Druhý říjnový pátek, již více než 20 let, celý svět slaví Den vajec. Tento chutný, zdravý a výživný produkt u nás slouží pro některé segmenty populace jako levná alternativa masa. Ve světovém žebříčku je naše země v produkci vajec na 6. místě. Pro informaci: lídry byly letos Čína a USA.
WHO uvádí, že lékařská norma pro spotřebu vajec pro průměrného člověka je 260 vajec za rok. Rusové jedí o něco více – 269 kusů ročně. Rekord pro naši zemi byl zaznamenán v roce 1990 – 297 vajec na osobu a rok! V této oblasti jsme však stále daleko od lídra – Mexiko: 345 vajec na osobu a rok.
Obecně máme vajíčka rádi. A přestože je to pro většinu populace známá součást každodenního jídelníčku, vejce jsou opředena mýty a lidovými pověstmi. MedAboutMe přeje svým čtenářům krásné svátky a boří některé z těchto mýtů.
Účinná péče o citlivou, atopickou pokožku těla
Mýtus o špatném cholesterolu
Kouzelné slovíčko „cholesterol“ se stalo důvodem jednoho z nejčastějších mýtů o vejcích – o nebezpečí vaječného žloutku pro srdce a cévy. Po mnoho let občané srovnávali cholesterol ze žloutku (cca 100 mg) s denním příjmem cholesterolu (300 mg), byli zděšeni a omezili vejce ve své stravě na minimum.
Hmotnost jednoho žloutku se podle kategorie pohybuje od 12 do 25 g. Podle různých zdrojů se obsah cholesterolu ve vaječném žloutku pohybuje od 230 do 424 mg na 100 g výrobku. To znamená, že jeden žloutek z největšího vejce nejvyšší kategorie obsahuje maximálně 106 mg cholesterolu.
V posledních letech ale vědci konečně zformulovali to, v čem jsme se tak dlouho mýlili. Faktem je, že cholesterol ve vejcích není ani „špatný“ (lipoprotein s nízkou hustotou, LDL) ani „dobrý“ (lipoprotein s vysokou hustotou, HDL). To je prostě cholesterol, který, když je v našem těle, musí nejprve vytvořit komplex s apoliproteiny. A podle toho, s jakým typem bílkoviny tvoří tento komplex, se získá LDL, HDL apod. Ukázalo se tedy, že konzumace vaječných žloutků i ve velmi velkém množství zvyšuje hladinu „dobrého“ cholesterolu v těle, který se nepodílí na tvorbě aterosklerotických plátů na stěnách cév.
To znamená, že vaječný cholesterol nepředstavuje hrozbu pro cévy a srdce.
Vaječný bílek je téměř dokonalý. Absorbuje se z 93,7 %. Pro srovnání: u mléka je toto číslo pouze 84,5%, u ryb – 76% a u hovězího masa – 74,3%.
Mýty o salmonelóze
Je známo, že kuřata trpí salmonelózou – jedná se o bakteriální infekci, která je nebezpečná i pro člověka. Ve skutečnosti se vejce rodí čistá, ale při kontaktu s trusem infikovaného ptáka se na jejich skořápky dostanou infekční agens.
Hlavní mýtus z této série je: salmonelóza je venku – vejce je uvnitř. Pokud vajíčko umyjete, tak se salmonelóza při rozbití vajíčka do jídla nedostane. Skořápka ale není betonová zeď, ale útvar s póry. A přes tyto póry po nějaké době – od 4 hodin do 5 dnů – pronikají bakterie pod skořápku. Takové vejce zůstane infikované, bez ohledu na to, zda bylo umyto nebo ne.
Situaci dále zhoršuje fakt, že nemytá vejce se lépe skladují, zvláště bez chlazení. Při mytí se ze skořápky smyje nejen trus a salmonela, ale také sloučeniny, které prodlužují trvanlivost vajec. Z toho plyne závěr: vejce se musí umýt, ale před použitím. Umyté vejce však není zárukou ochrany před salmonelou. Nejspolehlivějším způsobem, jak se vyhnout infekci, je tepelná úprava bílku i žloutku. To znamená, že při konzumaci smažených vajec zůstává malá šance, že infekce pronikla do žloutku a přežila vaření. Při vaření stačí 1 minuta, aby žloutek ztratil tekutost – salmonela odumře.
Dalším mýtem v této kategorii je víra v „neomylnost“ křepelčích vajec. Salmonella je poměrně nevybíravá bakterie. Infikuje kuřata, prasata a skot – malý (ovce, kozy) i velký (krávy). Z nedomácích živých tvorů jsou v jeho rezervoárech nejrůznější ptáci, žáby, hadi, hlemýždi, ústřice, ale i švábi, mouchy atd. Výjimkou nejsou ani křepelky. Také onemocní salmonelózou, ale dělá to méně často než běžná kuřata. Je to všechno o krmivu a mikroklimatu, ve kterém jsou ptáci chováni. Pokud je krmivo kontaminováno, objeví se na křepelčích vejcích salmonela.
