Podle statistik naše země ročně vyprodukuje přes 42 miliard vajec. V průměru každý člověk sní asi 277 vajec, přičemž lékařská norma spotřeby je 270 vajec za rok. Nákupem tohoto produktu přijímáme porci esenciálních aminokyselin, tuků, ale i vitamínů a mikroprvků. Nebo můžeme dostat „část“ toxinů nebo střevní infekci. Jsou vejce prodávaná v Čerepovci bezpečná? Novináři z „Voice of Cherepovets“ provedli experiment: přinesli balíček vajec pro výzkum do mikrobiologické laboratoře „Centra pro hygienu a epidemiologii v regionu Vologda“.
— Nejprve trocha teorie. „Než se produkt dostane na stůl spotřebitele, podstoupí úplnou laboratorní kontrolu,“ řekla nám Yulia Kuzkina, vedoucí mikrobiologické laboratoře Centra pro hygienu a epidemiologii v regionu Vologda. — Každá drůbežárna má svou vlastní departementální laboratoř, kde vejce procházejí veterinárním a hygienickým vyšetřením, které prokazuje, že komerční vejce splňují požadavky na bezpečnost, skladování, přepravu a prodej. Vejce by nemělo obsahovat toxické prvky: olovo, kadmium, arsen, rtuť; antibiotika, pesticidy, radionuklidy. Na mikrobiologické ukazatele bezpečnosti vajec jsou kladeny zvláštní požadavky.“
V případě, že resortní laboratoř nemá vlastní chemickou a mikrobiologickou laboratoř, pak jsou produkty drůbežárny nutně zkoušeny v jakékoli akreditované laboratoři, která může provádět testy, zda vejce splňují požadavky Technického řádu celní unie. O bezpečnosti potravin“.
Do laboratoře jsme tedy přivezli 30 vajíček – abychom prokázali nepřítomnost nebo přítomnost původce salmonelózy, musíme vyšetřit přesně tolik vajíček (ne méně). Připomeňme, že salmonelóza je akutní infekční onemocnění, které se většinou vyskytuje při konzumaci syrových vajec. Příznaky tohoto onemocnění jsou nevolnost, zvracení, řídká stolice a bolesti břicha.
Ve speciální místnosti vybavené kabinetem biologické bezpečnosti byl proveden tzv. „výsev“ vajec na ukazatele mikrobiologické bezpečnosti (celkový počet mikrobů, koliformní bakterie, patogenní enterobakterie). K testování na přítomnost původce salmonelózy se používá speciální testovací zařízení – termostat, protože salmonely rostou na speciálních tekutých a pevných (agarových) živných médiích při teplotě 37 ° C.
První fáze studie na vyhledávání salmonely zahrnuje tzv. „přípravu vzorku“: vejce se důkladně omyjí v tekoucí horké vodě pomocí mýdla a kartáče, skořápky se otřou alkoholem. Poté se do každého vajíčka udělá otvor pomocí sterilní pinzety. Oddělené a homogenizované žloutky a bílky z pěti vajec se „oočkují“ (umístí) do sterilní nádoby s živnou půdou, ve které odumírá saprofytická (nepatogenní mikroflóra) a dobře se vyvíjí a hromadí patogenní mikroflóra – především salmonela. Lahve s obsahem všech vajec (každá obsahuje 5 žloutků a 5 bílků) se umístí na dva dny do termostatu.
Ve druhé fázi se z každé lahvičky s živnou půdou speciální bakteriologická smyčka (po jejím ponoření do živné půdy) „naočkuje“ na agarizovanou (pevnou) živnou půdu pro salmonely, na které rostou v podobě černé kolonie s kovovým leskem.
Poté jsou jednotlivé kolonie podezřelé ze salmonely odstraněny na speciálních živných půdách, aby se potvrdily minimální biochemické vlastnosti těchto mikroorganismů. Tato média berou v úvahu schopnost kultury fermentovat glukózu, laktózu a produkovat sirovodík a plyn.
Biologické kultury podezřelé ze Salmonella jsou podrobeny další biochemické a sérologické identifikaci. Kompletní analýza trvá 5 až 7 dnů, teprve poté je podána odpověď na přítomnost vajíček původce salmonelózy v obsahu vzorku.
— Z vajec lze izolovat různé druhy salmonel: každá salmonela má svůj vlastní název, který obdrží po sérologické identifikaci. Nejčastěji jsou vajíčka infikována Salmonella enteritidis, Salmonella pullorum a gallinarum,“ řekla nám bakterioložka Olga Blokhina.
Laboratorní pracovníci navíc našli ve vejcích některých producentů zbytková množství antibiotik tetracyklinu a bacitracinu. Odkud se ve vejci berou? Aby se zajistilo, že ptáci lépe rostou a neonemocní, přidávají drůbežářské farmy do krmiva určité množství antibiotik.
Původce salmonelózy se ve vejcích, které jsme přivezli na výzkum, nenašel.
