V roce 2018 tvůrce mobilní aplikace Vivino Heini Zachariassen poprvé v životě vyzkoušel víno z Abcházie. Jeho aplikace měla hodnocení 3,9. Stejné skóre získaly nápoje ze slavných apelací v Itálii a Francii. Po degustaci Haini řekl, že hodnocení abcházského vína bylo jednoznačně nadhodnocené. Říkal, že voní jako „žvýkačka“.
Víno, které Zachariassen vyzkoušel, bylo vyrobeno z hroznů Isabella. Nejoblíbenější referenční kniha pro vinaře říká, že tato odrůda způsobuje slepotu a cirhózu. Ředitel závodu, kde se toto víno vyrábělo, Nikolaj Achba, však tvrdil, že Abcházci ho pijí „celý život“ a žijí „130 let“.
Přenašeč škůdců
Severní Amerika je považována za rodiště Isabelly. Většina výzkumníků se přiklání k názoru, že se jedná o křížence celosvětově nejoblíbenějších druhů hroznů Vitis Vinifera, kam patří Chardonnay a Cabernet Sauvignon, a Vitis Labrusca, kam patří odrůdy Concord a Niagara. V Evropě byla „isabella“ poprvé vysazena kolem 1830. let XNUMX. století. Jen několik let poté začala révokaz, malý hmyz, který ničí vinice, postihovat vinařské oblasti Starého světa. Jedinou odrůdou odolnou vůči těmto škůdcům byla americká „Isabella“. Vinaři přitom vycházeli z předpokladu, že fyloxéra byla do Evropy přivezena spolu s jejími řízky.
Americké hrozny přivezené do Evropy se ukázaly jako neuvěřitelně odolné nejen vůči škůdcům, ale i mrazu. Odrůda si proto získala velkou oblibu v zemích s drsným podnebím. V Rusku se pěstuje v letních chatách od Soči po Leningradskou oblast. Před dvěma lety se ukázalo, že může nést ovoce i u Kondopogy.
Proč je Isabella nebezpečná?
V první polovině minulého století si chemici všimli, že Isabella obsahuje hodně pektinu. Při konzumaci bobulí je tento pektin bezpečný, ale kvašení hroznů vede ke vzniku velkého množství metanolu ve víně.
První zemí, která na nebezpečí Isabelly upozornila, byla Francie – odrůda byla v roce 1935 pro výrobu vína zakázána. Směrnice z roku 1999 zakázala dovoz vín Isabella do celé Evropské unie. Víno Isabella se přitom nadále vyrábí v Moldavsku, Srbsku, Rusku a několika dalších zemích. V Rusku je tato odrůda oblíbená zejména v Krasnodarském kraji, kde se z ní vyrábí domácí víno pro turisty.
Když někdo na černomořské pláži řekne, že vypil Isabellu a „zbláznil se“, nemluvíme ani tak o intoxikaci, jako o otravě metanolem, poznamenává sommelier Sergei Podporin. K oslepení je však potřeba užít 10gramovou dávku tohoto jedu. Koncentrace metanolu ve víně Isabella je asi 0,4 gramu na litr. Ukazuje se, že ke ztrátě zraku je třeba vypít více než 25 litrů tohoto vína. Existují však domácí vína, ve kterých může koncentrace metanolu dosahovat až 1 gramu na litr – ještě rychleji mohou vést k vážné otravě.
Chuť a vůně
Kritik vína Denis Rudenko před několika lety posuzoval sommeliérskou soutěž a rozhodl se její účastníky oklamat. Do řady degustačních vín, která měla chuťové vady, přidal obyčejné víno Isabella. Ze čtyřiceti soutěžících dokázali Isabellu rozeznat jen dva – všichni ostatní účastníci to, jak se ukázalo, nikdy nezkusili.
Neznalost této odrůdy je spojena s arogantním postojem sommeliérů k „Isabelle“. Mnoho z nich považuje Isabellu za nezajímavou odrůdu pro vinařství. Lze se setkat s názorem, že vína Isabella „nemají vůbec žádné právo na život“.
