V mnoha receptech s přítomností vepřového masa se doporučuje používat karé. Nezkušení kuchaři jsou bezradní, která část jatečně upraveného těla má takové jméno. Lze se mylně domnívat, že toto slovo má něco společného se souhláskovým jménem země, není tomu tak. Jak tato chutná vepřová panenka vypadá a kde se nachází, se dozvídáme z tohoto článku.
Vlastnosti a výhody
Slovo „hřbet“ má francouzské kořeny a je odvozeno od výrazu carré, který ve francouzských řeznictvích označuje horní část těla prasete, blíže ke kohoutku. Je třeba poznamenat, že hřbet je nutně vyříznutý spolu s kostí, nicméně dnes se můžete setkat i s panenkou bez kosti. Často je tato pochoutka zaměňována s žebry a dokonce i hrudí.
Hřbet se na tomto místě nachází nejen u prasete, ale i u dalších zvířat – volů, beranů, divočáků a jelenů, dospělých býků a mladých telat. Řečeno vědeckým jazykem, je obvyklé nazývat bedra zádovým svalem umístěným v oblasti páteře zvířete od beder k zátylku. Anglický název tenderloin pork loin (v překladu „vepřová panenka“) přímo označuje místo, kde se loin nachází.
Tato část vepřového těla se nejčastěji doporučuje pro vaření různých pokrmů ve spěchu. Stejně jako krky a svíčková bez žilek se i toto vybrané vepřové maso vaří poměrně rychle a díky absenci hrubých vláken hotové maso neztuhne a vyniká šťavnatostí. Bohaté chuťové vlastnosti a snadné přípravné zpracování ovlivňují poměrně vysoké náklady na hřbet.
Hřbetní oblast preferují také sportovci, ženy v období kojení a vyznavači správné výživy. Protein obsažený v této dužině je pro lidský organismus lehce stravitelný. Maso je bohaté na vitamíny skupiny B, které příznivě ovlivňují metabolické procesy a nervový systém. Bohaté složení minerálů v dřeni navíc napomáhá obnově a posílení kostní tkáně a také resuscitaci buněk.
I přes nízký obsah tuku se vyplatí konzumaci tohoto druhu masové svíčkové omezit lidem s nadváhou. Také pravidelná konzumace vepřového masa ve velkém množství je zatížena zvýšením hladiny cholesterolu v krvi, což je nebezpečné zejména pro diabetiky, a také rozvojem kardiovaskulárních problémů.
Co můžu vařit?
Hřbet je ideálním druhem masa do pokrmů jak na sváteční hostinu, tak na každodenní oběd. I ve správné dietě alespoň jednou týdně se toto dietní maso bude velmi hodit. Chuťově je maso z této části korpusu lehce slané, takže při vaření hřbetu není potřeba moc solit. Vzhledem k přítomnosti tukové vrstvy během procesu smažení není nutné používat slunečnicový olej ve velkém množství, což se nepochybně pozitivně projeví na výhodách hotového pokrmu.
Maso hřbetní svaloviny není třeba dlouze marinovat, aby změklo, ani ho důkladně čistit od žilek či tuku.
Z hřbetu se získávají chutná a křehká hlavní jídla. Takové maso se hodí i na vaření řízků nebo řízků s kostí, pečené se zeleninou nebo masovou omáčkou k jakékoli příloze. Tato část korpusu je ideální na steaky, vařené vepřové maso a kotlety, dužinu můžete vařit na uhlí. Z této panenky z vepřového masa je vynikající řízek. Z masa lze připravit mleté maso smíchané s kuřecím nebo hovězím masem, hřbet je dobrý i do různých sytých polévek – boršč, hrachová a další.
V průmyslovém měřítku se hřbet často používá jako surovina pro uzení nebo nakládání. Balyk se vyrábí také z nasoleného vykostěného masa. Často si vyberte tuto odrůdu pro přípravu karbonu. Někteří se dokonce mylně domnívají, že hřbet a karbonáda jsou synonyma. Ve skutečnosti pro tuto pochoutku je vybrána ta nejlepší dužina bez kostí a tuku, poté je v souladu s moderními výrobními technologiemi panenka zpracována v parní komoře a upečena.
Aby byl hřbet nejšťavnatější, před zahájením manipulace s vařením byste ho měli trochu porazit. Zmrazené maso musí být přirozeně rozmraženo při pokojové teplotě. V žádném případě byste neměli rozmrazovat dužinu v mikrovlnné troubě nebo pod tekoucí vodou, zkazí to strukturu masa a chuť budoucího pokrmu. Chuť hřbetu maximalizuje, pokud ho uchováte na chladném místě (v lednici) po dobu 3 nebo 4 dnů.
