Řekněme hned: neexistují žádné zemědělské produkty bez dusičnanů a v malých množstvích neškodí lidem. Dusičnany jsou hlavním prvkem výživy rostlin, protože obsahují dusík, hlavní stavební materiál každé rostliny. V přírodních podmínkách, například v lese nebo na louce, je obsah dusičnanů v rostlinách velmi malý, od 1 do 30 mg na 1 kg sušiny, protože se téměř úplně přeměňují na organické sloučeniny (bílkoviny, aminokyseliny atd. .). Při pěstování rostlin na člověkem obdělávané půdě se může množství dusičnanů akumulovaných v rostlině zvýšit ze 40 na 12000 1 mg na XNUMX kg sušiny.
Co jsou to dusičnany?
Soli kyseliny dusičné jsou zahradníkům známé jako dusičnan sodný, draselný, amonný nebo vápenatý. Dusičnany samy o sobě nejsou vysoce toxické, ale vlivem určitých mikroorganismů a v procesu chemických reakcí se přeměňují (redukují) na látky, které představují nebezpečí pro člověka i zvířata. A ještě jeden bod: v těle teplokrevných živočichů se dusitany podílejí na tvorbě složitějších a nejnebezpečnějších sloučenin – nitrosaminů, které mají karcinogenní vlastnosti.
Kvůli nebezpečí, které dusičnany pro lidský organismus představují, má řada zemí vypracované normy pro obsah dusičnanů v různých druzích potravin – maximální přípustné koncentrace (MPC). V Rusku jsou MPC zavedeny pro produkty z otevřené i chráněné půdy. V podmínkách chráněného terénu jsou v důsledku nedostatečného osvětlení maximální přípustné hodnoty koncentrace vyšší ve srovnání s otevřeným terénem. Před prodejem zeleniny a ovoce jsou analyzovány v laboratořích. Pokud jsou normy MPC překročeny, prodej takových produktů není povolen.
Mezi plodinami pěstovanými lidmi, Největší množství dusičnanů může akumulovat červená řepa, salát, špenát, kopr, ředkev, bílá ředkev. Stejné kultury jako rajčata, sladká paprika, lilek, česnek, hrášek a fazole mají nízký obsah dusičnanů.
Zahrádkáři a zahrádkáři musí vědět, že systém opatření ke snížení obsahu dusičnanů zahrnuje: způsob pěstování plodin, způsob skladování a zpracování.
Produkty pěstované na soukromém pozemku a konzumované rodinou zahradníka v naprosté většině případů nepodléhají žádným testům a mohou způsobit jednorázovou nebo postupnou otravu. Proto je velmi důležité pěstovat plodiny a odrůdy v takových podmínkách, aby akumulovaly minimální množství dusičnanů.
V zahradách o XNUMX lidech by se měly stále častěji objevovat odrůdy s nižší schopností akumulovat přebytečné dusičnany. To je vhodné zejména při pěstování zeleniny s krátkou vegetační dobou (ředkvičky, salát atd.).
V jakých částech rostlin se dusičnany hromadí?
Dusičnany jsou v různých částech rostlin distribuovány velmi nerovnoměrně. Množství těchto látek v různých rostlinných orgánech závisí také na jejich stáří. Například v řapících je 1,5-2x více dusičnanů než v listových čepelích. Zde je návod, jak jsou dusičnany distribuovány v různých orgánech některých rostlin:
- brambory – slupka a jádro obsahují 1,1-1,3krát více dusičnanů než dužina;
- stolní řepa – vysoký obsah dusičnanů se nachází v horní části okopanin, méně ve střední části;
- mrkev – více dusičnanů je obsaženo ve špičce a vršku kořenové plodiny, uprostřed kořenové plodiny je 1,5krát více než v kořenové části;
- ředkvičky – okopaniny kulatého tvaru obsahují méně dusičnanů než formy dlouhoplodé, největší množství dusičnanů je obsaženo ve spodní části okopaniny a v oblasti přiléhající k listům;
- okurky mají nejnižší obsah dusičnanů v semenné komoře a jejich množství se zvyšuje od vrcholu k stopce (základně).
