Nadpis: brambor.
Ptá se: Filatová Nataša.
Podstata otázky: je více škrobu ve starých nebo mladých bramborách?
Ahoj. Můj manžel je pilot a hlídá si hladinu cukru v krvi a další věci. Řekli mi, abych omezil potraviny s vysokým obsahem škrobu. Předtím jsme se snažili odebírat pouze čerstvé brambory z letošní sklizně. Řekni mi, možná je ten starý lepší?
Vysoký obsah škrobu v bramborách
Škrob je přítomen v absolutně všech bramborách, ale jeho obsah se může lišit od 10 do 20%.
Zvláštní hodnota brambor je vysoký obsah škrobu . Čím více této hmoty, tím chutnější pokrm z brambor. Některé ženy v domácnosti dokonce samostatně získávají tuto cennou složku pro domácí pečení nebo želé a zásobují se pro budoucí použití.
Samozřejmě byste neměli nadužívat ani brambory – kromě pocitu plnosti, který bramborové pokrmy způsobují, nemá plodina žádné zvláštní prospěšné vlastnosti. “Pomalé” sacharidy, obsažené v zelenině, také nejsou příliš užitečné – jejich trávení trvá příliš dlouho, což způsobuje těžkost v žaludku.
Otázka, která často trápí nezkušené majitele, je, které brambory jsou bohaté na škrob, mladé nebo staré?
Zahradník a zahradník se spojili do jednoho. Pokusím se odpovědět na všechny vaše otázky. V této oblasti mám bohaté zkušenosti. Miluju hlavně ovoce.
Je vědecky dokázáno, že ve starých hlízách, které už několik týdnů leží ve sklepě nebo ve sklepě, je více škrobu.
Tato složka vzniká vlivem nízké teploty pokud brambory se skladují venku, škrob se vyrábí v malých množstvích.
Odrůdy brambor
Obsah škrobu v bramborách závisí na odrůdě.
Měli byste také vzít v úvahu nejen načasování nebo podmínky skladování, ale také odrůdy brambor.
Některé rané kultury I když hlízy stále rostou, obsahují již vysoké procento škrobu. To se u odrůd v polovině sezóny nestává – obvykle se cenná složka tvoří až po vykopání.
Doporučení odborníků na výživu
Brambory s nízkým obsahem škrobu se méně rozvaří a při vaření neprasknou.
Odborníci na výživu varují, že pokud neplánujete přibrat kila navíc, je lepší zařadit do svého jídelníčku brambory s nízkým procentem škrobu.
Právě tato látka podporuje tvorbu tukové tkáně, zvláště pokud vaříte s živočišnými tuky nebo jíte smažené brambory.
Nebezpečí mladých brambor
Navzdory nízkému obsahu škrobu v mladých bramborách odborníci na výživu varují, že byste neměli nadužívat bramborové pokrmy, zvláště pokud jsou hlízy zakoupené v obchodě. Takové brambory většinou také obsahují značná dávka dusičnanů které mohou poškodit tělo. Proto ženy očekávající narození dítěte, lidé s problémy trávicího traktu a děti potřebují jíst pokrmy opatrně, v malých porcích.
Předpokládá se, že bramborové řezy s nízkým obsahem dusičnanů tmavnou mnohem pomaleji než ty s vysokým obsahem.
Je lepší vařit ve dvou fázích – po uvaření vodu slijte, doplňte tekutinou a pokračujte ve vaření. Toto opatření zachová celé množství škrobu, ale pomůže výrazně snížit množství tělu škodlivých látek.
Všechny hlízy brambor bez výjimky obsahují škrob. Málokdy někdo věnuje pozornost jeho procentuálnímu zastoupení. Otázka, zda je více škrobu v mladých nebo starých bramborách, je aktuální pro lidi, jejichž konzumace této složky je ze zdravotních důvodů omezena.
Obsah škrobu v hlízách
Brambory jsou ceněné právě proto, že obsahují velké množství škrobu. Látka dodává hlízám chuť a nutriční hodnotu. Čím vyšší je procento škrobu, tím chutnější jsou připravené bramborové pokrmy.
Důležité! Komponenta se používá samostatně pro výrobu želé a pečení. Škrob se získává extrakcí z brambor ve formě sněhově bílého prášku.
Míru nasycení hlíz látkou při jejich vaření lze snadno zjistit. Škrob dodává bramborám jejich křupavost. Každá hospodyňka ví, že lahodné pyré pochází ze starých hlíz. K tomuto pokrmu se nehodí mladé brambory, které při vaření zůstanou celé. Staré hlízy začnou při varu ve vodě praskat a některé se mohou rozpadnout na kaši.
Brambory s nízkým obsahem škrobu se méně rozvaří a při vaření neprasknou.
Rozdrcené staré brambory jsou jemné, vzdušné a chutné. Mladé hlízy lze také přeměnit na pyré, ale jejich chuť bude horší, a to vše kvůli nízkému nasycení škrobem. Staré brambory obsahují této složky více.
Poradenství! Je krajně mylné předpokládat, že se brambory rychle převaří kvůli nahromaděným pesticidům. Chemikálie tuto vlastnost nijak neovlivňují, ale vše závisí na škrobu.
Jak závisí škrobovitost brambor na odrůdě?
Průměrný obsah škrobu v bramborách se pohybuje od 15 do 16 %. Procento se mění nahoru a dolů v závislosti na vlastnostech odrůdy. Tuto nuanci je třeba vzít v úvahu při zjišťování, kde je ve starých nebo mladých bramborách více škrobu, přičemž se pro srovnání vezmou hlízy stejného typu.