Někteří kuchaři však doporučují uvařit maso v den, kdy si ho koupíte. Jednou z ideálních marinád na takové maso je citronová šťáva s cibulí. K dosažení výsledku stačí pár hodin.
Pravidla výběru a ukládání
Chcete-li připravit kulinářské mistrovské dílo pomocí vepřové panenky, je třeba zvolit kvalitní střih.
- Za prvé, tato část jatečně upraveného těla by neměla vydávat nepříjemný zápach, který naznačuje zatuchlost. Vůně vepřového masa je spíše neutrální, zatímco vůně selete je mírně mléčná. V procesu vaření nemusí kančí maso cítit velmi příjemně, takže je lepší vybrat si samici. Na trhu lze pohlaví určit jednoduchým způsobem – ostrý hrot špendlíku nahřejte zapalovačem nebo zápalkou a propíchněte jím dužinu vybraného kusu. Pokud je cítit nepříjemný zápach, pak je na pultě kančí maso.
- Důležité je také zhodnotit barvu masa. Mělo by být jednotné a mít růžové odstíny. Skvrny, krvavé šmouhy a případné odchylky v barvě svědčí o nepoctivosti prodejce nebo poškození dužniny. Přítomnost barviv můžete zkontrolovat papírovou utěrkou. Pokud po namočení vybraného kusu nezůstaly žádné barevné šmouhy, pak maso nebylo zabarvené.
- Abyste omylem nekoupili maso z jiné části vepřového těla, měli byste dát přednost kouskům s kostí. Přítomnost žeber bude naznačovat, že se jedná o kus hřbetní části, která je prezentována na pultu. Pokud si chcete koupit vykostěný hřbet, měli byste bezprostředně před nákupem požádat řezníka na trhu, aby porazil jatečně upravené tělo.
- Při výběru hřbetu byste měli věnovat pozornost poměru tukových a masových vrstev. Tento druh dužiny se vyznačuje minimálním obsahem slaniny, přičemž její barva by měla být bílá. Odstíny žluté ve sádle označují stáří zvířete.
- Čerstvá dužina hřbetu se po stlačení rychle obnoví a důlek zmizí. U masa, které není první čerstvostí, nemusí dutina dlouho zmizet a může se v ní hromadit tekutina.
- Nedoporučuje se získaný hřbet dlouhodobě skladovat. Pokud je však maso zakoupeno pro budoucí použití, lze jej důkladně osušit papírovými utěrkami, pevně zabalit do fólie a odeslat do mrazničky. Zkušení kuchaři také doporučují skladovat dužinu upečenou v troubě zabalenou v několika vrstvách alobalu v lednici.
Informace o tom, jak krájet krk a plec vepřového masa, naleznete v následujícím videu.
9. dubna 2021 admin
Hřbet je ideální vepřové maso do pokrmů jak na sváteční hostinu, tak na všední oběd.
Někteří lidé si myslí, že hřbet a karbonáda jsou to samé, ale není to tak úplně pravda.
Na schématu částí těla prasete vždy vidíme bedra – horní část těla prasete na hřbetě, ale není tam žádný uhličitan.
Pojďme zjistit, co je hřbet, jak se uhličitan liší od hřbetu, a také mluvit o výhodách tohoto masa, jak si ho vybrat, skladovat a vařit.
Která část jatečně upraveného těla prasete se nazývá hřbet (karbonát)
Ve skutečnosti je správné říkat uhličitan a uhličitan je hovorová forma, slovo označující chemickou sloučeninu (sůl kyseliny uhličité).
Název „hřbet“ má francouzské kořeny a je odvozen od výrazu carré, který ve francouzských řeznictvích označuje horní část těla prasete, blíže ke kohoutku.
Je třeba poznamenat, že hřbet je vždy vyříznut spolu s kostí a tato pochoutka je často zaměňována s žebry a dokonce i hrudí.
Hřbet se na tomto místě nachází nejen u prasete, ale i u dalších zvířat – volů, beranů, divočáků a jelenů, dospělých býků a mladých telat.
Řečeno vědeckým jazykem, je obvyklé nazývat bedra zádovým svalem umístěným v oblasti páteře zvířete od beder k zátylku.
