Existuje mnoho způsobů, jak připravit produkt ke konzervaci. Ale jak dodržovat všechna opatření při zavařování a jak tyto polotovary později skladovat, ne vždy píší v receptech. A nepíšou o botulismu a plísních, které se mohou usadit v každé, dokonce i té nejspolehlivější bance.
Rozhodli jsme se chránit sebe i vás a mluvili s lidmi, kteří jako nikdo jiný nerozumí konzervám a otravám: Olesya Bakumenko, profesor na katedře High-Tech potravinářské výroby na Moskevské univerzitě potravinářské výroby, a Alexej Vodovozov, terapeut a toxikolog.
Jak vybrat sklenici a víko
Olesya Bakumenko:
„Pravidla konzervace pro všechny produkty jsou stejná. Pokud nakládáte okurky, nakládáte houby, chystáte se balit dřeňový kaviár, džem nebo kompot do sklenic – v každém případě budete muset projít několika povinnými kroky, bez ohledu na to, jaký recept vaříte.
Než začnete něco zavařovat, musíte vybrat správný obalový materiál. Doma se konzervy zpravidla uzavírají do sklenic. Víčka těchto sklenic jsou různá.
Je důležité vědět, že plastové víko vždy umožňuje průchod vzduchu, takže v tomto případě bude třeba sklenice po celou dobu pečlivě sledovat. Abych byl upřímný, vůbec bych tyto kryty nedoporučoval používat.
Šroubovací víčka se závitem těsně přiléhají ke sklenici a jsou mnohem spolehlivější než plastová.
Ale nejspolehlivější jsou ty ploché kryty, které jsou uzavřeny speciálním strojem, kam vzduch vůbec nevstupuje. Nejsou tak pohodlné jako kroucení, protože musíte hledat psací stroj, ale existuje více šancí na záchranu produktu a neotrávení.
Jak zacházet s nádobou a víkem
Olesya Bakumenko:
„V první řadě doporučuji ošetřit skleněné dózy a víčka lehkým roztokem sody – asi lžičkou sody na litr vody: soda odstraní mikroorganismy z povrchu dózy. Sodou je nutné ošetřit nejen vnitřní povrch plechovky, ale i vnější. Není zde nic složitého – stačí sklo pečlivě otřít. Někteří lidé používají peroxid vodíku místo jedlé sody.
Poté musí být sklenice a víčka tepelně ošetřeny, to znamená, že musí být sterilizovány. Ve vroucí vodě by sklenice a víčka měly strávit několik minut. Někteří věří, že sklenice lze jednoduše opařit vařící vodou – to je velká chyba, nemůžete to udělat.
Po sterilizaci je třeba sklenice a víčka vysušit přirozeně – to znamená nechat je uschnout samy, nemusíte je otírat. Potraviny by se v žádném případě neměly dávat do vlhkých sklenic, voda je půdou pro vývoj mikroorganismů.
Jak dát produkt do sklenice
Olesya Bakumenko:
„Pokud se jedná o hotový výrobek – zeleninový kaviár, guláš, kompoty a džem – stačí jej vložit do sklenice téměř až po okraj sklenice a rychle zavřít víko, aby se dovnitř nedostal vzduch.
Pokud se jedná o okurky nebo marinády – to znamená, co jiného se bude vařit ve sklenici – tyto produkty se umístí do sklenice, poté se nalijí solným roztokem nebo marinádou a poté se také rychle uzavře sterilizovaným víkem. Ale v případě okurky existují nuance, o nich budu mluvit později.
Jak zavírat plechovky
Olesya Bakumenko:
„Po vložení produktu do sklenice a uzavření víčkem je třeba tuto sklenici bezpodmínečně obrátit dnem vzhůru. To je nezbytné pro sterilizaci vnitřního povrchu víka a horního prázdného prostoru nádoby. Banky by měly stát hlavou dolů alespoň 20 minut, některé je nechávají v tomto stavu i den.
Jak skladovat konzervy
Olesya Bakumenko:
„Po vychladnutí je třeba sklenice uskladnit v tmavé chladné místnosti. Vlhkost by měla být 75% a teplota kolem 15 stupňů. Můžete ho skladovat i v lednici, ale není to nutné. Je však důležité zajistit, aby nebylo světlo: rostlinné materiály obsahují vitamíny, například kyselinu askorbovou, které se při vystavení světlu oxidují. A pokud dojde k oxidačnímu procesu, pak může začít proces vývoje mikroorganismů.
Pokud na všechna tato pravidla nezapomenete, pokud jsou zavařovací sklenice hermeticky uzavřeny a celá technologie zavařování je dodržena správně, pak se předpokládá, že trvanlivost konzervovaných výrobků bude minimálně jeden rok, případně i více, a to za tzv. mikroorganismy se nebudou množit alespoň rok.
