Pokud se domácí víno ukázalo kyselé: jak opravit a zabránit, nejlepší způsoby

víno – ušlechtilý a rafinovaný nápoj, v jehož vytříbené chuti se harmonicky snoubí sladkokyselé „nóty“. Technologie jeho výroby vyžaduje zkušenosti a potřebné dovednosti, nicméně ani vinař s mnohaletou praxí si nemůže být jistý, že konečný výsledek bude mít ty nejkvalitnější vlastnosti.

Jedním z nejčastějších problémů domácích vinařů je nadměrná kyselost ve výsledném produktu. Tuto situaci však lze napravit pomocí několika lidem známých metod.

Pro začátek stojí za to utřídit důvody a poté hledat vhodné možnosti, jak napravit kyselé domácí víno.

Proč je víno po fermentaci kyselé?

Víno obsahuje následující typy kyselin:

• jablko;
• octová;
• jantar;
• citrón;
• víno;
• Mléčné výrobky;
• galakturonický;
• glykolová;
• pyrohroznový;
• dioxyfumarová;
• šťavelový.

Nízký obsah kalorií v kyselém hroznovém víně umožňuje udržovat postavu, obnovit rovnováhu vody a soli a zvýšit hladinu cholesterolu.

Při kvašení se v hroznech rozmnožují ovocné mušky, které jsou přenašeči bakterií octového kvašení. Za příznivých podmínek se množí bakterie, které rozkládají alkohol v nápoji a zůstává pouze voda a ocet.

Kyselost ve víně stoupá v důsledku:

• nezralé suroviny;
• kyselé odrůdy hroznů;
• nedostatečné množství granulovaného cukru;
• špatná sterilizace, utěsnění nádob.

Kvalita vína závisí na kyselosti, cukernatosti a síle. Přípustná norma je 5-10 g kyseliny na 1 litr nápoje. Zvýšení ukazatelů přispívá k oxidaci vína. Kyselé jablečné / hroznové víno je zdravější než jiné druhy nápojů – neobsahuje vysokou koncentraci sacharózy, glukózy.

První věc

Ujistěte se, že problém domácího vína je pouze v chuti. Existuje možnost, že víno onemocnělo vlivem bakterií, které pronikly do nádoby kvůli nedostatečné izolaci od vnějšího prostředí. Příznaky: kapalina je pokryta matným bílým filmem (kvetoucí), vydává nepříjemný zápach, má nechutnou chuť a ztmavne. Často je možné tuto překážku překonat speciálním zacházením.

Chuťové vlastnosti neúspěchu vína lze napravit mnoha způsoby; zvážit případy chování, pokud nápoj selže.

Jak zkontrolovat kyselost nápoje

Vinaři se domnívají, že kvalitní hroznové víno by mělo mít dostatečnou hladinu kyselin, nepřesahující sladkost. Chcete-li určit kyselost, musíte zásobit:

• pipeta 5-10 ml;
• byreta – skleněná trubice s kohoutkem;
• džbánek;
• skleněná tyč;
• titrační kapalina (roztok sodíku s destilovanou vodou);
• lakmusový papírek.

Stanovení kyselosti vinného moštu:

• Byreta se naplní titrační kapalinou a uvolní se vzduch.
• Destilovaná voda může snížit jasnou barvu šťávy. Šťáva (8-10 ml) se odebírá pipetou a nalije do hrnku.
• Pod byretu se umístí nádoba s kapalinou, nakape se 1 ml alkalické kapaliny.
• Směs se promíchá skleněnou tyčinkou, šťáva se nakape na lakmusový proužek. Červená barva proužku znamená nedostatečnou neutralizaci kyseliny.
• Do hrnku přidejte 1 ml alkálie, použijte lakmusový papírek. Postup se provádí, dokud pás nezmodrá, což bude znamenat smíchání kyseliny s alkáliemi.

Množství ml alkalického roztoku použitého na 25 ml šťávy bude souviset s kyselostí šťávy v g/l.

Jak opravit kyselé víno doma

Nevhodné ukazatele nápoje se před kvašením korigují. V chladném, deštivém létě bobule nezískají dostatek sacharózy. V tomto případě je to kompenzováno přidáním dalšího cukru.

Ředění vodou

Kyselinu můžete odstranit zředěním vodou, ale to přispívá ke snížení extrahovatelnosti, částečné ztrátě chuti. Voda snižuje kyselost hroznových surovin 2x, přičemž je nutné hlídat množství přidaného cukru.

9 jednoduchých receptů krok za krokem na výrobu vína z červeného rybízu domaPřečtěte si

Před kvašením je nutné snížit kyselost vodou. Při ředění hotového nápoje před pitím dochází k nepříjemným pocitům a bolesti hlavy.

Pasterizace

Kyselý nápoj lze napravit pasterizací. Zahřátím nápoje zabíjí kvasinky v hroznech, které zesilují kyselost. Poté se tekutina osladí, po přidání krystalového cukru již nedochází k fermentačním procesům.

