Abstrakt vědeckého článku o jiných zemědělských vědách, autor vědecké práce – Cherkashina N.A.
Skupina společností PTI vyvinula inovativní produkt „Protelak M“. Výrobek je jednoduchý strukturovaný agregační systém, ve kterém jsou tukové částice (s bodem tání 36 o C) spojeny s mléčnými výrobky, díky čemuž Protelac vykazuje vlastnosti necharakteristické pro tuk. Při skladování se neslepuje, v létě v horku neměkne, dobře se mísí s ostatními sypkými surovinami, snadno se rozpouští ve vodě a cukrových sirupech.
Podobná témata vědeckých prací o jiných zemědělských vědách, autorem vědecké práce je N.A. Cherkashina.
Funkční a technologické vlastnosti směsí na bázi mléčných bílkovin a jejich využití při výrobě masných výrobků
Vývoj technologie pro fermentované mléčné funkční nápoje obohacené o koncentrát rybích bílkovin
Text vědecké práce na téma “Hlavní vlastnosti sušeného mléka a možnosti jeho náhrady při výrobě uzenin”
Q TECHNOLOGY / Ingredience
sušeného mléka a možnosti jeho náhrady při výrobě uzenářských výrobků
NA. Cherkashina, Ph.D. tech. vědy, GC PTI
Skupina společností PTI vyvinula inovativní produkt „Protelak M“. Výrobek je jednoduchý strukturovaný agregační systém, ve kterém jsou tukové částice (s bodem tání 36 o C) spojeny s mléčnými výrobky, díky čemuž Protelac vykazuje vlastnosti necharakteristické pro tuk. Při skladování se nepeče, v létě v horku nezměkne, dobře se mísí s ostatními sypkými surovinami, snadno se rozpouští ve vodě a cukrových sirupech.
^ V masném průmyslu se mléko hojně používá při výrobě uzenin. Zařazení masných výrobků obsahujících mléčné bílkoviny do lidské stravy umožňuje zachovat jejich vysokou nutriční a biologickou hodnotu, zajišťuje vyvážené složení aminokyselin a snižuje obsah kalorií. Některé výrobky s mlékem lze doporučit k racionální i preventivní výživě všech skupin obyvatel včetně dětí předškolního a školního věku.
Odborníci na moderní ruský masný průmysl jednomyslně připouštějí, že kvalita sušeného mléka se v posledních letech prudce zhoršila. Byly zaznamenány výrazné výkyvy v obsahu tuku a bílkovin – ukazatelů kvality, které přímo ovlivňují chuť masných výrobků.
Technologie výroby uzenin z poloviny minulého století zahrnovaly použití přírodního kravského mléka, které přirozeně dodávalo hotovému výrobku zvláštní šťavnatost a výraznou mléčnou chuť. Obraz, kdy vedle vykrajovátka stála nádoba s přírodním mlékem a mlýnek velkoryse nasypal litry jejího obsahu do mletého masa, je dávnou minulostí. S rozvojem a zintenzivněním výroby, jakož i nedostatkem a nepohodlím používání přírodního mléka se v receptech místo něj postupně objevovalo sušené mléko v souladu s GOST 4495-87 „Sušené plnotučné mléko“ a GOST R 52791-2007 „Konzervované“. mléko”
místní.Sušené mléko. Technické podmínky“.
V tabulkách 1 a 2 jsou uvedeny ukazatele kvality sušeného mléka.
Sušené plnotučné mléko v souladu s GOST 4495-87 prémiové kvality se používá pro prodej v maloobchodních řetězcích, sítích veřejného stravování a také pro rekonstituované pasterizované mléko. Do jiných odvětví potravinářského průmyslu se zasílá ke zpracování pouze sušené plnotučné mléko 1. třídy.
Údaje z tabulek 1 a 2 ukazují, že hlavními ukazateli mléka jsou obsah tuku, bílkovin (nejméně 34 %) a kyselost (ne více než 21, T). Bohužel údaje ze studií sušeného mléka, které se v současnosti používá v masném průmyslu, naznačují, že hmotnostní podíl bílkovin je zřídka 25–27 % a někdy nepřesahuje 10 %. To nemůže ovlivnit chuť uzenin. Situaci zhoršuje nedostatek kvalitního syrového mléka a pozorovaná sezónnost v objektech jeho dodávek, což vede k širokému používání sušených mléčných výrobků a směsí na nich založených (sušená syrovátka, koncentráty syrovátkových bílkovin, sušené mléko – analogy sušeného plnotučného mléka apod.) d.) při výrobě masných výrobků.
Sortiment mléčných bílkovinných výrobků na trhu potravinářských přídatných látek a přísad se neustále rozšiřuje, zdokonaluje se technologie jejich výroby, což je výzvou pro technology masného průmyslu
Název indikátoru Norma pro sušené mléko podle GOST 4495-87
20% obsah tuku v přepravních obalech 25% obsah tuku ve spotřebitelském balení 25% obsah tuku v přepravních obalech Pro výrobu produktů dětské výživy
Hmotnostní podíl vlhkosti, %, ne více než 4,0 4,0 4,0 3,0
Hmotnostní podíl tuku, %, ne méně než 20,0 25,0 25,0 25,0
Hmotnostní podíl bílkovin, %, ne méně – – – 23,0
Acidita, T, ne více než 21 19 21 18
VŠE O MASO č. 4. 2011. XNUMX
Název Norma pro sušené mléko podle GOST R 52791-2007
Hmotnostní podíl vlhkosti, %, ne více než 4,0 4,0
Hmotnostní podíl tuku, %, ne více než 1,5 ne méně než 25,0
Hmotnostní zlomek proteinu, %, ne méně než 34,0 34,0
Kyselost, T od 16 do 21 včetně od 16 do 21 včetně
Vzorek Titrovatelná acidita, °T Protein v sušině, % Pozn
Sušené mléko 18 34 TC na odstředěné mléko, hmotnost 1,8 g, koeficient. 5
Protelak M 15,85 23 TC na odstředěné mléko, váha 1,8 g, koeficient. 5
před výběrem těch nejúčinnějších z hlediska dosažení vysokých ukazatelů kvality hotových uzenářských výrobků.