Anglický název tenderloin pork loin (v překladu „vepřová panenka“) přímo označuje místo, kde se loin nachází.
Hřbet nakrájený na příčné části se nazývá steak.
Carbonade je naopak hřbet očištěný od kostí a tuku, jinými slovy dobře zpracovaná část korpusu, opravdová lahůdka, libové maso, které zůstává po tepelné úpravě šťavnaté a křehké.
Čili karbonáda nemůže být jen vykostěná bedra, je potřeba oddělit i přilehlé svaly a přebytečný zádový tuk.
Nazývané také karbonové hotové uzené maso.
Složení, obsah kalorií, chuť vepřové kotlety a panenky se mírně liší.
Rozdíly v chuti jsou patrné jen pro vzácné gurmány. Vařený hřbet a kotleta se liší pouze v případě, že se jedná o různá jídla.
Uhličitan (bez kostí) se nachází na samém vrcholu hřbetu.
Během života je prasetem málo využíván, takže maso je zde obzvlášť jemné.
K pečení se nejčastěji používá uhličitan. Stejně jako svíčková je považována za lahůdkový produkt.
Zpočátku byla karbonáda způsob vaření vepřového nebo jehněčího masa řezaného z bederního řezu na uhlí (karbo – uhlí).
Pokrm se vařil v páře a následovalo pečení nebo uzení.
Postupně se název rozšířil na část jatečně upraveného těla prasete a dostal i souhláskový, avšak chybný název – uhličitan.
Charakteristické rysy beder
Vepřová panenka se liší od zbytku jatečně upraveného těla:
- měkkost – po uvaření se stává měkčí a šťavnatější i bez šlehání, ale tvrdší než panenka
- obsah tuku – karbonáda je tučnější než vepřové koleno, šunka, panenka, ale je v ní méně tuku než ve vepřovém bůčku, zadku, výbrusu
- bone-in – klasický vepřový bok obsahuje kost, snadno ověřitelná pravost
Další vlastnosti spočívají ve složení. Nutriční hodnota a živiny nejsou jedinečné, ale dělají z vepřového masa základní produkt.
Hřbet můžete ve stravě nahradit jinými produkty, vitamíny, doplňky výživy. Náhrada chuti však není možná.
Složení a výhody beder
K jídlu je užitečné jíst hřbet (karbonadu). Toto maso je dobře stravitelné.
Je oceňována zejména pro absenci přebytečného tuku a filmů. Kus se snadno zbaví kosti.
Vepřové maso je obecně ceněno ve vaření kvůli absenci potřeby zpracovávat produkt po dlouhou dobu.
Nutriční hodnoty na 100 g masa:
- bílkoviny – 13,7 g
- sacharidy – 0 g
- tuky – 36,5 g
- obsah kalorií – 384 kcal
Hřbet nelze nazvat dietním, jeho obsah tuku je příliš vysoký pro ty, kteří hubnou.
Jeho hlavní hodnotou je bohatství vitamínů, mikro- a makroprvků, snadná stravitelnost bílkovin.
Vitamíny mají pozitivní vliv na:
- trávení
- metabolismus
- imunita
- krvetvorba (nedostatek B5 vede k narušení tvorby hemoglobinu)
- kůže (nedostatek PP způsobuje kožní problémy)
Nedostatek fosforu může způsobit rozvoj chudokrevnosti, anorexie, křivice (proto je pro vegetariány důležité užívat doplňky výživy).
Zinek je užitečný pro játra, sexuální funkce.
Vepřové maso obsahuje velké množství všech vitamínů skupiny B, které se starají o pohodu nervové soustavy a pomáhají nám zvládat stresové situace.
Zejména silná dávka B1 ve vepřovém mase ochrání lidské tělo před jakýmikoli neurologickými poruchami.
Vitamíny této skupiny nejsou schopny se v těle hromadit, je třeba dbát na jejich doplňování.
Velkorysá porce vitaminu D poskytuje neocenitelnou pomoc kostním tkáním našeho těla při vstřebávání vápníku.
Vepřové maso je hlavním dodavatelem hořčíku do našeho těla, stopového prvku, který slouží jako stavební materiál pro pohybový aparát.
Vepřové maso obsahuje hodně zinku, jehož nedostatek v lidském těle hrozí narušením syntézy hormonu inzulínu.
Pro diabetiky a osoby náchylné k onemocněním endokrinního systému je proto zařazení vepřového masa do jídelníčku nutností.
