Někteří věří, že houby jsou rostliny kvůli podobnosti jejich životního stylu, jiní je rozlišují do samostatné podtřídy. A to vše proto, že houby mají zvláštní rozdíly.
A jedním z nich je vysoký obsah bílkovin, kterým se rostlina může pochlubit jen zřídka. Tato kvalita je navíc kombinována s nízkým obsahem kalorií.
Právě tyto vlastnosti dělají z hub velmi cenný produkt při vaření.
Množstvím bílkovin masu úspěšně konkurují hříbky a řada dalších. Kromě výživy mnoho lidí oceňuje houby jednoduše pro jejich příjemnou chuť.
Existuje mnoho druhů jedlých hub, a tedy velké množství jídel z nich.
Nejjednodušší jsou smažené žampiony s cibulkou. Ale i tento recept má mnoho variací.
Základní principy vaření smažených hub s cibulí
Smažené houby lze použít jako samostatné jídlo, předkrm, přílohu, základ pro další, složitější recepty a také jako přípravu na zimu.
Na základě obrovské rozmanitosti hub můžete vařit téměř všechny smažené. Nejoblíbenější v této kvalitě jsou žampiony, bílé, žampiony, hlíva ústřičná, lišky a mnoho dalších.
Před vařením se ujistěte, že jsou houby jedlé! To platí pro svépomocí sestavené nebo zakoupené od jednotlivců.
Tyto dary přírody je třeba důkladně očistit od nečistot, listů trávy, dobře opláchnout. Mnoho hub je namočeno několik hodin a dokonce dní – to platí pro ty, které obsahují hořkost.
Nejčastěji se podle receptů doporučuje houby nejprve vařit – v závislosti na druhu po dobu 15-30 minut. Zvláště jemné, například žampiony, není nutné vařit.
Vařené houby se hodí do cedníku tak, aby voda byla skleněná, a pak se již vaří podle receptů.
Cibule při smažení hub bude skvělým doplňkem. Navíc je možné tento pokrm obohatit o různou další zeleninu – brambory, mrkev, sladká paprika, rajčata.
Houby s cibulí se obvykle smaží na rostlinném oleji, na závěr je velmi chutné přidat kousek másla nebo pár lžic zakysané smetany.
Houby s cibulí musíte smažit na středně vysokém ohni, aby se vlhkost odpařila, ale houby se nespálily.
Pro pohodlí jsou recepty uvedeny na základě hmotnosti hlavního produktu – hub, každá 500 g. To stačí na dvě nebo tři porce. V případě potřeby lze počet přísad zvýšit nebo snížit.
Základní recept na smažené žampiony s cibulí
Toto jídlo může být základem pro další kulinářské požitky, stejně jako skvělá svačina nebo základ oběda či večeře. Příprava je snadná jako loupání hrušek, hlavní věcí jsou houby, cibule, máslo.
Složení
500 g libovolných jedlých hub vhodných na smažení – lišky, žampiony, hříbky, žampiony
50 ml rafinovaného oleje
návod k vaření
Připravíme houby – oloupeme, uvaříme, podle druhu zbavíme přebytečné vlhkosti, nakrájíme na plátky nebo kostky.
Nakrájejte cibuli na půlkroužky nebo jemně nasekejte – pokud chcete
Na pánvi rozehřejte olej, přidejte cibuli a opékejte dosklovita.
Pošlete houby do pánve.
Smažte za občasného míchání, dokud se přebytečná vlhkost neodpaří a houby a cibule se nezačnou smažit.
Osolte, dobře promíchejte, díky soli půjde z hub další část vlhkosti.
Zakryjte pánev a pokračujte v vaření asi 10 minut. Občas promíchejte.
Vypněte oheň, přidejte k houbám hrst nasekaného čerstvého kopru, znovu promíchejte.
Podávejte s bramborami v jakékoli podobě, rýží, těstovinami nebo jen jako samostatné jídlo.
Houby smažené s cibulí v zakysané smetaně – z prasátka vašich oblíbených receptů
Přidáním zakysané smetany jsou houby smažené s cibulí jemnější, aromatičtější a nasycují je dalšími příchutěmi.
Složení
500 g hub, houby jsou nejlepší, ale poslouží i jakékoli jiné
50 ml slunečnicového oleje, nerafinovaného
2 nebo více lžic zakysané smetany
Mletý černý pepř.
návod k vaření
Houby důkladně omyjte, očistěte spodní lamelovou část starých hub, mladé stačí dostatečně omyjte, několikrát vyměňte vodu.