Jak snížit hromadění dusičnanů v zelenině
Začněme hnojivy. Existuje obecná mylná představa, že používání pouze organických hnojiv zcela eliminuje nadměrné hromadění dusičnanů v produktech. Pokud nebudete správně hospodařit s hnojem, můžete pěstovat zeleninu s velmi vysokým obsahem dusičnanů. Proto je nejlepší všechny druhy hnoje (skotu, prasat, ovcí, drůbeže, králíků) nejprve zkompostovat s rašelinou a různými rostlinnými zbytky a v rozumných dávkách je aplikovat na podzim. Dobré výsledky při snižování množství dusičnanů ve výrobcích se dosahují použitím zeleného hnojiva. Během období květu se zelená hmota drtí lopatou a vykopává, přičemž půda zůstává vlhká (v případě potřeby zaléváme). V příštím roce se již v tomto záhonu hnojiva nepoužívají a získávají se produkty s garantovaným nízkým obsahem dusičnanů. Je lepší nepoužívat rašelinu v čisté formě, zejména na kyselých půdách (většina z nich je v oblasti Nečernozemě), protože okyseluje půdu. Je lepší ho použít do kompostu s hnojem a jinou organickou hmotou. V této formě rašelina zlepšuje fyzikální vlastnosti půdy, což zajišťuje mírnou akumulaci dusičnanů v rostlinách.
Je třeba se podrobně zabývat vlivem minerálních hnojiv na proces akumulace dusičnanů v rostlinách. Nejlepší formy dusíkatých minerálních hnojiv jsou: síran amonný (síran amonný) a močovina (močovina). Je lepší zdržet se používání dusičnanu amonného a sodného pro zeleninové plodiny. Povinnou, ale zahrádkáři často neberou v úvahu, podmínkou je správná kombinace dusíkatých, fosforečných a draselných hnojiv. Nejlepší poměr při aplikaci hnojiv by měl být: dusík, fosfor a draslík 1: 0,6: 1,6. Je žádoucí, aby draselná hnojiva převažovala nad dusíkatými hnojivy téměř dvakrát. Celková dávka dusíkatého hnojiva by neměla překročit 2 g účinné látky na 20 metr čtvereční. m za sezónu. Nejlepší způsob aplikace dusíkatých hnojiv je lokální. Hnojiva se aplikují ve stuhách do hloubky 1-10 cm, vzdálenost mezi řádky je 12-15 cm.Při lokální aplikaci dusíkatých hnojiv se množství dusičnanů i v zelených plodinách a ředkvičkách snížilo o 20-10 procent, v zelí a stolní řepy o 60-10 procent ve srovnání s rozptýlenou aplikací ve stejných dávkách. Nejúčinnější a nejužitečnější hnojení zeleniny, ovoce a bobulovin dusíkem je koncem června – začátkem července. Pozdější hnojení způsobuje nadměrné hromadění dusičnanů a u trvalek navíc prodlužují vegetační dobu, rostliny se nestihnou připravit na přezimování.
Nejdůležitější podmínkou pro snížení nadměrného hromadění dusičnanů v rostlinách je jejich osvětlení. Hustota a zastínění přispívají k hromadění nadměrného množství dusičnanů.
Udržování vlhkosti půdy v rozmezí 60 až 70 procent plné kapacity pole zajišťuje minimální akumulaci dusičnanů. V suchých letních podmínkách, před sklizní zeleniny (12-20 hodin), a zejména listových zelených plodin, je třeba je hojně zalévat.
