Hlavním materiálem pro výrobu vína je hroznová šťáva. Hrozny mají vysoký obsah cukru, který je nezbytnou podmínkou pro tvorbu ethylalkoholu a dalších produktů kvašení, které tvoří buket. Na utváření jedinečné chuti a vůně nápoje má vliv nejen kvalita bobulí, ale také odrůda a původ vinného materiálu.
Původ vinné révy
Hrozny patří do botanického rodu Vitis, který zahrnuje 78 druhů. Od rodu se rozlišují dva podrody:
- Euvitis Planch;
- Muscadinia Planch.
Druhově nejpočetnější je podrod Euvitis. Zahrnuje 75 druhů pěstovaných hroznů. Tyto druhy jsou zase rozděleny podle původu do tří geografických skupin:
Euro-západoasijský druh
Tato skupina hroznů zahrnuje pouze jeden druh – Vitis Vinifera. Je známo několik tisíc odrůd tohoto druhu, ale asi 300 jmen se podílí na výrobě vína. Právě tyto odrůdy se vyznačují vysokou cukernatostí bobulí, takže v tomto případě není nutné přidávat cukr pro zvýšení obsahu alkoholu. Vitis Vinifera je hlavní skupinou technických odrůd révy vinné.
Evropský druh byl pěstován dříve než ostatní. Vznikl v půdních a klimatických podmínkách Střední Asie, Zakavkazska a Blízkého východu. Lidový výběr v těchto regionech byl zaměřen především na vytváření stolních forem hroznů, což je dáno náboženskými motivy. Přírodní podmínky přispěly k prodloužení vegetační doby těchto odrůd, bujnému růstu výhonů, nízké mrazuvzdornosti, vysoké cukernatosti a nízké kyselosti. Kromě těchto vlastností jsou evropsko-západoasijské hrozny odolné vůči řadě nebezpečných chorob – padlí, fyloxéře, oidium atd.
Nejznámější představitelé:
1. Orientální odrůdy (proles orientalis) – Tayfi pink, Agadan, Guzal kara, Kishmish, Delight, Kesha, Kantemirovsky, Kodryanka, Kuban, Autumn black, Memory of Kotovsky, Svetly, Strashensky, etc.
2. Černomořské odrůdy (proles pontica) – Rkatsiteli, Chinuri, Saperavi, Pukhlyakovsky, Moldavsky, Chaush, Shabash.
3. Západoevropská skupina (proles occidentalis) – Cabernet Sauvignon, Ryzlink rýnský, Aligote, Sauvignon, Semillon, Pinot.
Východoasijský druh
Tato skupina zahrnuje 44 druhů, z nichž nejvíce studovaným je Vitis Amurensis, odrůda Amur. Všechny ostatní se nepěstují a rostou hlavně na Sachalinu, v Japonsku, Koreji. Druh Amur se vyznačuje mimořádnou mrazuvzdorností – snese teploty až -40 C na povrchu a až -15 C v hloubce kořenů.
Amurensis slouží jako vynikající základ pro šlechtění zimovzdorných odrůd v důsledku křížení s odrůdami evropsko-západoasijské skupiny. Amur hrozny mají krátkou vegetační dobu a jsou poměrně odolné vůči řadě chorob, především padlí, i když révokaz není vzácností.
Nejznámější odrůdy se získávají na základě druhu Amur křížením:
divoké hrozny + pěstované:
- Korinka Michurin,
- fialová brzy,
- Saperavi severní,
- kandidát,
- Arktický,
- severní černá;
vnitrodruhové křížení mezi formami Dálného východu:
- Triumf,
- Amur Potapenko,
- Aleškovského.
Americký druh
Tato skupina zahrnuje asi 30 autochtonních druhů rostoucích v Severní a Střední Americe. Jsou neobvykle odolné vůči řadě houbových chorob a fyloxéře, což se o evropských odrůdách, které za těchto podmínek uhynuly, říci nedá. Nejoblíbenějším z amerických druhů je Vitis Labruska. Bobule těchto hroznů mají charakteristickou jahodovou příchuť, která je charakteristickým znakem hybridů z nich odvozených – Isabella a Concord.