Vaříme 20 minut v mírně osolené vodě, scedíme, necháme mírně vychladnout.
Nakrájejte na plátky nebo proužky.
Cibuli nakrájíme na malé kostičky.
Cibuli a houby pošlete do pánve s horkým olejem současně, zakryjte pokličkou.
Po 5 minutách, když se obsah zahřeje a poskytne hodně vlhkosti, sejměte víko.
Houbovou hmotu osolíme a necháme smažit.
Sledujte stav hub, občas promíchejte.
Když nezůstane žádná voda a houby a cibule se začnou smažit, musíte být obzvláště opatrní, abyste je nespálili.
Suroviny rovnoměrně opečte, přidejte pepř podle chuti a vložte zakysanou smetanu.
Znovu zakryjte pánev, držte pět minut, promíchejte obsah tak, aby se roztavená zakysaná smetana rovnoměrně rozprostřela po celé misce.
Vypněte, podržte pár minut a můžeme podávat s jakoukoli přílohou.
Smažené žampiony s cibulí a sýrem – snadná verze julienne
Gurmánský pokrm pocházející z francouzské kuchyně s názvem julienne ve skutečnosti není tak náročný na vaření. Obyčejné smažené žampiony s naší oblíbenou cibulkou doplníme smetanou a sýrem. Jednoduše a rychle, můžete na sváteční stůl.
Složení
500 g hub – žampiony nebo jiné
Velká hlava cibule
200-300 g tvrdého sýra
Sklenice středně tučné smetany
30 ml olivového oleje
Černý pepř, nejlépe čerstvě mletý.
návod k vaření
Houby se smaží s cibulí, jako v každém známém receptu. Pokud se jedná o žampiony, zejména ty z obchodu, nemůžete je vařit, pouze je umýt.
Nakrájejte na velké kusy.
Cibuli naopak nakrájíme na jemno.
Na olivovém oleji orestujte cibuli do světle zlaté barvy, vložte tam houby a držte bez víka 10 minut za míchání.
Osolíme, zalijeme smetanou, opepříme, necháme provařit.
Vložte hmotu do nádoby pro další vaření. Může to být nádoba na troubu, speciální malé cokotovače a při absenci trouby můžete pokračovat ve vaření na stejné pánvi.
Navrch dáme vrstvu sýra. Odešlete formu nebo cocotte do trouby na střední teplotu.
Když se sýr rozpustí a začne trochu hnědnout, pokrm je hotový.
Pokud není trouba, přikryjte pánev s houbami a sýrem poklicí a držte 10 minut na středním ohni, dokud se sýr nerozpustí.
Podávejte s čerstvým pečivem. Tuzemské hospodyňky však julienne často používají jako houbový guláš, podávají ho s bramborovou kaší nebo jinou přílohou. Tady je to věc vkusu.
Smažené houby s cibulí a mrkví – chuť babiččina kaviáru
Houbový kaviár ze zavařovací sklenice s krajícem bílého nebo žitného chleba – to je pro mnohé ochutnávka dětství, vzpomínka na babiččiny přípravy. Tento pokrm si totiž můžete rychle a snadno připravit z hub po ruce.
Složení
500 g hub, nejlépe hustých – hlíva ústřičná, podtopolniki, lišky, šafránové houby, medové houby
Střední žárovky 2
XMUMX střední mrkev
3 stroužky česneku
5 čerstvého hrášku
Sůl, mletý černý pepř
Olej, nejlépe s vůní nerafinované slunečnice.
návod k vaření
Houby přivedeme do poloviny: namočíme, oloupeme, opláchneme, povaříme.
Rozemlejte je přijatelnějším způsobem: projeďte mlýnkem na maso nebo nasekejte nožem. Na pomoc si můžete přivolat kuchyňský robot s vhodnou tryskou.
Mrkev nastrouháme na středním struhadle.
Nalijte olej do pánve. Nerafinovaný olej by neměl být příliš horký. Jakmile se zahřeje, okamžitě pošlete houby a zeleninu.
Smažte za míchání několik minut a přikryjte pokličkou.
Po 10 minutách dušení sejmeme poklici, osolíme, vložíme bobkové listy, kuličky pepře a necháme na ohni, dokud se cibule nezačne smažit.
Poslední ingredience – mletou papriku a nasekaný česnek – přidejte do pánve, promíchejte, vypněte, nechte pod pokličkou.
Tuto verzi houbového kaviáru lze konzumovat i horkou, ale nejlepší je teplý nebo studený. Vhodné na sendviče.
