Jaký alkohol použít a s čím ho smíchat, jak dlouho louhovat a je možné proces urychlit a jak se liší tinktura od likéru? „Afisha Daily“ se naučila tajemství přípravy oblíbeného alkoholického nápoje doma od hlavního barmana „Lobby“ a „House of Cultures“ Nikity Dorovskikha. Jako bonus – recepty, které vás rozhodně nezklamou.
Šéfkuchař barman v „House of Cultures“ a „Lobby“
Tinktury jsou celou kulturou, která se vyvíjí a modernizuje v souladu s hlavními trendy. Skleněné bary se opět aktivně otevírají, módní bary zavádějí do svého sortimentu sofistikované likéry a likéry – je velká poptávka, kterou je hloupost ignorovat. Kromě toho jsou tinktury velkým polem pro experimentování nejen v profesionálním barovém průmyslu, ale také doma: k zpestření domácího baru toho moc nepotřebujete, věřte mi. Jednoho dne si připravte svou první tinkturu a budete nadšení.
Tinktura nebo likér?
Tinktury jsou silné alkoholické nápoje vyrobené infuzí alkoholu s bobulemi, ovocem, bylinkami nebo ořechy. Obvykle se také přidává cukr, koření a likéry. Cukr přitom hraje velmi důležitou roli z hlediska chuti – chuť „vytáhne“ a zesvětlí.
Nalévání je trochu jiný příběh. Nejčastěji se vyrábějí z bobulí nebo ovoce a přidává se více cukru než v tinktuře – bobule tak dá více šťávy. Likér se vyznačuje také tím, že po vyluhování se bobule obvykle dodatečně lisují pomocí speciálního lisu nebo ručně. Můžete to udělat i opačně: nejprve vymačkejte šťávu a zalijte ji. Je zřejmé, že likéry jsou méně silné – od 15 do 25 stupňů.
Pro „Lobby“ a „Dům kultur“ děláme obojí. Jako přísady do koktejlů používáme především tinktury. Právě oni dávají koktejlu hlavní chuť. Například, abychom zprostředkovali „elektrickou“ chuť, louhujeme Aperol se sečuánským pepřem. A to je celkem logické, protože k citrusovým plodům se hodí. Pro Vesper (koktejl Jamese Bonda sestávající z ginu, vodky a francouzského aperitivu. – Cca. vyd.) vodku vyluhujeme s limetkovým listem, díky čemuž je chuť kulatější a mléčná.
Likéry ale podáváme v jejich čisté podobě – snadno se pije, dají se z nich vytvářet sady a na večírky jsou přesně to, co potřebujete. Rybízový gin, malinový gin, brusinková vodka s kajenským pepřem – to vše se již stalo klasikou, nemluvě o slavném třešňovém bourbonu.
Jaký alkohol bych měl používat?
K výrobě tinktur je vhodný téměř jakýkoli silný alkohol. Používáme vodku, gin, bourbon. Také jsem experimentoval se skotskou a Yunost už dlouho podává skotskou napuštěnou karamelem. Můžete dokonce použít alkohol, ale mnohem zajímavější je pracovat se složitějším alkoholem.
Někdy se k hlavnímu alkoholu přidává likér: v třešňovém bourbonu – amaretto, v malinovém ginu – malinový likér a v rybízovém ginu – kávovém likéru. Slouží jako jakýsi most mezi ostatními ingrediencemi, propojuje je a dělá chuť hutnější a jemnější, bez zbytečného alkoholismu.
Na čem trvat?
