Mezi různými houbami zaujímá russula velký výklenek – rod zahrnuje 275 druhů, které se liší barvou, chutí a místy růstu. Některé druhy se dají jíst syrové, některé mají hořkou chuť, která po varu zmizí. Rostou pouze v přirozeném prostředí téměř ve všech lesních oblastech euroasijských oblastí a nelze je chovat. Abyste houbu našli, musíte vědět, jaká místa preferuje a kdy se objeví.
Kde rusuly rostou a v jakém ročním období se objevují?
Houby Russula agaric, navzdory tomuto názvu, nejsou všechny jedlé – mezi nimi jsou nejedlé a dokonce jedovaté druhy. Vyskytují se všude ve smíšených, jehličnatých, listnatých lesích, na okrajích lesů, na březích řek, v blízkosti bažin a rostou i ve městě. První exempláře se objevují koncem jara, ale hromadně se sbírají od poloviny léta do října.
Každý druh má své vlastní požadavky na podmínky růstu, protože vstupuje do symbiózy s určitými rostlinami a kořeny stromů.
Druh russula a kde roste:
- hnědá (voňavá), modrá – mezi borovicemi a smrky;
- bažina – vedle dubů, smrků, borovic, bříz, nedaleko bažin;
- rozeklaný, bíločerný, potrava – v listnatých lesích;
- panna – kamarádí se s jedlí, bukem, dubem, smrkem, borovicí;
- nazelenalý – na kyselých půdách v listnatých lesích;
- mandloň – v bukových a dubových hájích.
Kdy můžete sbírat russula ve středním Rusku?
Doba „tichého lovu“ přímo závisí na povětrnostních podmínkách oblasti a regionu, blízkosti velkých obydlených oblastí a územních charakteristikách.
Poté, co se russula vynoří ze země, dosáhne plné zralosti za tři dny. Stonek přestane růst do výšky 1-2 dny před tím, než klobouk přestane růst do šířky. Dužina mladé houby je hustá, klobouk vypadá jako polokoule, zatímco dužina staré houby je volná, klobouk je plochý, někdy jsou okraje zahnuté nahoru.
Termíny odběru ve středním pásmu:
- první houby – XNUMX. dekáda května;
- špatná plodnost – červen – prvních deset dní srpna;
- hromadný sběr – III deset dní srpna – II deset dní září;
- poslední houby – XNUMX. dekáda září.
Plodnost a její charakter jsou ovlivněny teplotou a vlhkostí prostředí. K vysokým výnosům přispívají časté (ne záplavové) deště při teplotách 18-20 °C. Pokud je horko, málo prší, nebo je naopak chladno a deštivo, pak byste neměli očekávat houbařský rok. V parném létě si houby vybírají nízko položená polostinná místa, ale při přebytku vláhy a nízkých teplotách je potřeba je hledat ve vyšších polohách a na slunných loukách.
Poruchy počasí posouvají dobu zrání. Na časném a teplém jaře se russula objeví o 1-2 týdny dříve než obvykle, pokud je jaro chladné a dlouhé, pak nebudou žádné rané houby – objeví se až v polovině června. Během sucha v létě mohou úplně zmizet, ale po podzimních deštích se zase objeví.
Jak správně sbírat houby Russula
Houbaři radí sbírat houby brzy ráno – dokud není ostré slunce ani odlesky. Klobouk pokrytý rosou je jasně viditelný na velkou vzdálenost mezi mokrou trávou a listy. Houba je po přes noc čerstvá silná a červivých exemplářů je méně.
Než však půjdete do lesa, musíte se předem seznámit s místem, prozkoumat mýtiny, zjistit, zda jsou v okolí cesty, silnice, vybrat si nejvhodnější trasu a následně cílený výjezd poskytne dobrý výsledek – košík nezůstane prázdný.