Omeleta se smaženými houbami a cibulí
Přidáním mléka a vajec do smažených žampionů s cibulkou získáme plnohodnotný vydatný křehký pokrm. Skvělá volba pro vydatnou snídani.
Složení
500 g hub – na tento recept se hodí trubkovité houby, jako jsou hřiby, hřiby a osika
50 ml slunečnicového nebo olivového oleje
Mléko v poměru jedna polévková lžíce na vejce
návod k vaření
Oloupané houby nakrájíme na malé plátky a uvaříme v osolené vodě.
Vhoďte do cedníku a držte, občas protřepejte – trubkovité houby udrží hodně vlhkosti.
Na oleji zpěníme cibuli nakrájenou na půlkolečka.
Když cibule zezlátne, přidejte houby a opékejte za občasného míchání 20 minut.
Smíchejte vejce s mlékem, přidejte sůl, přidejte do směsi jemně nakrájenou zeleninu.
Vaječnou mléčnou směs nalijte do hub, jemně promíchejte, aby pronikla až ke dnu a udržujte na ohni, dokud se nevaří asi deset minut pod pokličkou.
Do trouby můžete umístit nádobu s houbami a vaječnou směsí a připravit ji tam.
Podávejte horké po částech nebo vychlazené a nakrájené na kousky.
Cuketovo-houbová smažená s cibulí a rajčaty
Toto jídlo připomíná zeleninový kastrol s houbami. Vydatné, šťavnaté, bohaté na různé chutě, s pikantní sýrovou notou. Pokrm je kvůli máslu a sýru kalorický, cuketa a rajče mu však vnesou svěžest. Hodí se k bramborám nebo těstovinám.
Složení
500 g libovolných hub
2 červená ne příliš sladká rajčata
1 malá mladá cuketa
2 stroužky česneku
100 g tvrdý sýr
Koření podle chuti
návod k vaření
Připravené houby – oloupané a uvařené – nakrájíme na plátky a orestujeme na malém množství slunečnicového oleje. Dejte stranou.
Osmažte také nakrájenou cibuli. Nalijte na houby.
Cuketu nakrájíme na půlkolečka, rychle opečeme na rozpáleném oleji, aby nebyla nasycená a nebyla mastná. Přidejte houby a cibuli.
Rajčata nakrájíme nadrobno, česnek rozdrtíme nožem a nasekáme. Přidejte ke zbytku ingrediencí.
Hmotu osolte a přidejte koření, držte v ohni po dobu 5-7 minut a jemně promíchejte.
Sundejte ze sporáku, naaranžujte na talíře nebo dejte na jednu misku a posypte strouhaným sýrem, aby se stihl rozpustit. Ihned podávejte.
Smažené houby s cibulí na zimu
Vynikající obrobek, který se dobře drží na chladném místě. Po přípravě takových sklenic v zimě zbývá získat jednu z nich a hodit obsah do polévky nebo do pánve se smaženými bramborami. Je lepší vzít několik porcí těchto surovin najednou, v závislosti na dostupné kapacitě.
Složení
500 g lesních hub
100 g vepřového tuku.
návod k vaření
Houby umýt, vyčistit, vařit.
Nakrájet na malé kousky.
Na pánvi, kotlíku nebo litině rozpusťte kvalitní vepřový tuk. Pokud to není k dispozici, můžete jej roztavit z čerstvého tuku.
Tuk by měl být horký. Vložte do ní cibuli, nechte ji vypotit, dokud se vlhkost neodpaří.
Přidejte houby, osolte trochu více, než je vyžadováno pro běžné jídlo.
Smažte houby, dokud se vlhkost zcela neodpaří a kousky nezačnou prskat.
Připravte si malé zavařovací sklenice o objemu 500 ml a méně, důkladně je opláchněte a vysterilizujte, pořešte také víčka – nylonová, šroubovací.
Houby orestované s cibulkou naaranžujeme do suchých sklenic a přelijeme rozpáleným tukem. Houby by v něm měly být zcela ponořené.
Počkejte, až obsah vychladne, aby se netvořil kondenzát, a teprve poté zavřete víčka.
Vyjměte na chladné místo. Použijte podle potřeby, nezapomeňte, že houby jsou slané a v budoucím pokrmu je potřeba méně soli.
Triky a tajemství vaření smažených hub s cibulí
Houby jsou druhem produktu, který může nepříznivě ovlivnit pohodu. I když nejsou jedovaté. Jen je to dost těžko stravitelné jídlo, zvlášť když je smažené. Aby smažené houby s cibulí nepřinášely nepohodlí, ale staly se chutným a zdravým pokrmem, je vhodné dodržovat několik pravidel.