Jak v obchodě poznat, že vejce jsou čerstvá a chutná, a nevyhazovat peníze?
Doporučení dává Anastasia Karaivan, dobrovolnice projektu People’s Control.
„Kvalitní slepičí vejce by měla být bez prasklin, bez peří nebo trusu, s nedeformovanou skořápkou,“ vysvětluje Anastasia. — Vejce ze stejného balení musí odpovídat velikosti a hmotnosti a musí mít razítko s určitým označením. To umožňuje nastavit kategorii vajec a jejich maximální trvanlivost.
Pokud označení začíná písmenem „D“, znamená to, že vejce jsou dietní a lze je skladovat maximálně 7 dní. Pokud je prvním znakem písmeno „C“ – stolní vejce, které lze skladovat nejvýše 25 dní.
Druhý znak na etiketě označuje jakost (kategorii) produktu, určuje se v závislosti na hmotnosti:
„B“ (nejvyšší kategorie) – vejce váží 75 g nebo více;
„O“ (vybrané vejce) – jeho hmotnost bude od 65 do 74,9 g;
1 (první kategorie) – od 55 do 64,9 g;
2 (druhá kategorie) – od 45 do 54,9 g;
3 (třetí kategorie) – od 35 do 44,9 g.
Vejce mají bílou nebo hnědou skořápku, což souvisí s barvou nosnice. To nemá vliv na kvalitu a chuť vajíčka. Ale světle šedá barva nebo nažloutlý odstín je známkou zastaralého produktu. Kromě toho by skořápka neměla být příliš čistá, jinak je velká šance, že vejce bylo umyté, a umyté vejce lze skladovat pouze 12 dní. Je přijatelné mít na plášti tečky nebo pruhy, které jsou výsledkem kontaktu s klecí nebo během přepravy.
„Věnujte pozornost tomu, u jakých produktů se vejce v obchodě nacházejí. Pohlcují pachy, proto by se neměly dávat k produktům, které silně zapáchají (například ryby),“ doporučuje Anastasia Karaivan.
Pro naprostý klid si vejce zakoupená v obchodě můžete znovu doma zkontrolovat na vhodnost. Vejce je třeba vložit do sklenice s vodou: čerstvé se potopí, mírně odpočívající vejce bude plavat přibližně uprostřed a shnilé bude plavat.
Vejce skladujte nejlépe ne na dveřích lednice, ale na horní polici, v plastové nádobě. Optimální teplota pro skladování je od 7 do 13 stupňů. Vejce by se měla umýt pouze před konzumací, aby se zachovala jejich ochranná vrstva.
Salmonelóza, onemocnění způsobené salmonelou. Tyto bakterie jsou při požití pro člověka patogenní. Častým zdrojem infekce jsou syrová vejce, která nebyla tepelně upravena a obsahují bacily těchto patogenů. Jak nebezpečná je nemoc? Jakým potravinám byste se v rámci prevence měli vyhýbat?
Patogenní salmonela
Při alimentární infekci (potravou) způsobují bakterie Salmonella u člověka akutní střevní infekci s těžkými příznaky intoxikace, která představuje reálné nebezpečí pro lidský život. Závažnost projevů může být velmi akutní.
Bakterie dlouhodobě přežívají ve vnějším prostředí a neumírají ve vodě ani v potravinách. K infekci dochází při konzumaci nezpracovaného produktu. Smrt patogenů nastává při zahřátí nad 75 stupňů, ale při zmrazení se nevyskytuje.
Jak se salmonela dostává do potravin?
Hlavním zdrojem bakterií jsou zvířata a drůbež, u kterých patogen žije uvnitř střev, v orgánech nebo svalech. Před konzumací takových masných nebo drůbežích výrobků musí být podrobeny tepelnému ošetření. Mnoho zvířat funguje jako přenašeči bakterií, takže nemají žádné viditelné známky onemocnění.
Z ptačího trusu se bakterie dostávají na skořápku vejce, zpočátku se soustřeďují pouze na povrchu. Pokud je skořápka poškozená nebo je špinavé vejce delší dobu skladováno, dostane se dovnitř salmonela.
Bakterie zachovává schopnost reprodukce až 1 rok i v mraženém mase, hromadí toxické látky. Mléko, tekuté bílkoviny a maso jsou vhodnou živnou půdou. Vzhled jídla se nemění.
Kde se salmonela nachází ve vejcích?
Zpočátku je patogen obsažen v ptačím trusu, ale pokud je skořápka poškozena, může se dostat dovnitř. Je vlastně jedno, kde se škodlivé bakterie nacházejí, na skořápce nebo uvnitř vajíčka. Nemoc je považována za docela nebezpečnou, takže jídlo by mělo být vždy vařené.
