Cukernatost moldavské hroznové šťávy je 17-19 %, kyselost 8,0-8,5 g/l. To znamená, že odrůda je vhodná pro výrobu suchého vína o síle 9-11 % obj. bez úpravy obsahu cukru a kyselosti. Chcete-li získat polosuché, polosladké a sladké víno, budete muset přidat sladidlo: cukr, fruktózu nebo dextrózu.
Množství cukru závisí na požadovaném druhu vína z hlediska síly a sladkosti. 1% fermentovaného cukru dává asi 0,6% sílu, ale je důležité si uvědomit, že při koncentraci alkoholu nad 11-14% obj. většina kvasinek přestává pracovat, takže během kvašení by obsah cukru ve šťávě neměl přesáhnout 20-24%. Po ukončení kvašení lze víno podle chuti dosladit a nechat zrát.
Víno se ve většině případů doslazuje řepným cukrem, ale abychom se vyhnuli charakteristické chuti cukru, je lepší použít pokud možno dextrózu nebo fruktózu (optimální), tyto látky přidat ve stejném poměru jako cukr.
K nastartování fermentace můžete použít „divoké“ kvasinky, které jsou na povrchu ovoce, vinné kvasnice z obchodu pro červené odrůdy nebo vyrobit předkrm k vínu několik dní před zpracováním surovin. Pro stabilní fermentaci a získání pevnosti 12-14% obj. Doporučuji vzít vinné kvasnice, pokud ne, připravit zákvas. Divoké kvasinky mohou být nejproblematičtější, protože jsou často deštěm smyty ze slupek bobulí, špatně nastartují fermentaci a některé kmeny se zastaví na 9% ABV. Není možné přidat alkohol nebo pekařské droždí, jinak se místo vína ukáže ovocná kaše.
Aby nedošlo ke kontaminaci vína plísní a jinými patogenními mikroorganismy, můžete s moštem pracovat pouze s dobře umytýma rukama a všechny použité předměty a nádoby sterilizujte vroucí vodou a poté vytřete do sucha čistým suchým hadříkem.
Recept na víno z Moldavska
Složení:
- hrozny Moldavsko – 10 kg;
- cukr – až 250 gramů na 1 litr šťávy (volitelně);
- voda – až 100 ml na 1 litr šťávy (vyžadováno ve výjimečných případech, je vhodné nepřidávat);
- vinné kvasnice nebo zákvas – na 7-8 litrů moštu.
Technologie přípravy
1. V případě použití “divokého” kvasu je třeba úrodu sklízet za teplého suchého počasí (2-3 dny nepršelo), aby na povrchu bobulí zůstaly plísně, které zahájí fermentaci. V případě vinných kvasnic a zákvasů z obchodu lze hrozny sklízet kdykoli a umýt.
2. Vytřiďte suroviny, odstraňte větvičky, listy, zkažené, nahnilé a plesnivé bobule. I jedna špatná bobule může zničit celou várku vína.
3. Rukama nebo dřevěným válečkem rozmačkejte bobule. Důležité je nerozdrtit kosti, jinak bude hotové víno hořké.
4. Vzniklou hmotu nalijte do nekovové nebo smaltované nádoby se širokým hrdlem – kbelíku nebo pánve. Pokud je to možné, přidejte kvásek nebo vinné kvasnice (podle návodu na obalu). Promíchejte, přikryjte gázou na ochranu před hmyzem a poté přeneste do tmavé místnosti s teplotou 18-27 °C. Nechte 4 dny.
5. Každých 8-12 hodin promíchejte mošt rukou nebo dřevěnou tyčí a utopte dužinu (povrchové částice slupky a dužiny) v kvasící šťávě, abyste zabránili kyselosti a plesnivění.
Pěna svědčí o úspěšné fermentaci
První den by se měly objevit známky fermentace: pěna, syčení a mírně nakyslý zápach, což znamená, že proces probíhá dobře.
6. Po 4 dnech sceďte sladinu přes několik vrstev gázy, vymačkejte dužinu do sucha. Ochutnejte šťávu.
Pokud hrozny nejsou úplně zralé a šťáva je hodně kyselá: štípe na jazyku a zmenšuje lícní kosti, je třeba ji zředit vodou, přičemž na 100 litr šťávy přidáme maximálně 1 ml vody (raději méně). Čím více vody přidáme, tím hůře víno dopadne, ale příliš vysoká kyselost kazí chuť.
7. Pokud je to možné, změřte obsah cukru ve šťávě pomocí hustoměru nebo refraktometru. Sladinu můžete dodatečně dosladit až na 22-24% se zaměřením na výslednou sílu nápoje 12-14% obj.
8. Šťávu nalijte do fermentační nádrže, naplňte maximálně 75 % objemu, aby zůstal prostor pro pěnu a oxid uhličitý. Nainstalujte vodní uzávěr libovolného provedení (viz foto).
Návrhy vodních uzávěrů pro víno, rmut a pivo
9. Budoucí víno z Moldavska přeneste do tmavé místnosti (přikryjte silnou látkou) se stabilní teplotou 20-28 °C. Necháme do konce kvašení.
Víno z moldavských hroznů kvasí v závislosti na kvasinkách, teplotě a koncentraci cukru 35-50 dní. Konec procesu je indikován nepřítomností plynu z vodního uzávěru (vyfouknutá rukavice), vrstvou sypkého sedimentu na dně a výrazným projasněním mladiny a mizí i pěna na povrchu.
Varování! Pokud víno kvasí déle než 50 dní od instalace vodního uzávěru, aby se zabránilo vzniku hořkosti, mělo by být vypuštěno ze sedimentu a vráceno zpět kvasit pod vodní uzávěr při stejné teplotě.
10. Opatrně sceďte mladé víno do jiné nádoby brčkem, snažte se nedotýkat se sedimentu na dně. Nápoj ochutnejte, případně doslaďte cukrem.
Po kvašení by mělo být získáno suché víno (možný zbytkový cukr do 1 %). Množství cukru (fruktóza, dextróza pro různé druhy vína):
- polosuché – do 30 g / l;
- polosladké – až 80 g / l;
- sladké – 140-220 g / l.
Samostatně lze víno fixovat vodkou, alkoholem nebo hroznovým měsíčním svitem v množství 2-10% objemu vína. Fortifikovaná vína se lépe uchovávají, ale jsou tvrdší v chuti.
11. Nalijte nápoj do záchytných nádob, dávejte pozor, abyste jej naplnili až po hrdlo, aby nedošlo ke kontaktu se vzduchem. Hermeticky uzavřít.
Pokud bylo v předchozí fázi přidáno sladidlo, udržujte víno prvních 7-10 dnů zrání pod vodním uzávěrem pro případ opakované fermentace.
12. Transferové víno z Moldavska ke zrání ve sklepě nebo lednici s teplotou 5-16 °C. Nechte alespoň 4-5 měsíců (lépe 6-8) na zrání. Expozice zlepšuje chuť – tóny kaše a ostrosti zmizí.
13. Když se ve vrstvě 2-4 cm objeví sediment, přefiltrujte víno přelitím trubicí do jiné nádoby. Nejprve bude potřeba filtrace každých 10-15 dní, pak méně často.
14. Víno z hroznů Moldavsko se považuje za hotové, když přestane padat významný sediment. Nápoj lze stáčet pro skladování a hermeticky uzavřít.
Skladovatelnost při skladování v chladničce nebo suterénu – až 5 let. Pevnost – 10-14% obj.