Pro tyto účely se nejlépe hodí bobule a ovoce – ty nejdostupnější. Stačí si vzít levný gin střední třídy, cukr a bobule z venkova nebo ze supermarketu, zkombinovat, vylouhovat – a tady máte skvělou odrůdu pro váš domácí bar. Experimentovat můžete donekonečna. Někdy lze za příklad rozumné konzumace považovat přípravu likérů: limoncello vyrábíme ze všech citrusových plodů, které zbydou po hlavní obsluze, protože barmani jsou spořiví lidé a vždy si pro jistotu naskladní více ovoce, než je potřeba. Používají se limetky, citrony, pomeranče, grapefruity a dokonce i citronová tráva. Na jednu stranu produkty nevyhazujeme, ale dáváme jim druhý život, na druhou stranu získáme úžasně chutný nápoj.
Můžete si vyrobit tinkturu s bylinkami nebo ořechy. Například v Sovětském svazu byl špatný měsíční svit často napuštěn piniovými oříšky: odstranili vše špatné z chuti a dali pryč všechno dobré – výsledkem, jak říkali, byl „domácí koňak“ (směje se). Obecně ale platí, že u tinktur je lepší neomezovat se na samozřejmé suroviny – zapojte fantazii a experimentujte nebo se spolehněte na recepty, ty vás rozhodně nikdy nezklamou.
Jak dlouho trvat?
V průměru – dva týdny. Někdy potřebujete víc. Obvykle je však vzorec tento: čím čerstvější je produkt, tím méně času zabere příprava tinktury. K dosažení maximálních výsledků obvykle stačí dva týdny.
Ale buďme upřímní. Jsme mladý podnik: máme hodně hostů, jejich požadavky se velmi rychle mění, takže nemůžeme čekat tak dlouho. Sous vide pomáhá: jednou, dva týdny se promění v několik hodin. Obecně jde o dlouho známý trik: pokud se sklenice s tinkturou přiblíží k baterii, proces se urychlí. Tepelná úprava samozřejmě není vždy použitelná, může ovlivnit chuť. Sous vide se však používá stále častěji: například Tony Conigliaro (známý londýnský barman. – Cca. vyd.) dokonce tímto způsobem stárne koktejly – pokud přidáte dřevěné třísky, získáte efekt „zrání v sudu“.
Co dělat doma, ptáte se? Je to jednoduché: vezměte multivarku, naplňte ji vodou, zahřejte na 60 stupňů – domácí sous vide je připraveno! Efekt je identický. Nemáte multicooker? Pak zavařovací sklenice se vzduchotěsným víčkem a dva týdny čekání – dlouhé, ale romantické.
Moderní svět je příliš rozmanitý na to, aby se domácí bar omezil na vodku, a příliš dynamický na to, aby se dlouho čekalo, než se nápoj vylouhuje. Existují ale klasické i originální variace tinktur a likérů, které lze rychle připravit pomocí jednoduché vodky a nové chutě si můžete užívat za pár dní. V tomto materiálu hovoříme o technologii a nuancích přípravy domácích alkoholických nápojů z jednoduchých a cenově dostupných surovin.
Jaký je rozdíl mezi tinkturami a likéry?
Likéry se vyrábějí pouze z ovoce a bobulovin a tinktury mohou být buď bobulově-ovocné, nebo s bylinkami, kořením, semeny, zeleninou a dalšími přísadami.
Stupeň tinktury na vodce je přibližně dvakrát vyšší – v průměru dosahuje 40. V likérech se pohybuje od 18 do 25 stupňů. Je to dáno tím, že část ovocného nebo bobulového sirupu zůstává v likéru, takže se lépe pije a chutná jemněji.
Tyto nápoje mají také něco společného: v obou verzích je hlavní složkou vodka, bez které se nápoj neobejde. Nejčastěji se nápoje připravují při pokojové teplotě, ale pokud to potřebujete rychleji, pak se umístí na teplé místo nebo zahřejí.
Jak se objevily bobulovité alkoholické nápoje?
Tinktury a likéry jsou alkoholické nápoje střední síly: od 30 do 40 stupňů. Vyrábějí se vyluhováním alkoholu s bobulemi, ovocem, jejich směsmi, bylinkami, ořechy a dokonce i zeleninou. Vodka je považována za nejlepší základ, protože nemá výraznou chuť a maximalizuje bohatou paletu přísad.