„Pokud mluvíme o chuti a vůni Isabelly, pak samotné její bobule mají tóny jahod. Ale bohužel během kvašení mizí,“ říká vinař Vadim Berďajev. „Zároveň se ve víně během kvašení rozvine takzvaný „liščí tón“ – vůně podobná té, kterou si lišky označují své území.“
Z Isabelly se nevyrábí téměř žádná suchá vína, protože tato odrůda nemá data k vyjádření jejích aromat a chuti v suché formě, dodává Berďajev. Cukr, který je obsažen ve sladkých a polosladkých vínech Isabella, zároveň přerušuje nuance v chuti, které se mohou zdát nepříjemné. Někdy je ve vínech Isabella tolik cukru, že v něm nepřežijí ani bakterie.
Proč se i nadále pijí nebezpečná vína
Navzdory zákazu v mnoha zemích a pochybné chuti mají vína z Isabelly stále vysoké hodnocení v aplikaci Vivino – stejně jako například produkty vinařů z Bordeaux a Piemontu. Heini Zachariassen to vysvětluje tím, že skóre v jeho aplikaci si nastavují sami uživatelé, kteří mohou mít zvláštní vkus.
Zdá se, že většinu vysokých známek tomuto vínu dali Rusové. Projekt Wine Retail nazval abcházské víno od Isabelly „hlavním ruským vínem Coca-Cola“. Obliba této odrůdy byla až do května 2022 neobvykle vysoká – víno z ní se prodávalo téměř v každém regionálním centru Ruska, kde byl obchod s licencí na alkohol. Od léta 2022 však začalo množství abcházského vína z „Isabelly“ klesat, protože nastaly problémy s námořní přepravou přes Černé moře – ukázalo se, že abcházští vinaři nakupovali hrozny hlavně v Moldavsku.
V polovině léta začalo abcházské víno Isabella na ruských pultech nahrazovat víno z Brazílie, kde je tato odrůda hojná, uvedl analytik Wine Retail Anton Nosov.
“Nevím, co je důvodem popularity Isabelly v Rusku,” říká vinař Vadim Berďajev. — Zřejmě je po takovém víně poptávka. Lidé, kteří toho o víně moc nevědí, mají rádi něco takového jako „levné a veselé“.
V roce 2022 nebyla „Isabella“ zařazena na seznam odrůd hroznů, které je povoleno sbírat v Rusku pro výrobu vína. To však neznamená, že jej nelze do Ruska dovážet z Abcházie, Moldávie nebo Brazílie.
Možná teď poletí kamínky od vinařů a blogerů všeho druhu, obviňování z neschopnosti a další „hezké věci“, ale my se pokusíme zničit mylnou představu o hybridech a jejich „škodlivosti“.
Ne pro ochranu, ale pro spravedlnost!
Každý pokročilý blogger vám hned poví: n̶е̶ ̶п̶е̶й̶ ̶Л̶ы̶х̶н̶ы̶ ̶-̶ ̶к̶о̶з̶л̶е̶̶н̶о̶ч̶̶т̶̶̶н̶н̶н̶н ! ̶ Vína vyrobená z odrůdy Isabella obsahují velké množství metylalkoholu, který může vést ke slepotě, nemoci a smrti! Je to stejné, jako když do sebe cpete radioaktivní cesium kousek po kousku – žádný jiný způsob!
Tak tady to je. Metanol je obsažen ve víně (mimochodem v jakémkoli víně) – žádné otázky. A zdá se, že ani fakt, že metanol je jed, nevyvolává kontroverze. Ale je ďábel opravdu tak děsivý? Dá se říci, že pití vín z hybridních odrůd je zdraví nebezpečné, nebo je to všechno obyčejný propagandistický příběh od tvůrců televizních seriálů „Globální oteplování“ a „Harms of GMO“.
Dost pomluv – pojďme k věci.
Co se stalo? Stručná historie vzhledu hybridů
Podívejme se na to popořadě: metanol, Isabella, slepota a zákazy. Co, proč a komu?
Vraťme se a ponořme se do historie.
Pro výrobu vína existuje několik speciálních druhů hroznů (lat. Vítis). Jedním z nich je Vitis Labrusca, americký hrozen. Druhý je náš Evropan, milá Vinifera.
Evropské odrůdy révy vinné se v Americe dlouho neujaly a rychle uhynuly. Vědci nedokázali pochopit důvody: proč jedna réva (americká) kvete a voní, zatímco jiná (evropská) réva na americké půdě chřadne a nepřináší výsledky.
