Kde se mykotoxiny vyskytují?

Každý ví, jak se vyhnout otravě jídlem. Existuje však samostatná skupina nemocí, které vznikají při konzumaci zdánlivě kvalitních produktů – mykotoxikózy. Jde o onemocnění způsobená požitím toxických odpadních produktů plísňových hub – mykotoxinů. Většina mykotoxinů je nebezpečná při pravidelné expozici, protože mají schopnost se hromadit v orgánech a tkáních a postupně otravovat tělo.

Jak moc jsou mykotoxiny pro člověka škodlivé a jak se můžeme vyhnout jejich škodlivým účinkům na zdraví? Pojďme to zjistit.

Formy – nevyhnutelné zlo a dlouholetý společník lidské zemědělské činnosti. Co jsou mykotoxiny? Jde o toxické látky, které za určitých podmínek produkují plísňové houby. Jsou zaměřeny na potlačení aktivity jiných forem mikroskopického života, ale nejsou nebezpečné pro houbu samotnou. Některé produkty rozkladu mykotoxinů mohou být výrazně toxičtější než původní sloučeniny.

Problém mykotoxinů jako potenciálních kontaminantů potravin se rozšířil. Nárůst obsahu mykotoxinů v potravinářských výrobcích přímo souvisí s porušováním požadavků na technologie intenzivního pěstování plodin a ztrátou odolnosti rostlin vůči fytopatogenům a také s plošným používáním dusíkatých hnojiv a pesticidů.

Spory mikroskopických hub jsou všude, takže nebezpečí infekce mykotoxiny existuje téměř v jakékoli fázi sběru, skladování a zpracování surovin a hotových zemědělských produktů.

Geografie rozšíření mykotoxinů pokrývá většinu zemí na všech kontinentech. Všechny základní potravinářské výrobky, krmiva a potravinářské suroviny jsou náchylné ke kontaminaci mykotoxiny a intenzivní obchodní vztahy mezi různými zeměmi významně přispívají k šíření mykotoxinů i mykotoxikóz, takže tento problém má globální charakter.

Podle údajů fytosanitárního monitoringu v Rusku více než 60% prověřené komerční šarže, obilné plodiny, dodávané k prodeji nebo skladované. U 10% z nichž obsahoval mykotoxiny. Osivo a krmné obilí a směsná krmiva jsou z velké části kontaminovány toxigenními houbami (Ivanov A.V., 2010). Podle vybraných zdrojů z více 4000 zkoumali vzorky odebraných vzorků krmiv, zemědělských a potravinářských produktů 18 regiony Republiky Tatarstán, různé regiony Ruské federace z různých technogenních zón, 32,3% byly kontaminovány mykotoxiny, z nichž vysoké procento krmiva obsahovalo jedy přesahující přijatelné koncentrace. Mykotoxiny byly kontaminovány pšenice, žito, ječmen, kukuřice, sója, slunečnice, řepka, směsná krmiva, siláž, senáž, seno, koláče a obilné pícniny. Tyto jedy byly také nalezeny ve slunečnicovém oleji, chlebu, mouce, jablkách, ořeších, živočišných tkáních a kravském mléce.

S globalizací užívání antibiotik souvisí i problém plísňových onemocnění. V důsledku ničení bakteriálních forem se objevila biologická nika, kterou úspěšně zaplnily mikroskopické patogenní houby. To vede k rozvoji jak dlouho známých, tak nových houbových chorob.

Potenciální a reálné nebezpečí mykotoxinů výrazně zvyšuje jejich vysoká stabilita vůči různým nepříznivým vlivům, jako je var, ošetření minerálními kyselinami, louhy a dalšími prostředky.

Hlavními producenty mykotoxinů jsou houby tří rodů:

• Aspergillus;
• Plísně Penicillium;
• Fusarium.

Aspergillus a Penicillium patří do skupiny tzv. skladových hub – infikují suroviny při skladování. A houby z rodu Fusarium se během vegetace vyvíjejí na rostlinách a patří do skupiny polních hub.

Hlavními zdroji mykotoxinů v potravinách jsou:

V současné době je známo více než 400 druhů mykotoxinů. Produkuje je 250 druhů hub. Navíc různé plísně mohou produkovat stejný toxin – záleží na podmínkách. Klasifikace je dále komplikována tím, že houba produkuje několik druhů toxinů najednou.

Mykotoxikózy jsou klasifikovány podle typu toxinu, typu produkující houby nebo podle účinku, který má na organismus. Širší použití je dělení mykotoxikóz podle typu toxinu. Asi 20 skupin má praktický význam.

Podívejme se na nejčastější mykotoxiny a jejich vliv na lidský organismus.

Aflatoxikóza

Aflatoxiny produkují houby rodu Aspergillus. Jejich toxicita je velmi vysoká: konzumace produktů obsahujících 1,7 mg/kg aflatoxinu během krátké doby může vést k nevratným změnám v těle. Smrtelná dávka aflatoxinu pro člověka je 75 mg/kg tělesné hmotnosti. Toxin ničí jaterní buňky a způsobuje akutní toxickou hepatitidu. Je prokázána souvislost s rakovinou jater, projevem mutagenních a teratogenních účinků (narušení struktury genu, projevující se deformacemi v dalších generacích).