Mýtus o syrových vejcích a pěvcích
Od starověku existuje názor, že konzumace syrových vajec dělá hlas silným a jasným. I velký Fjodor Ivanovič Chaliapin si před koncertem udělal vaječný koňak s koňakem – hned bylo jasné, že právě vajíčka dodávala sílu jeho basu!
Existuje o tom dokonce tato teorie: syrová vejce, respektive jejich žloutky, jsou bohaté na lutein, což je antioxidant. A když syrové vejce narazí na vazy, pomocí antioxidantů je vyčistí a změkčí. Ale ve vařeném vejci je lutein zničen, a proto jsou pro vazy užitečná pouze syrová vejce.
Tento mýtus překvapuje výběrem nepřesností. Za prvé, svazky nejsou tak dostupné místo, aby se daly něčím zalévat. Nacházejí se v hloubi hrtanu a jejich umístění není určeno k tomu, aby byly smáčeny v pravém slova smyslu. Navíc, pokud se cizí tekutina dostane na vazy, spustí se silný kašlací reflex. Za druhé, pokud něco vypijeme, ucpe se vstup do této části těla, protože se jícen otevře. Hrtan můžete zvlhčit kloktáním, ale rozhodně se nepokoušejte nalévat vajíčka do vazů. Nakonec vejce jistě obsahují antioxidanty, ale jejich účinkem není hydratace. A koncentrace těchto sloučenin ve vejcích nestačí na to, aby měla neuvěřitelný účinek na hojení tkání.
Příběhy o tom, jak syrová vejce zvyšují mužské libido, nejsou podporovány vědou. Neexistují žádné „ty“ sloučeniny, které by z muže udělaly neúnavného milovníka vajec.
Ale pití syrových vajec může být docela nebezpečné z následujících důvodů:
- Riziko nákazy salmonelózou, jak jsme psali výše.
- Možnost předávkování avidinem. Tato látka se nachází ve vaječných bílcích a je antagonistou vitaminu B7 (biotinu). Pokud se tyto dvě látky setkají, okamžitě vytvoří biologicky neaktivní komplex, to znamená, že biotin se z těla vyloučí. S velkou láskou k syrovým vejcím může člověk vyvinout nedostatek vitaminu B7 – a takové případy medicína zná. Při zahřátí na 100 °C avidin denaturuje, to znamená, že ztrácí své aktivní vlastnosti, což znamená, že vařená vejce lze konzumovat v jakémkoli množství.
Mýty o barvách
Jasně žlutý žloutek podle lidových odborníků naznačuje, že kuře nesedělo ve stísněné kleci, ale chodilo po zelené trávě pod paprsky slunce – také žluté a jasné. Ve skutečnosti je jedno, kde kuře sedělo. Důležitější je, čím byla krmena. Tak sytou barvu dodává například kanthaxanthin, potravinářská přísada. Často se používá k tomu, aby maso červených ryb a pstruhů získalo sytý růžový odstín.
Většina lidí, kteří mají na výběr, kupují hnědá vejce. Předpokládá se, že jsou chutnější a zdravější. Ve skutečnosti se liší od bílých vajec pouze v tom, že mají o něco silnější skořápku. Jinak naprosto stejná vajíčka. A barva skořápky závisí na plemeni kuřete. Zejména evropská kuřata snášejí většinou bílá vejce, zatímco asijská kuřata snášejí vejce hnědá. A bez ohledu na to, jak tato kuřata krmíte, barva jejich vajec se během života kuřat nezmění.
Syrová a polosyrová vejce jsou nedílnou součástí mnoha pokrmů. Používají se do omáček (majonéza, béarn, holandská, sabayon atd.), krémů (pudink, máslo, šlehačka s proteinem, smetanová atd.), jako samostatná jídla (sázená vejce, smažená vejce, drcená vejce atd.) , přísady do dezertů. Bohužel, nad hostitelkou, která připravuje pokrm z vajec bez dlouhé tepelné úpravy, se vznáší hrozivý stín salmonelózy.
Je salmonelóza tak špatná, jak se o ní říká? Jaká je pravděpodobnost infekce salmonelou ze syrových vajec? Vyplatí se vůbec používat syrová vejce při vaření, nebo je lepší je odmítnout?
Vzhledem k tomu, že patřím k hospodyňkám, které používají syrová a polopečená vejce, pustila jsem se do hledání odpovědí na tyto otázky, které jsem konzultovala s lékaři (terapeutem a pediatrem) a studovala odbornou literaturu. Stručně a srozumitelně, hlavní závěry jsou následující.