Jak se později ukázalo, příčinou byla fyloxéra (kořenová veš sotva viditelná pouhým okem). Americké hrozny si na něj za ta léta vytvořily imunitu a tolik netrpěly.
Nyní je poměrně obtížné stanovit chronologii událostí s přesností na jeden den (a o tom náš dnešní materiál není), ale faktem je, že fyloxéra (a zároveň další nemoci, včetně plísňových, např. jako padlí) je někde v 60. letech V 19. století se přestěhovala do Evropy a jedeme pryč. Vinná réva uhynula, úroda klesla, farmáři bijí na poplach. Výsledkem bylo, že během několika let byly téměř všechny evropské hrozny zničeny. Ano, existovaly přeživší zóny, ale globálně začala skutečná krize.
Bylo několik způsobů, jak bojovat.
- Bylo možné nalít chemikálie do půdy (docela účinné), ale to je, víte, poněkud hrubá možnost. Chyby, pavouci, houby. Les se kácí a třísky létají.
- Dalším způsobem je roubování evropské révy na americké podnože, které jsou odolné vůči révokazu a dalším chorobám. V současné době se tímto způsobem pěstuje mnoho hroznů.
- Došlo i na třetí – vytvoření hybridů americké a evropské révy.
Mimochodem, Isabella (rovněž hybridní odrůda) nepatří mezi nově vzniklé. Předpokládá se, že se objevil náhodou v Jižní Karolíně, v dobách, kdy se ve Spojených státech pokoušeli vysadit evropskou vinnou révu.
Vraťme se do historie. Vzniklo velké množství nových odrůd, ale víno z nich nebylo tak kvalitní, jako kdyby bylo vyrobeno ze 100% Vitis Vinifera.
Na druhou stranu mají hybridy i výhody. Snadno se pěstují, snášejí chlad a jsou odolné proti padlí a fyloxéře. Jejich pěstování je jednodušší a levnější.
Francouzi si včas uvědomili, že takovým tempem bude trh „zaplaven“ levnými, podobnými víny (a vína z hybridů opravdu vypadala jednoduše, se svým „famózním“ aroma) a v roce 1934 se prostě rozhodli „vzdát“ ( pak, mimochodem, mluvili jsme o tom, že metanol nebyl nikde blízko) ze všech nefrancouzských odrůd, aby si zachovali identitu svých vlastních vín (a samozřejmě ochránili komerční zájmy velkých výrobců na trhu s vínem).
Metanolová toxicita
Nyní, když je jasné, kde a proč se hybridní odrůdy objevily, můžeme přejít k zábavné chemii. Je metanol ve víně opravdu tak špatný? Pojďme na to přijít.
Metanol (metylalkohol) je toxická chemická látka. Těžké příznaky otravy metanolem připomínají příznaky běžné otravy alkoholem, následované akutní bolestí v horní části břicha, zhoršenou zrakovou funkcí, která v některých případech může vést k nevyléčitelné ztrátě zraku (slepota) a prodlouženému kómatu a následně ke smrti v důsledku zástava dechu. Smrtelná dávka se může lišit, ale obvykle se pohybuje mezi 100 a 200 ml metanolu. Po malé dávce 10 ml byly hlášeny případy úplné ztráty zraku.
Dokument, který připravila Světová zdravotnická organizace OSN, uvádí množství metanolu, které lze konzumovat s malým rizikem pro zdraví, protože uvedené množství nezpůsobuje zvýšení hladiny nejtoxičtějšího metabolitu, kyseliny mravenčí, nad limity. přítomný v lidském těle. Uvažovaná přípustná míra spotřeby zahrnuje perorální příjem čistého metanolu v množství 20 mg na 1 kg tělesné hmotnosti. To odpovídá 1400 mg pro osobu vážící 70 kg. K získání tohoto množství metanolu z vína obsahujícího 400 mg metanolu na litr (maximální množství metanolu doporučené Světovou vinařskou organizací pro červená vína) by člověk potřeboval zkonzumovat 3,5 litru (téměř pět 750ml lahví) vína. v jednom sezení.
Nyní by bylo možné uvést i jiné zdroje (a existují), ale pocit plíživé nudy suchých čísel nám to nedovoluje – nepíšeme disertační práci. Řekněme, že „bezpečná“ dávka ČISTÉHO metanolu je kolem 1.5 gramu.