Proces pasterizace probíhá ve fázích:

• Lahve vína se umisťují do široké umyvadla na stojan – neměly by se dotýkat dna.
• Do umyvadla se nalije studená voda, položí se na sporák.
• Na pomalém ohni se voda zahřeje na 65-75 ° C.
• Pánev se stáhne z ohně, nechá se vychladnout.
• Lahve se vyjmou, pevně uzavřou a uloží do skladu.

Pasterizací lze neutralizovat hladinu kyselin, zachovat vůni a chuť hroznů.

Kryostabilizace neboli chlazení

Kyselinu můžete snížit kryostabilizací. Nápoj se chladí 14-21 dní na +4-0 °C. Pokud víno zůstane kyselé, zraje dalších 20 dní v chladu.

Stabilizace při nízkých teplotách napomáhá k odkyselení vína, podporuje tvorbu pevné usazeniny. Nápoj se scedí ze sedimentu, přefiltruje, nalije do sterilních lahví, hermeticky uzavře.

Přídavek sulfidů

Hladinu kyselosti nápoje můžete snížit doma pomocí sulfitace. Zkušení vinaři se uchýlí ke zpracování síry a připravují alkoholický hroznový nápoj ve velkém množství.

Oxid siřičitý má výrazný antiseptický, antioxidační účinek. Působí jako stabilizátor a je široce používán při výrobě vína.

Sulfitace se provádí v počátečních fázích přípravy nápoje:

• Sirné knoty se používají k fumigaci sudů / lahví, spalují se až do konce hoření. Poté, co zhasnou, veškerý kyslík se z nádrže odpaří a zničí bakterie.
• Moderní sulfitace zahrnuje zavedení práškové síry do nápoje.
• Víno je smícháno s pyrosiřičitanem/disiřičitanem draselným v poměru 100 mg/l tekutiny. Prášek se zředí vínem nebo vodou, zamíchá, nalije do společné láhve. Při smíchání vína s pyrosiřičitanem vzniká oxid sírový – reaguje na kyselinu, snižuje její hladinu.

Pokud jsou dodrženy proporce, můžete udělat víno sladké, bez nadměrné kyselosti, hořkosti. Sulfitace nenarušuje chuť, vůni vína. Pomocí chemikálií v nápojích jsou chovány přísně podle pokynů. Předávkování dává nápoji nepříjemný sirný zápach, který poškozuje lidské tělo.

Posilující víno

Stupeň vína je možné zvýšit na 20-22 °C pomocí spojovacích prvků. Takový výsledek není dosažen jediným fermentačním procesem.

Při posilování nápojů musíte dodržovat pravidla:

1. Když alkohol dosáhne 13-14 °C, nápoj přestane kvasit. Chcete-li opravit víno, musíte přidat cukr, alkohol, vodku. Nápoj můžete opravit v jakékoli fázi. Alkohol se smíchá se šťávou z bobulí a na konci vaření kvasí mladé víno.
2. Zkvašenou dužinu hroznů není třeba při alkoholování lisovat. Bobule musí být rozdrceny, smíchány s cukrovým sirupem. Lahvové víno se udržuje teplé, aby kvasilo. Doba trvání procesu je 4-5 dní, během kterých se obsah cukru sníží o 8-10%. Poté se vymačká dužina, šťáva se smíchá s 9% alkoholem.
3. Víno trvá týden, nalije se do nádoby. Důležité je to s alkoholem nepřehánět. Alkoholem můžete zvýšit stupeň o 1 % v poměru 1 % množství vinného nápoje. Vodka se přidává dvakrát tolik – 2 % až 1 % vína. Například pro fixaci 10 litrů nápoje na 6% se smíchá s 600 ml alkoholu nebo 1,2 litru vodky.

Návod k použití vinných kvasnic, jak si vybrat a vyrobit si vlastní ruce domaPřečíst

Pro neutralizaci kyselosti můžete víno přisladit. Přidáním 1 g cukru do 20 litru dužiny můžete zvýšit stupeň o 1 %. Vinaři doporučují nepřehánět to s cukrem – tím se zastaví / zpomalí fermentační procesy.

Míchání

Podstatou míchání je míchání kyselé šťávy se sladkou ve stejném poměru, aby se vyrovnala chuť, kyselost. Je důležité vzít v úvahu následující nuance:

• Pro mixování se doporučuje použít šťávu z jednoho ovoce / bobulí, ale jiné odrůdy. Plody by měly mít stejnou barvu – modré hrozny s modrými, zelená jablka se zelenými.
• Při použití různých druhů ovoce se chuť obrobku zhoršuje.
• Snížení kyselosti šťávou je nejlepší možností. To zachovává jasnou chuťovou paletu, bohatost aroma.

Nevýhodou míchání je přítomnost dezertního vína s vysokou koncentrací cukru. Tuto metodu používají zkušení vinaři, kteří mají různé odrůdy vína.