Ochratoxikóza

Ochratoxiny jsou produkovány houbami rodu Penicillium a Aspergillus. Mají vysokou toxicitu a výrazný teratogenní účinek – narušení embryonálního vývoje. Způsobuje akutní a chronická onemocnění ledvin.

Zearalenon a jeho deriváty

Odpadní produkt houby Fusarium. Nemá vysoce toxický účinek, ale má strukturu podobnou hormonům. Jeho účinek na lidský organismus je podobný účinku estrogenu, ženského pohlavního hormonu.

trichoteceny

Jsou vysoce toxické a mohou způsobit těžké poruchy nervového systému, zvracení a průjmy a poruchy krvetvorby. Celkem bylo objeveno více než 40 druhů těchto toxinů, každý z nich způsobuje charakteristické onemocnění. Známý účinek „opilého“ chleba je způsoben působením toxických látek obsažených v chlebu z napadeného obilí na nervový systém.

Patulin

Je produkován houbou Penicillium a způsobuje rozvoj rakoviny a embryonálních mutací. Může být obsažen ve zpracované zelenině a ovoci.

Související odkazy:

© Federal Budgetary Healthcare Institute
„Centrum pro hygienu a epidemiologii v regionu Lipetsk“, 2014-2023.

Mykotoxiny jsou toxické látky, které jsou produkty (jedy) životně důležité činnosti plísňových hub. Vyznačují se vysokou biologickou aktivitou. Mykotoxiny jsou distribuovány v potravinářských výrobcích nebo surovinách pro jejich výrobu. Tyto biologické látky mají negativní dopad na lidské tělo, vedou k rozvoji chronických patologií vnitřních orgánů a ohrožují život.

Mykotoxiny se do lidského těla dostávají nutriční cestou, pouze s potravou. Ke kontaminaci produktu může dojít v jakékoli fázi výroby. Ideální podmínky pro reprodukci a šíření plísní, které produkují toxiny:

• přístup kyslíku;
• vysoká vlhkost;
• teplý vzduch;
• přítomnost organických látek.

Za takových podmínek plísně rychle vytvářejí velké kolonie, kde se koncentrace toxinů neustále zvyšuje.

Jaké potraviny jsou ovlivněny mykotoxiny?

Plísňovými houbami jsou nejvíce kontaminovány obiloviny. Mykotoxiny ovlivňují obilniny, semena a luštěniny. Metabolity se nacházejí také v zelenině a ovoci, ořechách. Při porušení podmínek skladování se mohou tvořit v jakémkoli produktu.

Výskyt plísní v produktech:

• obiloviny – pšenice, oves, ječmen, žito, kukuřice, rýže, krmné obiloviny;
• luštěniny – fazole, hrách;
• ořechy – arašídy, vlašské ořechy;
• rozinky, sušené ovoce;
• mléčné výrobky;
• pekárenské výrobky;
• maso;
• zelenina – rajčata, paprika;
• ovoce – jablka, kdoule, hrušky, broskve, meruňky, banány;
• bobule – jahody, brusinky, borůvky;
• ovocné šťávy a pyré, kompoty, zavařeniny, džemy;
• káva.

Ne vždy je možné určit přítomnost plísňových hub v něm podle vzhledu surovin. Ale téměř vždy ovlivňují organoleptické vlastnosti. Objevuje se hořkost, nepříjemná chuť a specifický zápach (plesnivý). Je to způsobeno rozkladem organických látek pod vlivem mykotoxinů.

Není možné se takové porážky zbavit. Mykotoxiny jsou odolné vůči vysokým teplotám a nelze je zničit varem. Je nemožné neutralizovat toxické látky smažením, mytím nebo vařením. Mykotoxiny v potravinách jsou vysoce toxické i v malých dávkách. Zkažené suroviny nebo hotové výrobky se proto musí zničit. Není vhodný ke konzumaci.

Druhy mykotoxinů a jejich charakteristika

Metabolické jedy jsou látky, které narušují nebo zastavují metabolické procesy (metabolismus) na buněčné úrovni. Toxiny produkované plísňovými houbami jsou také klasifikovány jako metabolické jedy.

V přírodě bylo identifikováno více než 400 druhů mykotoxinů. Není možné provést přesnou klasifikaci, protože stejná houba za určitých podmínek současně produkuje několik typů toxinů. Při kontaktu s tělem se u člověka nebo zvířete rozvine mykotoxikóza. Podívejme se na nejčastější druhy toxinů, se kterými se lidé setkávají.

Patulin

Patulin je metabolit plísňových hub rodu Aspergillus a Penicillium. Nachází se ve zpracované zelenině a ovoci, fazolích a pšenici. Látka je svým působením středně toxická a může způsobit mutace. Patulin má neurotoxické, imunotoxické a karcinogenní účinky. U zvířat mykotoxin poškozuje chromozomy nebo DNA a ovlivňuje reprodukční funkce. Ve velkých dávkách vede k vnitřnímu krvácení v gastrointestinálním traktu a plicnímu edému.