A je čas vyvodit jeden velmi důležitý a nezbytný závěr. Pokud budete postupovat podle technologie výroby (a o tom bude řeč o něco později), normy pro obsah metylalkoholu ve vínech, negativní důsledky a možná smrt z nekontrolovaného opilosti „pro vědu“ nastanou dříve z otravy ETHYLem ALKOHOL.
Ale pokračujme teď, když jsme začali.
Odkud pochází metanol ve víně?
Vraťme se k biochemii a technologickým výrobním procesům. Metanol ve víně vzniká několika způsoby.
Pektolytické enzymy
1) Metanol vzniká před a během alkoholového kvašení jako výsledek hydrolýzy pektinů obsažených ve slupce působením enzymů (jako je pektin methylesteráza), které se přirozeně vyskytují v hroznech. Čím déle je sladina louhována na dužině, tím vyšší je obsah metanolu v konečném produktu. Červená vína ho tedy obvykle obsahují více než růžová nebo bílá vína.
2) Exogenní (externí) pektinázové enzymy jsou povoleny pro použití při výrobě vína (obvykle jako čiřidla). Mezinárodní organizace pro révu a víno (OIV) považuje jejich používání za přijatelnou vinařskou praxi. Stejně jako v případě „nativní“ pektinázy vede použití exogenních enzymů ke zvýšení hladiny metanolu ve výsledném víně.
Dimethyldikarbonát
Přidání dimethyl dikarbonátu (DMDC/E242) do vína je účinný způsob, jak jej sterilizovat před lahvováním, povolený při výrobě vína v zemích jako: Argentina, Austrálie, Kambodža, Kanada, Chile, 28 členských států EU, Gruzie, Hong Kong (Čína) , Myanmar , Nový Zéland, Rusko (federální zákon ze dne 27. prosince 2019 N 468-FZ „O vinohradnictví a vinařství v Ruské federaci“), Singapur, Jižní Afrika, Thajsko, Turecko a USA, kde je jeho použití omezeno mezinárodními pravidla a doporučení do 200 mg na litr vína.
Použití DMDK může hrát důležitou roli v prevenci spontánního druhotného kvašení nízkoalkoholických produktů v láhvi a také snižuje množství oxidu siřičitého používaného ve vínech.
DMDK se ve víně rychle rozkládá na oxid uhličitý a metanol (zanechává ho na velmi nízké úrovni, která není zdraví škodlivá) a další neškodné produkty ve víně.
Obsah metanolu ve víně
Po vyřešení původu je čas spočítat, kolik ho ve víně je?
Metanol ve vínech Vitis Vinifera (evropské hrozny)
Bez zohlednění dodatečného metanolu, který se tvoří v důsledku působení DMDK, mohou červená vína obsahovat od 120 do 250 mg/l celkového objemu vína, bílá vína – od 40 do 120 mg/l. Je to způsobeno delší interakcí slupek hroznů s moštem během kvašení.
Vína vyrobená z hroznů napadených ušlechtilou plísní Botrytis cinerea (jako Sauternes nebo tokajská vína) mají obsah metanolu vyšší než standardní hroznová vína (asi 360 mg/l).
Vína vyrobená z hroznů Vitis Labrusca mají tendenci obsahovat o něco více metanolu než vína vyrobená z čistého Vitis Vinifera. Je to dáno vysokým obsahem pektinu ve slupce hroznů. Tyto informace jsou uvedeny v knize „Theory and Practice of Winemaking“ od Ribero-Gayona bez přesných čísel.
Ale potřebujeme čísla, tak se podíváme na to, co máme.
Velká studie byla provedena v Austrálii. Bylo vybráno 150 vín: 90 červených a 60 bílých z různých odrůd a sklizní. Žádné z testovaných vín nebylo ošetřeno DMDK. Průměrná hodnota metanolu v červených vínech je 170 mg/l, v bílých vínech – 58 mg/l. A zde vidíme, že milovaný Cabernet Sauvignon se přiblížil 250 mg/l.
Metanol ve vínech Vitis Labrusca (hybridy, Isabella atd.)
Výzkum 1
V roce 2018 byla provedena studie v Brazílii, jedním ze stanovených parametrů byl obsah metanolu v červených vínech z odrůdy Isabella.