Dostatečné množství tohoto mikroelementu pomáhá posilovat kostní tkáň dospělých a pro tělo dítěte – to je plný vývoj kostry.
Vysoký obsah bílkovin (proteinů) činí tento produkt energeticky hodnotným, zvyšuje celkový tonus těla, jeho potenciál.
Pro kojící matky je vepřové maso pomocníkem pro dobrou laktaci.
Mastné aminokyseliny (např.: linolová, olejová, glutamin, arachidonová) nejsou v lidském těle syntetizovány a jejich nedostatek vede k rozvoji aterosklerózy, infarktu myokardu, snížené srážlivosti krve a zhoršené regeneraci tkání.
Až 50 % denní hodnoty tolik potřebné kyseliny linolové člověk přijímá z vepřového masa.
Vepřové maso je bohaté na látky, které blokují práci buněk, které narušují pozitivní náladu.
Obecně platí, že nejen sádlo, ale veškeré vepřové maso je přírodní antidepresivum.
Maso je lidským tělem snadno stravitelné a vepřový tuk je pro kardiovaskulární systém méně škodlivý než hovězí nebo kuřecí stehýnka.
Odborníci na výživu rozlišují vepřové maso jako bojovníka za „mužskou sílu“.
Vepřové proteiny napomáhají fungování lidského těla, dodávají mu vitalitu.
Selen a kyselina arachidonová, které jsou bohaté na sádlo, chrání tělo před aktivitou volných radikálů, které přispívají ke vzniku rakovinných nádorů a chřadnutí organismu.
V těhotenství vede nedostatek prvku k narušení vývoje plodu.
Sportovci, ženy v období kojení a vyznavači správné výživy preferují také hřbet prasete.
Protein obsažený v této dužině je pro lidský organismus lehce stravitelný.
Maso je bohaté na vitamíny skupiny B, které příznivě ovlivňují metabolické procesy a nervový systém.
Bohaté složení minerálů v dužině navíc napomáhá obnově a posílení kostní tkáně a také regeneraci buněk.
Poškodit bedra
Tato část vepřového masa má své vlastní kontraindikace.
Můžete jej používat zřídka a v malých množstvích, protože vysoký obsah kalorií v produktu hrozí zvýšením tělesné hmotnosti pojídače masa a s dostupnou obezitou je vepřová panenka zcela zakázána.
Existuje obava z možnosti zvýšení cholesterolu v krvi kvůli pokrmům založeným na této části jatečně upraveného těla prasete.
Nadměrné používání beder vyvolává rozvoj problémů se srdcem a krevními cévami.
Co vařit z hřbetu
Z hlediska kulinářství je hřbet (jinými slovy hřbetní část) nejlepší a nejkřehčí vepřové maso v malém tučném rámu.
Vzhledem k tomu, že se stále jedná o hřbetní část, nelze se obejít bez hřebene a žeber.
Maso řezané mezi hřebenem a žebry – entrecote na smažení.
Mělo by být zřejmé, že hřbet a karbonáda jsou v zásadě totéž maso, ale karbonáda se získá, když je hřbet zbaven pecek.
Prodává se tak, že se z hřbetu odřízne tuk a navrchu zůstane jen malá vrstva pro šťavnatost budoucích pokrmů.
Hřbet se používá na grilování, připravuje se z něj guláš, pilaf, vařené vepřové a masové medailonky.
Tato část vepřového těla se nejčastěji doporučuje pro vaření různých pokrmů ve spěchu.
Stejně jako krky a svíčková bez žilek se i toto vybrané vepřové maso vaří poměrně rychle a díky absenci hrubých vláken hotové maso neztuhne a vyniká šťavnatostí.
Bohaté chuťové vlastnosti a snadné přípravné zpracování ovlivňují poměrně vysoké náklady na hřbet.
Nejlepší guláš se získává z plece, šunky, svíčkové nebo hřbetu – nejtučnější části korpusu.
Z těchto částí vepřového masa lze připravit také řízky, kotlety a mleté zrazy a pečeně.
Zvláště šťavnaté, měkké a chutné budou medailonky a řízky restované z hřbetu.
Obyčejné řízky lze v zásadě připravit téměř z jakékoli masité části vepřového masa. A pro větší obsah tuku byste k nim měli přidat trochu hřbetu.
Karbonáda je právem považována za jednu z nejchutnějších částí vepřových jatečně upravených těl.
