Tyto malé, nenápadné provázky jsou nejdražším kořením na světě. Používal se již ve starověku a stále se aktivně používá v potravinářském průmyslu.
Kuchaři mají šafrán velmi rádi. Slavné italské žluté rizoto je bez něj prostě nemyslitelné!
Krokusy lze často nalézt na zahradních pozemcích. K získání koření je však potřeba jiná odrůda. Šafrán se pěstuje především v Malé Asii. Jako o nejdražším koření na světě se o tom mluví ne bez důvodu: na nasbírání 1 kg jedlých sloupců potřebujete až 150 tisíc květin! Jeho cena může dosáhnout až 10 tisíc dolarů.
Použití šafránu při vaření
Koření má lehce kovovou chuť s nádechem medu. Skvěle dodává jedinečnou chuť a barvu polévkám, omáčkám a rýžovým pokrmům. Rýže vařená se šafránem je symbolem španělské a indické kuchyně. Francouzi ji používají i do bujájózy, Italové do rizota alla Milanese a dokonce i Švédové ve své slavné šafránové buchtykteré se podávají o Vánocích. Šafrán se hodí i k masu a zelenině. Hinduisté používají koření v cukrovinkách a zejména v mléčných výrobcích, jako je např kulfi nebo lassi. Vysoká cena koření nutí mnoho kuchařů míchat ho s kurkumou. Není mezi nimi rozdíl v barvě, ale chutě jsou úplně jiné.
Těžký osud šafránu
Než se šafrán dostane na pulty obchodů, čeká ho ještě dlouhá cesta. Největším producentem koření je Írán. Předpokládá se, že tvoří 90 procent celosvětové produkce. Druhým největším producentem je Afghánistán. Země postižené vojenskými konflikty však nemohou volně nakládat se zásobami koření. V roce 1987 zavedl americký prezident Ronald Reagan zákaz dovozu z Íránu. Panovalo přesvědčení, že výtěžek z prodeje koření bude použit na vyzbrojení teroristů. Obchod se šafránem je často nezákonný. Vyváží se ze země v kufrech jako drogy. Španělsko se kvůli americkým sankcím stalo prostředníkem v prodeji šafránu.
Symbol plodnosti
Pro starce symbolizoval krokus plodnost. Věřilo se, že to pomáhá během menstruace. Za tímto účelem si ženy připevňovaly květiny na opasek, který nosily na bocích. Květina také ovlivnila muže: použití šafránu bylo voláno zvýšit jejich sexuální potenci. Na minojských freskách zdobí komnaty bohyní krokusy. V řecké mytologii byl v tuto květinu proměněn mladý muž, který se bohužel zamiloval do nymfy Smilax.
Perský poklad
Peršané aktivně využívali šafrán. Používali ho jako barvivo na látky, přísadu do parfémů, léků a koupelových kapalin.
Koření bylo také považováno za vynikající lék na melancholii. Za tímto účelem se na postel pokládaly šafránové nitě nebo se z nich vařil čaj. Používal se také jako pomocník při otravách a dokonce se používal i při léčbě spalniček. Perský šafrán sloužil Alexandru Makedonskému během jeho asijských výprav jako přísady do koupele a byl povolán k léčení ran z bitvy. Předpokládá se, že právě díky tomuto vládci se šafrán dostal do Řecka.
Neobvyklá medicína
Podle některých moderních badatelů mají karotenoidy obsažené v šafránu protirakovinný účinek. Jsou antioxidanty, což znamená, že koření může neutralizovat účinky volných radikálů. Koření pomáhá řešit problémy s tvorbou plynů ve střevech a stimuluje krevní oběh. V minulosti se šafrán používal k léčbě nejen vnějších ran, ale i žaludeční problémy, artritida, menstruační poruchy a kojenecká kolika.
Šafrán je dlouho oblíbené koření v ruské kuchyni. Navíc, pokud je dnes často nahrazován gruzínským imeretským šafránem – květy měsíčku lékařského – dříve bylo všechno skutečné. A právě perský šafrán z Khorasanu se naléval do polévky u královského stolu Ivana Hrozného.
Ale co je skutečný šafrán? Jedná se o koření vyrobené ze sušených stigmat květu Crocus sativus, který roste v zemích s horkým klimatem. Sbírají se květy, vytrhávají se blizny, suší se ve stínu, pak se upravují, někdy se třídí ponořením do vody – blizny, které spadly na dno, jsou nejvyšší třídy, ty, které se nechají na hladině, jsou nejnižší.
Koření má jedinečnou hořko-kořenitou vůni a jemnou medovou chuť s kovovou dochutí. Při vaření se kašmírský šafrán přidává do polévek, rýžových jídel, mléčných jídel a pečiva. Koření obarví pokrm do žlutozlata a dodává mu nesrovnatelné aroma.
Šafránové stigma a jeho řešení
V tradiční medicíně se šafrán používá jako prostředek, který čistí ledviny a močový měchýř, vyhlazuje pokožku a zlepšuje pleť, posiluje srdce, játra, hrudník, dýchací soustavu a nervový systém. Koření probouzí radost ze života a dodává dobrou náladu. Je přírodním afrodiziakem.
Nejlépe rostoucí země jsou Indie, Írán, Španělsko. Roste také v Itálii, Řecku, Afghánistánu, částečně v Egyptě, dokonce i v Anglii. Náklady na jeden kilogram šafránu se v současnosti pohybují od 4 do 10 tisíc Euro v závislosti na odrůdě a místě sběru.
Proč je šafrán nejdražším kořením na světě?
– pěstování krokusů a výroba šafránu je zcela ruční proces, při kterém nelze použít mechanizaci ani automatické zpracování. Každá květina se sbírá ručně.
– Crocus hromadně kvete pouze 10-15 dní v roce; Během této doby je nutné ručně nasbírat roční zásobu šafránu.
– Každá květina má pouze tři blizny. Jeden gram sušeného šafránu obsahuje asi 400 stigmat. Aby bylo možné sklidit jeden kilogram šafránu, je potřeba zpracovat asi 150.000 XNUMX květů.
– Životnost jedné kvetoucí rostliny je jen dva až tři dny: pak buď květ sám vybledne, nebo se hmyzu podaří rostlinu opylit. Stigmata po opylení ztrácejí 90 % svých prospěšných a aromatických vlastností.
Váhy na vážení šafránu, Anglie, 1950. léta.
– Roční produkce šafránu ve světě je pouze 200-300 tun. Zároveň je trvale žádaný v řadě průmyslových odvětví: farmacie, farmakologie, kosmetologie, výroba doplňků stravy, chemický průmysl, výroba potravin.
Druhy šafránu a jejich padělání
1. Indický šafrán z provincie Kašmír, odrůda Deluxe Mongra
1. Falešný kašmírský šafrán (vyrobeno v Indii). Padělaným materiálem jsou nařezané kukuřičné nitě, zploštělé a vysušené, barvené umělým barvivem a ovoněné parfémem.
3. Íránský šafrán, provincie Khorasan.
4. Padělaný íránský šafrán (vyrobeno v Íránu). Padělaným materiálem je celulóza, obarvená barvivem, nemá výrazné vlastní aroma ani chuť.
