Porážka hus je pro každého farmáře nepříjemný, ale nevyhnutelný proces. Maso tohoto ptáka je považováno za dietní, ale zároveň mimořádně chutné. Abyste si zachovali jeho nejlepší chuť, musíte se ho naučit správně rýhovat, trhat a krájet na porce.
Jak zabít husu
Důležitým faktorem pro správnou porážku drůbeže je duševní nastavení chovatele. Musíte si také vybrat husu připravenou na porážku. Předpokládá se, že připravenost nastává před nebo během procesu tavení. V závislosti na plemeni ptáka začíná ve věku 9 až 10 měsíců.
Pokud si všimnete, že během pastvy vypadává peří, je husa připravena na porážku. Dá se to určit i podle pahýlů pod křídly. Pokud po najetí rukou proti růstu peří necítíte pahýly, pak je husa připravena k porážce. V opačném případě je lepší počkat na další svlékání ptáka. Samozřejmě, že pták musí být připraven.
příprava husy
Příprava spočívá v procesu tzv. sezení. Posezení je proces, kdy je kuňka izolována v oddělené místnosti bez jídla po dobu 10-12 hodin (pokud sedíte déle, chuť masa se zhoršuje). To se provádí za účelem vyčištění gastrointestinálního traktu ptáka od exkrementů. Aby maso vydrželo déle, můžete před porážkou zalévat gander mírně osolenou vodou. Porážka se nejlépe provádí před obědem.
Způsoby porážky
Existuje několik způsobů, jak bodovat husu: vnější a vnitřní. Pojďme analyzovat každý z nich.
Pro tuto metodu si musíte koupit nebo vyrobit speciální kužel vyrobený z kovu nebo polymeru s odříznutým vrcholem. Budete také potřebovat velký ostrý nůž.
Další kroky jsou:
- Umístěte ptáka vzhůru nohama do kužele. Hlava kusadla by měla dostatečně vyčnívat ze spodní části kužele.
- Omráčte silným a ostrým úderem do hlavy husy. Tento postup se provádí za účelem zmírnění utrpení zvířete a bezpečnosti chovatele.
- Jednou rukou držte hlavu lovce a udělejte velký řez v blízkosti ušního lalůčku. Po prudkém a jasném pohybu ruky úplně uřízněte krk.
- Nechte tělo v kuželu, počkejte, až všechna krev vyteče.
V tomto případě potřebujete lano a nabroušené nůžky (lze je nahradit ostrým nožem):
- Před zavázáním tlapek zavěste gandera vzhůru nohama.
- Provaz, kterým jsou přivázány, přivažte ke hřebíku trčícímu ze zdi.
- Otevřete zobák, vložte dovnitř nůžky. Ostrým a sebevědomým pohybem přeřízněte krční a mostní žíly (jsou umístěny vedle sebe, takže to nebude obtížné).
- Aniž byste odstranili nůžky, propíchněte patro ptáka. Poté musíte poškodit mozeček (nemusíte ho získat úplně).
- Nechte husu vypustit všechnu krev.
Jak oškubat husu
Po porážce přichází čas na jednodušší postup – škubání. Existuje několik způsobů, jak rychle zbavit tuláka peří.
Poté, co krev vyteče, musíte začít oškubávat mršinu. Pták se položí na kolena a ručně se vytáhnou velké peří a poté malé. Začněte proces s křídly a ocasem. Oškubání pomalu a ve směru růstu peří, aby se zachovala vzhled jatečně upraveného těla husy.
Chcete-li ptáka tímto způsobem oškubat, musíte kostru ponořit do vroucí vody nebo ji jednoduše přelít. Teplota by se měla pohybovat kolem +85 °C. Gander poté krátce zabalte do utěrky, aby se kůže zapařila.
Pokračujte k ručnímu škubání, jak je popsáno u suché metody. Hlavním rozdílem a výhodou opaření je snadnost vytahování peří.
Jemná kolekce peří
Během 3-4 hodin musíte korpus vychladit. Poté pokračujte k obvyklému škubání rukama. Oškubáním tímto způsobem si všimnete, že kůže gandera je mnohem méně poraněná, a to při zachování její prezentace. Peříčka se navíc snadno vytahují.
Jak porazit husu doma
Řezání tohoto ptáka není vůbec obtížné, protože je téměř úplně provedeno podél linie kloubů. Díky tomu nepotřebujete na řezání kousků velkou sílu. Samozřejmě, že před řezáním musí být husí kostra vykuchána.
Co bude zapotřebí
K poražení husí kostry budete potřebovat docela dost.
