Pojďme pochopit popularitu tak oblíbeného občerstvení, přílohy a jen samostatného jídla, jako je nakládaná okurka.
reklama
Je něco lepšího než první sousto křupavé nakládané okurky? Nakládané okurky jsou oblíbeným produktem v obchodech s potravinami po celé Evropě a Spojených státech (a samozřejmě také v Rusku), často se podávají jako příloha k různým pokrmům.
Okurky jsou tak oblíbené, že průměrný Rus sní asi 4 kilogramy okurek ročně.
Jak ale nakládané okurky vznikly a proč se staly jednou z přísad do burgerů?
Odkud pocházejí nakládané okurky?
Okurky jsou tu již tisíce let, jejich historie sahá až do roku 2030 před naším letopočtem, kdy se okurky začaly šířit po Mezopotámii. Aby se okurky uchovaly pro přepravu, byly namočeny v kyselém solném roztoku a tak se objevila nakládaná okurka. První zmínky o kyselých okurkách se nacházejí ve starověkých čínských rukopisech, které jsou staré více než 9000 let.
Antropologové se domnívají, že Kleopatra přisuzovala živiny obsažené v okurkách své kráse a že byly oblíbeným jídlem mnoha významných jedinců v celé historii lidstva, včetně Napoleona Bonaparta a Julia Caesara.
Když Kryštof Kolumbus odplul do Nového světa, jeho lodě nesly nakládané okurky, aby zabránily kurdějím mezi posádkou. Angličané přinesli do Nového světa vlastní metodu výroby nálevů z octa, cukru a koření.
Termín „nakládaná zelenina“ pochází ze slov „sůl“ nebo „solný roztok“. Tyto dva prvky hrají zásadní roli v procesu nakládání okurek a dalších.
reklama
Ve viktoriánské Anglii byly okurky pro bohaté lidi symbolem společenského postavení, stejně jako solnička. Jednalo se o luxusní servírovací mísu, ve které se skladovaly nakládané potraviny. V XNUMX. století bylo nakládání okurek běžné v rodinách s vlastní zahrádkou a nakládané okurky byly nedílnou součástí každodenní stravy.
Nakládání okurek je celá věda
Co je součástí procesu „nakládání“ okurek? Slovo „marinovat“ v podstatě znamená „zachovat“. K přípravě marinády se proto okurky musí namočit do nálevu, který se obvykle skládá z octa, soli a aromatického koření. Tento solný roztok je vysoce kyselý a neumožňuje přežití škodlivých bakterií, což má za následek konzervované a nakládané okurky.
Nakládání je další metoda, která ke fermentaci okurek používá místo octa lák. Fermentace způsobuje růst „dobrých“ bakterií a snižuje možnost zkažení produktu kvůli špatným bakteriím. Mnoho kyselých okurek se připravuje tímto způsobem.
Nakládání se samozřejmě neomezuje jen na samotné okurky. Můžete také nakládat ovoce, zeleninu, ryby, maso a vejce. Kimchi a kysané zelí se připravuje solením v nálevu.
Zajímavost: Během krutých zim XNUMX. a počátku XNUMX. století hrála okurka zásadní roli v životě lidí v Evropě. Konzumace okurek poskytla životně důležité kalorie a zdroj vitamínu C.
Okurky a kapitalismus
Okurky se většinou vyráběly doma. A tak v roce 1860 H.J. Heinz představil první komerční várku okurek a v roce 1893 na světové výstavě vydělal jmění vydáním drobného přívěsku ve tvaru nakládané okurky. Bezplatný dárek s okurkovým přívěskem byla marketingová kampaň, kterou Heinz použil k představení „57 druhů“ okurek a dalších konzervovaných potravin; je stále považován za jeden z nejúspěšnějších v americké historii. Dnes mnoho řemeslných výrobců nálevů proměnilo svou lásku k tomuto prastarému potravinářskému artiklu v úspěšné podniky.
Jak se okurka dostala na burger?
Proč se kyselé okurky staly nedílnou součástí burgerů? Praxe začala, když židovští imigranti kolem třicátých let minulého století začali otevírat restaurace v New Yorku. Mnoho z nich nabízelo zákazníkům kyselé okurky jako čistič patra (podobně jako zázvor se používá v japonské kuchyni), protože kyselost okurky ostře kontrastuje s tučným masem obsaženým v sendviči. Navíc pěkně křupou.
