Proč je hummus škodlivý?

Autor: Alla Fedorčenko
Praktikující endokrinolog-nutriční specialista pro zdraví a mládí, diabetes, štítná žláza, obezita, hubnutí a harmonie.

Charakteristika hummusu, výroba a výroba doma. Obsah kalorií a chemické složení, vliv na lidské tělo. Jaká jídla se připravují s předkrmy?

Hummus (khomus, hommus, hummus) je svačina vyrobená z cizrnového pyré, olivového oleje a koření. Konzistence – homogenní, pastovitá; barva – okrová, béžová, hnědá, světle hnědá, krémová, nazelenalá; Chuť a vůně je obtížné jednoznačně popsat, závisí na přídavných přísadách. Může být pikantní, nasládlý, pikantní, hořký. Při vaření se cizrnová omáčka používá jako přísada do mnoha jídel.

Obsah

1. Jak se vyrábí hummus?
2. Složení a obsah kalorií hummusu
3. Zdravotní přínos hummusu
4. Kontraindikace a poškození hummusu
5. Recepty s hummusem
6. Zajímavá fakta o hummusu
7. Co je to
8. Výhody
9. Možné negativní důsledky
10. Tipy na pití
11. Závěry

Jak se vyrábí hummus?

V zemích Blízkého východu je svačina velmi oblíbená, a aby byl trh nasycen, byly pro její výrobu vyvinuty výrobní komplexy, i když proces není plně automatizovaný.

Jak se vyrábí hummus průmyslově:

• Zrna se třídí ručně na speciálních stolech vybavených bočnicemi na třech stranách a skluzem na jedné straně, kterým vstupují suroviny do mycí jednotky (nebo lázně).
• Po propláchnutí necháme cizrnu namočit ve vodě z vodovodu. Doba trvání procesu je 2,5-3 hodiny.
• Nabobtnaná cizrna vstupuje do fermentoru otevřeným dopravníkem, teplota varu je 100°C.
• Hotová zrna jsou transportována dopravníkem do chladicí jednotky – rychlomrazicí komory. Produkt dorazí při teplotě 70 °C a během 3-7 minut klesne na 4 °C.
• Studená cizrna se mele v řezáku. Při přípravě hummusu v této fázi přidejte do složení další přísady podle použité receptury a důkladně promíchejte.
• Finální suroviny jsou umístěny do vakuového dávkovače a poté baleny do plastových nádob. Hmotnost balíku se kontroluje pomocí elektronických vah.
• Navíc je proces plně automatizovaný. Jsou uzavřeny víčky se západkou, samolepicí etikety jsou nanášeny pomocí stroje, etiketovány a opět přepravovány dopravníkem do skupinového balení.
• Krabice jsou umístěny v chlazené komoře skladu, odkud jsou následně odeslány ke spotřebiteli. Trvanlivost: od okamžiku zabalení.

Hummus koupíte nejen v Izraeli nebo arabských zemích. V Rusku se začala vyrábět fazolová pasta. Průmyslové linky jsou automatizované, suroviny přicházejí plně vyčištěné a rozdrcené, to znamená, že místo fazolí se často používá mouka. Neexistuje žádný GOST pro hummus, ale za účelem kontroly kvality produktu byla vyvinuta TU 9165-272-37676459-2014. Nyní vyrábějí 20 druhů občerstvení.

Cena balíčku ruského hummusu je od 75 rublů, dovezených – od 150 rublů. „Domácí pasta“ je balena ve skleněných nádobách se šroubovacím víčkem.

Existuje mnoho receptů, jak si hummus vyrobit sami. Suroviny by měly být namočené ne 3 hodiny, ale 10-12. Vařte na velmi mírném ohni, aby se voda nevyvařila. Pokud není dostatek tekutiny, nebude možné dosáhnout požadované konzistence. Během tohoto procesu je lepší použít tlakový hrnec. Fazole jsou hotové, když se z nich po zmáčknutí v ruce stane hladké pyré. Během vaření se nepřidává sůl ani jiné koření.