To vše najdete v každé hostitelce:
- velký ostrý nůž;
- prkno;
- nůž s ostřím ve formě pilníku na nehty (pro řezání kostí);
- husí mršina.
Stupňovité řezání
Po přípravě nástrojů pro řezání můžete přistoupit k samotnému procesu.
Provádí se ve fázích:
- Běžným nožem odřízněte křídla a uchopte část hrudníku.
- Odřízněte holeň, zachycujte spodní část ocasu, žebra a stehno. Udělejte totéž s druhým, ale také zachyťte zbývající ocas a záda. Při řezání hřebene použijte pilník na nehty.
- Oddělte holeně od boků podél linie kloubu, ocasní část nechte na jedné (tento kus je třeba rozdělit na další dvě části). Zbývá tedy porazit pouze horní část ptáka.
- Korpus nařízněte podél linie mezi hrudníkem a žebry.
- Prsty oddělte plíce a srdce od žeber (můžete si pomoci nožem). Srdce rozřízněte na dvě části. Vyhoďte plíce.
- Na jedné straně jděte podél linie poblíž páteře nožem a oddělte žebra. Zbytek nakrájejte na dva zhruba stejné kusy.
- Z prsou oddělte část rovnající se přibližně jedné jeho třetině s průřezem. Druhý díl rozdělte na tři stejné části.
Výsledné kousky jsou ideální na dušení.
Jak skladovat maso
Husa musí být před vařením uchovávána v lednici alespoň den. Předtím se ale musí obalit pergamenem, fólií nebo hadříkem namočeným v octě. Maso by se nemělo dotýkat jiných potravin. Při 2°C vydrží cca 0 týdny. V mrazáku ji lze skladovat až rok.
Další tipy
Zde je několik tipů pro skladování a přípravu husy:
- Při dlouhodobém skladování masa můžete zlepšit jeho chuť tím, že jej před odesláním do lednice potřete solí.
- Chcete-li husu skladovat bez použití lednice, můžete ji nastrouhat s vlastním tukem.
- Aby husí maso změklo, marinujte ho přes noc ve vodě s trochou jablečného octa.
Při dodržení všech výše uvedených pravidel získáte ten nejchutnější a nejkvalitnější produkt. Pokrmů z husího masa je mnoho, stačí si vybrat podle chuti.
Odrostlé husy chodí na podzim na maso. Abyste mohli husy správně porazit, musíte mít představu o anatomii těchto ptáků a vybrat si pro sebe tu nejlepší techniku.
Když se připravíte do práce, neodsoudíte jednotlivce k dlouhodobému trápení a zachováte krásnou prezentaci jatečně upravených těl.
V jakém věku je lepší zabíjet?
Nejcennější chuťové vlastnosti má maso mladých zvířat ve věku 6–7 měsíců, což je důvodem porážky drůbeže blíže k Novému roku (říjen–listopad).
V zimě husy znatelně hubnou, proto není vhodné tuto dobu volit. Porážka je povolena ve 3-4 měsících, pokud jedinci dostávali dobré jídlo a do tohoto věku přibrali alespoň 4 kg.
Porážka hus doma
Trénink
Než zabijete husu, nesmíte jí dovolit, aby posledních 12 hodin nejedla, jinak z hladu začne jíst peří, odpadky.
Nejlepší možností je nepodávat potravu 4 hodiny před porážkou mladému ptákovi a 6 hodin dospělému.
K osvobození střev od výkalů se do vody přidává kuchyňská sůl, ale 3 hodiny před plánovanou porážkou přestávají opeřenému dávat nápoj.
V tomto období, kdy pták nesmí jíst ani pít, je umístěn na tmavém a suchém místě, aby pírko zůstalo čisté. Před porážkou je vhodné husu omýt, aby se na maso nedostaly přebytečné mikroby.
Externí metoda
Existují pouze dva způsoby zabíjení hus: vnější (nejběžnější) a vnitřní. V obou případech se nejprve přivážou tlapky k ptákovi a křídla se vrátí zpět. To se provádí pro pohodlí, aby jednotlivec nezasahoval do práce.
Pro externí metodu budete potřebovat ostrý malý nůž. Husa je umístěna hlavou dolů. Před tím je vhodné ho omráčit jedním prudkým úderem, například klackem.
Dále musíte vzít hlavu do levé ruky a propíchnout hrdlo těsně pod ušním lalůčkem. Čím hlouběji je nůž zasunut, tím lépe. Po punkci se přeřízne jugulární žíla a krční tepna.
Neměli byste spěchat, počkejte, dokud krev z jatečně upraveného těla úplně nevyteče. Pokud budete spěchat, maso ztratí chuť. Ptáčka můžete začít stříhat ihned po vykrvácení.
