Při vybavování baru se neobejdete bez vinotéky, která zajistí bezpečnost a kvalitu vína na dlouhou dobu. V dnešním článku se podíváme na to, proč je pro skladování vína potřeba samostatné zařízení.
Připomínáme, že tento materiál je součástí řady publikací o barovém zařízení:
Skladování vína je proces, který vyžaduje přísné dodržování všech norem, protože samotný nápoj je považován za docela rozmarný. Jestliže dříve k těmto účelům sloužil tmavý sklep, dnes majitelé vináren instalují speciální skříně, které na rozdíl od běžných chladicích zařízení vytvářejí všechny potřebné podmínky pro správné skladování lahví. Pojďme se blíže podívat na jejich hlavní vlastnosti.
Designu je vždy věnována zvláštní pozornost. Skříň by měla být reprezentativní a měla by prezentovat alkohol v celé své kráse. Výrobci na police nejčastěji volí tmavé, ušlechtilé barvy a dřevo. Existuje ale i více nestandardních světelných a barevných modelů.
Udržování konstantní teploty je pro skladování vína zásadní. Při častých výměnách se kapalina uvnitř láhve bude neustále roztahovat a smršťovat, což povede ke zničení nebo vytlačení korku.
Navíc při příliš vysoké teplotě víno příliš rychle „stárne“, chuť a vůně jsou méně výrazné. Příliš nízká naopak zpomaluje proces zrání nápoje.
Odborníci navrhují zaměřit se na teplotu 12 °C, nazývají ji univerzální. Každá odrůda má však svůj optimální režim, ve kterém víno postupně dozrává a naplno se projevuje chuť a vůně:
- Bílé víno. Optimální teplota je 9-12 °C;
- Červené víno. Optimální teplota je 15-17 °C;
- Opevněné dezertní odrůdy. Optimální teplota je 14-16 °C;
- Domácí hroznové víno. Optimální teplota je 10-12 °C;
- Šumivé víno. Optimální teplota je 10-12 °C.
Světlo a ultrafialové záření vyvolává nežádoucí chemické reakce, které ovlivňují kvalitu vína. Gout de Lumiere (Light Impact) ničí barvu, chuť a aroma nápoje. K ochraně vína před negativními vlivy UV záření používají výrobci lahve z tónovaného skla, to však na úplnou ochranu nestačí. Pro zachování kvality nápoje je nutné volit zatemněné skříně – vybavení značky Polair je vybaveno tónovaným sklem, které současně chrání výrobek před působením světla a umožňuje nahlédnout do vnitřku vinotéky.
Další důležitá vlastnost, která stojí za pozornost. Procento vlhkosti není důležité ani tak pro samotný nápoj, ale pro bezpečnost korku.
Vlivem sucha může korek začít praskat a vpustit do láhve vzduch, který víno zoxiduje. Zvýšená vlhkost povede k tvorbě plísní, které propůjčí vínu shnilý zápach.
Aby se tomu zabránilo, jsou vinotéky vybaveny systémem pro udržování vhodné úrovně vlhkosti – 50-70%.
Nepostřehnutelné vibrace pocházejí z provozního zařízení, projíždějících aut a hluku kolem. Neustálé vystavení vibracím urychluje chemické procesy a rozvíří víno, což vede ke zhoršení kvality. Aby se tomuto problému předešlo, měla by být vinotéka vybavena antivibračním systémem. Například Liebherr pro své zařízení vyvinul speciální kompresory, které izolují obsah skříně od vibrací a chrání lahve před jejich účinky.
Korek láhev těsně uzavírá a díky své struktuře umožňuje vínu dýchat, neposkytuje však vzduchotěsný uzávěr. Spolu s kyslíkem pronikají do láhve póry i cizí pachy: například pach lepenky, pokud je víno uloženo v krabicích. Korkové zátky vyrobené ze syntetického materiálu navíc propouštějí ještě více vzduchu než ty přírodní.
Aby alkohol neabsorboval cizí aroma, musí být vinotéka vybavena filtračním systémem. Filtry s aktivním uhlím skvěle čistí vzduch – látka reaguje s nečistotami a zabraňuje jim proniknout do skříně a přes zátku do láhve. Zároveň musíte pamatovat na výměnu filtru alespoň jednou ročně.
