prastaré podobě, kdy se lidové probiotikum připravovalo na bázi žitných krekrů a později kvašeného sladu, ale i o moderních postupech jeho výroby, které jsou srozumitelnější pro zkušené sládky.
Tajemství ideálního kvasu spočívá mezi výběrem kvalitních surovin a správnou, pomalou, vždy dvojitou fermentací – kvasinkami a bakteriemi rodu Lactobacillus. První z nich výrazně přispívají k chuti a vůni nápoje, nasycují jej oxidem uhličitým, čímž jej činí odolným vůči kyselení. Mnohem důležitější roli však hrají laktobacily, které přeměňují zkvasitelný cukr dostupný v kvasové mladině na kyselinu mléčnou. Správná úroveň kyselosti je velmi důležitá pro vyvážení chuti kvasu a částečně i jeho léčivých vlastností.
Mléčné kvašení můžete zahájit mnoha způsoby, ale nejjednodušší a nejdostupnější je žitný kvásek. Začněme s tím.
Kvásek z žitné mouky
Toto je jedna ze startovacích možností. Od mnoha jiných se liší počátečním okyselením směsi nesladkým ananasovým džusem. Obsahuje trochu fruktózy, která pomáhá krmit naše přátelské laktobacily, ale především snižuje pH startéru při startu, čímž se stává nevhodným prostředím pro množení patogenní mikroflóry. Šťávu seženete sami v sezóně nebo při slevách na zámořské ovoce. Pokud to není možné, použijte běžnou, vždy nechlorovanou, čistou vodu.
Samotný startér je velmi jednoduchý na přípravu. K tomu potřebujete pouze kvalitní žitnou mouku a trochu trpělivosti:
- Ve sklenici nebo misce vhodné velikosti smíchejte 3,5 polévkové lžíce. l. žitné mouky a přibližně 60 ml neslazené ananasové šťávy (nebo nechlorované vody). Měli byste získat homogenní krémovou pastu. Nádobu přikryjte čistou utěrkou a nechte 48 hodin na tmavém místě při pokojové teplotě. Směs je nutné pravidelně větrat a 3-4x denně minutu důkladně promíchat vlhkou vidličkou!
- Po 48 hodinách je třeba nakrmit startér: do nádoby přidejte 2 polévkové lžíce. l. žitná mouka a 2 polévkové lžíce. l. ananasový džus (nebo nechlorovaná voda). Pravidelné větrání a míchání je povinné!
- Po dalších 48 hodinách by mělo kvašení nabýt na síle (bublinky v těstě, kyselá vůně) a již není potřeba krmit předkrm kyselou ananasovou šťávou. Místo toho přidejte 5 polévkových lžic. l. žitná mouka a 5 polévkových lžic. l. nechlorovanou vodou a poté důkladně promíchejte vlhkou vidličkou. Po posledním krmení již nemusíte startér míchat, stačí nádobu přikrýt čistou utěrkou a nechat 24 hodin na tmavém místě.
- Šestý den máme zdravý aktivní žitný startér, ze kterého lze připravit kvas a pravý kynutý chléb z žitné mouky.
Pokud budete startér používat často a bude skladován při pokojové teplotě, musíte každý den odebrat polovinu směsi a zbytek dokrmit vodou (1 díl na 1 díl zbylého startéru) a žitnou moukou (2 díly na 1 část zbylého startéru). Odstranění části kultury zajišťuje, že startér nehromadí vedlejší produkty fermentace. Při skladování v chladničce lze startér krmit pouze jednou týdně, podle stejných zásad, pouze přidávat vodu a mouku, dokud se neodebere požadované množství kultury, které je nutné pro uvedení startéru z „režimu spánku“ .
Ideální předkrm pro kvas je hotový, zbývá k němu jen připravit ideální chleba.