Pokud se podíváte pozorně na barvu dužiny, není vždy sněhově bílá. U některých odrůd převládá žlutost. Ve většině případů jsou brambory s bílou dužinou bohatší na škrob. Hlízy se žlutostí byly dříve považovány za krmivo. Po provedení výzkumu však vědci zjistili, že dužina získává tento odstín díky zvýšenému obsahu karotenu.
Předpokládá se, že bramborové řezy s nízkým obsahem dusičnanů tmavnou mnohem pomaleji než ty s vysokým obsahem.
Moderní šlechtitelé vyvinuli a nadále pracují na získávání nových odrůd brambor se žlutou dužinou pro nekrmné účely. Většina těchto hlíz je po tepelné úpravě odolná proti drobení a hodí se ke smažení, výrobě chipsů a dalších podobných pokrmů.
Žluté brambory mají nižší obsah kalorií. Připravují se z něj dietní pokrmy. Existují však odrůdy brambor se žlutou dužinou, jejichž hlízy se rychle rozvaří, což naznačuje, že jsou bohaté na škrob.
Procento škrobu ve 100 g brambor oblíbených odrůd je následující:
-
– 12,8 g; – 14,1 g; – 14,74 g; – 12,78 g; – 10,27 g.
Kromě odrůdových vlastností je důležité vzít v úvahu věk zahradní plodiny. Škrob se hromadí, jak hlízy rostou a stárnou. Dalším důležitým faktorem je způsob skladování. Pokud je plodina udržována venku v teple, tvorba škrobu probíhá pomaleji. Proces se urychlí, když jsou brambory odeslány do studeného suterénu.
Neméně důležitý je ukazatel rané zralosti. Téměř všechny rané odrůdy okamžitě vyrostou škrobové hlízy. Středně a pozdě zrající brambory jsou po vykopání a odeslání ke skladování nasyceny škrobem.
Co říkají odborníci na výživu o bramborách
Výživoví poradci nedoporučují zneužívání oblíbené kořenové zeleniny, i když se nejedná o žádné zdravotní problémy. Pokrmy z něj připravené pouze zasytí. Existuje jen málo látek, které jsou pro tělo zvláště užitečné. Dužnina navíc obsahuje takzvané „pomalé“ sacharidy. Látkam trvá dlouho, než se vstřebávají do těla a vytvářejí tíhu v žaludku, pokud je jich příliš mnoho.
Důležité! Škrob urychluje růst tukové tkáně. Zvláště nebezpečná je látka, když se hlízy vaří v živočišném tuku.
Smažené brambory, které mnozí milují, při časté konzumaci povedou k nárůstu hmotnosti, což je pro obézní lidi nebezpečné.
Někdy jsou hospodyňky toho názoru, že pokud nové brambory obsahují málo škrobu, pak jsou méně nebezpečné. Teoreticky je myšlenka správná, ale prakticky je vše jinak. Mladé brambory se obvykle konzumují v raných odrůdách. Pokud byla při výsadbě použita hnojiva, bude dužina nasycena dusičnany. Zvláště nebezpečné jsou nové brambory z obchodu. Aby se zvýšil výnos a urychlil růst, farmáři jej krmí pesticidy.
Poradenství! Mladé brambory je vhodné vařit ve dvou vodách. První se scedí ihned po uvaření. Dokud nejsou hlízy hotové, vařte je podruhé ve vodě.
Co se stane, když namočíte škrob?
Je krajně mylné tvrdit, že po extrakci škrobu se brambory stanou zcela nepoužitelnými. 100 g dužiny obsahuje tyto prospěšné látky:
- 50 mg křemíku, což je 170 % denní hodnoty pro člověka. Stopový prvek je prospěšný pro pokožku, cévy, růst vlasů a posílení nehtů.
- 115 mcg boru je 164 % denní hodnoty. Stopový prvek je užitečný pro vývoj kostí a pro ženy v období menopauzy.
- 150 mcg vanadu, což je 370 % denní hodnoty. Mikroelement normalizuje cholesterol a je užitečný pro sportovce.
- 500 mcg rubidia je 500 % denní hodnoty. Stopový prvek stabilizuje nervový systém.
Kromě uvedených mikroelementů obsahuje buničina komplex užitečných vitamínů a minerálů. Máčením škrobu se z hlíz pouze odstraní polysacharid, který se v žaludku stává glukózou, nebezpečnou pro diabetiky, alergiky a obézní lidi.
Po dlouhém pobytu brambor ve vodě klesá glykemický index ze 70-80 na 25-30 jednotek. Stává se bezpečným pro diabetiky, kteří mohou konzumovat potraviny s GI ne vyšším než 50 jednotek. Navíc při pobytu ve vodě mizí dusičnany a alergeny a snižuje se obsah kalorií.
Pro přípravu na namáčení se hlízy nejprve očistí, velké vzorky se rozřežou na 2-4 části. Brambory se nasypou do hrnce s vodou, po hodině se scedí a znovu naplní. Proces se opakuje ještě jednou, načež se hlízy znovu nalévají po dobu 12 hodin. Během této doby se maximálně vyplaví škrob a z brambor můžete připravit dietní pokrm.
Když hospodyně podle vnějších znaků dokáže určit, kde je v mladých nebo starých bramborách více škrobu, připraví zdravý pokrm pro všechny členy rodiny. Pro smažení je optimální brát žluté a červené odrůdy. K vaření budou použity škrobové bílé hlízy.
