„Život je příliš krátký na to, abychom pili špatnou kávu. (c) Pokud s tímto rčením souhlasíte, pojďme se společně ponořit do světa kávy. Asser Boggild Christensen ve svém článku navrhuje zjistit, která káva je nejlepší.
Většina lidí má tendenci jít do extrémů, nemůžete je za to vinit. Také mě zajímá, která budova je nejvyšší a která paprika je nejpálivější. Ale realita se bohužel často liší od lákavých publikací, které lze najít na internetu. Existuje však jedna otázka, kterou si dříve nebo později položí každý:
V tomto článku vyzkouším, jak hluboká je králičí nora, vyzbrojen statistikami, které pomohou vyřešit tuto letitou debatu.
Můj text je určen pro opravdové kávové fanatiky. Pokud jste jedním z nich a také hledáte tu nejlepší kávu na světě, pak po dočtení tohoto článku až do konce budete schopni najít odpověď na svou otázku.
Obsah
- Záludná otázka.
- Moje metoda
- zdroje
- O bodech
- Q-Grader
- Dvě důležité poznámky
- Kde se pěstují nejlepší kávy na světě?
- Kvalita brazilské kávy
- Nejlepší káva
- Video: Panama coffee (producent Ninety Plus)
- Přečtěte si také
- Nejlepší odrůdy kávy Arabica.
- Kolumbijská káva
- keňská káva
- Brazilská káva
- Mexická káva
- Kostarická káva
- Nikaragujská káva
- Indonéská káva
- Přečtěte si také
Záludná otázka.
Vedení tohoto typu diskuse není snadný úkol. Pokud milovník kávy řekne něco jako: „nejchutnější káva je indonéská“ nebo „nejaromatičtější káva je káva z Brazílie“, nebude to tak úplně pravda.
Existuje mnoho druhů kávovníků a způsobů zpracování kávových zrn, výsledná chuť nápoje do značné míry závisí na těchto dvou faktorech. Například káva z Indonésie, země zahrnuje asi 16056 XNUMX ostrovů, které se od sebe liší složením půdy, způsoby zpracování obilí a druhy kávovníků. Nejvýraznější rozdíly vidíme mezi kávami ze Sumatry, Jávy a Bali.
Je pravda, že na původu kávy záleží, ale pokud chceme najít to nejlepší z nejlepších, potřebujeme objektivnější přístup. Fráze „francouzské víno je nejlepší“ ze stejného důvodu nedává příliš smysl. Evidentně je obrovský rozdíl mezi levným francouzským vínem ze supermarketu a legendárním Chateau Lafite-Rothschild.
Proto, abyste získali úplný obrázek, musíte věnovat pozornost 4 faktorům, které ovlivňují vlastnosti kávy:
- Školní známka;
- Původ;
- Rostoucí nadmořská výška;
- Způsob zpracování obilí.
Moje metoda
Jako každý sebevědomý badatel, který se snaží najít odpovědi na základní otázky 21. století, se ve svém výzkumu neobracím na gurua, ale na statistiku.
Bohužel existuje velmi málo údajů o otázce, která nás zajímá, takže zde jsem musel zaujmout kreativnější přístup.
zdroje
Při psaní tohoto článku jsem čerpal informace z více zdrojů. Mezi hlavní patřily tyto stránky: World Barista Championship, The World Brewers Cup a také zdroj coffeereview.com. Coffee Review sahá až do roku 1997 a je kurátorem profesionálů pracujících v kávovém průmyslu. Za tuto dobu zakladatelé cupovali a vyhodnotili více než 5000 vzorků kávy.
Po prostudování těchto statistik budeme společně schopni dát objektivní odpověď na otázku – jaký druh kávy je nejlepší na světě?
Web coffeereview.com vám umožňuje analyzovat data o výsledcích cuppingu na základě počtu získaných bodů. Na základě těchto statistik pochopíme, že káva, která získá více bodů, je lepší, bez ohledu na odrůdu a způsob zpracování.
O bodech
Pro objektivnější posouzení kávy používají odborníci přísný systém hodnocení kvality zrn – cupping. Provádí se v přísném souladu s předpisy. Pohár je hodnocen na stupnici od 0 do 100.
Extrémní hodnoty stupnice se však dosahují jen zřídka. Většina vzorků kávy má skóre mezi 60 a 90 body.
Pokud zrno získá více než 80 bodů, pak už je Speciální káva (Speciální káva. Chcete-li získat 90 nebo více bodů, musí mít zrno vynikající vlastnosti. Při hodnocení kávy se používají tato kritéria: chuť, aroma, kyselost, dochuť a další.
“Ale není to všechno subjektivní?” – ptáš se. A budete mít naprostou pravdu.