Recept na kynutý chléb
Kvasový chléb je nejnáročnější částí výroby kvasu, protože je nutné udržovat určitou konstantní teplotu při rmutování sladové mouky. Pivní zařízení se k tomu bohužel nehodí. Nejlepší je to udělat v pomalém hrnci nebo ve vodní lázni s nádobou s těstem izolovanou. Můžete také zkusit rozmačkat sladovou mouku v troubě.
Připravte se na to, že pečením chleba strávíte spoustu času, protože vyžaduje pozornost každé 1–2 hodiny a některé jeho výrobní procesy jsou poměrně pracné. Ale výsledek stojí za to – nenajdete tak aromatický chléb bez kvasnic, ideální pro chutný a zdravý kvas. Budeme tedy potřebovat:
- 477 g žitného sladu – mletého na mouku
- 77 g ječného sladu – mletého na mouku
- 185 g tmavé žitné mouky
- 510 ml horké vody
Jak vařit:
- Smíchejte ječný slad a 230 ml horké (+70 o C) vody, tuto teplotu udržujte 60 minut. Smíchejte žitnou mouku s 280 ml vody a udržujte při stejné teplotě 60 minut.
- Obě těsta smícháme v jedné nádobě a teplotu udržujeme na +65 o C další 2 hodiny. Těsto bude tekutější a sladké, jeho vůně zesílí.
- Do těsta přidejte žitný slad, dobře promíchejte a udržujte při teplotě +65 o C další 1 hodinu.
- Vzniklou hmotu dobře prohněteme, osušíme a položíme na plech se silikonovou podložkou ve vrstvě o tloušťce 2-2,5 cm.Vrstvu těsta před pečením nakrájíme na malé cihličky. Troubu předehřejeme na +160 o C a chléb pečeme 1,5 hodiny.
- Snižte teplotu na +140 o C a pečte další 1,5 hodiny.
- Snižte teplotu na +90 o C a kynutý chléb sušte dalších 4-9 hodin, podle toho, jak ho plánujete skladovat. Po úplném vysušení lze sušenky skladovat ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě. Mírně vlhký chléb je nejlepší skladovat v mrazáku.
Nyní máme vše pro přípravu pravého ruského chlebového kvasu.
Chlebový kvas na žitném kvásku
Pokud ještě nejste připraveni upéct pravý kynutý chléb, vezměte si bochník dobrého žitného chleba, třeba sušený. Nezapomeňte ho nakrájet na malé kostičky (3×3 cm) a opéct v troubě vyhřáté na +180 o C po dobu 10–15 minut – díky tomu bude nápoj chutnější a aromatičtější.
Vezměte prosím na vědomí, že v následujících dvou receptech nebudeme používat komerční kmeny kvasinek. S nimi se nápoj ukáže jako příliš tvrdý, alkoholický (více než 1,2% požadovaný pro kvas podle GOST) a může mít nepříjemnou chuť z vedlejších produktů fermentace. Místo toho navrhujeme spolehnout se na divoké kvasinky, které hustě osidlují neošetřené rozinky oxidu siřičitého nebo se prostě nacházejí ve vzduchu kolem nás. Pokud se bojíte infekce, nemáte přírodní rozinky nebo pochybujete o mikroflóře vzduchu u vás doma, použijte špetku jakýchkoli pivních kvasnic z našeho katalogu.
Složení:
- 5-5,5 litrů nechlorované vody
- 150-200 g kynutého žitného chleba
- 100-150 g sladidla (dextróza, třtinový cukr, med atd.)
- 60 ml žitného kvásku
- dextróza a rozinky (na sycení oxidem uhličitým)
- ovoce, koření, bylinky (volitelně, podle chuti)
Jak vařit:
- Nejprve si připravíme kvasovou mladinu z našeho ideálního chleba. Chcete-li to provést, vložte ji do hrnce s 2 litry vroucí vody a nechte 2-3 hodiny.
- Přiveďte malé množství vody, sladidla a aroma (pokud používáte) k varu. Míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Směs se nechá vychladnout na pokojovou teplotu.