Po příjezdu do lesa nemusíte hned jít hlouběji do lesa – nejprve prozkoumají okraje, pak postupně, pomalým tempem, jdou dále. Pokud najdete houbu, položte poblíž větev a obejděte mýtinu, okraj nebo blízkou oblast ve spirále, protože mycelium roste různými směry.
Způsobů sběru je více: vybraná oblast se obchází v odvíjející se spirále (od středu k okrajům), v točící se spirále (od okrajů se pohybují směrem ke středu), klikatí, vlní, pružina. Pokud je houbařů více, pohybují se ve vzdálenosti 1,5-3 m od sebe.
Tipy na cestu do lesa:
- oblečení by mělo být volné, ale uzavřené, aby se nepoškrábalo na větvích, trávě, na ochranu před klíšťaty, komáry, pakomáry a boty by měly být chráněny před hadím kousnutím, hmyzem, před poškozením trávou, suchými větvemi;
- nasbírané houby se nejlépe uchovávají v proutěném košíku – propouští vzduch, nedoporučuje se je sbírat do sáčku – tam se houby zvrásňují, drolí a lepí;
- silné, husté vzorky jsou umístěny na dně, křehké vzorky jsou umístěny nahoře;
- vyberte si malý, pohodlný nůž – rukojeť se vejde do dlaně;
- Neznámá nebo podezřelá houba se umístí samostatně, aby mohla být doma pečlivěji prozkoumána a konzultována se znalými.
Zakroutit nebo nakrájet houbu? Nepanuje shoda – vše záleží na druhu a místě odběru. Hlavní věcí je způsobit minimální poškození mycelia a zachovat schopnost nést ovoce. Například je lepší odšroubovat hřiby, hřiby a hříbky, protože mají silnou stopku, která se nezlomí, můžete ji opatrně odšroubovat a posypat oblast růstu zeminou, listy a přitlačit ji nohou. Po tomto se mycelium rychle zotaví. Stejným způsobem se sbírají i další solitérní houby.
Russula (lamelový hřib) je vhodnější odříznout – jeho stonek je křehký, tenký a při kroucení se snadno zlomí. Je lepší nebrat staré, příliš velké – lámou se a dužina je bez chuti.
Houby, které rostou ve skupinách, se odřezávají – problematické je jejich odšroubování a ty, které je třeba zkontrolovat, zda jsou červivé nebo ne. Červi se nevyhazují, ale připnou na větev – v zimě se budou hodit veverkám a dalším zvířatům, a pokud zůstanou nedotčeni, výtrusy dozrají, spadnou na zem a vyroste zde mycelium. Houby rostoucí na mechu je také vhodnější řezat než kroutit. Zbývající pahýl rychle hnije, aniž by poškodil mycelium. Co byste neměli dělat, je vytahovat – mycelium je narušeno, odumírá a pak se zotavuje špatně nebo úplně odumře.
Jak zpracovat russula ihned po odběru
Pokud je to možné, po sběru se rusuly třídí na místě, přičemž se volí suchá paseka. Pokud to není možné, dělají to doma. Nejprve se každý exemplář prohlédne, zbaví listí, zeminy, jehličí, vyříznou se červivá místa, odřízne se spodek stonku, roztřídí se podle stavu – silné se dávají zvlášť, silné, malé a rozlámané jedny se dají na jinou hromadu.
Shromážděné houby nemůžete skladovat, aniž byste je třídili – rychle se stanou červivými, vrásčitými a začnou se zhoršovat. Pokud je vlhké počasí a čepice jsou mokré, musíte koš okamžitě vyřešit.
Po vytřídění „úrody“ se znovu třídí – silné exempláře se použijí k nakládání, nakládání, rozbité, malé lze ihned vařit, vařit na uskladnění 1-2 dny nebo použít na houbové omáčky, polévky přípravky. Poté se namočí na 1-1,5 hodiny do slané vody (při delším ponechání ve vodě dužina vodu nasaje) a několikrát důkladně opláchnou, přičemž dávejte pozor na spodní část víčka – v talířích mohou zůstat nečistoty. Pro zlepšení kvality čištění a mytí použijte kartáček (nebo zubní kartáček).
