Příznivci zdravé výživy při přípravě marinády na grilování říkají: pokud chcete jíst, pijte! Nabízejí také vaření kebabů s minerální vodou. Takto to bude lahodné a v marinádě nebude nic navíc – žádný tuk ani přebytečná kyselina.
Každý aktivně shání marinády na grilování před květnovými svátky, kdy nastává čas otevření grilovací sezóny. A každý rok je na sítích zajímavá diskuse – co je lepší přidat do marinády na grilování: citron nebo ocet, rajčata s cibulí nebo jen cibule? Jaké koření mám použít a mám do marinády přidat koření prodávané ve světlých obalech? Každý se rozhodne sám – každý má svůj vlastní recept. Jediné, čemu byste se měli vyhnout, jsou mastné marinády s majonézou, které se často používají na kuřecí kebab. Marinádu s minerální vodou ale vřele doporučujeme!
Marináda na ražniči s minerální vodou, proč přesně?
Julia Čechonina, kandidát lékařských věd, vedoucí výzkumný pracovník na katedře rehabilitační dietní terapie federálního státního rozpočtového ústavu „Federální výzkumné centrum pro výživu a biotechnologie“: „Jakákoli hostina vždy zatěžuje trávicí systém. A musíme se snažit vyhnout se dalším rizikům: konzumovat méně tuku a oleje, aniž bychom přetěžovali slinivku břišní. Chuť pokrmu a jeho obsah kalorií závisí na marinádě. Marinádu na bázi majonézy nebo jiných mastných omáček je lepší vyloučit a použít perlivou vodu. Maso trochu změkčí a hodí se k hovězímu, vepřovému a jehněčímu. Vždy jej můžete doplnit solí, čerstvě mletým černým pepřem, nezapomenout na cibuli a bylinky.“.
Marináda na ražniči s minerální vodou, jaká voda je vhodná?
Marináda na ražniči lze připravit pomocí perlivé vody: přírodní nebo umělá karbonizace. Lyudmila Khomich, viceprezidentka pro kvalitu Svazu výrobců džusů, vody a nápojů: „Přítomnost oxidu uhličitého způsobuje, že je voda ve srovnání s neperlivou kyselejší, což má dobrý vliv na kebabovou marinádu, u které se tradičně očekává příjemná kyselost. Současně je lepší používat vodu pokojové teploty, aby se jednak zabránilo rychlému odpařování oxidu uhličitého při zahřívání a jednak se nezpomalily procesy probíhající při moření.
Při výběru vody – základu marinády pro kebab – se vyhněte specifickým minerálním vodám, například brómové a křemičité. Tyto látky jsou zpravidla obsaženy v léčivých vodách a jsou biologicky aktivní, neměli byste je přidávat dodatečně do marinády na grilování. Neměli byste používat žádnou síranovou vodu, protože sírany samy o sobě mají hořkou chuť a mohou ji přenést do masa.“
Minerální voda se děje jídelna, lékařská jídelna a zdravotnická. Ten není příliš vhodný pro marinádu, je lepší vařit kebab pomocí prvních dvou. Ludmila Khomich: „Hlavním rozdílem mezi druhy minerálních vod je celkový obsah minerálních solí. Ve stolní minerální vodě je do 1 g/l, v léčivé stolní vodě od 1 do 10 g/l, v léčivé vodě – nad 10 g/l (obvykle 10-15 g/l). Jedná se především o chloridy, sírany a hydrogenuhličitany. Minerální soli, kromě zřejmých přínosů pro tělo, mohou dodat další chuť, a proto by se marináda na ražniči měla připravovat se stolní nebo léčivou stolní vodou.
Marináda na ražniči s minerální vodou, jak vybrat správnou vodu v obchodě?
Vyzbrojeni znalostmi, které jsme získali, jdeme do obchodu a při nákupu minerální vody na marinádu se nejprve pečlivě podívejte na etiketu. Mělo by udávat, kolik solí a stopových prvků je obsaženo ve vodě, ať už je sycená nebo ne, přirozeně sycená nebo s „plynem ze zdroje“. Dále musí být na obalu minerální vody uvedeno číslo studny označující ložisko nebo název zdroje a jeho umístění. A nezapomeňte, že voda má také datum spotřeby, které by mělo být také uvedeno na obalu. Prošlá grilovací voda zjevně není tou nejlepší volbou.
Ludmila Khomich: „Voda by tedy měla být sycená, stolní nebo léčivá, bez přebytečných minerálních solí. Vhodné jsou „Borjomi“, „Essentuki č. 4“, „Rychal-Su“, „Novoterskaya Healing“ a další. Všechny se liší cenou, obsahem minerálů a regionem původu – je na výběr.