Recepty na hummus:

1. S kmínem a piniovými oříšky. Hotovou pastu přendejte do mixéru, přidejte trochu olivového oleje, drcený kmín, pár kapek citronové šťávy, tahini – sezamovou pastu, sůl podle chuti. Homogenní směs se přenese do skleněné nádoby a nechá se přikryté vychladnout a louhovat alespoň 2-3 hodiny. Před podáváním ozdobíme opraženými piniovými oříšky.
2. Domácí hummus s petrželkou. Vložte 1,5 šálku pasty do mísy mixéru, přidejte 3/4 šálku sezamové pasty a 1/2 citronové šťávy, 2-3 prolisované stroužky česneku, 1 lžičku soli, pepř a olivový olej podle chuti. Před podáváním posypeme jemně nasekanou petrželkou.
3. Klasický recept. Nejjednodušší způsob přípravy: 200 g pasty rozšleháme s 20 ml čerstvé citronové šťávy, 40 ml olivového oleje, 40 ml tahini, přidáme 10 g mletého kmínu a uzenou drcenou papriku.

Doma se hummus vyrábí nejen z čerstvých, ale i z konzervovaných fazolí, přidává se různé koření a dochucovadla a mění se i hlavní surovina. Například místo cizrnové pasty se používá červená řepa. 500 g vařené zeleniny rozdrtíme na pastu, někdy 2 polévkové lžíce vmícháme s kousky natě. l. sezamová pasta, sůl, pepř, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. citronová kůra a kmín, 5 polévkových lžic. l. citronová šťáva, 1-2 stroužky prolisovaného česneku. Pokud je hlavní složkou cuketa, doporučuje se přidat sezamová semínka, lilek – paprika a trochu rajčatového protlaku.

Složení a obsah kalorií hummusu

Na obrázku je hummus

Svědomití výrobci nepoužívají geneticky modifikované fazole jako hlavní složku. Ale abyste si byli naprosto jisti přirozeností produktů, měli byste si zakoupit domácí verze nebo je připravit sami.

Kalorický obsah klasického hummusu je 237 kcal na 100 g, z toho:

• Bílkoviny – 7.8 g;
• Tuk – 17.8 g;
• Sacharidy – 9.5 g;
• Dietní vláknina – 5.5 g;
• Popel – 2 g;
• Voda – 57 g.

Vitamínů je tolik, že byste měli věnovat pozornost pouze těm převládajícím, které poskytují příznivé vlastnosti hummusu. Většina z nich obsahuje kyselinu nikotinovou a pantotenovou, pyridoxin, tokoferol a karoten.

Makronutrienty na 100 g:

• draslík, K – 312 mg;
• Vápník, Ca – 47 mg;
• Hořčík, Mg – 75 mg;
• sodík, Na – 426 mg;
• Fosfor, P – 181 mg.

Stopové prvky na 100 g:

• Železo, Fe – 2.54 mg;
• Mangan, Mn – 1.155 mg;
• Měď, Cu – 377 mcg;
• Selen, Se – 4.7 mcg;
• Zinek, Zn – 1.44 mg.

Výhody a poškození hummusu závisí nejen na komplexu vitamínů a minerálů. Díky přídavku olivového oleje obsahuje kompozice vysoké množství tuků včetně transgenních, které způsobují zvýšení cholesterolu.

Tuky na 100 g:

• Nasycený – 2.56 g;
• Mononenasycené – 5.34 g;
• Polynenasycené – 8.8 g;
• Trans-tuky – až 1.9 g.

Hummus obsahuje 12 druhů esenciálních a 8 neesenciálních aminokyselin, rychle a pomalu stravitelné sacharidy – škrob, dextriny, mono- a disacharidy, fruktózu, sacharózu.