Není nutné odstraňovat film z mladých hub, ale z dospělých, pokud je odstraněn, můžete jej odstranit. Ale stojí za to zvážit, že bez filmu se houba může během vaření rozpadnout. Pokud je třeba rozdrtit, není to děsivé – můžete jej odstranit.
Russula určené k sušení se nemyjí, nečistoty se odstraní nožem a spodní část stonku se odřízne. U velkých exemplářů se stopka odřízne a čepice se odřízne pro lepší sušení. Místo mytí můžete otřít hadříkem.
Co dělat s russula po zpracování
Russulas patří do kategorie hub, které lze solit, nakládat, smažit, sušit, zmrazovat ve vařené formě a připravovat z nich omáčky a polévky. Silná, hustá dužina není chuťově horší než mléčné houby a jsou dokonale skladovány v nakrájených přípravcích, takže jsou vynikající polévky.
- tuk – 1-3 %;
- dusíkaté sloučeniny – 3,1 % (většina bílkovin je v uzávěru);
- sacharidy – 1,8% (neexistuje žádný rostlinný škrob – místo toho je zde glykogen, jsou zde cukry, díky nimž je dužina nasládlá);
- voda – 91 %.
Obsah kalorií ve výrobku je 21 kcal/100 g. Vitamínů A a D není o nic méně než v másle.
Russulas se kvůli vysokému obsahu plísní (houbové vlákniny) špatně tráví, proto je lepší je nasekat. Můžete ho například usušit, namlít v mlýnku na kávu a přidat prášek do druhého a prvního chodu, přesnídávky, omáček a náplní.
Vlastnosti, které je třeba vzít v úvahu při přípravě russula:
- kvůli křehkosti uzávěrů není film vždy odstraněn;
- nemá silný zápach, takže se do jídel přidávají aromatické koření, koření a omáčky;
- Nevařte v hliníkových nádobách – dužina tmavne, získává nepříjemný zápach a ztrácí některé vitamíny;
- hořkost není přítomna ve všech typech, proto se pouze ty, které jsou hořké, namáčejí do osolené, okyselené vody nebo se opaří.
Jak smažit
Houba je při smažení velmi chutná. Pro aroma se během vaření přidávají bylinky a koření, ale v malém množství, protože dužina dobře pohlcuje pachy a pokud to přeženete, můžete pokrm zničit.
Tipy na smažení:
- není třeba vařit – při vaření se ztrácí vitamíny;
- pokud film není odstraněn, pak se uzávěry nejprve uchovávají ve studené vodě po dobu jedné hodiny;
- Je lepší nakrájet kýtu na kroužky, proužky a čepici na plátky;
- při smažení můžete použít těsto a strouhanku;
- doba smažení – 20-30 minut;
- Nejprve ji dejte na pánev bez oleje, aby se tekutina odpařila, poté přidejte krémový, rozpuštěný rostlinný olej bez zápachu.
Funkce varu
Pro vaření se vybírají silné exempláře – staré talířovité čepice se vaří. Aby se vařená houba nerozpadla a neztratila chuť, musíte dodržovat následující pravidla:
- nalijte studenou vodu, vařte 20-30 minut;
- sbírat;
- do vody přidejte nové koření a černý pepř, koření a malou cibuli;
- 10 minut před koncem vaření přidejte několik bobkových listů;
- Odvar nepoužívejte – může chutnat hořce.
Russula kaviár na zimu
Jakékoli houbové jídlo v chladné zimě vám připomene léto, ozdobí sváteční stůl a v každodenním životě vám dodá vitalitu a energii na dlouhou dobu. Kaviár Russula lze skladovat po dlouhou dobu (v lednici), lze z něj připravit sendviče a občerstvení.