A co je nejdůležitější, minerální voda je mnohokrát testována, takže o bezpečnost grilovací marinády se není třeba obávat. “Veškerá voda, než se dostane ke kupujícímu, prochází důkladnou kontrolou kvality – od výroby až po regály.”
Marináda na grilování, tipy od šéfkuchaře
Nikita Makov, kuchař V restauraci Marani v Kurganu preferuje jehněčí kýtu na klasické grilování, krkovičku na vepřové.
Ideální marináda na jehněčí maso podle Nikity: na 1 kg masa – 350 g cibule, 180 ml minerální vody, 100 ml rostlinného oleje, 12 g soli, 4 g čerstvě mletého černého pepře a 2 g mletého červeného paprika. „Pokud je maso trochu tuhé, můžete přidat kiwi. Čtvrtky kiwi na 1 kg budou stačit. Ovoce je potřeba nakrájet na kostičky, přidat do marinády a nechat hodinu.“
K marinování vepřového masa šéfkuchař preferuje čerstvou bazalku, navíc na 1 kg masa přidá kromě soli, čerstvě mletého černého pepře a cibule 180 ml minerální vody, 100 ml rostlinného oleje a mletou červenou papriku.
- Pro grilování zvolte odolný a poměrně prostorný gril. Aby teplo maso dobře „zpracovalo“ a nepřipálilo se, měla by být vzdálenost od uhlíků ke špejlím přibližně 15 cm.
- Špízy by měly být výrazně delší, než je šířka grilu. V opačném případě existuje šance, že při převrácení mohou sklouznout a maso skončí přímo na uhlí.
- Důležitý je také správný výběr uhlí na grilování. Nepoužívejte dřevo z pro vás neznámých dřevin a vyhýbejte se jehličnatým druhům – dodají kebabům pryskyřičné aroma, které bude mít rád málokdo. Ale uhlí z ovocných stromů je to, co potřebujete. Vhodný dub, javor, bříza, olše.
- Při zapalování grilu je důležité počkat, až se uhlíky rozpálí do šedé barvy.
- Při napichování masa setřeste zbytky grilovací marinády. Pokud kape na uhlíky, tvoří se zbytečný kouř, který, jak každý ví, vždy zahalí „grilovačku“ (bez ohledu na to, na jaké straně stojí).
- Při nasazování masa na špízy není potřeba kousky přitlačovat příliš těsně k sobě, zeleninu je lepší vkládat mezi ně. Pokud je marinované maso na špejli příliš nacpané, propeče se nerovnoměrně. Navíc, pokud je kolem kusů hodně volného místa, malé kousky mohou spálit!
- Špízy položte na gril pevněji, ale maso by se nemělo vzájemně dotýkat. A neotáčejte špízy příliš často: dokud se na jedné straně masa nevytvoří zlatohnědá kůra, je lepší se kebabu nedotýkat. Pokud se na uhlí dostane tuk, může vytvořit plamen, maso se připálí a zhořkne.
- Hotový kebab položte na špízy, aniž byste jej vyjímali ze špízů, zakryjte fólií a nechte 3-5 minut. Poté podávejte – s plackami, zeleninou (čerstvou nebo pečenou), omáčkami.
Recepty na kebab vařené v marinádě s minerální vodou z gastronom.ru
Vepřové kebaby s cibulí marinované v minerální vodě
Rusiko Shamatava, šéfkuchař restaurace Jonjoli, autor receptu: „Vepřová krkovička je jedním z nejvhodnějších kusů na grilování. Marináda dodá kebabu další chuť a pikantnost. Není vůbec nutné připravovat nějakou složitou marinádu. Stačí smíchat cibuli, rostlinný olej, sůl, černý pepř a trochu perlivé vody.“.
Vepřový šašlik s cibulkou marinovaný v minerální vodě
Na přípravu 4-6 porcí potřebujete:
- 1,2 kg vepřového masa
- 1 velká cibule
- 120 ml minerální perlivé vody
- 40 ml rostlinného oleje
- 10 g kamenné soli
- 5 g čerstvě mletého černého pepře
- 2-4 tenké arménské lavash
- 200 g dužnatých rajčat
- 200 křupavých okurek
- 1 středně sladká červená cibule
- čerstvý kopr
- Satsebeli omáčka k podávání
- Maso nakrájíme na 50-60 g kostky na ražniči a dáme do mísy. Na marinádu přidáme cibuli nakrájenou na půlkolečka, vodu, olej, sůl, pepř. Nechte marinovat alespoň 6 hodin.
- Z kebabu setřeste marinádu a maso napíchněte na špejle. Smažíme na uhlí, dokud se úplně neuvaří. Před podáváním, bez vyjmutí kebabu ze špízů, nechte maso „odpočinout“ po dobu 5-7 minut.
