Ježek pestrý je na našich stolech vzácným hostem a sám název zní nezvykle. Nicméně zapálení houbaři jsou si jisti, že se jedná o velmi hodnotný, užitečný a zajímavý produkt, hodný bližšího poznání.
popis
Houba Ezhovik pestrá patří do rodu Sarkodon z rodiny Bankerů. Latinský název: Sarcodon Imbricatus nebo Sarcodon squamosus.
Nese také názvy: Blackberry dlaždice, Blackberry šupinatá, Sarcodon dlaždice, Sarcodon pestrý, houba Kolchak. V některých oblastech se mu říká „slepice“ nebo „jestřáb“.
Trocha historie
Houba je známá již od starověku a byla široce používána ve staré Číně. V roce 1929 skupina badatelů vedená Aleksey Krotovem jako první popsala a přidala do klasifikace Ezhovika pestrého.
hlava
Průměr čepice může dosáhnout 25 cm. U mladé houby to vypadá jako kopule, po které se zplošťuje, přičemž si zachovává mírné vyboulení. Časem někdy získá konkávní vzhled. Sametové a suché.
Celý povrch čepice je pokryt velkými hnědými šupinami, které k sobě docela těsně přiléhají. Okraj každého z nich je mírně ohnutý nahoru. Houba však nepůsobí rozcuchaně.
Horní část šupin je tmavší barvy, někdy může být téměř černá. Stoupající nad povrchem čepice odhalují pokožku světlejších odstínů. Vizuálně se houba zdá barevná, z čehož vzešel její specifický název.
Hymenofor
Hymenofor (spodní část klobouku) je pokryt křehkými jehličkovitými ostny, které se snadno oddělují od stonku. U mladých jedinců jsou jehly téměř bílé, u zralých jedinců získávají hnědý odstín.
Pulp
Plod ostružiníku je bílý, dozráváním houby získává šedou barvu. Čím je starší, tím je jeho maso tvrdší. Má kořeněnou vůni.
Noha
Stonek houby není volný, ve formě válce s mírným zesílením na základně. Má šedohnědý odstín. Vzácně existují případy s fialovým tónem nohou. U mladých hub je celý, u starých je uvnitř dutý. Dosahuje délky 8 cm, tloušťky 2,5 cm.
Čas a místo plodu
Ostružina pestrá je rozšířena v mírných zeměpisných šířkách v celém lesním pásu Ruska a evropských zemí.
Mykorhiza se tvoří s jehličnany. Preferuje písčité půdy, na kterých často roste borovice lesní, proto se s houbou můžeme nejčastěji setkat v borových lesích.
Plodnice se začínají tvořit od poloviny léta až do prvních podzimních mrazíků.
Pěstování doma i na venkově
Ježek se špatně hodí k průmyslovému pěstování a navíc má velmi specifickou výraznou kořenitou chuť, takže se ve vaření nedočkal širokého uznání. Ale skuteční znalci mohou tuto houbu pěstovat na své letní chatě. Výsadbový materiál se kupuje ve specializovaných prodejnách. Jedná se o dřevěnou hůl s výtrusy.
Na otevřeném prostranství lze dlaždicový sarkodon vysadit od dubna do října, na chráněné půdě – kdykoli během roku. Spory klíčí ve dřevě. K tomu se dobře hodí nově pokácené kmeny, zbavené výhonků. Délka takového paprsku by měla být alespoň 1 m a průměr by měl být 15–20 cm.
Před přemístěním sadebního materiálu na dřevo se namočí a každých 10 cm se do něj udělají otvory o délce 4 cm a průměru asi 1 cm.Po položení hřibových tyčinek se polena zakryjí fólií a umístí do teplé tmavé místnosti . Zalévá se 2-3x týdně.
Po objevení mycelia jsou paluby vyvedeny na světlo. Po 5-6 měsících se objeví plodina. Na zimu je třeba přes kládu uspořádat přístřešek.
DŮLEŽITÉ! Práce se sadebním materiálem by měla být buď ve sterilních rukavicích, nebo po dezinfekci rukou.
Ezhovik je houba, která se vyskytuje téměř po celém Rusku a také na Sibiři. Kromě toho je k vidění v některých evropských zemích a v Severní Americe. Ježek roste v jehličnatých a smíšených liškách a na „klidný lov“ se na něj můžete vydat od poloviny července až do prvního mrazu.