„Protelak M“, vyvinutý společností PTI Group of Companies, je doplněk stravy, který obsahuje rafinovaný rostlinný tuk a produkty zpracování mléka (mléčná bílkovina, laktóza) a neobsahuje kaseinovou frakci. Výrobek je jednotný strukturovaný agregační systém, ve kterém jsou tukové částice s bodem tání 36°C spojeny s mléčnými výrobky, díky čemuž Protelak vykazuje vlastnosti, které nejsou charakteristické pro tuk. Při skladování se neslepuje, v létě v horku neměkne, dobře se mísí s ostatními sypkými surovinami, snadno se rozpouští ve vodě a cukrových sirupech. V receptech může Protelak částečně nahradit rostlinnou smetanu, sušené mléko a tuk zároveň. “Protelak” má příjemnou chuť, podobnou chuti sušeného mléka. Kvalita Protelak je stabilní a nezávisí na sezónních výkyvech, jako je tomu u sušeného mléka. V tabulce 3 jsou uvedeny výsledky fyzikálních a chemických studií potravinářské přídatné látky „Protelak M“, které ukazují, že z hlediska obsahu bílkovin a titrovatelné kyselosti se vytvořený produkt blíží produktům sušeného mléka.
Spolu s Všeruským výzkumným ústavem masného průmyslu pojmenovaným po. V.M. Gorbatov provedl výzkum funkčních a technologických vlastností potravinářské přídatné látky „Protelak M“ ve srovnání se sušeným mlékem.
Účelem srovnání bylo zjistit možnost náhrady sušeného mléka při výrobě uzenin.
Zkoumali jsme vzorky „Protelak M“, vyrobeného podle TU 9146-019-54899698-04 „Směsi potravinářských bílkovin“ (státní registrační osvědčení 50.99.0L009.Y00C9900.09.09 ze dne 08.09.2009) vyrobené společností Platinum Absolut LLC sušené mléko podle GOST R 52791-2007 „Konzervované mléčné výrobky. Sušené mléko. Technické podmínky“.
V první fázi práce byly u vzorku „Protelak M“ zkoumány organoleptické vlastnosti (vzhled, barva, přítomnost/nepřítomnost „vrzavosti“ charakteristická pro škrobové produkty), jakož i
Byl stanoven hmotnostní podíl proteinu a byly provedeny mikrostrukturální studie pro stanovení přítomnosti cizích nečistot.
Při provádění organoleptického hodnocení Protelak M v suché formě bylo zjištěno, že vzhledem, chutí, vůní, barvou odpovídá zkoumaný produkt charakteristikám vlastní mléčným bílkovinám – tabulka 4.
Stanovení hmotnostního podílu bílkovin v testovaném vzorku ukázalo, že obsah bílkovin v mléčném výrobku Protelak M byl o 3,7 % nižší ve srovnání se sušeným plnotučným mlékem – tabulka 5.
Histologické studie “Protelak M” ukázaly, že proteinový produkt je reprezentován převážně malými (1-2 mikrony) částicemi mléčné bílkoviny, homogenní co do složení a velikosti. Vzorek neobsahuje polysacharidy včetně škrobu, rostlinné bílkoviny, ale obsahuje částice minerálního původu – potravinářské fosfáty.
Za účelem zjištění proveditelnosti použití „Protelak M“ v recepturách vařených klobás místo sušeného mléka byly vyvinuty vzorky vařené klobásy „Molochnaya“. Organoleptické posouzení hotového výrobku ukázalo, že vzorek měl dobrou prezentaci a monolitickou konzistenci. Nahrazení sušeného mléka v klobáse Molochnaya mléčným výrobkem Protelak M nevedlo ke zhoršení konzistence, barvy, chuti a vůně hotového výrobku.
Výsledky výzkumu mléčného výrobku „Protelak M“ nám umožňují vyvodit následující závěry:
– „Protelak M“ je mléčný výrobek obohacený o bílkoviny s obsahem bílkovin 23 %;
– „Protelak M“, pokud nahrazuje sušené mléko v recepturách na klobásy v poměru 1:1, neovlivňuje organoleptické vlastnosti konečného produktu;
– „ProtelakM“ lze doporučit jako náhradu sušeného mléka při výrobě uzenin. —>
Tabulka 4. Výsledky organoleptického hodnocení sušených mléčných přípravků
Charakteristika Charakteristická hodnota pro sušené mléčné přípravky
Sušené plnotučné mléko “Protelak M”
Vzhled a konzistence Jemný, sypký prášek, při nalévání má tendenci se shlukovat Jemný, sypký prášek, při nalévání se neshlukuje
Barva Bílá se žlutavým nádechem
Chuť a vůně charakteristická pro mléčné výrobky
1. Specifikace potravinářské proteinové směsi na bázi mléčných proteinů Protelak M.
2. Zpráva Státní vědecké instituce VNIIMP pojmenovaná po. V.M. Gorbatov Ruská zemědělská akademie „Provést výzkum proteinového produktu na bázi syrovátky „Protelak M“ a učinit závěr o vhodnosti jeho použití v technologii uzenin místo sušeného mléka. 2011