Mezi znaky amerických hroznů patří oboupohlavné květy, přizpůsobivost drsným klimatickým podmínkám, odolnost vůči chorobám, suchu a mrazu. Tyto vlastnosti umožňují použít americký druh jako podnož v oblastech, kde je vysoké riziko úbytku vinic. Hrozny Isobella se používají k výrobě průměrných červených vín s nízkým obsahem alkoholu, lehce zbarvených a rychle stárnoucích. Nejjasnější zástupci skupiny izobell: Bluebell, Isabella, Lydia, Concord, Ontario, Buffalo.
Hrozny je jednou z nejstarších zemědělských kultur. Je rozšířen na rozsáhlém území od atlantického pobřeží Evropy přes celou jižní zónu evropsko-asijského kontinentu. Pěstuje se v jižní a severní Africe, na západním pobřeží Severní Ameriky (Kalifornie), Mexiku, Jižní Americe, Austrálii a na Novém Zélandu.
pěstované hrozny patří do rodu Vitis, s asi 75 druhy. Podle geografického rozšíření se dělí do tří skupin: evropsko-asijské (jeden druh), východoasijské (44 druhů) a severoamerické (30 druhů).
Většina z 9 tisíc odrůd vinné révy existujících na světě patří k evropsko-asijskému, nebo jak se také říká – evropskému druhu – Vitis vinifera. Odrůdy byly vytvářeny po tisíce let umělým výběrem, který vedl k široké rozmanitosti barvy, velikosti a chuti bobulí, tvaru bobulí a listů a načasování zrání plodiny.
Typ vinifery pochází z míst s teplým a subtropickým klimatem – Střední Asie, Zakavkazsko, Írán. Proto všechny odrůdy, které k němu patří, mají nízkou mrazuvzdornost – až do mínus 20 ° C. Nejsou odolné ani proti houbovým chorobám (plíseň, oidium), fyloxéře a listovým škůdcům přivezeným na evropský kontinent v XNUMX. století z Ameriky.
Geografické a ekologické vlastnosti center původu a pěstování vedly k rozdílné biologické specifičnosti evropských odrůd, což umožňuje jejich rozdělení do tří skupin.
Skupina orientálních odrůd vznikla v podmínkách Střední Asie, Arménie, Ázerbájdžánu, Íránu, Iráku, Afghánistánu, Sýrie. Podle náboženských motivů islámu, který zakazoval výrobu a konzumaci vína, byla oblíbená selekce zaměřena na vytvoření stolních odrůd – velkobobulové, většinou bílé a růžové barvy, s hustou dužninou, s velkým elegantním hroznem, přenosné, stejně jako bezsemenné odrůdy k sušení. Přírodní podmínky této zóny je zafixovaly dlouhou vegetační dobou (pozdní zrání), odolností vůči suchu, nízkou mrazuvzdorností, bujným růstem, nízkou úrodností, vysokou cukernatostí a nízkou kyselostí bobulí. Typickými zástupci skupiny orientálních odrůd jsou: Khusayne (dámské prsty), Parkent, Nimrang, Taifi, Katta-Kurgan, Rizamat, Kishmish white ad.
Odrůdy povodí Černého moře byly vytvořeny v horách Kavkazu a Balkánu, distribuovány v západní části Gruzie, na Ukrajině, v Moldavsku, Rumunsku, Bulharsku, Řecku a Turecku. Jedná se především o odrůdy vína (Rkatsiteli, Saperavi, Swim, Fur-mint), nebo univerzální použití – Pukh-lyakovsky. Existují také typické stolní odrůdy, například Chaush. Oproti středoasijským odrůdám mají kratší vegetační dobu, vyšší mrazuvzdornost, menší suchovzdornost, plodnější, násada a bobule střední velikosti se šťavnatou dužninou, bílé a černé barvy (vzácně růžové). Keře jsou střední a silné.