- V nádobě o požadovaném objemu smíchejte připravenou kvasovou mladinu, sirup, kvásek rozpuštěný ve sklenici kvasového extraktu a tolik vody, aby celkový objem byl 5-5,5 litrů. Nádobu je vhodné naplnit až po okraj, v případě potřeby můžete dolít čistou vodou.
- Nádobu přikryjte čistou utěrkou a nechte 2 dny na tmavém místě při pokojové teplotě. Pokud je okolní teplota +30 o C nebo vyšší (ale ne vyšší než +32 o C), doba fermentace může být zkrácena na 12 hodin.
- Když se chuť kvasu přiblíží požadované, přeceďte ho přes jemné sítko, nalijte do lahví a dejte do lednice.
- Pro sycení oxidem uhličitým by měl být nápoj před plněním do lahví oslazen dextrózou (na 5 litrů kvasu, pro mírné sycení stačí vzít 60 ml sirupu z 1 dílu vody a 2 dílů dextrózy) nebo jiným druhem cukru a přidat 2-3 kusy neošetřené sírou do každé láhve rozinky Po oslazení a přidání rozinek nechte kvas několik hodin při pokojové teplotě a poté jej vložte do chladničky.
Po lahvování by měl být kvas z žitného chleba uchováván v chladničce po dobu 3-7 dnů a můžete začít ochutnávat. K pití bude vhodné následující 2-3 týdny, během kterých nápoj postupně získá svíravost, jelikož se jedná o živý produkt a laktobacily jsou nadále aktivní, i když při nízkých teplotách velmi pomalu.
Sediment, který zůstal na dně nádoby, kde kvas kvasil, lze použít jako startér pro novou várku nápoje. Bezpečné je použít k zahájení fermentace 2-3krát, po které kmeny kvasinek a bakterií mutují a dodávají nápoji nepříjemné chutě a vůně. Pokud se rozhodnete použít kal jako předkrm, nezapomeňte připravit kvasovou mladinu včas, aby byla připravena právě včas na předchozí várku kvasu a byla připravena na odstředění a stáčení.
Kvas z fermentovaného žitného sladu na kvásku
Další možností přípravy kvasové mladiny „podle klasiky“ je použití fermentovaného žitného sladu. Prochází dalším sušením, obvykle čtvrtý den klíčení zrna. Sušení se provádí ve vakuu při teplotě +55..+68 o C, v důsledku čehož se výrazně zvyšuje obsah zkvasitelných cukrů a volného aminového dusíku ve sladu. Chuť a barva takového sladu se velmi mění a je tak ideální surovinou pro pečení a výrobu autentického kvasu. Jinak se technologie přípravy nápoje příliš neliší od přípravy tradičního kvasu z kváskového chleba.
Složení:
- 160 g fermentovaného žitného sladu
- 5 litrů nechlorované vody
- 100-150 ml cukrového sirupu (1:2)
- 40 ml žitného kvásku
Jak vařit:
- Slad rozemelte na hrubou mouku a smíchejte v hrnci o vhodném objemu se 2 litry horké (+80 o C) čisté, nejlépe kupované balené vody. Nechte směs vychladnout při pokojové teplotě asi 2 hodiny.
- Extrakt přeceďte přes síto a poté přefiltrujte přes papírový nebo bavlněný filtr. Tento krok je časově náročný a vyžaduje častou výměnu filtračního média, ale bez něj je téměř nemožné získat čirý nápoj. Po přefiltrování přidejte cukrový sirup vyrobený z 1 dílu vody a 2 dílů cukru a vodu, abyste získali asi 5 litrů kvasové mladiny.
- Žitný startér rozpustíme ve sklenici extraktu vychlazené na +30 o C, důkladně promícháme a přidáme do nádoby s mladinou. Nádobu zakryjte gázou a nechte při pokojové teplotě (+22..+23 o C) 48 hodin. Pokud je pokojová teplota vyšší, lze dobu kvašení zkrátit.
- Když se chuť kvasu blíží požadované chuti, měla by být nalita do čistých lahví s těsným víkem a uložena v chladničce.