Q-Grader
Aby byl proces hodnocení kávy méně subjektivní, Asociace speciálních káv (SCA – The Speciality Coffee Association) и Institut kvality kávy (CQI – Institut kvality kávy) vytvořil takzvanou Q-Grader scale, která pomáhá systematizovat proces senzorické analýzy kávy.
Teoreticky by všechny certifikované třídiče Q měly třídit zrno stejně přesně. K tomu profesionálové provádějí pravidelné společné „kalibrace“ s kolegy, v rámci kterých určují společná kritéria.
Přestože používané hodnotící stupnice mají k dokonalosti daleko, stále pomáhají určit ty nejlepší kávy.
Dvě důležité poznámky
Skóre zrn pod 90 neznamená, že je káva špatná. Naopak 85-89 bodů je lahodná prémiová káva.
Po analýze dat z webu Coffee Review můžete vidět, že existuje příliš mnoho vzorků kávy s 90 nebo více body, než by se dalo očekávat. Existují pro to dvě možná vysvětlení:
- Producenti a pražírny poskytují k posouzení pouze ta nejlepší vybraná zrna;
- Cuppers na www.coffeereview.com jsou loajálnější než většina srovnávačů Q.
Je pravděpodobné, že obě tvrzení jsou do určité míry pravdivá. Pro lepší korelaci v realitě můžete odečíst 5 bodů. Ale pro tento článek to není tak důležité.
Kde se pěstují nejlepší kávy na světě?
Pokud jde o země produkující nejlepší kávu, statistiky naznačují následující:
Dá se předpokládat, že káva Panama (nikoli brazilská) vede kávový pás s 29 nejlepšími zrny, která dosáhla 96 bodů nebo více. Panama je totiž hlavním dodavatelem odrůdy Geisha, která je ceněna výše než etiopská a keňská káva.
V patách panamské kávy jsou Keňa a Etiopie s 28 a 27 nejlepšími africkými kávami. Tito zástupci kávového pásu jsou hlavními dodavateli kávy z Afriky.
„Černým koněm“ jsou vzorky obilí z Havaje, které obsadily čestné 4. místo za kávou z Afriky. Havajská káva Kona je mezi znalci velmi ceněná, ale do Evropy se vyváží jen zřídka. Havajská káva je nejvíce zastoupena na trzích Japonska a USA. Ale protože většina dodavatelů káv Coffee Review pochází z Asie a Ameriky, je možné, že to vedlo k jejímu vysokému hodnocení.
Brazilská káva je nejoblíbenější, ale kvantita jde na úkor kvality.
Kvalita brazilské kávy
Další v žebříčku jsou kávy z Indonésie a Kolumbie, které každá obdržela 4 vysoce hodnocené vzorky kávy. Obě země jsou hlavními dodavateli obilí, ale kolumbijská káva je ve světě uznávána jako kvalitnější než indonéská káva.
Vietnamská a brazilská káva se přitom do čela nedostala. Hodnocení také nepotěšilo kávu z Peru, Bolívie, Mexika, Burundi a Papuy-Nové Guineje.
Chceme-li tedy najít tu nejlepší kávu, měli bychom zaměřit svou pozornost na „velkou trojku“: Panamu, Etiopii a Keňu. Keňská káva je spolu s etiopskou a Panamou výrazně před svými konkurenty.
Nejlepší káva
Nepleťme se do toho: káva Gejša je nejlepší. Přibližně 18 % vzorků této odrůdy dosáhlo 96-100 bodů na stupnici Q-Grade. Tato odrůda ve všech ohledech překonává ostatní odrůdy kávovníků, má více exemplářů na vrcholu seznamu než na konci.
Pár zajímavých nálezů:
- Odrůda Pacamara je někdy přirovnávána ke Geisha, ale podle statistik se pouze 2.22 % vzorků této odrůdy podařilo dosáhnout nejvyššího skóre. Keňské kávy SL28 a SL34 si vedly mnohem lépe, zatímco Bourbon také klesl na 2.38 %.
- Stojí za zmínku, že odrůda Typica má ve srovnání s jinými odrůdami více problémů s kvalitou. Téměř každý pátý vzorek odrůdy Typica získal méně než 89 bodů. To je špatný výsledek, dokonce i ve srovnání s běžnějšími speciálními kávami: Caturra, Catuai a Bourbon.
- Rád bych se více věnoval odrůdám kávovníků – etiopskému dědictví. I když se etiopská zrna běžně označují jako „heirloom“ fazole, vědci nepovažují Etiopii za jediný původ kávy.