Za prvé, v případě salmonelózy je odpověď na otázku: “Co bylo dřív, slepice nebo vejce.” Zdrojem infekce jsou kuřata. Čerstvá vejce neobsahují salmonelu. Částečky kuřecího hnoje obsahující bakterie se však mohou dostat na skořápku. Po nějaké době (v různých zdrojích od 4 hodin do 5 dnů) mohou bakterie proniknout skořápkou do vajíčka a infikovat je.
závěry:
1. Měli byste používat vejce pouze od zdravých kuřat. Pokud není možné osobně ověřit, že je kuře zdravé (např. je vypěstováno samo), pak se můžete spolehnout na kvalitu práce hygienických a veterinárních služeb, které zajišťují, že v chovu jsou pouze zdraví ptáci. drůbeží farmy a vejce, která se prodávají, nebyla infikována.
2. Vejce nemůžete koupit na spontánních trzích nebo z rukou. Můžete si koupit v obchodech nebo vzít ze spolehlivých důvěryhodných zdrojů (například babička na vesnici).
3. Vejce musí být čerstvá. Datum na skladových vejcích je přímo na skořápce (vyraženo na drůbežárně).
4. Nelze koupit vejce s rozbitou skořápkou („bitva“), prosakováním obsahu přes poškozené skořápky a skořápky („tek“), stejně jako se stopami krvavých skvrn a trusu na skořápce.
5. Před použitím je nutné vajíčka důkladně omýt vodou a mýdlem, aby se bakterie ze skořápky nedostaly dovnitř vajíčka v době jeho „rozbití“.
6. Dorty a pečivo se smetanou, počínaje dobou výroby, se skladují v chladničce nejdéle: s proteinovými šlehačkami a ovocnými úpravami – 72 hodin, s máslovým krémem – 36 hodin, s pudinkem – 6 hodin, se šlehačkou – 7 hodin, bez dokončení – 72 hodin.
Za druhé, zdrojem nákazy není jen drůbež (kuřata, krůty, husy, kachny), ale také skot, prasata, kozy a ovce. Také rezervoárem salmonelové infekce jsou hlodavci, volně žijící ptáci (vrabci, holubi, rackové, hýli), jakož i ústřice, šneci, housenky, švábi, mouchy, včely, žáby, želvy, ryby, hadi.
Závěry:
1. PŘED JÍDLEM UMÝT RUCE.
2. Vejce by měla být skladována v chladničce na speciální polici, aby se zabránilo kontaktu s masem nebo mléčnými výrobky.
3. Pro krájení syrového masa použijte samostatný nůž a prkénko. Po použití opláchněte vroucí vodou a osušte.
Za třetí, přestože nás bakterie salmonely obklopují všude, riziko onemocnění není tak velké. Při nákupu potravin v obchodě je šance, že narazíte na vejce kontaminovaná salmonelou, téměř stejná jako šance na výhru v loterii. Lidské tělo má navíc proti této infekci vlastní obranu. I když se tato infekce dostane do úst, jsou mikroorganismy vystaveny enzymům slinných žláz, žaludeční kyselině chlorovodíkové, pankreatickým enzymům, baktericidním faktorům žluči atd. Ve skutečnosti šance bakterií přežít a množit se v těle zdravého člověka není tak velká.
Ale! Oslabený organismus to nezvládne a člověk onemocní. V první řadě se to týká nemocných lidí. Salmonelóza je nebezpečná především pro děti, vyskytuje se totiž v akutnější formě.
Závěry:
1. Bůh chrání trezor, proto by se syrová vejce a pokrmy z nich neměly dávat dětem do 3 let.
2. Nenechte děti jíst koláče a pečivo z obchodu. Krémy používané k jejich přípravě obsahují vejce, která neprošla dostatečnou tepelnou úpravou. V ideálním případě by pracovníci ve stravovacích a obchodních podnicích měli pečlivě dodržovat hygienické normy a pravidla a nedovolit použití infikovaných vajec. Ale nevíme, kdo přesně, jakýma rukama a v jakých podmínkách ten či onen dort připravil.
3. Těhotná a kojící žena by také měla odmítnout konzumaci syrových vajec a pokrmů, ve kterých jsou použita, protože dítě se může nakazit salmonelózou od nemocné matky in utero, při porodu a také mateřským mlékem.
To jsou vlastně všechna pravidla, která dodržuji ve věci salmonelózy a syrových vajec. Možná se někomu bude zdát, že zacházím s opatřeními příliš daleko, nebo naopak riskuji své zdraví. Ale zatím se naštěstí nikdo z mých rodinných příslušníků s touto nemocí nesetkal.
Doufám, že tento malý vzdělávací program pro vás bude užitečný a rozptýlí falešné obavy z konzumace syrových vajec. Byl bych rád, kdyby někdo s lékařským vzděláním mohl tento seznam doplnit nebo se k tématu vyjádřit.