Ingredience (výpočet je uveden na 0,5l sklenici):
- Russula – 250 g;
- cibule – 180 g;
- rafinovaný slunečnicový olej – 70 g;
- ocet (6%) – 15 ml;
- nakládací sůl – podle chuti;
- koriandr, kopr, petržel – podle chuti.
- nohy se očistí (oškrábou nožem), odstraní se film na čepicích a důkladně se umyjí;
- nalijte vodu do smaltované misky (800 ml na 5 kg surovin), rozmíchejte v ní 200 g soli a poté přidejte houby;
- během vaření (30 minut) odstraňte pěnu, promíchejte obsah;
- když se nálev zesvětlí, houby se usadí, vyjmou se a za tepla se srolují;
- do hmoty přidáme cibuli osmaženou do karamelové barvy, přidáme ocet, olej, nadrobno nakrájené bylinky, promícháme;
- vložte do sterilizovaných 0,5-litrových sklenic, sterilizujte pod víčky po dobu 40 minut;
- Skladujte v lednici nebo chladném sklepě.
Přestože russula patří z hlediska kvality a chuti do třetí podmíněné kategorie, mezi milovníky hub jsou neméně oblíbené. Pokud si nenecháte ujít čas a nasbíráte je, než zestárnou, můžete si připravit vitamínový prášek, aromatické výživné svačiny na zimu a nikdo neodmítne ani nakládané nebo solené křupavé houby.
Russulas jsou světlé a neobvyklé houby. Jsou stále na očích, nikdy se neschovávají před houbařem, dokonce se snaží upoutat pozornost různobarevnými čepicemi. Barevná škála russula skutečně zahrnuje všechny barvy duhy – syté i mnoho různých odstínů.
Russula (Russula) je druh lamelární houby ze stejné čeledi. V našich lesích jsou extrémně běžné, ale ne všechny jsou jedlé.
Proč dostala houba tak zvláštní jméno? Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď. Někteří věří, že houba dostala jméno „russula“, protože se dá jíst jako čerstvá okurka nebo rajče, posypané solí; ostatní – protože po nasolení je russula velmi rychle připravena ke konzumaci, někdy během dne.
Pokud někdo v dětství zkoušel rusulu na zub, pak si pravděpodobně pamatuje, že si musel vypláchnout ústa, aby se zbavil štiplavé hořkosti. Ze tří desítek známých odrůd russula má podle odborníků asi 10 palčivou štiplavou pachuť, kterou lze eliminovat namáčením a následným nasolením. Nejčastěji se jedná o rusuly červené, zatímco jiné – se zelenými, žlutými a modrými čepicemi – nejsou tak horké. Ačkoli je nepravděpodobné, že bude možné určit jeho chuť podle vzhledu houby.
Mezi russulas existuje i nejedlý druh – russula je štiplavá a štiplavá (zvracení). Očividně to byla ona, kdo poskvrnil celý jedlý rod těchto hub. Z tohoto důvodu jsou v Německu a Francii všechny russulas považovány za muchomůrky. Ale ve Finsku se naopak cení modrozelená, žlutá, hnědnoucí fialová, olivová russula, jako u nás hříbky; zde jsou považovány za delikatesu. Naproti tomu russula štiplavá s jedovatě červenou čepicí, k jídlu nevhodná a z tohoto důvodu přezdívaná „ďábelská potrava“, je jediná ze všech druhů rodu, která má antibakteriální vlastnosti proti stafylokokům.
Místa distribuce a sběrná sezóna rusuly
Snad jde o nejpočetnější houby. Nebojí se ani sucha, ani dlouhotrvajících dešťů. A russula se nacházejí téměř ve všech lesích: smrk, borovice, bříza, osika, stejně jako na mýtinách a okrajích lesů. Lze je dokonce nalézt v bažinách. Ale jejich oblíbená místa k růstu jsou mladé březové lesy bez podrostu a také okraje cest.
Russulas jsou téměř první z masových hub, které se objevují, a poslední, které mizí. Referenčním bodem pro jejich vzhled může být kvetení kaliny a šípků.