Video: Panamská káva
(výrobce: Ninety Plus)
Přečtěte si také
V pondělí 1. října 2018 se 77 členských států Mezinárodní organizace pro kávu (ICO) a desítky asociací…
INSTANTNÍ KÁVA vs COFFEE BEANS Deník hosta kavárny Coffee Project. Deník hosta kavárny.
Jakou kávu pro French press vybrat a jak ji připravit, rady od Coffee Project roastmaster Tima Baryshnikov.
Arabové jsou u zrodu moderní kultury pití kávových nápojů. Jak nápoj cestoval světovými kuchyněmi, každý vnesl do rituálu pití kávy něco svého, něco zvláštního, charakteristické pro morálku, zvyky a preference. Extrémní dynamika konzumní kultury přinesla změny v receptuře na její přípravu.
Nejlepší odrůdy kávy Arabica.
Globální trh s kávou má tisíce různých odrůd Arabiky, které dodává více než 50 zemí. Název konkrétní odrůdy může zahrnovat zemi původu nebo tam přijatou klasifikaci, název oblasti, přístav dodání nebo druh kávovníku. Jakostní a chuťové vlastnosti, které tvoří základ mezinárodní klasifikace odrůd, jsou ovlivněny geografií její produkce a klimatickými podmínkami.
Kolumbijská káva
Kolumbie je lídrem ve vysoce kvalitních odrůdách Arabica. Kvalitu kávových zrn příznivě ovlivňuje rovníkové vlhké klima země a její rovinatý terén.
Kolumbijská káva poprvé vstoupila na světový trh v roce 1835. Dnes je to jediná země, která vyrábí a prodává drahou kávu pod svým jménem – odrůda Kolumbie.
Podle kvality se kolumbijská zrna dělí do tří skupin: supremo, navíc a jejich směs – Excelso. Supremo – jedná se o nejlepší zrna, vyráběná nejmodernější technologií, která přispívá k výrobě velkých zrn nejvyšší kvality, s výjimečnou a bohatou chutí.
Extra – mírně horší než supremo, ale přesto má velmi vysoký standard kvality.
Excelso – směs prvních dvou odrůd, o něco jemnější než Superioro a o něco více kyselin.
keňská káva
Keňa je předním producentem těch nejlepších zrn Arabica na světě. Kávovníky rostou na vysokohorských plantážích a ročně vyprodukují asi 130 tisíc tun obilí. Nejlepší odrůdy, pěstované na svazích Meru a Kilimandžára, připomínají kolumbijskou arabiku.
Brazilská káva
Rozmanitost”Santos» – Brazilský původ, světový standard kvality. Jeho semena byla do Brazílie přivezena z ostrova Bourbon v 18. století.
Má jemnou vůni, bohatost, střední kyselost a ořechovou chuť. Kromě Arabiky vyrábí Brazílie také Robusta, na světovém trhu známá jako „Conilon” To je ideální surovina pro káva espresso.
Přidaný hřebíček a skořice dodávají praženým brazilským kávovým zrnům zvláštní chuť.
Mexická káva
Mexiko je světovým producentem „organických“ zelených kávových zrn, která se vyrábí bez použití chemikálií. Kvalita a vzhled mexických odrůd je ovlivněna nadmořskou výškou, ve které se kávovník pěstuje. Mexické odrůdy jsou méně extraktivní a bohaté, ale tento nedostatek lze napravit jednoduše zvýšením jeho dávky.
Nejlepší značky vyrobené v Mexiku jsou zastoupeny odrůdami Altura Huatusco, Altura, Oaxaca Pluma, Plumo Coitepec, Jai Coatepec a Tapanchula. Na otázku, který druh kávy je v Mexiku nejlepší, každý znalec odpoví – mexická Sloní fazole nebo Liquidambar – odrůda s obřími zrny a jemnou vůní.
Kostarická káva
Kostarika je první středoafrickou zemí, která vyrábí káva pro následnou realizaci. Vlhké a slunečné subtropické klima a půdy bohaté na minerály dodávají kostarické Arabice dokonalou, nezapomenutelně jemnou a bohatou chuť. Podle místních tradic se cukr přidává do pražiče během procesu pražení.
Nejlepší zrna z kávovníků pěstovaných na plantážích v Kostarice jsou odrůdy Margaret, Kashi и Kostarika.
Nikaragujská káva
V Nikaragui se nejlepší fazole Arabica pěstují v oblastech Jinotega a Matagalpa. Je obdařen harmonickou kyselinkou, s bohatým a výrazným aroma.
Unikátní káva v obilí, pěstovaných na plantážích Nikaraguy – Nikaragua Maragogyp.
