Kde skladovat syrové ryby?

Ryby jsou nejen zdravým, chutným a pro lidský organismus nezbytným produktem, ale často jsou i dost drahé a přitom rychle podléhají zkáze. Abyste zabránili jeho zkažení a vyhnuli se otravě jídlem, musíte zjistit, kolik a jak se čerstvé ryby uchovávají v chladničce.

Čerstvé ryby jsou produktem podléhajícím zkáze, takže musíte vědět, kolik a jak je skladovat (zdroj: mirnadivane.ru)

Jak si vybrat čerstvé ryby

Než si koupíte vodního živočicha, musíte se ujistit o jeho čerstvosti a kvalitě. Známky dobrého produktu:

• šupiny lesklé, těsně přiléhající;
• žábry světlé, bez hlenu;
• oči jsou jasné, konvexní, bohaté barvy;
• tělo je elastické a zachovává si svůj tvar;
• vůně je svěží, příjemná;
• Břicho je lehké, mírně vtažené (nenafouklé).

Je lepší kupovat chlazený než mražený produkt.

Vlastnosti a trvanlivost ryb V rybách samotných a na jejich povrchu jsou vždy mikroorganismy, které se v pokojových podmínkách nebo v horku začnou rychle množit, což vede ke zkažení. Konzumace takových produktů způsobuje těžkou otravu jídlem, dokonce smrt.

V teplém prostředí se nerozřezaná mršina (nevyjmutá žábry a vnitřnosti) velmi rychle stane nevhodnou k jídlu. Maximální doba, po kterou zůstane teplá, je 30-60 minut. Skladování výrobku při vhodné teplotě může výrazně prodloužit jeho čerstvost.

Chlazení má příznivý vliv na skladovatelnost, protože dochází k následujícím procesům:

• růst bakterií se zpomaluje;
• buničina se stává hustší;
• tekutina v tkáních se zahušťuje a její viskozita se zvyšuje;
• dochází k „konzervaci“ vitamínů, makro- a mikroprvků.

Syrové ryby by měly být uchovávány v chladničce při teplotě ne vyšší než +2-3°C po dobu až 2 dnů.

Je důležité vybrat správný obal. V plastovém sáčku se kostra „dusí“ a získává nepříjemný zápach. Trvanlivost chlazených ryb tedy nepřesahuje 24 hodin. Nejlepší způsob skladování je v potravinářském papíru. Velká jatečně upravená těla jsou zabalena jeden po druhém, malé – několik kusů a umístěny do chladničky.

Vhodné podmínky pro skladování čerstvých ryb vycházejí z teplotních podmínek. Za optimální rozsah se považuje -2 až 0°C, je povoleno zvýšení na +5°C. Čím vyšší indikátor, tím kratší doba použitelnosti.

Pokud jsou v chladničce uchovávány potraviny, které vyžadují vyšší teplotu (+5-7°C), měli byste:

• Korpusy vložte do nádoby s ledem. Umístěte na nejchladnější polici.
• Vodu pravidelně vypouštějte. Přidejte led.
• Ujistěte se, že ryba není v roztavené vodě.

V tomto případě je čerstvost surového jatečně upraveného těla zachována až 4-5 dní.

Příprava na uložení

Ryba začíná chátrat od hlavy, proto se hlava, žábry a vnitřnosti co nejdříve odstraní. Ve specializovaných prodejnách se provádí profesionální řezání na přání kupujícího hned při nákupu.

Posloupnost akcí při přípravě na skladování zakoupených nevykuchaných ryb:

1. Důkladně omyjte. Odstraňte žábry a vnitřnosti.
2. Odstraňte šupiny. Odstraňte hlavu, ocas, ploutve.
3. Opláchněte pod tekoucí vodou. Osušte papírovou utěrkou.
4. Zabalte do papíru nebo utěrky. Vložte do lednice na co nejchladnější polici.
5. Korpus můžete posypat hrubozrnnou solí – prodloužíte tím dobu skladování o 2 dny.
6. Pokud byl při rybaření chycen vodní živočich, měl by být co nejrychleji připraven: omyt, odstranit žábry a vnitřnosti.
7. Umístěte jatečně upravená těla na tác a ponechte mezi nimi malou vzdálenost. To vám pomůže lépe se ochladit.

Dále musí být zásobník umístěn do chladničky. Po 4-5 hodinách je třeba vyjmout, zabalit korpus do voskového papíru, vložit do plastového sáčku (sáček nelze uzavřít) a dát do lednice. Produkt můžete nechat na tácu, ale zabere to hodně místa a všechny okolní produkty se nasytí rybím zápachem.

