Mléčné houby (Lactarius) jsou samostatným rodem agarických hub s velmi velkým počtem druhů. Nejznámější z nich jsou mléčné houby, šafránové mléčné houby, volnushki. Jejich název pochází z latinského slova, které v překladu znamená „mléko“ nebo „dávat mléko“. Všechny tyto houby patří do čeledi Russula. V Evropě je většina druhů těchto hub zpravidla považována za nejedlou a některé jsou dokonce jedovaté. V Rusku se mnohé konzumují po dodatečném zpracování, jako je solení nebo nakládání. Takové houby se nazývají podmíněně jedlé. Houba, o které se příběh bude vyvíjet, je právě jednou z nich – mléčnice obecná.
Stručný popis
Milkweed, hladká, pryšec, dutá, podolshanka, modrá prsa, smoothie . Tato houba má docela dost jmen. Patří k četným druhům dojičů, čeledi Russula. Hlavním rozdílem mezi houbami tohoto vidění je vylučování dužiny nebo sporonosná vrstva šťávy, podobná mléku. Mléčné plody mají specifickou hořkou chuť. Stejně jako mnoho dalších zástupců tohoto druhu je hladká houba považována za podmíněně jedlou houbu. Mykologové jej připisovali tomuto druhu, protože před použitím vyžaduje dodatečné zpracování a má určitá omezení při vaření.
V evropské kuchyni, kde ji každý rád používá v přírodní, syrové podobě, je mléčnice řazena mezi jedovaté houby a je zakázána ji jíst. A v naší oblasti jsou podmíněně jedlé houby vystaveny dlouhodobému namáčení, solení nebo opakovanému vaření s opakovaným odstraněním vývaru. A teprve potom se takové houby mohou jíst.
Mléčný má poměrně široký klobouk, někdy dosahující v průměru až 18 cm. Jen jedno z jeho pojmenování – hladké – ho dostalo právě kvůli hladkému masitému klobouku. Když prší, klouže. U mladých hub je konvexnější a věkem sedá a lisuje. Barva se liší od fialovo-lila až po plavou nebo dokonce plavou-hnědou. U starších odrůd bledne a stává se světle šeříkem nebo žlutohnědým se sotva viditelnými soustřednými zónami nebo zcela bez nich. Noha je rovná, válcovitého tvaru. Má stejnou barvu jako klobouk. S věkem se uvolňuje a stává se dutým. Mléčné ploténky jsou často světlé, při poškození získávají tmavě šedavou barvu, především díky mléčné šťávě. Hladká dužnina je hustá, silná, bílé barvy s lehkým krémovým nádechem. Šťáva, která z něj vyčnívá, je bílá, mléčné barvy. Po zaschnutí získá olivově žlutou barvu. Dužnina má velmi hořkou chuť a specifickou vůni. Výtrusy jsou eliptické s hřebenovitým nebo bradavičnatým zdobením. Výtrusný prášek je světlé, nažloutlé nebo krémové barvy.
Distribuční místa a podobné druhy
Hladce jsou široce rozšířeny v listnatých a jehličnatých lesích Eurasie. Často tvoří mykorhizu se stromy jako je smrk, borovice nebo bříza. Milují vysokou vlhkost, takže se často vyskytují ve velkých skupinách podél bažin nebo na půdě pokryté mechem, kde budou nejoptimálnější podmínky pro růst a reprodukci. Mlék obecný je jedním z nejběžnějších druhů rodu mléčných. Roste v mírných zeměpisných šířkách, takže jej lze se stejným úspěchem nalézt v lesích Evropy, na Sibiři, na Uralu a dokonce i na Dálném východě. Vrchol hladkého plodování nastává začátkem srpna a trvá až do konce října – doby, kdy spadne největší množství srážek. Chladné podzimní večery, naplněné vůní svěžesti teplého deště – to je jejich oblíbený čas vzhledu.