Jak se pasterizace liší od sterilizace?
Olesya Bakumenko:
„V receptech se často objevují slova sterilizace a pasterizace. To jsou různé věci.
Sterilizace umožňuje ničit patogenní mikroflóru obsaženou v produktech, které chceme uchovat dlouhodobě, dochází k ní při teplotách nad 100 stupňů. Obvykle se doba sterilizace nastavuje experimentálně a je napsána v receptu.
Pasterizace je způsob zpracování produktu při teplotě nižší: v rozmezí od 80 do 100 stupňů. Touto metodou se také ničí mikroflóra, ale zachovávají se biologicky aktivní látky, například stejné vitamíny. Ale také se snižuje trvanlivost.
Nakládané okurky
Olesya Bakumenko:
„Sůl je přírodní konzervant a bude právě tou bariérou, která bude chránit produkt před rozvojem mikroorganismů, bakterií a plísní v něm. Doma se do kyselých okurek již zpravidla nepřidávají žádné další konzervanty. Pokud tam není nějaké koření, které má kromě chuti i konzervační vlastnosti – kopr, křen a tak dále.
Nakládané okurky se častěji zalévají horkým, ale někdy i studeným nálevem. Pokud byla solanka horká, lze ji v zásadě po uzavření nádoby obrátit a přirozeně zchladit. A pokud byla solanka studená, pak poté, co jste zavřeli sklenici s celým obsahem a otočili ji, musíte ji znovu sterilizovat – již s produktem. Obecně ale platí, že pokud sklenice naplněné horkou lákem pro každý případ sterilizujete, pak to nebude horší. Je pravda, že při delší sterilizaci se vitamíny ničí.
Marinády
Olesya Bakumenko:
„V marinádách se používají různé konzervační látky, ale pro domácí použití je nejoblíbenější a tradiční konzervant kyselina octová. Poměry této kyseliny jsou obsaženy v receptech, nevytahujte je z hlavy ani se neptejte sousedů, je to riskantní. Musíte pochopit, že při zavařování potravin musí být recept osvědčený a spolehlivý. Marinády by měly být srolovány a skladovány podle stejných obecných pravidel, která jsem popsal výše.
Je důležité pochopit, že nakládané potraviny vydrží déle než solené. Babičky proto mají často na trhu kyselé okurky s octem. Kategoricky nedoporučuji kupovat takové konzervy z rukou cizích lidí, bez ohledu na to, jak roztomilé mohou být tyto babičky: není známo, jak je uzavřely a jak je skladovaly.
Zeleninový kaviár
Olesya Bakumenko:
„Cuketu, lilek nebo jakýkoli jiný zeleninový kaviár lze konzervovat až po tepelné úpravě. Zároveň jej nemusíte speciálně připravovat na konzervování – stačí uvařit tento kaviár, jako byste ho chtěli jíst právě teď, přidejte tam všechny druhy koření, koření a soli. A pak vše udělejte stejným způsobem, jak jsem popsal výše. Hlavní věc je, že kaviár je tepelně zpracován. Ale v dobrém slova smyslu, pro bezpečnost, sklenice se zeleninovým kaviárem musí být sterilizovány již spolu s produktem.
Dušené maso
Olesya Bakumenko:
„V tomto případě by měly být podmínky pro konzervaci a skladování přísnější, protože maso má vyšší kyselost než zelenina a ovoce: čím vyšší je kyselost, tím aktivněji se vyvíjejí mikroorganismy.
Při přípravě masových konzerv je nutná dlouhá hodinová sterilizace a povinné používání šicího stroje. Recepty vždy popisují tyto drsné podmínky a nelze je zanedbat.
nakládané produkty
Olesya Bakumenko:
„Ferurované produkty lze za normálních podmínek konzervovat i v kbelíku – nebudete ho sterilizovat. Tyto produkty obsahují silné konzervační látky – sůl a cukr. Pokud se zelí fermentuje ve velkých objemech, přidává se do něj kyselina octová. Skladuje se na chladném místě při teplotách do 10 stupňů. Můžete dokonce ne v lednici, ale ve speciální skříni nebo sklepě. Hlavní je dbát na to, aby byl vždy zalitý lákem.
Olesya Bakumenko:
„Způsoby skladování džemu závisí na receptuře a na kyselosti ovoce. Existují lidé, kteří jednoduše melou bobule s cukrem – není to ani džem – a takový produkt je uložen v chladničce na velmi krátkou dobu. Naše babičky, které neměly ledničky, vařily bobule a ovoce celé hodiny a takové sklenice snadno stály na policích při pokojové teplotě.“
Kompot
Olesya Bakumenko:
“Pravidla pro uchovávání a skladování kompotu jsou stejná jako pro kyselé okurky, marinády a zeleninový kaviár.”