Houby není nutné smažit dokřupava, protože bílkovina v nich obsažená ztrácí svou strukturu. Žádný užitek, jen tíha pro žaludek. Totéž platí pro cibuli.
Aby smažené žampiony s cibulkou nebyly příliš tučné, oleje je třeba brát s mírou. Někdy se kousky začnou lepit na pánev, hostitelka přidá olej, aby se nepřipálil. Ve skutečnosti je vhodné žampiony a cibuli spustit na rozpálený olej a ihned zamíchat. Pak každý kousek dostane svou porci oleje a nebude se lepit.
Houby se dětem podávají s opatrností a není vhodné je užívat dětem do tří let. Na houby by si měli dávat pozor lidé se zažívacími problémy.
Aby byl pokrm ze smažených hub s cibulí křehčí, je dobré do něj na závěr přidat zakysanou smetanu, smetanu, trochu mléka.
Brambory s houbami se zdají být kulinářskou samozřejmostí, položkou nejen k ukojení tělesného, ale i duševního hladu. Jak správně smažit? S cibulí nebo bez? Jaké houby mám smíchat? Jak nakrájet brambory?
Každý, kdo ví, jak vařit tak či onak, má na tuto věc svůj vlastní názor. Hledání dokonalého receptu, odvození optimální receptury je nepředvídatelný a obecně zbytečný podnik, protože, jak víte, nejlepší jídlo je to, které v dětství připravila vaše matka nebo babička.
Rozhodli jsme se tedy promluvit s dobrým kuchařem a zjistit, jak nejlépe tento pokrm připravit, na základě znalosti toho, co se děje uvnitř produktu během procesu vaření. Samozřejmě, aniž bychom zapomněli na chuť.
O své poznatky se podělil šéfkuchař restaurace Ruski Alexander Volkov-Medveděv.
„O tom, jak správně smažit brambory, existuje spousta mýtů. Někdo brambory při smažení přikryje pokličkou, někdo ne, někdo dosolí na začátku, někdo na konci. Vím, co se s výrobky děje z chemického a technologického hlediska a řeknu vám, co a jak dělat, aby se výrobek smažil a nevařil nebo nevařil.
Držím se této zásady: je lepší utratit více produktu, a to i v některých případech ne zcela racionálně, ale dosáhnout silnější chuti.
Brambory s houbami opravdu miluji a vařím je vždy, když přijde hon. Například se probouzím s myšlenkou: “Chci to!” A jdu smažit.
Vezměte velké a škrobové brambory. Při vaření poskytne škrob sladkost, která je velmi harmonická s houbami. Často se ke smažení používají méně škrobové brambory, protože se nedrolí. Ale škrobová chutná lépe a stačí ji uvařit speciálním způsobem – uvidíte jak.
Brambory můžete nakrájet, jak chcete. Řeknu vám, jak to dělám já. První plátky, nahoře zakulacené, jsem odřízl ze dvou dlouhých stran a dal je stranou: brambory lze nyní položit na dlouhý řez a nebudou se válet. Pak jsem to nakrájel na dlouhé tyčinky o tloušťce prstů, jako hranolky.
Je těžké mluvit o poměru brambor a hub, každý si to dělá, jak chce, v závislosti na rozpočtu nebo na tom, kolik hub nasbíral v lese. Brambor bych použil dvakrát více než hub na sušinu.
Odmítnout použít část brambor by se zdálo iracionální. Ale podívejte: první plátek je hladký, krásný a v misce budou všechny stejné. Druhý je nerovnoměrný a já je nepoužívám. Preferuji první typ krájení, ne proto, že pracuji v restauraci a potřebuji estetiku, stejně vařím i doma.
Jde o to: stejná tloušťka vám umožňuje vařit všechny brambory najednou, rovnoměrně je smažit a dělat je rychleji než mnohostěnné tyče, ve kterých bude jedna část utěsněna, ale druhá ne kvůli svému složitému tvaru.
Mimochodem, kulaté části běžně používám na krémovou bramborovou polévku, moje malé dcerky ji moc milují. Nic nechybí.
Nakrájené brambory opláchněte pod tekoucí vodou. Škrob, který je na povrchu brambor, zadržuje vlhkost, a pokud se brambory hodí do pánve bez umytí, voda se začne odpařovat a sníží teplotu. A chceme, aby se brambory hned začaly smažit, proto odstraníme přebytečný škrob. A pak zalijte vodou: omyté brambory položte na ručník a nechte 10–15 minut oschnout.