Skořápka musí být čistá a nepokrytá trusem. Pokud se špinavý produkt rozbije do pánve nebo kuchyňské nádoby, zvyšuje se pravděpodobnost, že se mikroby dostanou do bílku a žloutku. To je důvod, proč je nutné před vařením umýt skořápky vajec, abyste se chránili před salmonelózou.
Salmonelóza je rozšířena mezi volně žijícími a domácími ptáky. Je nebezpečné jíst syrová vejce nejen kuřat a křepelek, ale také holubů, hus, kachen a dalších okřídlených zvířat.
Je v křepelčích vejcích salmonela?
Předpokládá se, že křepelky a perličky nejsou přenašeči infekce, protože skořápky jejich vajec jsou silnější a neumožňují bakteriím proniknout dovnitř. Tento názor je mýtus. Salmonelózu nelze u křepelek zcela vyloučit. ve vejcích. I když je tělesná teplota těchto ptáků o něco vyšší než u kuřete (asi 42 °C oproti 41 °C), stále to nestačí k zabití patogenů.
Jediným předpokladem pro tuto mylnou představu je, že patogen je ve skutečnosti méně často detekován u křepelek než u slepičích vajec. To lze vysvětlit skutečností, že tento druh ptáka je považován za cennější a dražší, a proto se konzumuje méně často.
Jak ošetřit vejce proti salmonelóze?
Je téměř nemožné vizuálně určit infekci, protože přítomnost salmonely nemění vzhled ani chuť jídla. Snažte se nic nekupovat na velkých přeplněných trzích nebo od cizích lidí. Nejlepším dodavatelem bude farmář, kterého osobně znáte, nebo obchod, který si váží své pověsti.
Aby se do misky nedostaly nebezpečné patogeny, dodržovat jednoduchá doporučení:
- Nejezte vejce naměkko. Nebezpečí může číhat, i když žloutek zůstane trochu tekutý. Tím pádem, Aby se zajistilo zabití salmonely, musí se vejce vařit alespoň 10 minut..
- Před rozbitím výrobek umyjte. Tím se výrazně snižuje riziko infekce.
- Při smažení míchaných vajec rozbijte žloutek nebo opečte pokrm z obou stran. Před použitím by v misce neměla zůstat žádná tekutina.
- Pokud je skořápka prasklá, doporučuje se produkt uvařit natvrdo a poté použít k jídlu. Pro přípravu omelet nebo míchaných vajec je lepší hledat nepoškozené skořápky.
- I po přípravě banálního smaženého vajíčka je dobré si umýt ruce!
Kde jinde žije salmonela?
Nejen vejce, ale i kuřecí maso jsou skutečně nebezpečné. Kvůli osobním negativním zkušenostem začnou spotřebitelé takové produkty odmítat.
Podle studií mnoha laboratoří je tímto patogenem infikován téměř každý třetí vzorek kuřecího masa. V Číně je toto číslo ještě vyšší a tvoří 2/3 masa, zatímco v západních zemích je kontaminováno méně než 10 % produktu. Prevalence je vysvětlena obtížností boje proti patogenu a také nedodržením hygienických norem výrobcem nebo prodejcem.
Patogenní bakterie zůstávají aktivní ve vodě, mase, mléčných výrobcích a půdě. Zdrojem infekce může být jakákoliv potrava, ale i špinavá voda nebo půda, která se dostane do talíře s jídlem (například na pikniku). Doporučuje se vytvořit si zvyk zeleninu a ovoce vždy mýt a maso určitě tepelně upravovat.
Proč je salmonelóza nebezpečná?
Patogen napadá tenké střevo, kde se bakterie začnou množit a pronikat do blízkých tkání. V místě léze se tvoří ložiska zánětu s možnými hnisavými procesy. Ničení bakterií je doprovázeno uvolňováním toxinů, které mají extrémně negativní vliv na fungování lidských vnitřních orgánů. Mezi hlavní příznaky patří vysoká horečka, těžká dehydratace, zvracení s průjmem a infekčně-toxický šok.
Smrt obvykle nastává v důsledku ztráty velkého množství tekutin, snížení arteriálního tlaku a hypovolemického šoku (stav spojený s prudkým poklesem objemu cirkulující krve).
Nepokoušejte se léčit infekci sami! Domácí léčba salmonelózy neexistuje. Příznaky mohou být tak závažné, že pacient není schopen se o sebe postarat. Navíc je u tohoto onemocnění pozorována vysoká antibiotická rezistence. Pokud se váš stav zhorší nebo máte přetrvávající uvolněný průjem, okamžitě kontaktujte svého lékaře, abyste předešli těžké dehydrataci. Terapie často zahrnuje hospitalizaci s předepsáním etiotropní a symptomatické terapie.
Salmonella je původcem infekčních onemocnění, který je často odolný vůči antimikrobiálním látkám. Infekci lze snadno předejít dodržováním běžných preventivních opatření. Nejezte syrová vejce a maso, suroviny vašich pokrmů podrobte správné tepelné úpravě.