Ale abyste získali jemné a šťavnaté maso, musíte přísně dodržovat technologii vaření, jinak je snadné zkazit konzistenci nebo ji vysušit.
Chuťově je maso z této části korpusu mírně slané, proto byste jej při vaření neměli příliš solit.
Při smažení také nepoužívejte velké množství oleje, protože v mase je tuková vrstva.
Maso hřbetní svaloviny není třeba dlouze marinovat, aby změklo, ani ho důkladně čistit od žilek či tuku.
Z hřbetu se získávají chutná a křehká hlavní jídla. Takové maso se hodí i na vaření řízků nebo řízků s kostí, pečené se zeleninou nebo masovou omáčkou k jakékoli příloze.
Tato část korpusu je ideální na steaky, vařené vepřové maso a kotlety, dužinu můžete vařit na uhlí.
Z této panenky z vepřového masa je vynikající řízek.
Maso lze použít k přípravě mletého masa spolu s kuřecím nebo hovězím masem, hřbet je dobrý i do různých sytých polévek – boršč, hrášková a další.
V průmyslovém měřítku se hřbet často používá jako surovina pro uzení nebo nakládání.
Balyk se vyrábí také ze soleného vykostěného masa a tato odrůda je také vybrána pro výrobu karbonu.
Nejlepší dužina bez kostí a tuku je dušená a pečená v souladu s moderními výrobními technologiemi.
Aby byl hřbet nejšťavnatější, před zahájením manipulace s vařením byste ho měli trochu porazit.
Recepty na hřbet nebo kotletu v rukávu nebo v alobalu vám umožní lahodně vařit velké kusy. Vepřové maso je tedy dobře propečené, ale zůstává šťavnaté.
Že je maso v podobě steaků s kostí chutnější než bez kosti, je známá věc.
Proto je kombinace masa, tuku a kosti v hřbetu ideální na grilování. Žádná jiná část prasete vám nedá stejnou chuť, dokonce ani krk.
Zmrazené maso musí být přirozeně rozmraženo při pokojové teplotě.
V žádném případě byste neměli rozmrazovat dužinu v mikrovlnné troubě nebo pod tekoucí vodou, zkazí to strukturu masa a chuť budoucího pokrmu.
Chuť hřbetu maximalizuje, pokud ho uchováte na chladném místě (v lednici) po dobu 3 nebo 4 dnů.
Aby bylo maso chutné a voňavé, nezapomeňte do něj přidat koření.
Nejčastěji kulinářští specialisté používají různé mleté papriky nebo kuličky pepře, sůl, cukr, bobkový list, kari, suneli chmel, muškátový oříšek a sušené bylinky.
Jak si vybrat a uložit hřbet a karbonádu
Vědět, jak vybrat správné maso a skladovat ho, je důležitá dovednost.
Nekvalitní kus způsobí, že jídlo nebude dost dobré, příliš dlouhé skladování s porušením povede ke zkažení produktu.
Vůně syrového masa by měla být bez nepříjemných poznámek, dospělé prase voní stejně jako maso, sele trochu jako mléko.
Při vaření vydá kanec nepříjemnou „vůni“, kance nebo prase můžete zkontrolovat pouze na trhu – zahřejí jehlu nad zapalovačem, propíchnou bedra. Byl tam specifický zápach – nedoporučuje se brát.
Barva je prostě jednotná. Modřiny, hrbolky – známka zkažení produktu.
Odstín by měl být dokonce růžový, červený. Tmavé odstíny ukazují na pokročilý věk prasete.
Nedostatek barviv – pokud se dotknete kusu papírovou utěrkou, neměly by na něm být žádné skvrny ani šmouhy.
Přítomnost kosti – upřednostňují se zbytky žeber v kusu. Absence kosti ztěžuje určení, zda je karbonáda před vámi nebo ne.
Tuku by mělo být málo, vždy bílé. Pokud je žlutá, je to známka stáří prasete a kus bude tvrdý, případně šlachovitý, pravděpodobně nepříjemný zápach.
Čerstvé maso po lisování obnoví svůj tvar. Zůstávají promáčkliny – produkt vypršela. Jedinou možností je vařit hned, ale je lepší to nedělat.
Vepřové maso je nutné skladovat v mrazničce po předchozím osušení ubrousky zabalené ve fólii. Je přípustné skladovat nezmrazenou karbonádu po dobu nejvýše jednoho měsíce.
Pokud je na obalu uvedeno datum spotřeby, je důležité jej respektovat a nespotřebovat po tomto datu.