Pár slov o akumulaci dusičnanů v nejběžnější zahradní rostlině – bramborách. Pro získání hlíz s minimálním množstvím dusičnanů je nutné provést řadu opatření: klíčení a zahřívání sadebních hlíz, optimální rané termíny výsadby, uchování vrcholů ve vegetativním stavu po delší dobu. Brzy zrající odrůdy akumulují více dusičnanů. Odrůdy brambor podle snížení akumulace dusičnanů v hlízách jsou uspořádány v následujícím pořadí: Domodedovo, Gatchinsky, Nevsky, Ogonyok, Prigozhiy, Lorkh, Temp, Istrinsky. Nejlepší poměr minerálních hnojiv pro brambory je: 1: 1,5: 1,2 (dusík, fosfor, draslík). Nejlepší formou organického hnojiva pro brambory je shnilý hnůj, který se aplikuje na podzim při kopání. Ptačí trus je vhodnější aplikovat ve formě kompostu (60 % trusu a 40 % rašeliny) v dávce 4 kg na 1 m5,1. m. optimální kyselost půdy pro brambory je pH 5,5-XNUMX.
Správně zvolená doba sklizně může také snížit množství dusičnanů v rostlinných produktech. Nejlepším obdobím je stav technické zralosti. Množství dusičnanů v okopaninách s dobou sklizně klesá, takže např. ve svazkové mrkvi a řepě je jich 2-4x více než ve zralé plodině. Dokonce i denní doba hraje významnou roli. Například listová zelenina obsahuje večer o 30–40 procent méně dusičnanů než ráno a přes den.
Po sklizni, skladování a zpracování může snížit nebo zvýšit množství dusičnanů vstupujících do lidské potravy. Skladování potravin při pokojové teplotě podporuje další tvorbu dusičnanů. Při skladování zeleniny a brambor za optimálních podmínek (teplota, vlhkost) se množství dusičnanů snižuje.
Úroveň obsahu dusičnanového dusíku v konečném produktu závisí také na technologii zpracování. Čištění, praní, sušení snižuje množství dusičnanů ve výrobcích o 35 %. Během procesu zpracování dochází k rychlé destrukci enzymů a smrti mikroorganismů, což zastaví přeměnu dusičnanů na dusitany. Při vaření brambor klesne hladina dusičnanového dusíku o 40-80% a při smažení v rostlinném oleji – o 15%. Největší množství dusičnanů ztrácí zelí vařením – téměř 60 % původní hladiny; mrkev, řepa, neloupané brambory – 17-20%. Loupání hlíz brambor vede k prudké (téměř 2krát) ztrátě dusičnanů. Při dušení, blanšírování, smažení množství dusičnanů mírně klesá (o 10-12 %). V plodech solených rajčat je množství dusičnanového dusíku 2,2-2,8krát větší než v původních čerstvých plodech. Je to dáno používáním dochucovadel (kopr, petržel, česnek atd.) obsahujících zvýšené množství dusičnanů. Při skladování konzervovaných okurek po dobu 4-5 měsíců se obsah dusičnanů sníží 5-6krát.
Při kvašení, moření a zavařování se část dusičnanů mění na dusitany, jejichž množství se 3-4. den zvyšuje, poté jejich obsah klesá a do 5.-7. dne dusitany zcela vymizí. To je důvod, proč se během prvního týdne nedoporučuje jíst konzervovaná jídla.
Při přípravě suchých vín dochází k přenosu dusičnanů do šťávy a výsledná vína mohou obsahovat od 1 do 57 mg/l dusičnanového dusíku. Je známo, že koncentrace dusičnanů nad 8 mg/l výrazně ovlivňují chuť produktu. Získává svíravou, kysele slanou chuť.
Čerstvě připravené šťávy nelze dlouho skladovat. Například při skladování řepné šťávy po dobu 188 hodin za pokojových podmínek se množství dusičnanů v ní zvýší na 26 mg / l a při skladování v chladničce pouze na XNUMX mg / l.
O. Sokolov
Profesor, doktor biologických věd
Rodina. Země. Harvest., č. 11 (20), 1996