Indonéská káva
Indonésie byla až do poloviny 19. století lídrem v prodeji kávy Arabica na světovém trhu. V roce 1880 však všechny kávové plantáže zničila rezavá houba. Na začátku 20. století byly z Afriky do Indonésie přivezeny stromy robusta, které nebyly náchylné k této chorobě. A na starých plantážích byly vysazeny stromy Arabica. Dnes je roční sklizeň kávových zrn v Indonésii asi 430 000 tun.
Odrůdy Ankola и Mandeling, mnozí odborníci považují za nejkrásnější a nejbohatší na světě. Indonéská Arabica se vyznačuje nízkou kyselostí, dlouhou dochutí a bohatostí.
Přečtěte si také
Speciální káva ze Skandinávie je známá po celém světě. Balíčky kávy pražené Timem Wendelboem nebo The Coffee Collective najdete daleko za hranicemi Norska, respektive Dánska. Asser Christensen píše o tom, jak je severská kávová kultura vnímána zevnitř – především na příkladu Dánska, ale jeho závěry platí i pro zbytek skandinávských zemí.
I rozvinutá speciální průmyslová odvětví mají systémové problémy. Zkušenosti z jiných zemí je mohou pomoci vyřešit. Překlad článku z blogu Scotta Raa, pražiče a autora knih o kávě.
Pokud jste používali ruční mlýnek na kávu, všimli jste si, že některá káva se mele rychle a bez námahy, zatímco jiná trvá dlouho a obtížně. Pojďme zjistit, s čím to může souviset a v jakých případech je třeba upravit množství mletí.
Stále mluvíme o tom, jak pijí kávu v hlavních zemích dodávajících zelená zrna. Pijí sami obyvatelé speciální kávu, kterou pěstují farmáři v jejich zemi na export? Možná na to nemají peníze? Nebo jsou staleté kávové tradice příliš silné? Dnes navštívíme Brazílii. Brazílie je předním světovým vývozcem kávy. Tato země produkuje asi třetinu veškeré kávy na světě.
Bývaly doby, kdy se latte art – kresba mléčné pěny na kávovém nápoji – divoce přeceňovalo. Když jsem se v roce 2007 poprvé seznámil s kávovou kulturou, soudil jsem kavárny pouze podle jejich latte artu. Mým oblíbeným nápojem v té době bylo samozřejmě karamelové latté, podávané v šálku velikosti mé hlavy.
Indie je sedmým největším producentem kávy na světě. Přibližně 70-80 % se vyváží do Itálie (téměř 30 %), Španělska, Ruska, Německa a dalších zemí. Ve srovnání s Etiopií nebo Kolumbií, zavedenými speciálními oblastmi, byla indická káva historicky považována za produkt nižší kvality. Častěji se používá ve směsích než ve smažení a prodává se jako jediná odrůda. Všechno se ale mění.
Každý má rád AeroPress. Kdyby to šlo vařit více než jeden šálek najednou! No, teď se sny staly skutečností. Recept od Assera Christensena, q-gradera a kávového bloggera z Dánska
Scott Rao je uznávaný odborník na kávu a autor knih o přípravě a pražení kávy. Zveřejňujeme překlad článku z jeho blogu. Může být užitečný nejen pro pražírny, ale i pro každého, kdo chce pochopit, jakou cestu káva ubírá od bobule k šálku a jaké faktory nakonec chuť nápoje ovlivňují.
O speciální kávu se zajímám již několik let a nikdy nezapnu svůj dalekohled bez trychtýře V60, ručního mlýnku a čerstvě pražených zrn. O tom, jak vařit kávu, jsem toho moc nečetl – jen jsem si koupil pár dobrých zrn a přečetl si pár článků o nástrojích pro snadnou přípravu kávy na cestách. Před několika měsíci jsem se rozhodl ponořit se do tohoto tématu hlouběji. Vše začalo pravidelnými nákupy čerstvých kávových zrn v kavárně Saint-Henri v Montrealu. Nebyl jsem moc spokojený s kávou, kterou jsem si uvařil doma, zvláště ve srovnání s tím, co jsem dostal v Saint-Henri za použití stejných zrn.
V Rusku stále více lidí přechází na vysoce kvalitní čerstvě upražená zrna Arabica. Přestaňte přidávat cukr a smetanu do kávy. Kupují různé kávové pomůcky a chodí do kaváren „třetí vlny“, které podávají světle praženou kávu. Jak je to s kávovou kulturou v zemích, kde se pěstují kávovníky a kam se zelená káva dodává z celého světa?
Chcete-li zlepšit svou přípravu, musíte nejprve pochopit vliv různých složek, které ovlivňují chuť kávy: kávová zrna, pražení, mletí, voda a extrakce. Je důležité pochopit, jak každý z těchto prvků může narušovat vývoj chuti a jak se role každé složky neustále vyvíjí.