I přes poměrně vysoký obsah kalorií se koření doporučuje zařazovat do diet určených pro hubnutí. To se vysvětluje jeho schopností urychlit odbourávání podkožního tuku. Nejezte těstoviny ve velkém množství – omezte se na pár lžic. Z takové porce se nedá přibrat. Doporučené dávkování: 1,5 polévkové lžíce. l. na jídlo.

Důležité! Složení snacků balených v průmyslových podmínkách musí obsahovat stabilizátory a konzervační látky, jinak během přepravy zkysnou.

• Podívejte se také na složení a obsah kalorií v klíčcích cizrny

Zdravotní přínos hummusu

Blahodárné účinky potravinářského výrobku na tělo si všimli již staří Arabové, kteří svačinu vyrobili poprvé.

Výhody hummusu:

1. Zrychluje metabolismus, zvyšuje rychlost peristaltiky, stimuluje odstraňování nahromaděného odpadu a toxinů.
2. Zvyšuje chuť k jídlu, zvyšuje produkci slin, což snižuje výskyt kazů a onemocnění parodontu.
3. Čistí játra, pomáhá zbavit se produktů rozkladu nikotinu a etanolu.
4. Zlepšuje stav pokožky a vlasů, potlačuje hnisavé zánětlivé procesy epitelu.
5. Normalizuje imunitu.
6. Zvyšuje odolnost proti psycho-emocionálnímu stresu, stabilizuje fungování nervového systému, urychluje vedení nervových impulsů.
7. Zvyšuje vytrvalost, zpevňuje stěny cév, příznivě ovlivňuje činnost srdce, udržuje stabilní rytmus a předchází koronárním poruchám.
8. Zabraňuje rozvoji zánětlivých procesů v kosterním systému – artróze a artróze.

Hummus lze v těhotenství zařadit do denního menu. Koneckonců, v této době tělo potřebuje produkty s lehce stravitelnými bílkovinami – rostlinné bílkoviny jsou snadněji stravitelné než živočišné. U mladých žen koření stabilizuje menstruační cyklus, u starších 45 let usnadňuje přechod do menopauzy a snižuje závažnost nepříjemných příznaků (návaly horka a „výskoky“ krevního tlaku).

Kontraindikace a poškození hummusu

Navzdory příznivému účinku si musíte pamatovat, že samotná cizrna je produktem, který je pro žaludek náročný. Jednou z vlastností luštěnin je zvýšení plynatosti. Proto je nežádoucí umožnit přejídání.

Konzumace hummusu může být škodlivá pro lidi s anamnézou peptických vředů, chronickou cholecystitidou, pankreatitidou, kolitidou nebo dysfunkcí jater. Jeho přidávání do jídelníčku byste se měli vyvarovat v případě akutního zánětu žaludku, hepatitidy, tromboflebitidy a dalších onemocnění krvetvorby, jejichž příznakem je zahušťování krve.

Pokud jste náchylní k alergickým reakcím, měli byste dát přednost domácímu hummusu. Složení výrobku není vždy na obalu zcela uvedeno, navíc poruchy příjmu potravy nebo příznaky intolerance (průjem, plynatost, kolika, svědění) mohou být způsobeny konzervačními látkami nebo dochucovadly.

Recepty s hummusem

Koření je univerzální. Můžete ho položit na stůl během formálních recepcí a nabídnout ho rodině jako doplněk ke snídani nebo večeři. Servírování může být běžné nebo „slavnostní“ – pro dekorativní účely jsou zdobeny semínky granátového jablka, piniovými oříšky nebo bylinkami. Těstoviny lze použít jako přísadu k přípravě různých pokrmů.