Konzervované a sušené potraviny
Olesya Bakumenko:
„Sušení masa, ryb nebo ovoce probíhá při vysokých teplotách a velmi rychle. A sušené potraviny se získávají pomalou postupnou dehydratací.
Sušené a sušené produkty by neměly být skladovány vedle silně páchnoucích potravin, jako je cibule a česnek: všechny tyto extra příchutě se velmi rychle a silně vstřebávají. To by mělo být uloženo v samostatném obalu – v tmavém papíru, v plastovém nebo vakuovém sáčku a v tmavé místnosti s dobrou cirkulací vzduchu. Větrání místnosti je nezbytné pro udržení rovnoměrné vlhkosti vzduchu – zatímco samotné výrobky musí být chráněny před vlhkostí, světlem a vzduchem. Pokud se do sušených nebo konzervovaných potravin dostane vlhkost, začnou plesnivět. Usušené a sušené produkty skladujte v malých porcích a pravidelně tyto produkty kontrolujte.
Skladovací teplota sušených a sušených ryb a masa by neměla přesáhnout 10 stupňů. Sušené ovoce lze skladovat při 17 stupních. Kuchyně k tomu není vhodná, proto je lepší skladovat ve spížích nebo skříních s odvětráváním.
Co je botulismus a jak se mu vyhnout
Alexej Vodovozov:
„Botulismus je intoxikace, nešťastná srážka s odpadními produkty několika typů půdních bakterií Clostridium. Ať to zní jakkoli zvláštně, nejbližším příbuzným botulismu je tetanus, na vině jsou i klostridie, které jsou také spojeny s půdou. Dobře je popsán jak ranný botulismus, tak inhalační botulismus, kdy je vdechován prášek vyvinutý jako biologická zbraň. Proto je například veškerý vojenský personál očkován proti botulismu.
Tyto bakterie se berou ze všeho, co nějak přišlo do styku s půdou – přímo přirozeně ze všeho: jsou to ryby, maso, okurky, špenát, arašídy a med. Nikdo neodejde ochuzený – ani vegani, ani jedlíci masa. To je taková food verze ruské rulety. A je tu jedna důležitá vlastnost: klostridie jsou anaeroby, to znamená, že k jejich životu není potřeba kyslík. I tak: kyslík je pro ně škodlivý. Potenciálně smrtelný produkt je tedy dobře zazátkovaný (konzervy) nebo důkladně zabalený (domácí klobása). Mimochodem, vše začalo domácí klobásou, charakteristické otravy byly popsány už v Byzantské říši a výraz „botulismus“ pochází z latinského „botulus“ – „klobása“.
Pokud jsou produkty špatně umyté, pak se částice půdy s klostridiovými sporami mohou dostat do konzervovaných potravin. Po ucpání ze spór vyklíčí bakterie, které žijí plnohodnotným životem a nic si neodpírají a uvolňují do prostředí odpadní látky, mezi nimiž je několik druhů botulotoxinu, nejsilnějšího přírodního nervového jedu. Protože bakterie žijí v malých skupinách, jed v konzervách se hromadí na ostrovech. Toxikologové se proto pravidelně setkávají se situací, kdy celá rodina jedla z jedné sklenice a botulismem si odnesla jednoho člověka, který „vyhrál“ kousek napěchovaný botulotoxinem.
Je možné se vyhnout výskytu botulismu s přihlédnutím k taktickým a technickým vlastnostem klostridií, které produkují botulotoxin. Je například dobře známo, že milují mírně kyselé, neutrální a mírně zásadité prostředí (pH> 4,6), což znamená, že při zavařování by se měla aktivně používat kyselina octová, citrónová nebo askorbová. Teplotní optimum pro bakterie není o nic horší: 5–60 stupňů. To znamená, že je nutné použít buď hluboké zmrazení, nebo sterilizaci (lépe – pomocí vícevařičových tlakových hrnců, které díky zvýšenému tlaku umožňují dosáhnout čísel 115–120 stupňů).
Před zavařováním je samozřejmě potřeba výrobky důkladně umýt. Vyčistěte stejné houby, jak se očekávalo, a ne “a tak to udělá.” Neexperimentujte s domácím gulášem nebo sušenými rybami, hlavně nekupujte „domácí“ od pochybných osobností na trhu. Dětem do 1 roku med nepodávejte – může obsahovat klostridie, a protože v tomto věku už agresivita žaludeční šťávy není příliš žádaná, mohou do tenkého střeva proklouznout bakterie, pomnožit se tam a dítě trochu otrávit.