Výzkum 2
Vína Uhudler se vyrábějí v Rakousku. V regionu Burgenland. Odrůdy pro jeho výrobu patří k druhu Vitis Labrusca (Isabella, Concord, Delaware, Elvira a Ripatella). Toto víno nelze exportovat, ale lze jej prodávat v Burgenlandu.
Studie analyzovala 31 vzorků vín z ročníků 2013 a 2014, dále 15 červených a bílých a 8 růžových vín z jiných ročníků.
Jak je z grafu patrné, obsah metylalkoholu nepřesahuje 200 mg/l (pamatujte na povolený OIV 400 mg/l).
Z těchto příkladů je zřejmé, že při dodržení technologie výroby obsah metanolu ve vínech z hybridů nejen nepřekračuje povolenou mez, ale často je na úrovni nám známých vín z Vitis Vinifera.
Zákaz hybridů v Evropě
Kříženci ale takové štěstí neměli. Francouzi je zakázali v roce 1934. Evropská unie se připojila a přijala francouzská „pravidla hry“ v roce 1979.
V současnosti je procento zakázaných amerických odrůd vinné révy ve Francii relativně malé, ale v některých zemích východní a střední Evropy je jich dost.
“Nemůžete říkat Maďarům, Bulharům a Rumunům, aby vytrhávali révu z kořenů,” řekl Pierre Galet (zemřel 2019), jeden z předních světových odborníků na odrůdy vinné révy. Zákaz amerických odrůd považoval za anachronismus.
V myslích byrokracie však nadále žije staletý snobismus a důvěra v nadřazenost evropské révy.
Když byl evropský komisař pro zemědělství Franz Fischler na počátku roku XNUMX v Evropském parlamentu dotázán, proč stále platí zákaz amerických odrůd, uvedl „nedostatky chuti“. Řekl také, že víno vyrobené z amerických hroznů obsahuje vyšší množství metanolu, než je obvyklé (zřejmě četl stejnou knihu jako současní pomlouvači Isabelly).
Sčítání
Mnohé mýty ve skutečnosti vůbec nejsou mýty, ale sbírka zcela spolehlivých faktů, dovedně promíchaných kapitalistickou vinařskou lobby a „užitečnými idioty“ (termín je vypůjčen) v zájmu dělnické třídy.
- Je metanol nebezpečný? Ano!
- Obsahují hybridní vína více metanolu? To zdaleka není pravda, ale předpokládejme, že je to stále o něco více kvůli zvýšenému obsahu pektinu v bobulích.
Tato dvě zdánlivě axiomatická tvrzení společně poskytují stabilní tezi-mýtus o skutečné škodě těchto nejnešťastnějších hybridů.
Často při práci se zdroji informací můžete narazit na odkaz na slavnou knihu Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine (už jsme se jí věnovali o něco výše). Tato kniha skutečně mimochodem zmiňuje (aniž by uváděla jakákoli čísla), že obsah metanolu ve vínech z Vitis Labrusca je o něco vyšší, protože hroznové bobule obsahují více pektinu.
Dále přichází informace, že použití exogenních pektolytických enzymů vede ke zvýšení obsahu metanolu ve vínech (jakýchkoli vínech). A konečně, co se již nepřipouští citovat:
Vína vyrobená normálně nebudou mít nikdy hladinu metanolu blízko smrtelné hladiny (350 mg/kg tělesné hmotnosti).
A ještě jednou, naposled, mými slovy.
Problém vysokého obsahu metanolu ve víně přímo souvisí s technologickými rysy výroby: použití pektolytických enzymů, použití DMDC a barbarské metody „splash from a bucket“.
O posledně jmenovaném se můžete dočíst o slavné otravě vínem v Itálii (1986). Pak zemřelo více než 20 lidí na „metanol“ Barbera. Kdo za to mohl? Samozřejmě neopatrný výrobce.
A poslední
Je tedy možné pít vína z Isabelly a dalších hybridů, aniž byste se otrávili?
Pokud je víno vyrobeno technologicky správně, pak s metanolem problémy nejsou: ať už jde o hybridy, Isabella nebo Cabernet Sauvignon. Pijte, ochutnávejte, užívejte, chcete-li. Nepřetěžujte se a budete zdraví, silní a plní síly.
A nekupujte víno z domácích lahví.
Líbil se vám článek? Přihlaste se k odběru kanálu, abyste byli informováni o nejzajímavějších materiálech