Hladká nebo obyčejná mléčná, poměrně dobře rozpoznatelná houba, ale často je zaměňována s takovými zástupci stejného druhu, jako je serushka (Lactarius flexuosus) a masově červená mléčná (Lactarius hysginus). Ale když se podíváte pozorně, můžete si všimnout některých, ne okamžitě zjevných, rozdílů. Takže například povrch čepice serushky je suchý na dotek, stopka je pevná, zúžená směrem k základně a krátká. Chutná mnohem ostřeji a ostřeji. A masově červená dojička se vyznačuje tmavou, terakotovou barvou a žíravým silným aroma. Hladkost má také podobnost s mléčným líným (Lactarius vietus), jehož šťáva vlivem vnějšího prostředí přechází do šeda. A také s šeříkem šeříkem mléčným (Lactarius uvidus), jehož šťáva na vzduchu získává šeříkově fialový odstín.
Složení a užitečné vlastnosti
Výživová hodnota hub závisí na mnoha různých podmínkách. Například mladé odrůdy obsahují mnohem více živin, zatímco čerstvé obsahují téměř 90 % vody. Mléčné proteiny obsahují tak cenné aminokyseliny jako: tyrosin, glutamin, leucin a arginin. Tělo je snadno vstřebává a neutrácejí mnoho na odbourávání. Houbové tuky zahrnují takovou užitečnou látku, jako je lecitin. Jejich počet se pohybuje od 0,1 do 0,9 %. Obsahují také mastné kyseliny:
- kyselina palmitová;
- kyselina stearová;
- kyselina máselná;
- octová kyselina.
Milky, stejně jako ostatní zástupci tohoto rodu, obsahují fosfatidy, silice a lipoidy. Z hlediska složení sacharidů jsou houby velmi blízké zelenině, ale existují i jiné, které jsou typické pouze pro tuto třídu: glykogen, cukerné alkoholy, vláknina. Jejich obsah dosahuje 16 %. Neobsahují škrob, ale je přítomen glykogen, který svým složením připomíná živočišný glykogen. V minerálním složení je kyselina mléčná bohatá na draslík, fosfor a vápník. Obsahují také stopové prvky jako jód, zinek, měď a arsen. Obsahují také látky jako mykoinulin a parodextrin, které jsou zodpovědné za pokrytí hub při dlouhodobém skladování slizem, dále tregasolit a lykozot, které dodávají jejich chuť a nutriční hodnotu.
Někteří ze zástupců této třídy se díky svým užitečným vlastnostem a cennému chemickému složení používají v oblasti medicíny. Takže například antibiotikum laktarioviolin, které má negativní vliv na bakterie – původce tuberkulózy, bylo identifikováno z přítomné lmeliny a rýmovnice červené v procesu izolace její mléčné šťávy. Jiné druhy kyseliny mléčné mají pozitivní vliv na onemocnění žlučových kamenů, akutní a hnisavé záněty spojivek a další zrakové vady. A některé dokonce obsahují antibiotika, která brání rozvoji patogenních bakterií, včetně zlatého stafylokoka.
Aplikace pro vaření
Milkweed je prvotřídní houba pro nakládání a nakládání. V procesu takového zpracování v něm rychle probíhá fermentace, díky čemuž hladkost získává svou charakteristickou kyselou chuť, která je tak ceněná v ruských nálevech. Houba je poměrně masitá, což umožňuje její použití po předběžném varu pro vaření různých pokrmů. Většina hořkosti kyseliny mléčné tepelnou úpravou zmizí, takže dobře propečené houby lze jíst i bez předchozího vaření. V hotovém pokrmu budou mít takové smoothies pikantní pikantní, lehce nahořklou chuť jako houby ochucené černým pepřem. Severní národy tuto houbu dlouho uctívaly a často ji používají pro kulinářské účely. Jejich přirozená hořká chuť totiž odpuzuje škůdce, takže dojičky jsou méně náchylné k poškození hmyzími larvami a červy než jiné houby. A ve Finsku už dlouhou dobu existuje originální recept na výrobu smoothie pečeného na ohni nebo grilu.