První záznamy o léčebných infuzích s alkoholem byly nalezeny v Číně a pocházejí z XNUMX. tisíciletí před naším letopočtem. E. Bylinné a bobulovité nálevy popsal ve svých dílech slavný starověký řecký léčitel Hippokrates a mezi Římany se do dějin zapsal rituál: vítěz závodu vozů měl právo veřejně pít zázračný nápoj vyrobený z pelyňku.
V Rusku byla prototypem tinktur vodka „Erofeich“. Vynálezce si recept vypůjčil od orientálních mistrů: máta, anýz a ořechy byly 12 dní vyluhovány vodkou ve sklenici u sporáku. Od té doby se receptury dědí z generace na generaci. Sortiment komponent se rozšířil a tinktury získaly nové jasné barvy a vůně.
Například chrpa dala nápoji neobvyklý modrý nádech, máta mu zbarvila příjemnou zelenou, šafránově žlutou, cedrové mušle hnědé a borůvky sytě tmavě červenou. A dodnes jsou velmi oblíbené vodkové tinktury.
Technologie přípravy
Existuje spousta receptů na vodkové likéry: s gram-přesným výběrem ingrediencí, důležitými fázemi zpracování bobulí nebo jiných surovin, ale klíčové fáze jsou vždy přibližně stejné a mají určitou posloupnost. Z třílitrové nádoby se získá přibližně jeden litr hotového nápoje.
Příprava ingrediencí. Komponenty se musí umýt, osušit a v případě potřeby nakrájet na kousky a umístit do sklenice tak, aby zabíraly 2/3 nádoby. Zkušené ženy v domácnosti to dělají od oka, bez měření gramů.
Pokojová teplota. Nejsou potřeba žádné zvláštní podmínky skladování, hlavní věcí je vyhnout se přímému slunečnímu záření.
Napínání. Chcete-li získat čirý nápoj, musíte jej nechat projít několika vrstvami gázy nebo papírového filtru – a můžete jej lahvovat.
Ideální doba infuze je 14 dní nebo déle. Pokud však vůbec nechcete čekat, lze tento proces urychlit. Dobrým pomocníkem v této věci bude domácí sifon – běžný domácí spotřebič s dusíkovými kazetami. Díky tlaku, nalité vodce a různému koření, ze kterého se bude extrahovat aroma, se tinktura v sifonu získá velmi rychle, doslova za pár hodin. Podle této metody můžete extrahovat extrakt z kůry limetky, šípků, hřebíčku nebo kardamomu, skořice nebo anýzu. Kromě sifonu existuje několik dalších způsobů, jak rychle vyrobit tinkturu.
5 doporučení pro přípravu rychlé tinktury
Nejrychlejší vodka se vyrábí z máty, brusinek, anýzu a citronu. Během jednoho až tří dnů získá alkohol ušlechtilý odstín a bohatou chuť.
Je vhodné umístit nádobu s obrobkem na teplé místo. Vlivem teploty se proces infuze znatelně zrychlí.
Pokud používáte sklenici, ujistěte se, že víko pevně uzavřete. Raději ho vůbec neotevírejte, aby bobule nebo ovoce nezplesnivěly. Mimochodem, průhledná nádoba vám umožní pozorovat proces bez jakéhokoli zásahu.
Z čeho připravit tinktury a likéry
Rozmanitost chutí není omezena: bobule jsou klasikou žánru. Používají se brusinky, brusinky, třešně, kalina, maliny, rybíz, borůvky a další. Navíc během sezóny můžete použít ty, které rostou v zemi nebo na zahradě, a v chladném období jsou zmrazené produkty docela vhodné pro tinktury. Stačí bobule nejprve rozmrazit při pokojové teplotě.