Místo umístění na chladící tác můžete použít drcený led. Na dno nádoby se nasype led, položí se očištěný, vykuchaný korpus a navrch se opět přikryje ledová tříšť. Nechte 1-3 hodiny v závislosti na velikosti ryb.

Jak dlouho můžete skladovat chlazené ryby v lednici?

Čerstvý produkt je chutný a zdravý. Trvanlivost syrových chlazených ryb v závislosti na teplotě v chladicím oddílu:

• od -2 do 0°C – 3 dny, přítomnost vakuového balení umožňuje uchovat produkt od 5 do 10 dnů;
• od +1 do 4°C – 48 hodin, pokud bylo tělo řádně připraveno a předchlazeno, pak se doba zvyšuje na 2-3 dny;
• +5-8 °C – ne více než 24 hodin.

V průměru ryba bez zmrazení vydrží v lednici 2 dny, aniž by se zkazila. Mleté syrové ryby, řízky nebo kousky se skladují nejdéle 12 hodin. Pokud je venku méně než +2°C, pak lze čerstvé ryby uchovávat na otevřeném balkóně až 2 dny.

Jak dlouho můžete uchovávat rozmražené ryby v lednici

Kvalita ryb, které byly v mrazáku a poté rozmraženy, je výrazně nižší než u čerstvých ryb. Po rozmrazení by měl být okamžitě tepelně ošetřen. Čím déle produkt sedí, tím více tekutiny ztratí a jeho povrch ztmavne.

V chladničce při teplotě +3-6°C trvanlivost rozmražených jatečně upravených těl nepřesáhne jeden den. V režimu od -2 do +2°C vydrží ryby 2 dny. Maximální doba skladování kusů nebo filetů je 12 hodin.

Čím menší je teplotní rozdíl mezi lednicí a mrazničkou, tím pomaleji bude ryba rozmrazovat a zachová si více živin a chuti. Nejlepší teplotní podmínky pro odmrazování nejsou vyšší než +2 °C.

Pokud je v lednici +6°C nebo vyšší, korpus ztratí hodně tekutiny a po uvaření bude suchý a tuhý.

Skladování ryb ve vakuovém balení

Ryby v průmyslovém vakuovém balení vydrží nejdéle v lednici. Taková nádoba na jedné straně izoluje kostru od kontaktu s jinými produkty, které obsahují mikroby nebo bakterie, a na druhé straně „uzamkne“ zápach, čímž zabrání nasycení jiných produktů. Skladovací teplota – od -2 do +2°С.

Trvanlivost ve vakuu je od 5 do 10 dnů, je dána druhem ryby a přítomností konzervantů. Hlavní podmínkou je, že obal nesmí být otevřen. Po otevření by měl být přípravek použit do 3-4 hodin.

Trvanlivost čerstvých ryb v chladničce je uvedena v tabulce:

Způsoby skladování produktu, pokud není k dispozici chladnička

Někdy není možné okamžitě umístit čerstvé produkty do nezbytných podmínek, které zabraňují znehodnocení produktu. Efektivní způsoby konzervace ryb bez chlazení:

• Použití solanky – nasyceného solného roztoku. Obsahuje pouze vodu a sůl. Do nádoby nalijte 1 litr vody, po malých dávkách přidejte sůl (celkem 200 g) a důkladně míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Pokud středně velká loupaná brambora ve výsledné tekutině neplave, ale klesá, přidejte další sůl.
• Na dno nádoby o vhodném objemu se nasype asi 1 cm vrstva soli, na kterou se v určité vzdálenosti položí jatečně upravená těla bez vnitřností. Nahoru se znovu nalije sůl. Můžete udělat několik vrstev. Hlavní věc je, že vrchol je velkoryse posypaný solí. Nádoba se uzavře víkem a odloží na co nejchladnější místo (ne teplejší než +7°C).
• Pokud potřebujete při kempování nebo rybaření výrobek uchovat, potřete ho solí, vložte do kbelíku, pevně uzavřete a zakopejte do země, kam slunce nedosáhne.
• Očištěná ryba by měla být nahoře a uvnitř posypána solí, zabalena do látky namočené v 9% roztoku stolního octa a umístěna na chladném místě. Skladovatelnost – až 48 hodin.
• Odstraňte šupiny a vnitřnosti, namažte slunečnicovým olejem. Při uchovávání v chladu zůstanou ryby skladovatelné po dobu až 1,5-2 dnů díky olejovému filmu, který zabrání množení mikroorganismů.
• Připravený korpus osolte, pokapejte citronovou šťávou, vložte do nádoby nebo sklenice, pevně uzavřete a dejte na chladné místo. Produkt nejenže zůstane čerstvý až 48 hodin, ale bude také mnohem šťavnatější a křehčí.
• Čerstvý úlovek zbavte vnitřností, vyjměte žábry, otřete do sucha papírovým ubrouskem, včetně vnitřku břicha. Neumývejte. Potřeme suchou hořčicí, dáme do kbelíku, naaranžujeme větvemi kopřivy. Umístěte do jámy vykopané ve stínu (důležité je chránit před sluncem). Produkty vydrží až 48 hodin.