Kalina a šípky odkvetly společně – za týden jděte do lesa na rusuly – tak říká lidové znamení.
Ale sezóna Russula je srpen.
Russulas rostou společně, často v kruzích a tvoří takzvané „čarodějnické prsteny“. Téměř každý rok je jich bohatá úroda.
Použití Russula ve vaření
Podle klasifikace hub se russula řadí do kategorií III a IV. Všechny, s výjimkou Russula emetic, jsou jedlé, ale odrůdy se zelenými čepicemi jsou považovány za nejchutnější. A ti houbaři, kteří je zanedbávají, zvláště v hubených letech na houby, nejednají zrovna moudře. A ti, co do russula kopou nohama, drtí je, prostě jednají barbarsky. Tyto houby se nedají sušit, ale jsou dobré na stole v jakékoli jiné formě: vařené, smažené, solené a dokonce i nakládané.
Russulas nemají vlastní chuť, takže při solení do nich na rozdíl od šafránových mléčných čepic musíte přidat různé koření.
Russula má ještě jednu dobrou vlastnost: po nasolení snadno uvolňuje sůl. Proto z nich po krátkém namočení solené rusuly můžete získat čerstvé houby. Pečení těchto hub je úžasná pochoutka, obzvlášť příjemné je, když je venku mráz a tady na stole je připomínka minulého léta!
Druhy russula, fotky a popisy
Nikdo nemůže s jistotou říci, kolik druhů russula u nás roste: podle některých údajů je jich asi 30, podle jiných téměř 2krát více.
Nohy všech Russula jsou hladké, nikdy nemají prstence nebo hlízovité zesílení s límcem u kořene. Klobouk může dosahovat až 20 cm v průměru, slupka se snadno odděluje od dužiny. Dužnina je bílá, volná, i když někdy hustá a křehká. Destičky jsou bílé, někdy světle žluté, volné nebo přilnavé. Noha zpravidla není delší než 5 cm a její tloušťka nepřesahuje 2-3 cm.
Russula červená
Tato jedlá houba roste od poloviny srpna do prvních mrazíků v listnatých a jehličnatých lesích, převážně na písčitých půdách.
Klobouk, který má u dospělé houby průměr asi 8 cm, má jasný, lesklý, lepkavý povrch jasně červené nebo růžové barvy, uprostřed sytější. Dužnina je bílá, křehká, s hořkou chutí. Stonek je zaoblený, hladký, u mladých hub bílý, u dospělých získává narůžovělý nebo šedavý odstín.
Russula (Russula sanguinea)
Russula červená se konzumuje hlavně v solené formě.
Russula zelená
Russulu zelenou lze sbírat od začátku července do konce září, zvláště hojná je v srpnu. Preferuje pěstování na slunných loukách a podél cest ve smíšených, listnatých a jehličnatých lesích.
Russula zelená (Russula aeruginea)
Klobouk mladé houby je polokulovitý, pak se stává depresivním. Hladký, lesklý a lepkavý povrch čepice je na okrajích lakován čistě zelenou barvou a uprostřed má olivový nebo hnědý odstín.
Patří do kategorie IY hub. Používá se ke smažení a k nakládání.
Russula žlutá
Vyskytuje se především v severních oblastech Ruska v březových lesích od poloviny července do konce září.
Hladká, suchá a matná čepice, která může dosáhnout průměru 12 cm, má citronově žlutou barvu, sytější ve středu. Desky jsou bílé nebo nažloutlé.
Russula žlutá (Russula claroflava)
Patří do kategorie III. Dá se vařit, smažit a osolit.
Russula jídlo
Russula jedlá (potrava) se vyskytuje od poloviny července do konce září na slunných loukách a okrajích lesů v listnatých a listnatých lesích.
Povrch čepice je hladký, matný, lepivý, plochý nebo zvlněný. Jeho barva je růžová nebo červená, podle místa růstu může být pokryta nepravidelně tvarovanými skvrnami bílé, šedé nebo lila.