Interní metoda
Tato metoda využívá nůžky. Husa se svázanými tlapkami je zavěšena hlavou dolů, načež potřebuje uvolnit zobák, vložit do něj nůžky a jedním pohybem přeříznout krční a mostní žílu.
Dalším krokem je propíchnutí patra. Aniž byste vytahovali nůžky, musíte je posunout směrem k vzdálené části lebky. Poté, podobně jako při zevní metodě, dochází k vykrvení a poražení.
Se sekerou
Husu můžete také podříznout sekerou:
- Hlava ptáka je useknuta sekerou;
- Mrtvola se pak pověsí vzhůru nohama, aby vytekla krev;
- Je třeba počkat, až všechna krev vyteče do nádoby a teprve poté přistoupit k škubání.
V procesu odtoku krve musíte uvolnit provazy ve svázaných částech těla, abyste nezhoršili vzhled jatečně upraveného těla. Výhodou této metody je rychlost postupu.
Bez ohledu na to, kterou metodu zvolíte, nezapomeňte před provedením postupu prostudovat strukturu ptáka.
Průmyslovým způsobem
Moderní jatka drůbeže zvládají každý den velké množství ptáků.
Proto byly pro rychlost průchodu všemi stupni vyvinuty speciální dopravníkové linky, které dokážou provést celou technologii porážky, škubání a vykuchání v krátkém čase.
Jak trhat?
Na škubání nepotřebujete mít žádné speciální nářadí, zvládnete to jednou rukou. Jakou techniku si vybrat, každý se rozhodne sám: jak to pro vás bude pohodlnější.
Suchá metoda
Tento způsob se používá pouze v případě, že hodláte husu oškubat ihned po porážce, dokud nevychladne. Aby to bylo pohodlnější, svažte křídla a tlapky ptáka, položte jej na pohodlný povrch a ručně vytáhněte peří.
Začněte s většími, které sedí pevněji, postupně přejděte k menším. Suché vytrhněte ptáka z ocasu a křídel, pak – krk, hrudník, nohy. Vytáhněte pero ve směru jeho růstu.
Po opaření
V tomto případě se pták nejprve opaří vařící vodou (voda musí být zahřátá na teplotu nejméně +80 ° C). Po tomto postupu peří změkne a snáze se vytáhne.
Nevýhody metody:
- musíte trhat rychle, dokud účinek nepomine;
- takové jatečně upravené tělo nebude možné skladovat po dlouhou dobu;
- prachové peří a peří se stávají nepoužitelnými i po vysušení.
Důležité! Z jatečně upravených těl na prodej nebo na vaření byste neměli trhat peří ve svazcích, abyste nezkazili vzhled husy.
Pokud je pro vás prachové peří důležité, existuje ještě jeden osvědčený způsob škubání – pomocí pumpy například u nafukovací matrace.
Hadička se umístí do krku mezi páteř a kůži, husa se nafoukne, hrdlo se sváže pevnou šňůrou, aby vzduch zůstal uvnitř.
Poté se mršina položí na záda, položí se na ni čistý hadr namočený ve vodě, kterým se pták napařuje po dobu 8 minut. Můžete použít páru ze žehličky.
V místě napařování se pero snadno sundává. Časem je to trochu delší, ale chmýří a peří budou v perfektním stavu.
Jak řezat?
Když je pták úplně oškubaný, je poražen.
Pravidla jsou následující:
- Vezměte ostrý nůž a ošetřete jej vroucí vodou nebo dezinfikujte antiseptikem (pokud máte speciální kuchařské nůžky, pracujte s nimi).
- Proveďte řez podél kýlu po celé délce, počínaje kloakou.
- Vyndejte všechny vnitřnosti kromě jater a žaludku a dejte je zvlášť.
- Odřízněte hlavu na úrovni druhého krčního obratle.
- Odřízněte ptákovi křídla v loketním kloubu a nohy na úrovni metatarzu.
- Korpus důkladně opláchněte pod tlakem tekoucí studené vody, myjte, dokud z husy nezačne stékat čistá voda.
- Odstraňte husí sádlo (volitelné).
Pokud nechcete skladovat celého ptáka, porazte ho podle svého uvážení – křídla, nohy, krk, filé. Kosti oddělené ze svíčkové lze použít k vaření prvních chodů (polévky, boršč).
Při pokojové teplotě v létě se jatečně upravené tělo skladuje ne déle než jeden den. V mrazáku pro kvalitní skladování by měla být nastavena teplota alespoň -3 °C.
