V polovině října začíná sklizeň šafránu, jednoho z nejstarších a nejvyhledávanějších koření. O staletí později neztratila svou hodnotu a je stále oblíbená. V mnoha restauracích po celém světě je uložen v trezoru. Šéfkuchař restaurace „Caravan“ Bakhadyr Khusanov řekl Marině Kommersant-Gladkaya, jak vybírat šafrán a v jakém poměru je obvyklé přidávat ho do jídla.
— Proč šafrán získal titul krále koření?
— Dokud existuje písmo, tak dlouho se připomíná šafrán. Římané ho používali jako kadidlo a protijed a Buddhovi následovníci si barvili oblečení šafránem. V dávných dobách se léčil i šedý zákal, v receptech orientální medicíny najdete spoustu receptů, které obsahují šafrán jako prostředek k výživě všech buněk těla, hlavně krve. Používal se jako opojný prostředek, analgetikum a tonikum. A pouze šafrán byl kontraindikován pro těhotné ženy, ale byl považován za nejlepší dárek pro krále.
— Jak se pěstuje a sklízí šafrán?
– Toto je složitý proces. Když teplota klesne na 18 stupňů, květy šafránu odumírají, škodí i silný vítr, jsou potřeba téměř ideální podmínky. V prvním roce můžete získat maximálně 1 kilogramů šafránu z 6 hektaru plantáže. Cibule je navíc potřeba každé čtyři roky obnovovat, protože šafrán jsou jen tyčinky krokusu, které se sbírají dva týdny v roce, přičemž v každém květu jsou maximálně tři tyčinky. Krokus se otevírá pouze na dvě hodiny. Aby mělo koření v budoucnu slušné aroma, musí se sbírat několik hodin před otevřením, za svítání. Stejně jako ve starověku se to dělá ručně, při dodržení všech starověkých pravidel, a proto je šafrán tak drahý. Představte si: abyste získali kilogram šafránu, musíte nasbírat tisíce květin, statisíce. Pokud si vezmete levnou odrůdu íránského šafránu, pak za jeden kilogram zaplatíte asi 400–450 dolarů; Kilogram španělského šafránu může stát téměř tisíc dolarů. Jedná se o drahé koření, ale jeho použití je ekonomické. Například na pilaf potřebujete jen pár tyčinek. Zde je velmi důležité měření: pokud nevědomky přidáte více šafránu, pokrm bude hořký.
— Kde se šafrán pěstuje a který je nejcennější?
— Šafrán nesnáší průvan, daří se mu obklopený horami. Roste v Uzbekistánu, říkáme mu kozyl-gul („červená květina“), právě zde má netypický načervenalý nádech. Standardní krokus je bledě modrý nebo dokonce fialový a roste v Dagestánu, Ázerbájdžánu, Řecku, Itálii, Francii, Japonsku a Číně. V zásadě na mnoha místech, ale skuteční znalci preferují ze všech odrůd kašmírský šafrán z Íránu. Jeho žíly jsou obzvláště tenké, barva je bohatá a vůně je silnější. Vezmeme-li španělský šafrán, který je také ceněn, dělí se na dva typy: „kupé“, horní část žil, nejvoňavější a nejjasnější, a „superior“, celé krokusové blizny, na jedné straně červenooranžové a světle žlutá na druhé. . Španělé dávají do paelly mletý šafrán, díky kterému je krásná na pohled a příjemná na chuť. Právě mletý šafrán pokrm rozzáří, ale pro budoucí použití není potřeba jej mlít, šafrán ztratí aroma. I když při správném skladování se s ním za deset let nic nestane.
— A jak skladovat šafrán?
— V hermeticky uzavřené nádobě na suchém a tmavém místě. V současné době se šafrán prodává v dlouhých proužcích, balených v samostatných kazetách po třech gramech, což je velmi výhodné. Jednu utrhnete a ostatním neublížíte. Kolik staletí uplynulo, ale šafrán vždy byl a zůstává drahým potěšením. Obchodníci v minulosti vydělávali na šafránu obrovské majetky, v dávných dobách byli podvodníci za padělání tohoto koření popravováni – a to nejen na východě. V Německu za to ve středověku upalovali lidi na hranici.
— Co potřebujete vědět, abyste si nekoupili padělek?
— Nejjednodušší je nekupovat mletý šafrán. 90 % šafránového prášku je falešných, ale podvodníci mohou stigmata předstírat. Jsou dokonce potažené glycerinem, aby byly sladké. Skutečné žíly šafránu jsou jasně červené, někdy hnědé a měkké na dotek. Tyčinky jsou nutně vzájemně propleteny. Černé žilky svědčí o nízké kvalitě šafránu. Nejnebezpečnější je, pokud chcete tyčinky sbírat sami. Nezkušený člověk si může krokus splést s jedovatou květinou – kolchikem podzimním.
— Do jakých jídel přidáváte šafrán?
— V Uzbekistánu to dáváme nejen do pilafu. Díky schopnosti šafránu barvit pokrmy do krásné zlatavé barvy se často používá při pečení cukrovinek. Ráda rozbiju housku a uvnitř je jasně žlutá. Šafrán je oblíbený nejen na východě. Ve Francii se přidává do rybí polévky, ve středomořské kuchyni se s ním připravují ryby, polévky a pokrmy jako rizoto a paella. Šafrán se přidává do teplých jídel pět minut před vařením a do těsta při hnětení. Velmi dobré bude, když žíly na mírném ohni lehce osmahnete, poté rozdrtíte na prášek a rozpustíte v malém množství teplého mléka nebo vody.