Rád používám dva nebo tři druhy hub najednou. Dnes jsem na trhu našel lišky a bílé, tak je vezmeme. Byly tam i žampiony, ale ty přidávám nerad. Aby byly chutné, musí se žampiony nakrájet nahrubo, hodit na pánev a dusit na mírném ohni dlouho, dlouho. Veškerá vlhkost, která se z nich odpaří, je nasytí vlastní chutí, vysuší a nasytí. Obecně vám nedoporučuji, abyste se obtěžovali, zvláště pokud jsou k dispozici divoké houby.
Ušlechtilé houby mají bohatou chuť, lišky méně chuti, ale textura je veselá, takže se jim spolu dobře hraje.
Hříbky oloupeme nožem, odstraníme písek a rychle opláchneme vodou, aby se smyl prach. Střední houby nakrájejte na plátky o něco menší než prst tlusté, bílé o něco menší a lišky na čtyři části, velmi malé houby na poloviny. Neměli byste je krájet na velmi tenké plátky – okamžitě se vzdají vody a budou se spíše vařit než smažit. Příliš husté – naopak se nesmaží.
Brambory musí být nejprve uzavřeny a poté uvařeny. Umístěte tyčinky na rozpálenou pánev.
Používám rozpuštěné a rozpuštěné máslo. Nalijte ho do pánve v takovém množství, aby v něm byly tyčinky ponořené přibližně do poloviny. Přesný poměr bude záviset na průměru vaší pánve, ale vrstva oleje by měla být přibližně polovina tloušťky vašeho prstu.
Jakmile olej začne kouřit, můžete přidat brambory.
Proč používám máslo? Chutná lépe než rostlinná. Beru rozpuštěné jídlo, protože se nepřipaluje. Podmáslí se v másle spálí, rozpustíme a výsledkem je máslo s karamelovo-oříškovou chutí a vůní. Tato chuť se přenese do hlavního produktu.
Moje babička hromadí hromady brambor. Nedělám to, protože pak bude vaření nerovnoměrné. Brambory se nejprve uvaří, pak se začnou smažit, polovina se rozpadne a nakonec dostanete kaši smíchanou s opečenými bramborami. Jedná se spíše o pošírování (nebo dušení, pokud pánev přikryjete) spíše než o smažení. Je lepší, pokud máte hodně nakrájených brambor, smažit přebytek na jiné pánvi.
Když se na bramborách objeví kůrka, můžete je opatrně zamíchat a snížit teplotu na střední.
Nalijte stejný olej do další pánve a vhoďte hříbky.
Bílé se smaží velmi rychle, okamžitě začnou vysychat. Jakmile mají zlatavou barvu, je třeba začít míchat. Houby budou hotové za pět minut.
Mimochodem, olej, ve kterém se houby smažily, není třeba vylévat: je ochucený bílky a můžete z něj udělat třeba dresink na salát. Ochlaďte, smíchejte s olivovým olejem a vytvořte vinaigrette.
A budeme na něm smažit lišky.
K liškám přidejte několik snítek tymiánu svázaných provázkem, abyste nemuseli vytrhávat jednu větev po druhé. Bylinky přidávám k houbám, které smažím jako druhé, pokud jsem je přidal k těm prvním, tak než je budu muset vyměnit za druhé, bylinka se spálí.
Lišky je třeba promíchat, ale není třeba to dělat aktivně – párkrát je prohoďte, aby se otočily o 180 stupňů, a to stačí. Jejich příprava také zabere asi 5 minut.
30 sekund před koncem smažení přidejte pár najemno nakrájených stroužků česneku.
Když jsou lišky uvařené, přidejte k nim hříbky, společně smažte 2-3 minuty, přisypte nasekaný koriandr.
Hotové houby položte na papírovou utěrku, abyste odstranili přebytečný tuk.
Během přípravy hub by měly být brambory téměř hotové. Tento objem brambor bude smažený asi za dvacet minut.
Vidíte, jak krásně to dopadlo? Škrob se vlivem teploty proměnil v cukr, cukr zkaramelizoval a dodal povrchu zlatavý odstín.
K připraveným bramborám přidáme houby, osolíme, opepříme, promícháme – a necháme pár minut prohřát. Pokud si myslíte, že je to málo, můžete přidat více česneku. Česneku nemám nikdy dost, miluji ho.
Pokud osolíte brambory a houby na začátku vaření, sůl vytáhne vlhkost, vlhkost sníží teplotu a výsledkem bude, že se produkt nesmaží, ale vaří.