Ježek je přitom houba, která může klidně tvrdit, že je mezi svými příbuznými nejvíce podceňovaná. Jde o to, že mnoho houbařů se ho prostě bojí sbírat kvůli podobnosti nejběžnějšího druhu – ostružiny žluté – s muchomůrkou. O tom, že předsudky vůči ježkům jsou neopodstatněné, svědčí fakt, že tyto houby jsou nejaktivnější v ukládání bílkovin na zimu.
Druhy hub
Je pozoruhodné, že název „ježek“ kombinuje nejméně deset samostatných druhů hub, často obdařených velmi vzdálenou vnější podobností. Mají však jednu společnou vlastnost – jedná se o hymenofor (spodní plocha čepice) v podobě malých hrotů. Částečně kvůli nim houbaři nemají rádi ježky: jde o to, že výrůstky hymenoforu jsou velmi křehké, rychle se odlupují a špiní zbytek „úlovku“.
Zástupci několika rodin se tedy nazývají ježci najednou: ježci (žlutý a načervenalý ježek), banker (černý ježek, plsť, pestrý a drsný), hericium (korálový, hřebenový a anténní ježek), exsidian (želatinový ježek).
Je pozoruhodné, že ačkoli zástupci téměř všech uvedených druhů teoreticky rostou na území Ruska, nemůžete ani počítat s tím, že některé z nich potkáte v lese. Mnoho ostružinových hub není jen vzácných, ale je uvedeno v červené knize. Nemá proto velký smysl je podrobně popisovat, ale místo toho je lepší pozorně prostudovat nejrozšířenější jedlou houbu z této skupiny – ježovku žlutého.
Ostružina žlutá – obecná charakteristika
Žlutý ježek neboli Hydnum repandum má několik jmen. Specialistům je znám jako hydnium vrubovaný a dentinum vrubovaný.
„Visitkou“ této houby je její klobouk. Je jemného krémového odstínu a jeho spodní strana je poseta velmi křehkými „jehličkami“ stejné barvy jako povrch klobouku. Průměr uzávěru se pohybuje od tří do dvanácti centimetrů a i přes svou tuhost je poměrně křehký. U mladých hub jsou klobouky konvexní, s dobře vnímatelným květinovým aroma a mírným dospíváním. Ve svých „starších“ protějšcích jsou depresivní, s jasně viditelným odsazením uprostřed. Zároveň je odlišná i barva dužiny: čím je houba mladší, tím je světlejší.
Stopka ostružiny vroubkované je obvykle o něco světlejší než klobouk a poměrně tlustá. Zároveň je protáhlá, v důsledku čehož může dojít k záměně houby s muchomůrkou.
Na „klidný lov“ žlutých ježků se můžete vydat od července do září. Cítí se dobře v jakékoli půdě, v listnatých, jehličnatých a smíšených lesích, ale nejčastěji žijí mezi břízami. Houby přitom často rostou v takzvaných „čarodějnických kruzích“ a dokonce rostou společně s klobouky a nohama, jakoby v kulatém tanci. Velmi milují mech a chlad.
Složení a kalorie
Podle chemického složení se houba může pochlubit vysokým obsahem vlákniny, bílkovin a sacharidů a také širokou škálou makro- a mikroprvků. Energetická hodnota 100 g výrobku je přitom 22 Kcal. Složení potravinových prvků je následující: 3,09 g bílkovin, 3,26 g sacharidů, 1 g vlákniny a 0 g tuku.
| vitamin C | 2,1 mg |
| Riboflavin | 0,4 mg |
| Vitamin PP | 3,6 mg |
| Kyselina pantothenová | 1,5 mg |
| Vitamin B4 | 17,3 mg |
| Betaine | 9,4 mg |
| Ergokalciferol (vitamín D2) | 0,2 μg |
| Vitamin D | 7 ME |
| Dihydrofylochinon (vitamín K1) | 1 μg |
Mikro a makro prvky
| Vápník | 3 mg |
| Hořčík | 9 mg |
| Fosfor | 86 mg |
| Draslík | 318 mg |
| Sodík | 5 mg |
| selen | 9,3 μg |
Aminokyseliny
| kyselina 2,6-diaminohexanová | 0,107 g |
| kyselina 2-aminopropanová | 0,199 g |
| Kyselina glutamová | 0,343 g |
| Leucin | 0,12 g |
| kyselina 2-amino-3-methylbutanová | 0,232 g |
| Kyselina aminojantarová | 0,195 g |
Navíc 100 g dužiny ostružin obsahuje 0,05 g nasycených mastných kyselin, 0,16 g polynenasycených mastných kyselin a 2 mg kampesterolového steroidního alkoholu.