Víno lze skladovat pouze ve speciálním zařízení, protože běžné chladničky a zejména nepřipravené prostory neposkytnou požadovanou teplotu, vlhkost a ochranu před okolním prostředím. Vinotéky jsou povinnou výbavou každého baru, jehož koncept počítá s dlouhodobým skladováním alkoholu. Výrobci nabízejí velké množství modelů, ze kterých může být obtížné vybrat správnou možnost. Specialisté Trade Design Rádi Vám pomůžeme vybrat vinotéku na základě Vašich přání a obchodních potřeb.
Víno, jako každý jiný rostlinný produkt, má svá pravidla a podmínky skladování. Dodržování všech norem a pravidel nejen zvýší specifikovaný nápoj, ale také zlepší jeho chuť. Pití vychlazeného vína v rozumném množství se dá přirovnat k pojídání zmrzliny v horkém letním dni: za studena zmrzlina chutná lépe a s mírou není na škodu.
Po dozrání se víno lahvuje, ale i když je v něm, stále mění své fyzikální a chemické vlastnosti. Při dodržení správného osvětlení, vlhkosti, umístění láhve, teploty a stavu vzduchu lze dosáhnout dobrých výsledků skladování bez ztráty chuti.
teplota
Vysoké teploty urychlují proces zrání vína a zabíjejí jeho svěžest a jemnost. Při nízkých teplotách bude tento proces příliš pomalý. Náhlé změny teplot korek kazí – do vína se dostává vzduch, v důsledku čehož rychle oxiduje.
Kromě toho teplota ovlivňuje víno podle následujících zásad: chlad zvyšuje kyselost a teplo zvyšuje sílu. Volbou optimální teploty pro každý druh vína s přihlédnutím k jeho vlastnostem (červené, růžové, bílé, šumivé) můžete odhalit komplexní buket a vyváženou chuť.
Stejné víno bude vnímáno odlišně při různých teplotách podávání, takže pro podávání na stůl musí být víno připraveno tak, že mu poskytnete optimální teplotu – 2-3 stupně pod ideálem.
Teplota, při které se víno podává, závisí přímo na klimatu a ročním období. U stejného vína bude teplota podávání v létě a v zimě znatelně odlišná. To znamená, že teplota závisí na různých vnějších faktorech. Žízeň a chuťové vlastnosti vašeho patra budou vyžadovat teplotu, kterou v konkrétní chvíli potřebujete. Správná teplota pro podávání vína je velmi důležitým prvkem, který umocní celkový požitek z pití vína.
Níže jsou uvedeny některé standardy teploty skladování vína pro ty, kteří právě začínají budovat svou sbírku:
- červené víno – +16–18 ºС;
- růžové víno – +12–14 ºС;
- bílé víno – +10–13 ºС;
- šumivé víno – +7–9 ºС.
Chraňte víno před světlem, zejména přímým slunečním zářením a zářivkami. Lahve z tmavého skla jsou lépe chráněny – většina z nich má ultrafialové filtry. Jasné světlo vyvolává rychlé stárnutí vína a ovlivňuje jeho kvalitu: chuť žlukne. Správným řešením jsou speciální buňky nebo niky, kde je víno mimo dosah přímého světla. Bílá vína jsou nejcitlivější na světlo, ale i červená vína ztrácejí na kvalitě, pokud jsou vystavena nadměrnému světlu. Místnost, kde se víno skladuje, je vždy tmavá.
Čerstvý vzduch
Cizí pachy mohou také nepříznivě ovlivnit chuť vína. Pamatujte, že víno „dýchá“, proto v jeho blízkosti neskladujte nic, co má silné aroma, které může proniknout korkem a víno zkazit. Dobré větrání je při skladování vína velmi důležité.
Влажность
Při skladování vína by měla být vlhkost udržována v rozmezí 65% – 80%. Podporuje přirozenou hydrataci korku a zabraňuje jeho vysychání, což vede k pronikání kyslíku do láhve.
Umístění láhve
Většina odborníků se domnívá, že víno by se mělo skladovat vodorovně. Předpokládá se, že při kontaktu s vínem korek také ovlivňuje tvorbu chuti, ale nedávné studie ukázaly, že skladování vína ve svislé poloze je také přijatelné. Hlavní věc je, že korek neztrácí elasticitu a nepropouští kyslík do láhve.
Klid je nejdůležitější podmínkou při skladování vína v interiéru. Víno by nemělo být vystaveno vibracím, nárazům nebo vibracím, jinak se výrazně zvýší rychlost chemického rozkladu. Najděte si proto místo, kde nebude nic rušit vaši sbírku.