Západoevropská skupina odrůd se vyznačuje malou velikostí hroznů a bobulí, nejvyšší mrazuvzdorností na evropský druh – do minus 20 °C, nejkratší vegetační dobou, nízkou růstovou silou a vysokou plodností. Všechny odrůdy této skupiny jsou vína (Riesling, Aligote, Pinot, Cabernet Sauvignon, Merlot).
Většina amerických druhy hroznů kultura se nepoužívá. Mají drobné plody nízké kvality. Víceplodý druh labrusky byl do kultury zaveden až po objevení Ameriky. Jeho kříženci Isabella, Lydia, Concord, Seneca, Noa jsou široce známí, vyznačující se poměrně velkou bobulí se slizovou dužninou a specifickou jahodovou (Isabella) chutí, zvýšenou odolností vůči mrazu, révokazu a padlí.
Některé americké druhy – riparia, rupestris, Berlandieri, rotundifolia – mají vysokou odolnost vůči révokazu a houbovým chorobám, které se vyvinuly v procesu společné evoluce rostliny a parazita. Křížením těchto druhů s evropskými odrůdami na konci XNUMX. století byli získáni tzv. hybridi – přímí producenti, kteří po svých divokých amerických příbuzných zdědili určitou odolnost vůči fyloxéře, padlí a mrazu. Hojně se používají v Americe, západní Evropě, částečně v Moldavsku, na Krymu a na Ukrajině (kříženci Seibel, Kuderka, Gaillard, Castel, Bako atd.). Ukázalo se však, že pro úspěšné pěstování mají všechny nedostatečně vysokou odolnost vůči fyloxéře a mrazu a nevyhovující kvalitu vína z nich získaného. Výsadba hybridních odrůd – přímých producentů – byla dočasnou a vynucenou událostí a nyní je všeobecně zakázána.
V důsledku komplexního vícestupňového křížení těchto hybridů s nejlepšími evropskými odrůdami ve druhé polovině 22. století získali šlechtitelé z Francie, Moldavska a Ukrajiny velkoplodé stolní odrůdy se složitou relativní odolností vůči hlavním chorobám (plíseň, oidium, šedá hniloba), fyloxéra a nízké teploty: Datier de Sen Valle, Muscat de Saint Valle, Pierrel, Moldova, Suruceni white, December, Frumoase albe, Temp, Lanka, Start atd. Chuťově tyto odrůdy již mají přiblížit se evropským odrůdám. Stupeň odolnosti umožňuje pěstovat tyto odrůdy především bez zakrytí keřů na zimu v oblastech s mrazy do minus 25-1°C a bez ošetření proti padlí. V letech silného rozvoje onemocnění je zapotřebí 2-XNUMX postřiky.
Z východoasijských druhů má praktický význam pouze jeden druh – amurensis, který má jedinečnou mrazuvzdornost (až minus 40 °C) a bobule vyhovující kvality. Do kultury ji jako první uvedl I.V. Michurin, použití v hybridizaci s evropskými odrůdami. Tím se v Rusku a na Ukrajině a následně v některých zemích západní Evropy začaly vytvářet mrazuvzdorné odrůdy révy vinné, které umožňují rozšířit pásmo nekrytých hroznů do severnějších oblastí.
Vytvořené evropsko-amurské odrůdy révy vinné snesou teploty minus 25-27 °C, většina z nich se technicky používá: Saperavi Severny, Stepnyak, Vydvizhenets, Golubok, Odessa Muscat atd. Tyto hybridy jsou chuťově lepší než evropsko-americký nový komplex -odolné odrůdy, některé mají muškátové aroma a odolnost vůči padlí.
Hrozny stolní skupina evropsko-amurských odrůd je stále malá a zpravidla se vyznačuje úrovní mrazuvzdornosti do minus 24-26 ° C (Muromets, Kosmonaut, Chasselet Severnaya, Vostorg, Agat Donskoy, Doněcké perly ). A jen některé odrůdy snesou, s určitou ztrátou očí, pokles teploty na minus 27-28 ° C: Early Purple, Variant, Elegy.