Jaké jsou příznaky zkaženého produktu?

Čerstvé ryby jsou velmi zdravé, a to i díky obsahu esenciálních aminokyselin. Zkažený produkt je naopak pro tělo extrémně toxický, způsobuje otravu a ve vážných případech může být smrtelný. Známky zatuchlých ryb:

• zakalené oči;
• přítomnost hlenu na povrchu;
• zatuchlý nebo hnilobný zápach;
• oteklé břicho;
• vybledlé, vyčnívající šupiny, které odpadly ve fragmentech;
• hnědé nebo šedé žábry.

Správné skladování ryb zahrnuje udržování požadované teploty a dodržování dat expirace. Při absenci lednice se používá sůl, méně často ocet nebo slunečnicový olej. Tyto přísady jsou přírodní konzervační látky, které zabraňují množení mikroorganismů a znehodnocení produktu.

Jak často nakupujete nebo rybaříte? Jsou nějaké potíže se skladováním? Sdílejte článek s přáteli a známými, uložte jej na svou stránku.

Lahodné věci se nám ne vždy dostanou do rukou v tu nejvhodnější chvíli. Pokud má produkt, který jste obdrželi, dlouhou trvanlivost, není to problém – stačí jej schovat, dokud nebudete připraveni ho sníst. Čerstvá ryba je však skutečně rychle se kazící a bez řádné přípravy „nežije“ déle než 24 hodin, a to ani v lednici. V tomto článku budeme hovořit o tom, jak správně skladovat ryby, abychom maximalizovali jejich čerstvost.

Zápis studentů končí v.

Zaregistrujte se nyní a prožijte lahodné léto ve stylu lehkosti a svobody!

10 DOMÁCÍCH POLÉVEK NA KAŽDÝ DEN

Zadejte svůj e-mail a získejte kniha jednoduchých receptů pro chytré kuchaře – okamžitě a zdarma!

Ideálně…

…ryby byste vůbec neměli dlouho skladovat. I když se ryba nestihne znehodnotit, její chuťové vlastnosti při dlouhodobém skladování projdou změnami, které nejsou k lepšímu. Obecným pravidlem pro skladování ryb je proto neodkládat její přípravu a pokud možno do pár hodin po nákupu. V intervalu mezi nákupem a přípravou byste měli rybu skladovat v lednici, ideálně zabalenou ve voskovém papíru a ne v igelitovém sáčku, aby se ryba „neudusila“.

Předběžná příprava

• Ideální teplota pro uchovávání ryb je mezi 0 a 2 stupni, skladujte proto ryby v nejchladnější části lednice. Obvykle je to horní police blíže (ale ne blízko) k zadní stěně, ale nakonec to vše závisí na designu chladničky. Police a přihrádky moderních chladniček jsou obvykle označeny piktogramy, které označují, kde je nejlepší skladovat určité produkty, použijte toho.
• Přísloví „ryba hnije od hlavy“ nemá nic společného s realitou: jako první se nezačne kazit hlava ryby, ale vnitřnosti. Pokud se tedy dnes rybu nechystáte vařit, ihned ji vykuchejte a odstraňte žábry.
• Ryby by se neměly mýt. Pravděpodobně jste toto pravidlo četli mnohokrát a také jsem ho zahrnul do svého článku. Pokud něco, tak si ryby umývám sám a nevidím v tom problém. Když se bavíme o celých rybách a ne o filetech, kontakt vody přímo s rybím masem bude minimální, ale podaří se vám odstranit část bakterií, které už jsou na povrchu výrobku a různé nečistoty.
• Posledním, ale velmi důležitým doporučením je zásobit se papírovými ručníky. Bez ohledu na to, zda jste rybu umyli nebo ne, nezapomeňte ji ze všech stran vytřít do sucha, zejména zevnitř, aby na rybě zůstalo minimální množství vlhkosti.

zásobit se ledem

Rybu nejlépe skladují v obchodech, kde se prodávají a využijete ji i doma. K tomu budete potřebovat prostornou nádobu, volné místo na horní polici lednice (nebo na chladnějším místě – viz výše) a hodně ledu – ideálně drceného, ​​ale poslouží i obyčejné kostky, které umí všechny moderní mrazáky práce.