Recepty s hummusem:

• Rýžová polévka. V hluboké pánvi rozehřejte 3 lžíce. l. olivového oleje a orestujte 5 prolisovaných stroužků česneku a polovinu najemno nakrájené cibule. Když je cibule měkká, přidejte koření – každé 1 lžičku. paprika a kmín, smíchejte 4 polévkové lžíce. l. rajčatovou pastu a za stálého míchání vařte 3 minuty. Umyjte 3/4 šálku rýže. Přidáme ke smažení, zalijeme 2,5 litry předem uvařeného kuřecího vývaru a vmícháme sklenici hummusu. Vařte, dokud není rýže hotová, v případě potřeby přidejte sůl a pepř. Horká polévka se nalije do talířů. Do každého namočte plátek citronu, přidejte hrst bílých chlebových krutonů a nasekaný čerstvý koriandr. Další přísady lze podávat samostatně pro zlepšení chuti.
• Pokrm s humusem a malými rybami. Parmice, jeleny nebo hluchavky se očistí a obalí v těstíčku – směsi mouky, soli a pepře. Zahřejte rostlinný olej na pánvi, dokud se nevaří, snižte rybu a smažte, dokud se neobjeví křupavá zlatohnědá kůra. Cizrnová pasta se zahřeje, smíchá se s citronovou šťávou, chilli a opraženými piniovými oříšky. Osmaženou rybu položte na talíř a „zabořte“ do „polštáře“. Miska je zdobena olivami.
• Špagetová omáčka. Těstoviny (200 g) uvaříme a bez propláchnutí scedíme v cedníku. Rezervujte si 1 sklenici tekutiny. Sušená rajčata (50 g) vyjmeme z oleje a orestujeme na pánvi spolu se 3 prolisovanými stroužky česneku. Do výpeku přidáme hummus (150 g) a nakrájený špenát (200 g) a dusíme na mírném ohni, dokud se zelí nerozvaří. Zahuštění upravíme přidáním vody ze špaget. Omáčku podle chuti osolíme a opepříme. Špagety můžete okořenit tím, že je položíte na talíře, nebo je nalijte do pánve a promíchejte.

Zajímavá fakta o hummusu

Jedná se o jedno z nejstarších koření. První zmínky byly nalezeny v kuchařských knihách arabských kuchařů ze XNUMX. století, ale pokrm byl pravděpodobně připraven mnohem dříve. Ostatně cizrna byla jedním z hlavních produktů národů severní Afriky a Blízkého východu.

V té době nebyly ledničky a pro prodloužení trvanlivosti se fazolová pasta nutně míchala s přírodními konzervačními látkami – citronovou šťávou a octem. Od octa se nyní upustilo. Neexistovaly žádné chemické sloučeniny ani stabilizátory, takže lidé neriskovali vlastní zdraví. Jedli pouze přírodní produkty vyrobené vlastními silami. Hummus se používal k dochucení mazanců, zeleninových jídel a dokonce i mléčných výrobků.

Evropané ocenili chuť a výhody koření až v polovině dvacátého století: v roce 1955 Britové poprvé popsali hummus a nabídli recepty široké veřejnosti. V USA byla svačina oceněna na konci dvacátého století a okamžitě se začala nejen nakupovat ve velkém, ale i samostatně vyrábět. V roce 2017 bylo zjištěno, že 15 milionů Američanů mělo tento produkt jako běžnou součást svého denního menu.

Zajímavé je, že i přes dostupnost pro americké občany cestovat po světě se o hummusu nedozvěděli od spoluturistů navštěvujících Izrael, ale od migrantů z Libanonu. V letech 1975-1980 V této zemi byla občanská válka a mnoho uprchlíků skončilo ve Státech.

V Izraeli se koření podává v pohostinských zařízeních a léčí hosty. Přednost se dává hotovému výrobku. Ale v Palestině si ho dělají sami a jedí horký, s chlebem nebo obilnou kaší.

V roce 2010 byla připravena největší porce hummusu – 10452 300 kg! Úspěch byl zařazen do Guinessovy knihy rekordů. Téměř rok, přesněji 8000 dní, ho připravovali bejrútští kuchaři, utratili 2000 100 kg cizrny, XNUMX XNUMX kg sezamové pasty a citronové šťávy a také téměř XNUMX litrů olivového oleje a koření.