Patulin není pro člověka nebezpečný. Malé dávky látky neovlivňují tělo a zdraví obecně.

Aflatoxiny

Jedná se o nejnebezpečnější skupinu mykotoxinů. Její zástupci mají silný karcinogenní účinek. Při vaření se nezničí. Nachází se v surovinách bohatých na škrob – pšenice, oves, ječmen, žito, rýže, kukuřice. Vyskytly se i případy přítomnosti mykotoxinu v produktech živočišného původu – mléko, maso. Při vysoké vlhkosti, více než 85 %, se produkce aflatoxinů zastavuje.

Mykotoxin je silný hepatotropní jed, který ovlivňuje jaterní buňky. Jeho hlavní akce:

• karcinogenní – podporuje rozvoj rakoviny jater;
• mutagenní – způsobuje mutace;
• teratogenní – vede k poruchám embryonálního vývoje.

Aflatoxiny ničí buňku a ovlivňují všechny její složky. Vede k metabolickému chaosu a nakonec k buněčné smrti. Největším nebezpečím pro člověka při požití mykotoxinů je riziko vzniku primární rakoviny jater.

Zearalenon

Zearalenon je nesteroidní mykotoxin. Nejčastěji postihuje obiloviny, ořechy, tropické ovoce a černý pepř. Nachází se v mase, vejcích, vnitřnostech (játra). Šíří se při pěstování a skladování plodin. Toxický účinek je zaměřen na hormon estrogen.

Mykotoxin není pro člověka nebezpečný. Ve vzácných případech lze pozorovat následující patologické stavy:

• gynekomastie – zánět mléčných žláz u mužů;
• porušení menstruačního cyklu;
• oslabení sexuálních funkcí.

trichoteceny

V této skupině je více než 100 druhů mykotoxinů. Působí neurotoxicky a narušují kvalitativní i kvantitativní složení krve.

Příznaky mykotoxikózy u lidí:

• poškození centrálního nervového systému – bolesti hlavy, migrény, poruchy spánku, zvýšený intrakraniální tlak;
• poškození gastrointestinálního traktu – ztráta chuti k jídlu, ztráta hmotnosti, průjem, destrukce ústní sliznice;
• zhoršená hematopoéza – snížení počtu červených krvinek (anémie), leukocytů (leukopenie), zpomalení procesu srážení krve;
• poškození imunitního systému – zvýšená náchylnost k infekčním chorobám;
• kožní léze – dermatitida.

ochratoxiny

Tyto mykotoxiny jsou vysoce toxické. Hlavní negativní akce:

• teratogenní – riziko abnormálního nitroděložního vývoje;
• nefrotoxický – akutní nebo chronický zánět jater (nefritida), nekrotické poškození tubulů, zvýšené hladiny močoviny v krvi;
• imunosupresivní – inhibice ochranné funkce imunitního systému, atrofie lymfoidní tkáně.

Preventivní opatření a způsoby léčby mykotoxikóz

Zvláštní pozornost by měla být věnována preventivním opatřením a boji proti plísním, protože člověk je posledním článkem potravního řetězce.

Hlavní v prevenci je kontrola produkce a spotřeby obilných plodin. Období, během kterých jsou přijímána opatření k zamezení kontaminace surovin:

1. Hodnocení kvality osiva.
2. Speciální úprava půdy.
3. Kontrola klíčení.
4. Sklizeň v souladu s technickými normami.
5. Posouzení stavu zrna po sklizni.
6. Sklad ve stodole.
7. Zpracování surovin.

Aby se zabránilo šíření plísňových hub, je nutné dodržovat technické normy na všech 7 kontrolních místech. V případě potřeby proveďte včasná opatření k dezinfekci obilí.

Léčba mykotoxikózy je založena na třech principech:

• Prvním z nich je doplnění rovnováhy vody a soli v těle. Pití elektrolytového roztoku chloridu sodného pomáhá odstraňovat toxiny z těla a molekuly chloru pomáhají obnovovat buněčné struktury a zabraňují jejich další destrukci. Fyziologický roztok snižuje zánětlivé procesy, zabraňuje rozvoji bakteriálních infekcí a obnovuje imunitu.
• Druhým je použití sorbentů k neutralizaci a odstranění mykotoxinů. Sorpční přípravky zabraňují hromadění toxických látek v orgánech a tkáních.
• Třetí je užívání probiotik. Požití bakterií mléčného kvašení podporuje syntézu enzymů v gastrointestinálním traktu, které přeměňují mykotoxiny na méně toxické látky. Probiotika také zlepšují celkový fyziologický stav člověka.

Plísně, které produkují mykotoxiny, mohou ovlivnit různé skupiny potravinářských výrobků. Stupeň toxicity některých látek může být nevýznamný a nemá na organismus žádný vliv. Jiné houby mohou způsobit těžké otravy u člověka a rozvoj rakoviny vnitřních orgánů. Proto je přísně zakázáno konzumovat potraviny s plísní.