Na dno nádoby rozprostřete vrstvu ledu, položte na ni celou rybu nebo filet a přikryjte zbylým ledem. Ryba tak udrží teplotu kolem 0 stupňů, díky čemuž bude klidně dva až tři dny ležet v lednici, pokud led neroztaje příliš rychle.

Pokud je ryba zmrazená

Někdy někdo, kdo se náhle stal šťastným majitelem velkého množství ryb, považuje mrazák za nejrozumnější a nejlogičtější východisko ze situace. Doporučuji jej používat pouze v nejextrémnějších případech: ani nejnovější modely mrazniček neumí zmrazit ryby stejným způsobem jako velké mrazáky instalované na rybářských plavidlech nebo továrnách. Buněčná struktura doma zmrazených ryb se poškodí, při rozmrazování ztratí hodně vlhkosti a vyschne.

Totéž se však může stát i rybě, která byla zmražena podle všech pravidel, pokud budete při jejím rozmrazování nezodpovědní. Rybu v žádném případě nevystavujte tekoucí teplé vodě, natož ji nerozmrazujte v mikrovlnné troubě. Stačí přemístit zmrazené ryby z mrazáku na stejnou horní polici chladničky den předtím, než je plánujete vařit. Čím pomalejší je proces rozmrazování, tím méně vlhkosti ryba ztratí a tím šťavnatější zůstane při vaření.

Na pomoc přichází ropa

Nejúčinnější způsob správného skladování ryb jsem již popsal výše: led a nejnižší teplotu, jakou může vaše lednice poskytnout. Ale co když takové množství ledu nemáte? Částečnou záchranou v tomto případě může být rostlinný olej, který prodlouží trvanlivost ryb o několik hodin. Rybu připravíme tak, jak je popsáno výše, otřeme ji dosucha a ze všech stran potřeme rostlinným olejem. Na povrchu ryb vytváří nepropustný film, který zpomalí pronikání cizích pachů a mikroorganismů.

Tato metoda je nejúčinnější při aplikaci na filé, a jelikož se aroma oleje přenese i do samotné ryby, neměli byste na něm šetřit.

Sůl a citron

Kromě oleje existují další přísady na vaření, které dokážou do určité míry prodloužit čerstvost ryb. Nejsou vhodné pro každou příležitost, ale pokud předem víte, jak rybu připravíte, můžete se předběhnout. Například tím, že rybu předem osolíte, umožníte jí nejen rovnoměrněji osolit: vytažením části šťávy z ryby vytvoří sůl silnou solanku, která znesnadní množení bakterií (ale to samozřejmě nezastaví).

Podobně působí i citronová šťáva – rybám dodá nejen příjemné citrusové aroma, ale také vytvoří kyselé prostředí, které navíc brání volnému životu mikroorganismů. Nepoužívejte ho ve velkém množství, pokud neplánujete vařit ceviche – ale plátek nebo dva citronu v břiše celé ryby budou mít velmi příznivý vliv na její stav a chuť.

Jiné způsoby konzervace

• Pickling. Když si koupíte velkého pstruha, nemusíte ho jíst několik dní po sobě: rybu využijete rozumněji tím, že hned opečete nejmasovější část filé, uvaříte rybí polévku z kostí a malého množství masa a zbývající filet ze pstruha jednoduše osolíme. Solit ryby je mnoho – od lehce nasoleného lososa až po cihlově tvrdou nasolenou tresku, kterou lze skladovat roky, což jí zajistilo oblibu i v těch zemích, kde o čerstvé ryby není nouze.
• Kouření. Ryba uzená za studena déle vydrží a podle mě i lépe chutná, ale budete k tomu potřebovat speciální vybavení. Na druhé straně můžete vařit horké uzené ryby na venkově a dokonce i doma, v troubě, přizpůsobením starého kotle nebo pánve pro tento účel. Poté budete několik dní jíst lahodnou uzenou rybu za studena, v salátu nebo sendviči, s křenem nebo plátkem citronu a pokaždé na mě vzpomenete laskavým slovem.
• Confit, tedy vaření v oleji zahřátém na určitou teplotu. Takto upravená ryba se výborně skladuje a po ohřátí není chuťově horší než čerstvě uvařená ryba.
• sous vide. V některých ohledech pokročilejší verze konfitování, sous vide, nevyžaduje olej. Je pravda, že to vyžaduje vakuové těsnění a speciální vybavení – ale první zkušenost s vařením v sous-vide lze získat i bez nich a losos vařený v sous-vide navždy změní vaše chápání této ryby.

KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!

Zadejte svůj e-mail, získejte kniha receptů zdarma a vařit výborné a vydatné polévky pro celou rodinu!