Letní malinový likér s vodkou zpestří každý večer. Ukazuje se to podobně jako likér, pouze z přírodních surovin. Změňte poměry podle své chuti: můžete vzít více bobulí, přidat pár plátků citronu a zvýšit nebo snížit množství vodky. Cukr přidávejte postupně, 50-100 gramů najednou, aby se příliš nelepil, protože bobule jsou již sladké. Pokud je bobulí hodně, připravte si alespoň litr, likér se vypije během pár minut.
Třešeň je téměř vždy oboustranně výhodná a tinktury nejsou výjimkou. Jasná kyselost bobulí, cukru, vodky nebo měsíčku – to je vše, co potřebujete pro nápoj, který vás zahřeje na těle i na duši v chladném večeru. Pokud potřebujete získat litr nápoje, můžete vzít dvakrát tolik přísad: asi 400 gramů cukru a stejné množství nebo trochu více vodky.
Švestka je královnou zahrady. Pokud vás už nudí povidla a kompoty, pak je čas udělat si švestkový likér. Chcete-li připravit bobule, musíte je trochu povařit. Budete potřebovat co nejjednodušší ingredience: švestku, cukr, dva litry vodky, kyselinu citronovou.
Karamel, skořice a citron – tato slova už to zútulňují. Tinktura založená na těchto složkách je považována za podzimní, protože dokonale hřeje. Kůra uvolňuje do nápoje esenciální oleje a tinktura se stává ještě aromatičtější. Tento krásný karamelový nápoj koňakové barvy můžete podávat hned druhý den. Tinktura se připravuje pomocí měsíčku, lze ji však snadno nahradit vodkou. Tři litry čtyřicetistupňového cukrového základu si vyžádají 400 gramů, ale tuto dávku lze zvýšit, protože čím je sladší, tím snáze se pije. Pár skořicových tyčinek (2-3 gramy) dodá nezapomenutelnou chuť.
S mandarinkami připravíte opravdu novoroční nápoj, který může snadno konkurovat zahraničnímu svařenému vínu a tradičnímu šampaňskému. Citrusové plody jsou dobré domácí likéry, tinktury a likéry, protože jsou velmi aromatické a osloví mnoho lidí (obvykle se používá kůra). Budete potřebovat 400 ml koňaku a 300 gramů mandarinek. Zimní aroma dodají drinku smrková snítka a jalovec.
Jaké neobvyklé přísady lze přidat do nápojů?
Nápoj můžete udělat pikantnější s křenem, česnekem, feferonkou a zázvorem. Je lepší kontrolovat závažnost postupným přidáváním produktů gram po gramu. Například je lepší vzít asi 300 gramů křenu na litr a alespoň 100 gramů zázvoru. A je lepší dát trochu víc, protože tinktura je rychlá.
Chuť můžete vyvážit přidáním medu a pro akcent – česnekem osmaženým na suché pánvi. Vaše kulinářská představivost může navrhnout nové a zajímavé kombinace s feijoou, celerem a okurkou. Nápoj z vodky lze dokonce připravit ze zeleninových slupek, které se používají k přípravě každodenních jídel: mrkev, brambory, řepa. No, pokud chcete pikantní tóny, přidejte bylinky: bazalku, tymián, estragon, rozmarýn. I petržel a kopr se v tinktuře nově třpytí. Bude to dobrá alternativa k evropským bylinným hořkým likérům.
Klasická tinktura z vlašských ořechů a piniových oříšků je nejen aromatická, ale i zdravá: její užívání snižuje hladinu krevního cukru a také zpomaluje proces stárnutí buněk. Ale možná jednou z nejneobvyklejších je tinktura z vajec a mléka, její konzistence připomíná spíše vaječný likér. Na sklenici mléka šlehaného s pěti žloutky potřebujete dalších 200 gramů cukru a půl litru vodky.
Co se dá dělat?
Zpestření domácího baru novými chutěmi je skvělý nápad a důvod sejít se s přáteli a ochutnat.