- Pro sycení oxidem uhličitým by měl být nápoj před plněním do lahví oslazen dextrózou (na 5 litrů kvasu, pro mírné sycení stačí vzít 60 ml sirupu z 1 dílu vody a 2 dílů dextrózy) nebo jiným druhem cukru a přidat 2-3 kusy neošetřené sírou do každé láhve rozinky Po oslazení a přidání rozinek nechte kvas několik hodin při pokojové teplotě a poté jej vložte do chladničky.
Po lahvování by měl být kvas z fermentovaného sladu uchováván v chladničce po dobu 3-7 dnů a můžete začít ochutnávat. K pití bude vhodné následující 2-3 týdny, během kterých nápoj postupně získá svíravost, jelikož se jedná o živý produkt a laktobacily jsou nadále aktivní, i když při nízkých teplotách velmi pomalu.
Podobnou technologií můžete připravit kvas z tekutého extraktu žitného sladu. Na 5 litrů vody je potřeba vzít asi 500 g extraktu, který je nutné rozpustit v teplé vodě a následně fermentovat 48 hodin žitným kváskem. Ukazuje se, že je to velmi příjemný, ale chuťově jednoduchý nápoj.
Carský kvas ze sladu s kyselou kaší
Zkušené sládky může zajímat další princip přípravy kvasu, kdy mléčné kvašení provádějí bakterie z kyselé kaše, nikoli ze startéru. Malé množství kyselé kaše ke snížení pH mladiny je běžné při výrobě Gose, belgických kyselých piv, Berliner Weisse a dokonce i některých tart IPA. Kyselina mléčná je produkována bakterií Lactobacillus delbruckii, jejíž kolonie je velmi snadné vypěstovat.
K přípravě kyselého rmutu se do malého množství hotové pivní mladiny jako živná půda přidává základní slad, který přirozeně obsahuje bakterie L. Delbruckii. Mléčné kvašení musí probíhat při dostatečně vysoké teplotě (+35..+48,9 o C) a přísně v bezkyslíkovém prostředí – L. Delbruckii je termofilní a anaerobní bakterie. Nejjednodušeji to uděláte v uzavřené termosce s občasným zahřátím rmutu.
Carský kvas je moderní pojetí starověkého nápoje. Kvasovou mladinu získáme standardní infuzní metodou rmutování ječného a žitného sladu s přídavkem žitného chleba. Ve výsledku máme dostatečnou hustotu, abychom získali neuvěřitelná 4% alkoholu na kvas, ale s požadovanou kyselostí díky kyselé kaši.
- 2,7 kg žitného kvásku
- 1,3 kg světlého sladu
- 450 g žitného sladu
- 110 g rýžové slupky
- 1,9 l kyselé kaše*
- 14 g Hallertauerova chmele (60 min)
- 28 g Hallertauerova chmele (vyhaslý)
- pivní kvasnice, jako je Safale T-58
* – Viz pokyny níže.
Jak vařit:
Chléb nakrájíme na malé kostky (3×3 cm), smícháme se sladem, vodou (až 21 litrů celkového objemu) a zahřejeme na +67 o C. Chléb z obchodu určitě předpečeme v troubě předehřáté na 180 o C po dobu 10-15 minut. Udržujte 90minutovou teplotní přestávku, přefiltrujte a přidejte kyselou kaši. Mladinu vařte 60 minut s přídavkem chmele, poté zchlaďte a fermentujte při teplotě +18 o C. Uhličitany dle uvážení.
Kyselá kaše (1,9 l):
- 225 g světlého suchého sladového extraktu (DME)
- 85 g nemletého základního sladu
Smíchejte DME s vodou, abyste získali přibližně 1,9 l konečného objemu. Směs přivedeme k varu a zchladíme na +49 o C. Přidáme základní slad, pevně uzavřeme a necháme 2-4 dny při teplotě +35..+48,9 o C. Při delším kvašení a při vyšších teplotách se rmut bude kyselejší.