Botulotoxin svým působením připomíná známý šípový jed kurare. Pokud máte pocit, jako by vás zastřelil jihoamerický Indián, pak je to ono, botulismus. Jako neurotoxin začíná jed vítězně pochodovat tělem z hlavových nervů, takže prvními charakteristickými příznaky bude rozmazané vidění, zdvojení objektů, rozšířené zorničky (a nemusí být nutně jednotné), náhlý divergentní strabismus, poruchy řeči, pocity knedlík v krku, který brání polykání slin. Pokud se to vše z nějakého neznámého důvodu ignoruje, pak v druhém díle baletu Marlezon dojde k ochrnutí dýchacích svalů a myokardu s kómatem a smrtí.
Co dělat, když jste otráveni? Za prvé, úplně první akcí by mělo být zavolání sanitky. Je nutné nahlásit podezření na botulismus nebo alespoň otravu jídlem, upřesnit, co přesně postižený jedl – domácí konzervy žampionů, vlastní ulovené a uzené ryby, černý pudink zakoupený u “správné babičky” a tzv. jako.
Za druhé, pokud už člověk ztratil vědomí, tak jediné, co lze udělat, je položit ho na bok, aby při případném zvracení nedošlo k refluxu žaludečního obsahu do dýchacích cest.
Za třetí, pokud je stále při vědomí, musíte umýt žaludek:
• ohřát vodu na tělesnou teplotu nebo jednoduše načerpat teplou vodu z kohoutku;
• jednu po druhé dejte vypít 2-5 sklenic (čím mladší oběť, tím méně);
• vyvolat zvracení tlakem prstu na kořen jazyka;
• opakujte až do čisté mycí vody;
• na závěr podejte jakýkoliv enterosorbent ve věkové dávce.
Co by se nikdy nemělo dělat:
• opláchněte studenou vodou: to způsobí zvýšení intestinální motility s podporou „otráveného“ bolusu potravy dále podél gastrointestinálního traktu;
• do vody přidejte manganistan draselný: s nerozpuštěným krystalem je možné chemické popálení sliznice a zcela se rozpustí při teplotě vyšší než 70 stupňů;
• dále opláchněte, pokud oběť během procedury ztratí vědomí;
• „zastavit“ střeva pomocí protiprůjmových látek;
• dejte vodku: alkohol toxin na rozdíl od všeobecného mínění neneutralizuje, ale naopak mu pomáhá, protože etanol je sám o sobě neurotoxický jed.“
Co se stane, když tam jsou zkažené konzervy
Alexej Vodovozov:
„Pokud se produkt jen ‚zkazil‘, můžete se dostat pryč s 2-3 dny průjmu. Ve srovnání s botulismem jsou všechno ostatní maličkosti života, které se rozplynou jako ranní mlha. Ostatní mikroorganismy v konzervách jsou extrémně vzácné, taková kombinace nepříznivých faktorů – nedostatek kyslíku, kyselost prostředí, vysoká teplota – vydrží víceméně jen klostridie, zbytek hyne ve strašné agónii.
Pokud jste plíseň snědli, pak se ve většině případů nic špatného nestane. Pokud ale budete mít smůlu a jako plíseň náhodou narazíte na houbu Aspergillus, pak se můžete seznámit s druhým nejdůležitějším potravinovým jedem, aflatoxinem. Aspergillus miluje rostliny s vysokým obsahem oleje, takže raw vegani ho poznají spíše než ostatní. Nebezpečné jsou v tomto smyslu kukuřice, bavlníková semínka, proso, arašídy, sezamová semínka, čirok, slunečnicová semínka, ořechy, marihuana. Hlavní rána aflatoxinů je aplikována na játra, ačkoli ji dostávají i buňky imunitního systému. Děti, stejně jako lidé infikovaní virem HIV, jsou na takové účinky obzvláště citlivé – jejich virová zátěž se může zvýšit i při užívání antiretrovirových léků.
Jak poznat zkažené konzervy
Alexej Vodovozov:
„Klasickým znakem botulismu je nabobtnání plechovky, takzvané bombardování, důsledek uvolňování plynů během života Clostridium. Ale nepřítomnost tohoto znamení neznamená absenci nebezpečí otravy. Botulotoxin nemá barvu, chuť ani vůni, proto se doporučuje všechny domácí konzervy, zejména maso a houby, po otevření 30 minut povařit ve vodní lázni.
Ve zbytku má smysl zaměřit se na smysly: pokud se vám zdá, že obsah sklenice zapáchá nebo vypadá podezřele, nebo by neměl mít tuto zvláštní kovovou chuť a houby mohou mluvit jen jako poslední možnost, pak za to, že se nezdá. Jakákoli pochybnost není interpretována ve prospěch konzervovaných potravin – stále se dají vyrobit a vy, vaše milovaná, jste jediní.
