Jaký sváteční stůl je kompletní bez řízků? Zrazy, masové kuličky, Pozharskie, Kyjevský styl a mnoho dalších – v kuchyních existují různé názvy pro toto jídlo. Základem každého druhu řízku je kvalitní mleté maso. Neméně důležitá je ale technologie vaření.
Každá kulinářská etapa spojená s řízky má zkrátka svá tajemství, výběrem masa počínaje a podáváním konče. Tato malá tajemství vám pomohou získat nezapomenutelnou chuť a vůni tradičního pokrmu, na který je každý již dlouho zvyklý, ale který se navzdory tomu nestal méně oblíbeným.
Tajenka č. 1. „Udělejte“ mleté maso správně
Maso na mleté maso by mělo být středně tučné. Pro zpestření chuti radí kulinářští experti míchat různé druhy masa nebo různé části stejného druhu. Snažte se udržet tučnou část o polovinu méně než libovou. To znamená, že na 1 kg libového masa vezměte půl kila tučného masa nebo 300-350 g sádla. K mletému kuřecímu masu na každý kilogram řízku přidejte klidně půl kila sádla, nebo ještě lépe slaniny (ta už obsahuje všechno potřebné koření), protože kuřecí prsa jsou oproti vepřovému a dokonce i hovězímu zpočátku trochu suchá.
Tajenka č. 2. Přidejte přísady do mletého masa pro šťavnatost a sílu
Standardní „sada“ pro šťavnatost a sílu řízků tradičně vypadá takto: 1 vejce, 250 g starého bochníku namočeného v mléce a 1–2 polévkové lžíce. ledová voda. Zkušenější hospodyňky se omezí na přidání dvou bílků do mletého kuřete místo celého vejce, protože žloutek dělá řízky hutnější a tužší. Odborníci však doporučují přidat žloutek do mletého hovězího a vepřového masa, protože bílek se při smažení rychle sráží a nedodává řízkům potřebnou šťavnatost. Dalším trikem je přidat do mletého masa místo bochníku nastrouhané syrové brambory. Kromě „lepení“ plní i „šťavnatou“ funkci.
Tajenka č. 3. Nezapomeňte na koření
Kdo toho o koření a dochucovadle hodně ví, nemůže si stěžovat na řízky bez chuti ani na jiná jídla. Do mletého vepřového masa je tedy nejlepší přidat směs paprik, mletého koriandru a pro opravdové fajnšmekry i kmínu. „Milují“ paprikové a hovězí kotlety, ale je lepší do složení takového mletého masa přidat kurkumu a sušenou bazalku. Kuřecí maso je nejlepší kombinovat s kari nebo khmeli-suneli. Jemně nasekaný česnek nezkazí mleté kuřecí a vepřové maso. Kotlety na bázi mletého jehněčího masa se připravují mnohem méně často, ale milovníci tohoto pokrmu doporučují dochutit novým kořením, zázvorem, rozmarýnem a šalvějí.
Nakupujete koření a koření z trhu? Zkoušeli jste je pěstovat sami? Šlechtění většiny kořeninových rostlin vám nezpůsobí žádné potíže.
Tajenka č. 4. Míchejte a ochlaďte
Vzdušné, ale zároveň elastické řízky získáte pouze důkladným prohnětením mletého masa, které by mělo trvat alespoň pět minut. Zkušení kuchaři doporučují hmotu před zahájením vyřezávání důkladně vyšlehat. Dalším důležitým bodem je chlazení. Mleté maso by mělo být uchováváno v chladničce alespoň půl hodiny (nebo ještě lépe hodinu): během této doby bude lépe nasycené kořením.
Tajenka č. 5. Vyberte si správnou pastu
Na malé křupavé řízky, které se nechystají znovu ohřívat, je vhodnější strouhanka. Pokud jsou nedostupné, můžete použít krupici nebo malé ovesné vločky. Pro dušené řízky, stejně jako verze s omáčkou, je vhodnější mouka nebo škrob.
Tajenka č. 6. Smažíme a dusíme
Aby se vytvořila křupavá kůrka, řízky se první půl minuty smaží v dobře rozehřáté pánvi s malým množstvím rostlinného oleje na vysoké teplotě. Poté snižte teplotu na střední a smažte další minutu. Poté řízky otočte na druhou stranu a proces opakujte. Celkem bude počáteční smažení řízků tři minuty. Poté se smaží na středním až nízkém ohni. Druhá možnost je přidat trochu vody a dusit. Proces dušení lze nahradit vařením v troubě umístěním vhodných pokrmů s řízky.
Tajenka č. 7. Podávejte ve „správnou“ dobu
Čerstvě uvařené kotlety by neměly být podávány okamžitě. Aby byla správně cítit jejich chuť, nechte je 10-15 minut louhovat.