Co je hummus – podívejte se na video:

Pokud je to možné, vyplatí se toto dochucovadlo zavádět do jídelníčku vaší domácnosti průběžně. A uvařte si to sami. Pak bude hummus nejen chutný, ale i zdravý.

Lidé žijící v různých částech světa mají své vlastní charakteristiky nejen v jazyce, kultuře, zvycích, ale také v tradičních pokrmech, které jsou těmto konkrétním národům vlastní. Pro obyvatele Blízkého východu a severní Afriky je to humus.

Je známo více než 500 receptů na přípravu tohoto prastarého jídla. Předpokládá se, že byl poprvé zmíněn asi před 3500 lety na stránkách Starého zákona. Židé to považují za své národní kulturní dědictví. V Izraeli se hummus konzumuje všude: k snídani doma, k obědu v pracovní kantýně, na elegantní svatbě.

Co je to

Hummus v hebrejštině znamená pokrm a je to název bylinné jednoleté rostliny z čeledi luštěninových. Identita termínů je dána tím, že hlavní složkou receptury jsou plody této rostliny. Na Blízkém východě jsou známé jako cizrna nebo cizrna. V různých zemích má tato plodina svá vlastní jména: jehněčí cizrna, hrách Volozhsk, nokhut, ořechový hrášek, jehněčí hrášek.

Pokrm se připravuje z uvařené cizrny, která se mele na pastu. K této základně přidáno:

• Olivový olej
• Lemon Juice
• Pasta z mletých sezamových semínek (tahini).
• Paprika.
• Koření:
  • Česnek.
  • Cibule.
  • Sůl.
  • Petržel.
  • Mletý kmín (kmín) je koření z čeledi Apiaceae.
  • Za’atar je obecný název pro několik příbuzných blízkovýchodních bylin z rodu oregano.
  • Chilli.

  V Izraeli se taková svačina vyrábí hromadně v průmyslovém množství na prodej v obchodech, na export a také v místních jídelnách a restauracích.

  

  Výhody

  Pozitivní výsledky konzumace hummusu jsou způsobeny přítomností cenných složek.

  Užitečné vlastnosti misky:

  • Konzumace těchto potravin s mírou, zejména těch bez nebo malého množství tahini, pomáhá zhubnout. Energetická hodnota základu hotového pokrmu není vysoká. Konzumace pyré s rostlinnou vlákninou rychle vyvolává pocit plnosti a zabraňuje přejídání. Malé množství přípravku zažene hlad a doplní tělu živiny.
  • Přívrženci široce používají hummusové přípravky bez masa vegetariánská kuchyně. Komplex plnohodnotných rostlinných bílkovin a aminokyselin cizrny dokonale nahrazuje jejich živočišné protějšky.
  • Vláknina, minerály a vitamíny v produktu pomáhají zlepšit fungování kardiovaskulárního systému snížením množství „špatného“ cholesterolu. Vláknina tvoří v gastrointestinálním traktu gelovitou látku, která váže žluč s cholesterolem a odstraňuje ji z těla. Pravidelná konzumace přesnídávek je dobrou prevencí onemocnění cév a srdce.
  • To je nezbytná potrava pro trpící lidi zácpu. Rostlinná vláknina z hrachu normalizuje činnost střev, podporuje pravidelné vyprazdňování a odstraňuje toxiny, což zabraňuje vzniku spastické kolitidy nebo hemoroidů.
  • dostupnost manganu pomáhá posilovat kloubní tkáň a chrupavku. To ochrání pohybový aparát před nemocemi a povede dlouhodobě aktivní životní styl.
  • Přítomnost vápníku, fosfor, železa ve složkách pokrmu snižuje křehkost kostí a snižuje riziko zlomenin.
  • Nadbytek sodných solí a tekutin v těle často vede k arteriální hypertenzi. Mírné diuretické vlastnosti produkt, schopnost snižovat množství sodíku má příznivý vliv na normalizaci krevního tlaku.
  • Pravidelná konzumace pokrmu díky přítomnosti základních vitamínů a antioxidantů povede k zlepšení stavu celého těla, kůže.
  • produkt normalizuje hladinu glukózy v krvi, má nízký hypoglykemický index, takže jej mohou užívat i lidé s cukrovkou.