- Kebab položte na velké dřevěné prkénko, vedle něj je pita chléb, rajčata, okurky a cibule. Zeleninu a ražniči posypte jemně nasekaným koprem. Podávejte se satsebeli.
Kuřecí stehenní kebab marinovaný v minerální vodě
Rusiko Šamatava, kuchař Restaurace Jonjoli, autor receptu: „Dobrý kuřecí kebab se dá vařit na pánvi. K tomu stačí nakrájet maso na malé kostičky a dřevěné špízy předem namočit ve vodě.“
Kuřecí stehenní kebab marinovaný v minerální vodě
Na přípravu 4-6 porcí potřebujete:
- 1,2 kg kuřecího stehenního řízku bez kůže
- 12 g kamenné soli
- 2 g čerstvě mletého černého pepře
- 150 cibule
- 25 ml rostlinného oleje
- 120 ml minerální perlivé vody
- 2 tenké arménské lavash
- čerstvé bylinky
- Kuřecí stehno na kebab nakrájíme na kostky o straně 5 cm, dochutíme solí a pepřem.
- Cibuli nakrájíme na půlkolečka o tloušťce 1 cm a přidáme k masu. Pro marinádu přidejte rostlinný olej a perlivou vodu, promíchejte a nechte alespoň 2 hodiny.
- Setřete přebytečnou grilovací marinádu. Maso napíchněte na špejle. Smažíme nad uhlím, dokud se úplně neuvaří. Nevysušte kebab! Před podáváním, bez vyjmutí ze špízů, nechte kuře „odpočinout“ po dobu 5-7 minut.
- Podávejte s pita chlebem, posypané jemně nasekanými bylinkami.
Hovězí ražniči v čajové marinádě s minerální vodou
Recept poskytnut restaurace “Voronezh”: Marináda na ražniči z minerální vody je dobrý nápad. Šli jsme dále a navrhujeme přidat do marinády čajové lístky. Mléčný oolong dodá masu jemnou krémovou dochuť.“
Různé kebaby, včetně těch připravených v marinádě s minerální vodou
Na přípravu 4-5 porcí potřebujete:
- 1 kg hovězího krku
- 300 cibule
- 2 stroužky česneku
- 1 polévková lžíce. l. čajové lístky mléčného oolongu
- 200 ml minerální perlivé vody
- šťáva z poloviny citronu
- Sůl 7 g
- 2 g čerstvě mleté černé soli
- Maso nakrájejte na kostky o straně 4-5 cm.Maso přendejte do mísy.
- Cibuli nakrájíme na půlkolečka, česnek nastrouháme na jemném struhadle.
- Pro marinádu na vaření ražniči přidejte k masu připravenou zeleninu, čajové lístky, minerální vodu, citronovou šťávu, sůl a pepř.
- Vše důkladně promíchejte, aby byly čajové lístky nasycené vlhkostí a začaly vydávat své aroma. Maso dejte na 3-6 hodin do lednice.
- Z kebabu setřeste marinádu a maso napíchněte na špejle. Smažíme na uhlí, dokud se úplně neuvaří. Před podáváním, bez vyjmutí kebabu ze špízů, nechte maso „odpočinout“ po dobu 5-7 minut.
Jehněčí šašlik marinovaný v minerální vodě
Andrey Zavarnitsin, šéfkuchař Bezmasé restaurace, autor receptu: „Z jehněčího masa se ražniči nepřipravují často, ale marně. Jehněčí maso je křehké a jemné a jehněčí maso s oblibou konzumují i ti, kteří si stěžují na specifické aroma jehněčího masa. Aby byl tento kebab chutnější, marinujte ho v minerální vodě.“
Jehněčí šašlik marinovaný v minerální vodě
Na přípravu 4-6 porcí potřebujete:
- 1 kg jehněčího
- Žárovky 2-3
- 100 ml minerální perlivé vody
- 100 rostlinný olej
- hrubá mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř
- Satsebeli omáčka a tenký arménský lavash k podávání
- Maso kebabu nakrájíme na kousky 50–60 g a dáme do mísy. Pro marinádu přidejte cibuli nakrájenou na půlkroužky, perlivou vodu, rostlinný olej, sůl a pepř. Marinujte alespoň 6 hodin.
- Z kebabu setřeste marinádu a maso napíchněte na špejle. Smažíme na uhlí, dokud se úplně neuvaří. Před podáváním, bez vyjmutí kebabu ze špízů, nechte maso „odpočinout“ po dobu 5-7 minut.
- Podávejte se satsebeli a lavash.
Hovězí špízy marinované v sojové omáčce a perlivé vodě
Anna z Kalugy, autorka receptu a náš autor: „Když jsem jednou vyzkoušel marinádu na ražniči z minerální vody a sójové omáčky, vařím hovězí jen s ní. Je také dobrý na kuřecí kebab.”.