Při „tichém lovu“ je velmi důležité pamatovat na vlastnosti hub hromadit toxiny a soli těžkých kovů. Ježci by se proto měli sbírat pouze v oblastech s příznivou ekologií.
Důležitým rozlišovacím znakem hub je také fakt, že na rozdíl od jiných produktů se v nich i po uvaření zachovají užitečné látky téměř v plném rozsahu.
Užitečné vlastnosti
Hydnum repandum je houba, která se nejen hojně konzumuje, ale díky svému jedinečnému chemickému složení ji aktivně využívají i odborníci na tradiční medicínu.
Takže biologicky aktivní prvky přítomné ve složení žlutého ježka jsou:
- Campesterol. Svou molekulární strukturou tato látka připomíná organický cholesterol. Jakmile je kampesterol v těle, spojuje se se „špatným“ cholesterolem a přispívá k jeho přirozenému odstranění z těla.
- Kyselina glutamová, které dužina houby vděčí za svou pikantní chuť, podporuje regeneraci svalové tkáně a je zdrojem energie, který není horší než glukóza.
- Kyselina asparagová přispívá k normalizaci fungování endokrinního systému. Kromě toho podporuje syntézu růstových hormonů.
- Draslík je zodpovědný za udržování rovnováhy vody a elektrolytů. Pomáhá také normalizovat srdeční frekvenci a krevní tlak.
- Kyselina nikotinová je aktivním účastníkem syntézy bílkovin a energetického metabolismu.
Přítomnost ostružinových jídel ve stravě může doplnit zásoby živin v případě, že z nějakého důvodu člověk odmítne jíst živočišné bílkoviny. Zejména dužina této houby pomáhá obnovit sílu po intenzivní fyzické námaze.
Kromě toho je ježek žlutý:
- Vyznačuje se výrazným antibakteriálním účinkem. Látky obsažené v jeho složení pomáhají bojovat proti E. coli, stafylokokům, streptokokům. Zkušení houbaři dobře vědí: pokud se v lese náhodou poškrábete nebo zraníte, je třeba na ránu nanést mléčnou šťávu z ostružin. Zabrání infekci a zastaví zánětlivý proces. To samozřejmě nevylučuje nutnost ošetřit ránu antiseptikem po návratu domů.
- Napomáhá ke zvýšení vitality, budování svalové hmoty při aktivním sportování.
- Pomáhá bojovat proti depresi a zlepšuje náladu. Pomáhá stabilizovat nervový systém, normalizuje spánek.
- Urychluje vylučování toxinů z těla, zlepšuje peristaltiku.
- Pomáhá odstraňovat “špatný” cholesterol, zvyšuje elasticitu stěn cév, zvyšuje jejich tonus.
- Pomáhá obnovit zářivost pokožky, vlasy jsou lesklejší a hedvábnější.
- Stimuluje tvorbu červených krvinek, normalizuje krevní vzorec.
Léčitelé starověku věděli o léčivých vlastnostech ostružiny. Takže v čínských lékařských pojednáních minulých staletí existují recepty na tinktury založené na této houbě, které pomáhají snižovat krevní tlak a zlepšují spánek. Z těchto hub se navíc odedávna vyrábějí masti používané při kožních onemocněních a také vesmírné masky, které pokožku účinně vyživují a mají tonizující a omlazující účinek.
Škody a kontraindikace
Omezení použití produktu se prakticky neliší od lékařských zákazů souvisejících s jinými houbami. Proto by měly být vyloučeny ze stravy pro lidi trpící pankreatitidou a poruchami žlučových cest. Kromě toho pokrmy z ježků nejsou vhodné pro ty, kteří mají diagnostikovaný zánět žaludku s vysokou kyselostí a jakékoli onemocnění jater. Alergici by měli tuto houbu používat opatrně.