  

  Možné negativní důsledky

  Spolu se svými prospěšnými vlastnostmi může toto jídlo způsobit poškození:

  • Navzdory skutečnosti, že hummus se používá pro hubnutí, nemělo by se to zneužívat. Všeho je užitečné s mírou. Lidé se sklonem k přibírání na váze se s tím nemusí příliš unášet. Obsahuje dostatek kalorií, které vám pomohou nabrat kila navíc.
  • Konzumace vařeného hrášku může způsobit přebytečné plyny ve střevech, nadýmání nebo křeče. Výskyt plynatosti vás staví do nepříjemné pozice při návštěvě veřejných míst.
  • Někdy způsobuje současná konzumace cizrny a ovoce obsahujícího pektin žaludeční nevolnost. Ne každé tělo se vyrovná s velkým množstvím vlákniny, což vede k průjmům a bolestem střev.
  • Složení pokrmu obsahuje velké množství různých produktů a koření. To je třeba vzít v úvahu, pokud máte individuální nesnášenlivost některého z nich, abyste nevyvolali alergickou reakci.
  • tam kontraindikací v přítomnosti určitých onemocnění. Aby nedošlo ke zhoršení, neměli byste jíst hummus, pokud máte: cholecystitidu, tromboflebitidu, jakékoli zánětlivé procesy v žaludku nebo střevech, významné poruchy krevního oběhu.
  • Pro ženu, která kojí, není potřeba přidávat do pokrmu velké množství pálivého a pikantního koření. Takové produkty mohou změnit chuť mateřského mléka, což u dítěte způsobí negativní reakci.

  

  Tipy na pití

  Tradice pojídání pokrmu se vyvinula ve starověku mezi obyvateli Blízkého východu. Nyní existuje mnoho způsobů, jak použít pastu.

  U Arabů a Židů se předkrm obvykle podává takto: vychlazený hummus se rozloží na široký talíř, polije se olivovým olejem a posype paprikou. Podává se s pitou – arabským kulatým chlebem nebo pita chlebem. Pita nakrájená na trojúhelníky se namáčí do hummusu a jí.

  Modernita se přizpůsobuje starodávným tradicím. V dnešní době je plochý chléb nahrazován hranolky, chlebem a sušenkami. Hummus se také jí se zeleninou, například okurkami, rajčaty, celerem. Místo mazanice se máčí v pastě. Jednoduše ho namažete na pita chléb nebo tortillu – malý mexický mazanec a přidáte náplň.

  Hummus se podává k masu, rybám, houbám a hranolkům jako omáčka, která zvýrazní jejich chuť a vůni. Východní restaurace nabízejí jídla, ve kterých je doprostřed mísy umístěn salát nebo guláš a kolem něj jsou rozprostřené těstoviny.

  Existují recepty na použití kompozice pro plnění vajec a koblih. No, nejjednodušší recept: namažte těstoviny na chlebíček.

  Závěry

  Od starověku až do současnosti je hummus oblíbenou pochoutkou mezi národy Středního východu a severní Afriky. Navzdory tomu, že jídlo bylo připravováno za dob faraonů, může se úspěšně zakořenit v kuchyni moderního člověka v jakékoli zemi.

  Sadu produktů na vaření lze nyní volně zakoupit. Toto jídlo je zdravé a dokonale diverzifikuje denní menu a přináší spoustu pozitivních emocí. Téměř každý může a měl by jíst hummus, ale v rozumném množství.