Russula (Russula vesca)
Tento druh je zařazen do kategorie III. Ze všech druhů rusuly má snad nejlepší chuť. Vaří se, smaží, osolí a suší.
Russula je štiplavá a štiplavá
Russula emetic je nejedlá houba lamelární. Vyskytuje se v jehličnatých a listnatých lesích a také v blízkosti bažin od poloviny července do konce září. Tento druh je snadno zaměnitelný s jedlými druhy – červeným nebo bahenním russula. Proto je důležité si pamatovat znak, kterým se odlišují: když dužinu Russula emetic naříznete, zrůžoví nebo zfialoví, což se u podobných druhů nestává.
Russula emetica (Russula emetica)
Někteří mykologové řadí russulku mezi mírně jedovaté houby a uvádějí, že obsahuje látky škodlivé pro lidský organismus, jiní ji považují za nepoživatelnou, protože má velmi nízkou chuť.
Russula bažina
Russula bahenní lze sbírat od poloviny července do konce září, především v jehličnatých a smíšených lesích severních oblastí Ruska.
Klobouk mladého exempláře má zvonovitý tvar, u dospělého je rozprostřený s malým zářezem uprostřed. Barva čepice je jasně červená, uprostřed tmavší. Desky jsou nažloutlé, se zubatými okraji.
Russula bahenní (Russula paludosa)
Patří do kategorie III. Konzumuje se především vařený nebo solený.
Níže jsou fotografie několika dalších jedlých druhů russula.
Russula (Russula xerampelina)
Russula růžová nebo krásná (Russula rosea)
Russula šedivějící
Tento poměrně vzácný druh rusuly lze sbírat od poloviny července do konce září. Russula šedá se nejčastěji vyskytuje ve vlhkých oblastech borových lesů.
Russula šedá (Russula decolorans)
Patří do kategorie III. Klobouky mladých exemplářů se vaří, osolí a nakládají.
Tato russula byla vždy známá svou úžasnou chutí. Relativně nedávno v něm však výzkumníci našli další důležité výhody. Je známo, že při výrobě sýrů se ke srážení mléka používá výtažek ze syřidla, jedné z částí žaludku mladého telete nebo jehněčího. Z tohoto extraktu se získává syřidlový enzym rennin, který se používá k výrobě tvrdých sýrů. Zvýšení produkce holandských, švýcarských, ruských a dalších oblíbených sýrů vyžadovalo značné množství reninu, k tomu bylo nutné porážet mladá telata a jehňata. Ze zřejmých důvodů začali výzkumníci z různých zemí hledat náhradu za živočišný rennin nebo se pokusili vytvořit jeho umělou obdobu, schopnou rychle zkvasit mléko za vzniku husté sýřeniny. Experimenty byly prováděny s vyššími rostlinami, s bakteriemi a s plísněmi – selhání následovalo selhání. Nakonec byl problém vyřešen v Botanickém ústavu. V. L. Komarové kandidátkou biologických věd L. Fedorovou. Po dvou letech usilovné práce získali vědci z Russula vysoce aktivní enzym syřidla, který dostal název russulin (podle latinského názvu houby).
Po testování russulinu vědci dospěli k závěru: russulin není v žádném případě horší než rennin. Půl gramu russulinu udělá ze 100 litrů mléka za půl hodiny hustou sraženinu. Průmyslové využití enzymu z této houby umožnilo uchovat – pro jiné účely – statisíce telat a jehňat. Navíc lékaři obrátili svou pozornost k russulinu a pokusili se nahradit lékařskou verzi reninu, abomin, russulinem. Výsledky předčily jejich očekávání: spektrum účinku russulinu se ukázalo mnohem širší a jeho terapeutické schopnosti byly výrazně vyšší než u abominu. Navíc se ukázalo, že russulin, který má stejný terapeutický účinek jako abomin, má řadu dalších léčivých vlastností.