Rovněž stojí za připomenutí, že jakékoli houby musí být vyloučeny z jídelníčku dětí mladších pěti let, stejně jako těhotných žen.
Ochutnejte a použijte při vaření
Ježek žlutý je houba, která není příliš oblíbená, i když její chuť je vynikající. Navíc, na rozdíl od mnoha jiných hub, se během tepelného zpracování téměř nezmenšuje, protože jeho dužina je velmi hustá.
Je pozoruhodné, že navzdory skutečnosti, že žlutá ostružina je jedlá houba, stále se doporučuje používat při vaření pouze mladé exempláře. Jde o to, že u starých hub získává dužina výraznou hořkost. Zároveň je u mladých ježků chuťově velmi příjemná, má charakteristickou vůni s tóny vlašského ořechu a mírnou kyselost.
Žlutí ježci jsou vhodní k solení, vaření a sušení. Navíc se dají smažit. Je zvláštní, že ve Francii a některých dalších evropských zemích se tyto houby používají jako příloha k masovým a rybím pokrmům. Obvykle se podávají s různými omáčkami. Ježci se také přidávají do salátů.
Vezměte prosím na vědomí, že před odesláním svého „úlovku“ do hrnce nebo pánve je lepší odstranit z hymenoforu všechny výrůstky podobné hrotům. Jde o to, že při tepelné úpravě opadávají, v důsledku čehož vaše pečeně hrozí, že se promění v jakousi kaši.
Jak je uvedeno výše, existuje mnoho možností pro kulinářské využití této houby. V první řadě se samozřejmě dají ježci sušit. Chcete-li to provést, pečlivě očistěte svůj „úlovek“, odstraňte jehly ze zadní části uzávěru a rozprostřete ježky v rovnoměrné vrstvě na připravený povrch. Když trochu oschnou, lze je buď navléknout na nit, jako houby sušily naše babičky, nebo vložit do trouby předehřáté na teplotu 35 °C. Hotový výrobek musí být zabalen do skleněných nádob a pečlivě uzavřen.
francouzská houbová omáčka
Další možností je připravit si voňavou houbovou omáčku podle francouzského receptu.
K tomu budete potřebovat nejen čerstvé (400 g), ale také sušené (15 g) houby, sklenici suchého bílého vína a také jednu cibuli, řapíkatý celer (200 g) a několik stroužků česneku. Sušené ježky by měly být důkladně omyty, umístěny do smaltované nádoby a nality studenou vodou tak, aby je zcela zakryla.
Zatímco se houby namáčejí, je třeba připravit zeleninu.
K tomu nakrájíme najemno středně velkou cibuli a vymačkáme tři stroužky česneku. Řapíkatý celer omyjeme, zbavíme skořápky a listů a důkladně nakrájíme.
Sušené houby sceďte v cedníku a poté přendejte na papírové utěrky, aby absorbovaly přebytečnou vlhkost. Poté je jemně nasekejte.
Dalším krokem je nalít 50 g rostlinného oleje na pánev s vysokými stranami, rozehřát ji a přidat zeleninu a sušené ostružiny. Směs vařte pod pokličkou pět minut na velmi mírném ohni a občas promíchejte, aby se neobjevila kůrka. Poté se směs pošle do mixéru, nalije se tam víno a voda a přidá se také máslo. Rozdrcený obrobek se osolí podle chuti a dusí se tři minuty na velmi mírném ohni.
Čerstvé houby nakrájíme na plátky, opečeme na pánvi (deset minut) a vsypeme do zeleninové směsi. Za stálého míchání dusíme asi sedm až deset minut. Tato omáčka se hodí k masu a rybám.
Italský salát
V keramické misce smíchejte lžíci sardelové pasty, jeden a půl lžíce majonézy, dvě lžíce strouhaného parmezánu a citronovou šťávu. Do směsi vymačkejte dva stroužky česneku.
200 g ježků povaříme čtvrt hodiny v osolené vodě a necháme vychladnout. Nakrájejte je na plátky, přidejte kousky vařených kuřecích prsou a deset cherry rajčátek rozkrojených na polovinu. Osolíme, opepříme, dáme zálivku navrch a bez míchání dáme do lednice. Po čtyřech hodinách vyjměte a důkladně promíchejte. Salát připraven.