Mezi kořením je šafrán jedinečný. Jak správně sbírat a skladovat tenké kořenité pestíky této rostliny? Zjistěte vše o sklizni a sušení sklizně šafránu v našem článku níže.
Šafránové nitě se sbírají ručně.
Šafrán (krokus) sativum ( Crocus sativus ) kvete pozdě, počínaje říjnem. Ve stejnou dobu nebo již v září kvete podzimní krokus ( Colchicum Autumale ), volně se vyskytuje na mnoha loukách, v řídkých lesích a také v zahradách. Tyto dva druhy jsou velmi podobné, ale druhý je extrémně jedovatý a může způsobit smrt, pokud je snědena jakákoli část rostliny.
Jak rozlišit šafrán a colchicum?
Zpočátku jsou oba květy fialové a mají šest okvětních lístků. Existují však dva charakteristické rysy: listy a blizny. Podzimní colchicum kvete na podzim bez zelených listů, zatímco šafrán sativum vytváří na podzim, těsně před rozkvětem, listy podobné pažitce.
Druhým důležitým rozdílem je velikost a barva stigmatu, tedy ženských pohlavních orgánů. V šafránu jsou velmi velké, dlouhé a mají barvu od tmavě oranžové po načervenalou. Colchicum podzimní má naopak poměrně nenápadné kratší bílé blizny se žlutým pestíkem. Pokud věnujete pozornost těmto dvěma vlastnostem, je téměř nemožné splést si zdravý šafrán s jeho jedovatým protějškem.
V následujících odstavcích si krok za krokem vysvětlíme, jak šafrán sbírat, sušit a správně skladovat.
Sklizeň šafránu: kdy a jak
Z květu jsou odstraněny pouze dlouhé červené blizny. Kouřové, kořenité a zemité aroma šafránu lze nalézt pouze v těchto květních orgánech. Sklizeň šafránu je čistě ruční práce. Pro získání 1 kg hotového koření je potřeba nasbírat až 150 000 květních bliznek, oddělit je od pestíku a následně usušit. Každá květina má však pouze tři drahocenná vlákna. Pěstování náročné na pracovní sílu a půdu dělá ze šafránu nejdražší koření na světě.
Období sklizně šafránu trvá pouze tři týdny v říjnu. Oranžové struny ztrácejí barvu a chuť v důsledku nadměrného vystavení slunečnímu záření během sklizně. Proto je nejlepší sklízet v nedeštivých dnech ráno.
Oddělování červených pestíkových vláken od zbytku květu se také nazývá ztenčování. Pokud si chcete šafrán sklízet sami, doporučujeme k vytrhávání nití z květu šafránu použít pinzetu nebo, jste-li trochu citliví, holýma rukama. Pikantní blizny lze okamžitě odstranit a zbytek květiny zůstane dekorativní. Můžete však sbírat i celý květ a šafránové nitě sbírat v jiném kroku. Sklizeň květu šafránu je obecně rychlejší. Nebudete tak muset příliš dlouho pracovat v nakloněné poloze. Vždyť šafrán dorůstá jen 10-15 cm na výšku. To znamená, že to není práce zvlášť šetrná k zádům.
Listy šafránu jsou ponechány v chladném období a uschnou až příští jaro. To znamená, že hlíza může během zimy stále sbírat rezervní materiály pro následné výhonky.
Šafrán je potřeba skladovat vzduchotěsně a chránit před vlhkostí.
Skladování šafránu
Jemné okvětní lístky květu sotva vydrží přes den a sušení šafránu je jediný způsob, jak prodloužit jeho trvanlivost. Nitě položte na plech a nechte je uschnout na teplém místě, ale ne na přímém slunci. Šafrán velmi rychle schne, asi po hodině lze vzácné koření skladovat. Šetrné sušení v troubě při ne více než 40°C po dobu 15-30 minut může pomoci při nízkých venkovních teplotách.
Je důležité umístit šafránové nitě do vzduchotěsné nádoby, aby byly chráněny před atmosférickou vlhkostí. Tmavě zbarvené sklenice, které udrží aroma a chrání před vlhkostí, jsou ideální pro skladování šafránu. Drahé koření se nejlépe skladuje celé ve formě typických nití. To znamená, že nehrozí záměna šafránového prášku s kurkumovým práškem ( Curcuma longa ).
Ve skutečnosti není falešný šafránový prášek na trhu ničím neobvyklým, protože pro podvodníky jde o mimořádně lukrativní byznys. Proto při nákupu nezapomeňte také zakoupit šafrán v původní podobě ve formě nití. Šafrán má po sklizni trvanlivost minimálně tři roky a při dobrých podmínkách skladování neztrácí téměř žádné aromatické látky ani intenzitu barvy.
Od středověku bylo nejdražší ze všech koření považováno za symbol postavení bohatých. Věděli jste, že se štěstím a na správných místech šafránu? Dá se pěstovat i v našich zeměpisných šířkách?