Nemoci vína a jejich eliminace

Při výrobě vína je třeba přísně dodržovat technologické podmínky. V opačném případě může ovocné a bobulovité víno získat nežádoucí kvalitu nebo jinou nevýhodu. Takový nápoj může být zcela nevhodný ke konzumaci. Vady, které se ve víně objevují a v mnoha ohledech zhoršují jeho kvalitu, se nazývají vady vín. Nemoci některých vín způsobují octové bakterie a vinná plíseň, aerobní mikroorganismy. Pro lidské zdraví nejsou tyto mikroorganismy nebezpečné, ale poté, co se objevily a rozmnožily ve víně, mohou způsobit, že nápoj nebude vhodný ke konzumaci.

Nejlepším prostředím pro rozvoj plísní i octových bakterií je teplota přesahující 15 °C a síla menší než 15 %. Je třeba poznamenat, že bakterie se vyvíjejí s bohatým přístupem na čerstvý vzduch. Při přelévání vína do lahví by měla být nádoba naplněna co nejlépe, protože právě v neúplně nalitých nádobách se vinná plíseň vyvíjí v podobě šedavě složeného filmu a ničí vinné kyseliny na vodu a oxid uhličitý.

Výskyt nemocí lze předejít a ty, které se již objevily, lze odpařit pomocí receptů, které uvádíme níže.

Nejčastějšími chorobami jsou vinný květ, kyselost octová a mléčná.

Na povrchu vína se objevuje vinný květ (mycodema) ve formě filmu, který je třeba okamžitě odstranit, jinak víno zvlhne.

Kysání octem je ničení vína octovými bakteriemi. Víno díky tomu získá octovou vůni a při velkém nahromadění bakterií se promění v ocet. Víno, které má takové bakterie, nelze opravit, proto je lepší jej ihned zpracovat na ocet.

V počátečních fázích lze nápoj upravit pasterizací. Láhve jsou umístěny v kastrolu na dřevěných stojanech, naplněné vodou. Při teplotě 60-65 ° C se láhve uchovávají po dobu 20 minut.

Kyseliny mléčné (anaerobní onemocnění) se šíří především v jižních oblastech. K této nemoci jsou náchylná suchá a sladká vína. Víno tím ztrácí průhlednost a lesk. Vůně zmizí a vznikne nepříjemný zápach kysaného zelí.

Správným skladováním a pasterizací lze předejít nemocem a zbavit se mnoha nežádoucích potíží.

Jak zabránit vzniku problému

Problémům při výrobě vína se můžete vyhnout dodržováním těchto pravidel:

• Cukr musí být vložen v souladu s receptem. Nedostatečné množství granulovaného cukru je plné porušení chuti, zejména při použití kyselých / nízkosladkých bobulí.
• Láhev vína je přikryta vodním uzávěrem nebo gumovou rukavicí. To pomůže určit konec fermentačních procesů. Je důležité nádobu hermeticky uzavřít – pokud vstoupí kyslík, nápoj se znehodnotí.
• Při výběru bobulí se doporučuje upřednostňovat sladké, voňavé exempláře.
• Je nutné sledovat fermentaci obrobku – pokud se tento proces zpozdí, víno začne oxidovat.

Po přidání cukru bude kyselé víno šumivé. Je pevně zazátkovaná, umístěná pro dlouhodobé skladování.

Příčiny kyselosti

Začínající vinař nebude chtít opakovat své chyby a samozřejmě ho bude zajímat, proč je víno kyselé

a co dělat, aby se to neopakovalo. Důvody mohou být následující:

1. Při přípravě mladiny bylo použito příliš málo cukru.

2. Během zrání mladiny se do nádoby dostal vzduch. Kyslík podporoval rozvoj bakterií, které způsobují kyselost.

Co dělat s vínem, když chuť nelze napravit

Kyselého zkaženého vína byste se neměli zbavit. Dá se použít i jinak:

• Pro vinný ocet je vhodná kyselá tekutina. Hroznová dřeň (1 l) se smíchá s cukrem (20-25 g), nechá se 14 dní louhovat. Fermentovaný ocet se nalije do láhve, korek, odešle se do sklepa / lednice.
• Kyselý nápoj se používá pro kulinářské účely. Hodí se k vytvoření omáčky, marinování ryb a masa s ní. Kyselina pomáhá změkčit vlákna masa, dodává produktu jemnost, šťavnatost.
• Kvašené víno se míchá s jinými alkoholickými nápoji. Oblíbenou možností je sangria – připravuje se s kyselým vínem, limonádou, kořením, ovocem.

Pokud je problém odhalen včas, lze kyselinu ve víně neutralizovat v počáteční fázi. K získání kvalitního produktu používají vinaři zralé, šťavnaté, sladké ovoce. Pokud víno zůstane kyselé, používá se jako omáčka, ocet, přísada do jiných alkoholických nápojů.