Struktura pokrmu je důležitá, stejně jako chuť. Od pěn očekáváme vzdušnost, želé milujeme pro jeho jemnou konzistenci, kdy se pochoutka rozplývá v ústech. Upřednostňujeme bohatou a hutnou omáčku před vodnatou. Všechny tyto podmínky jsou možné díky zahušťovadlům. Jako duše party shromažďují ingredience do jediného celku.
Ale každá skupina potřebuje svou hlavu. Na výrobu panna cotty je ideální například želatina, která ale může zkazit ptačí mléko. Mouka pomůže omáčku zahustit, ale pektin neudělá dobrotu. Je hvězdou v džemu a marmeládě.
Na gastronomické scéně se objevují noví hrdinové. Vezměte si například gellanovou gumu. I přes děsivý název, který vyvolává asociace se škodlivými chemickými přísadami, jde o zcela neškodné přírodní zahušťovadlo. Své sjednocující schopnosti navíc ukazuje i v chladném prostředí. Pro srovnání: mouka se musí zahřát, aby se „zapnul“ režim vázání.
Jak vidíte, vše potřebuje své zahušťovadlo. Pojďme zjistit, v jakých situacích a co je lepší použít.
Obsah
Želatina
Průhledná lepkavá hmota je vlastně směsí živočišných bílkovin. Želatina se získává dlouhodobou tepelnou úpravou vedlejších produktů z masa a ryb: kostí, chrupavek, kloubů, kůže. Zní to nevkusně, ale toto zahušťovadlo dodává mraženým pokrmům jemnou a hladkou texturu.
Jedním z hlavních rozdílů mezi želatinou je jejich poměrně nízký bod tání. Již při 36 °C se v nich začnou rozpadat pevné spoje mezi molekulami a hutná konzistence se změní v tekutou. Toto želé okamžitě taje v ústech a odhalí všechny své chuťové vlastnosti.
Toto zahušťovadlo je citlivé na změny teploty. Pro hutnou a pevnou strukturu se potraviny musí chladit postupně a poměrně dlouho, aby se vytvořily správné molekulární vazby.
Želatina je ideální pro výrobu želé, želé, marmelády, smetany nebo ovocného želé. S tím druhým je však třeba být opatrný. Ovoce jako kiwi, fíky, papája a ananas obsahují ve svých buňkách enzymy, které štěpí bílkoviny, takže želatinová miska s nimi prostě nemusí ztuhnout.
Agar-agar
Další silné zahušťovadlo, ale rostlinného původu. Získává se z červených řas. Pokud se želatina vloží do teplé směsi a míchá se, dokud se nerozpustí, musí se agar-agar zahřát k varu. Ale tvrdne mnohem rychleji (během hodiny nebo dvou).
Teplota tání agar-agarového želé je dvakrát vyšší. Je jasné, že se v ústech nerozpustí, ale takový produkt je termoreverzibilní. To znamená, že se může znovu zahřát a po opětovném ochlazení bude stále mít požadovaný tvar. Je pravda, že všechny tyto vlastnosti se odrážejí ve struktuře. Želé není tak průhledné, elastické a má zvláštní chuť.
Jako zahušťovadlo je agar-agar vhodný pro porézní textury. Mousses, marshmallows, marshmallows – to vše je jeho specialita. Se vzdušnými konzistencemi si poradí jemněji, želatina je naopak příliš vyhlazuje. Základem rostlinného zahušťovadla jsou totiž sacharidy, nikoli bílkoviny. Když se spojí, vytvoří zrnitější strukturu.
Živočišné bílkoviny
Kromě želatiny se jako zahušťovadla používají i jiné druhy živočišných bílkovin. Při zahřátí se jejich molekuly rozvinou do dlouhých řetězců, které brání částicím vody ve volném pohybu.
Ve vysoké gastronomii se cení především krev získaná při prvotním pečení masa. Je bohatý na různé živočišné bílkoviny. Slavný anglický šéfkuchař Heston Blumenthal nazývá tuto složku nejlepším zahušťovadlem do omáček a omáček.
A v cukrářství se bez žloutků neobejdete. Enzymy v jejich složení skvěle zahustí většinu krémů. Bílkoviny v krvi a ve žloutcích jsou však rozmarnou složkou. Je snadné je přehřát, pak se začnou navzájem spojovat a tvořit hrudky.
Pšeničná mouka
Snad jedno z nejoblíbenějších zahušťovadel do omáček. Díky sacharidům a bílkovinám ve svém složení funguje na dvou frontách. První absorbují molekuly vody, a proto pomáhají dosáhnout požadované struktury. A ti poslední se aktivně účastní Maillardovy reakce. Jde o komplexní interakci cukrů a aminokyselin, která spouští tvorbu chutí a vůní.
Použití mouky má ale také vedlejší účinky. Škrob v kompozici se rozpouští pouze při vysokých teplotách, takže zahřívání je nepostradatelné. Ale i v horké vodě se granule rychle spojí a vytvoří hrudky. Proto musíte mouku zavádět postupně a za aktivního míchání. Také přítomnost bílkovin vede k vytvoření filmu na povrchu omáčky a zvyšuje riziko připálení.
Škrob
V jeho složení nejsou žádné bílkoviny, takže škrob, zejména kukuřičný a rýžový, je považován za nejčistší a nejúčinnější zahušťovadlo. Ale vůbec se neúčastní procesu tvorby chuti. Mouku lze například předehřát na pánvi, aby omáčce dodala lehce ořechový odstín. Škrob je ideální pro pokrmy s jasnou a šťavnatou chutí: rajčatová omáčka, ovocné želé nebo kompot.
Bramborový škrob se liší od svých obilných protějšků ve velikosti a síle granulí. Jsou větší, takže absorbují více tekutiny, ale jsou křehčí a snadněji se rozbijí. Musíte ho přidávat méně a na samém konci vaření. Pokrm s bramborovým škrobem se rychleji odděluje nebo ztrácí požadovanou strukturu.
Pektin
Nepomůže to dosáhnout husté struktury jako želatina a agar-agar. Toto zahušťovadlo je užitečné pro dodání příjemné viskozity. Používá se při přípravě sladkostí z ovoce a bobulovin: džemů, cukrovinek, zavařenin, někdy marshmallow nebo marmelády (ale pochoutka nebude tak elastická jako s přidáním želatiny).
Dextriny
Lze je nazvat novou generací zahušťovadel. Na rozdíl od tradičních přísad, které vyžadují zahřívání, se tyto přísady aktivují také při nízkých teplotách. Vůbec neovlivňují chuť jídel a také najdou společný jazyk s kyselými i běžnými potravinami.
Navzdory jejich děsivě složitým názvům se většina zahušťovadel přirozeně vyskytuje a je dokonce povolena v organických produktech, jako je arabská guma (extrakt z místního akáciového dřeva), guarová guma (extrakt ze semen fazolí) a xantusová guma (výsledek fermentace určitých bakterií). .
To je tak velký a rozmanitý svět zahušťovačů. Některé z nich lze nahradit, ale musíte si uvědomit, že každá přísada způsobuje určitou chemickou reakci a její analog ji nebude schopen přesně zopakovat.
Bílé omáčky se připravují na bázi mléčných výrobků s přídavkem různých koření a koření, takže se vyznačují jemnou texturou a příjemnou chutí.
Některé rostliny ve svých hlízách a zrnech obsahují komplexní sacharid, kterým je bílý prášek – škrob, který velmi rychle
Domácí marshmallows a marshmallows jsou nejoblíbenější sladkostí v sezóně jablek. Pokud ale na první moučník stačí hmotu dobře našlehat a pořádně vysušit,