Solení kyseliny mléčné
Bezprostředně před mořením by měly být houby na několik dní namočené ve vodě. Voda, která byla napuštěna současně, je třeba pravidelně měnit. To se provádí za účelem vymýcení hořkosti. Poté dojičky blanšírují asi 10 minut. Správný průběh primárního procesu zpracování je důležitý, protože jeho porušení může vést ke zbytečným následkům ve formě ztráty chuti houby nebo střevní nevolnosti. Pro solení mléčnice obecného se používají studené i horké metody. Horký je charakterizován předběžným varem hub po primárním zpracování. Studená metoda tento proces vynechává.
houby v korejštině
K přípravě jídla budete potřebovat:
- smoothies nebo jiné hořké houby;
- sójová omáčka;
- cukr;
- ocet;
- mletý koriandr;
- česnek;
- pálivá červená paprika;
- sezam;
- cilantro.
Houby se několikrát předvaří a zpracovaná voda se vypustí. Pro pikantnost je žádoucí ponechat mírnou hořkou pachuť. Připravené dojičky ochutíme sójovou omáčkou, přidáme cukr a pokapeme octem. To vše promíchejte a zkuste marinádou upravit chuť. Poté bohatě posypte kořením. Sezamová semínka jsou předem smažená v rostlinném oleji a výsledná směs se nalije do hub. Přidejte čerstvý zelený koriandr, promíchejte a odstavte. Poté jsou houby v korejském stylu hotové a mohou se podávat u stolu. Obyčejné, ne hořké houby se pro takový recept nehodí, protože mají svou vlastní jemnou chuť a jednoduše se ztratí v koření a pokrm nedodá požadovanou chuť a efekt.
Znečištění a nebezpečné vlastnosti
Protože běžná kyselina mléčná patří do podmíněně jedlé třídy hub, nelze ji jíst bez předchozího zpracování. To je nutné udělat, aby se neutralizoval účinek hořké mléčné šťávy, která, pokud se dostane do lidského těla, může způsobit zvracení, průjem a poruchy příjmu potravy.
Sběr a skladování
Houby je dobré sbírat za sucha, při sběru za deště nebo vlhka se mohou rychleji zkazit. Nejlepší je to udělat ráno, když je jejich chuť silnější a textura pevnější.
Sběrači hub musí splňovat několik podmínek:
- sbírejte pouze známé druhy hub;
- používejte proutěné koše, ve kterých jsou houby dobře větrané a zůstávají déle čerstvé;
- ležel s klobouky dolů, a dlouhé nohy – bokem.
- při sběru, kroucení nebo švihu se pak snáze oddělují.
Je třeba si uvědomit, že řezání hub nožem se nedoporučuje, jinak to může vést k rozpadu celého mycelia.
Čerstvé houby jsou rychle se kazící. Musíte je skladovat na chladném, větraném místě nebo venku pod přístřeškem. Obvykle jsou rozptýleny v tenké vrstvě na speciálně připravený povrch: na stoly, čisté podlahy, plachty. Nehromadit je na hromadu, uchovávat v sudech, vystavovat přímému slunci nebo vysoké vlhkosti. Doba použitelnosti dojiček před předúpravou by neměla přesáhnout čtyři hodiny.
Závěry
Obyčejná mléčná neboli hladká je houba, kterou ocení jen opravdoví houbaři nebo gurmáni. Pokud je však správně uvařen, s použitím předběžného primárního zpracování produktu, může si ho obyčejný spotřebitel zamilovat. Ve slané formě se ukáže božské, ale vyžaduje to dlouhý a pracný proces přípravy. Tyto houby plodí poměrně dlouho, když už se jiné houby vzdalují, takže vlastně nemají konkurenci. A kvůli jejich vysokému výnosu se často objevují na stolech pohostinných hostitelů a dokonce i na pultech obchodů.
Někteří ze zástupců mléčných druhů našli široké uplatnění v moderní medicíně. Z jejich mléčné šťávy se extrahují cenná antibiotika, která pomáhají při léčbě tak nebezpečných onemocnění, jako je tuberkulóza a zlatý stafylokok. Jejich příznivé vlastnosti vám také umožňují bojovat s hnisavými infekcemi očí a jsou účinné při cholelitiáze.
Je důležité si pamatovat, jak správně tyto houby sbírat a skladovat, abyste se nevystavili riziku otravy nebo nezpůsobili poruchu příjmu potravy. A také nezapomeňte, že v evropských zemích je tato houba jedovatá a jen díky pečlivému prvotnímu zpracování je povoleno ji používat i v našich končinách.