Přestože je nakládaná okurka považována za nepostradatelný atribut ruské hostiny, jiné národy seznámily Rusy s touto zeleninou. A první pokusy o nakládání okurek byly provedeny před několika tisíci lety. Od té doby se experimenty nezastavily
Pozadí
V polovině července je čas na nakládání okurek. A každá hospodyňka si myslí, že její způsob je nejlepší. Přestože je nakládaná okurka považována za nepostradatelný atribut ruské hostiny, pěstování okurek začalo v Indii a Mezopotámii již ve třetím tisíciletí před naším letopočtem. Současně se objevily první pokusy o nakládání okurek, o kterých archeologové nedávno našli důkaz.
Nakládat okurky zkoušeli i staří Římané. Pravda, začali přidávat ocet na konzervaci. Tak se objevily nakládané okurky. A od Římanů převzali obyvatelé západní Evropy zvyk nakládat zeleninu. Mezi fanoušky nakládaných okurek patří císař Julius Caesar, britská královna Alžběta I., George Washington a Napoleon Bonaparte.
Dědictví Byzance
Byzantinci seznámili Rusy s okurkami. Předpokládá se, že i ruský název pro okurku podle Vasmerova slovníku pochází z řeckého slova „ogyros“ – „nezralé“. Okurka je jedním z mála ovoce, které se konzumuje nezralé. V Rusi se okurky nakládaly v dubových vanách. Tradičně je milovali králové i obyčejní lidé.
„U nás na dvoře celý týden připravují: napařovací kádě a kádě, vařící vodu v litině na nasypání soli, aby se usadila a vychladla, sekání kopru a křenu, štiplavý estragon; připravují listy černého rybízu a dubu pro selektivní moření, pro sílu a ducha – to je zábavná práce. Kožešník vyvalil vany; Muravljatnikovův skopový kuchař připraví až čtyři kádě; švec Saraev také vznáší velkou vanu. A tady máme sloup dýmu, živoucí pandemonium. Jak je to možné: musíte se zásobit okurkami na celý rok, tolik dělníků! Pracující člověk se ale bez okurky neobejde: s nakládanou okurkou sníte klidně bochník chleba, a když je třeba, abyste se uzdravili, překonala kocovinu – první lék. Přivedl zahradník Pavel Ermolaich sedm vozíků okurky: ne okurka, ale chrupavka. Zkouší to celý dvůr: je to sladké a křupavé jako cukr. Je slyšet bohaté chrochtání: chrochtání a cvakání. Jezte, nevadí. Zakousnou se a hodí to výš než dům,“ takto popisuje nakládání okurek na začátku XNUMX. století Ivan Šmelev ve své knize „Léto Páně“.
Představujeme způsoby tradičního nakládání okurek z knihy Pelageya Alexandrova-Ignatieva „Praktické základy kulinářského umění“. M.: AST: Corpus, 2013 (podle vydání 1909).
Nakládání okurek
Nejvhodnější doba pro nakládání okurek je od 20. července do 6. srpna jako u všech přípravků obecně.
Krok 1
Vezmeme velké stolní okurky, opláchneme je, hodíme na síto, necháme odtéct vodu, vložíme je do vany ve stoje, nikoli vleže, aby byly plnější a měly krásný vzhled, a každou řadu naaranžujeme směsí z různých bylin, jako: kopr, estragon, korvel, chambor, třešeň, černý rybíz, dubové listy (pokud byly nalezeny), zelené listy křenu, kořeny křenu, jemně nasekané, a trochu česneku, pokud má někdo rád.
Po umístění okurky do vany je naplňte solným roztokem natolik, aby je zcela zakryl. Solanku je lepší připravit z pramenité nebo studniční vody, ze které získávají sílu. Okurky nasolené ve slaném nálevu z říční vody už nemají stejnou sílu.
Samotný lák se připravuje následovně: pro velké okurky vezměte 500 g soli na každý kbelík vody a pro malé 400 g soli na každý kbelík. Běžná sůl, fajn. Měl by se rozptýlit ve vodě a poté se výsledný solný roztok přefiltruje na okurky přes čistý ručník nebo ubrousek.
Okurky naplníme lákem, položíme na ně dubová prkna a lehký tlak, který položíme tak, aby okurky byly zalité lákem a nevyplavaly na povrch, ale tlak by neměl okurky rozdrtit. Poté okurky přikryjte čistou utěrkou a uložte do chladného a suchého sklepa.
