Kapradina kapradina (nebo kapradina obecná) je vytrvalá bylina. Jeho latinský název je Pteridium aquilinum var. Latiusculum. Kapradiny jsou nejstarší rostliny na Zemi. Příznivci turistiky a procházek v lese pravděpodobně viděli tuto rostlinu s rozložitými listy. Slovo „Pteridium“ znamená v latině „křídlo“ a „aquilla“ znamená „orel“. Orlí křídlo. Přestože kapradí miluje slunce, ve stepích a pouštích neroste. Preferuje zalesněné oblasti. Nejčastěji kapradí roste na okrajích lesů, na mýtinách, pasekách a lesních požárech. Často se kapradí rozroste natolik, že vytváří souvislé houštiny a dominuje travnímu porostu. V Rusku roste kapradina v evropské části země, na Sibiři, na Uralu a na Dálném východě. Tato rostlina se používá pro léčebné i kulinářské účely.
V tomto článku nebudeme mluvit o léčivých vlastnostech kapradiny kapradiny, ale z kulinářského hlediska se pokusíme podívat na tuto rostlinu blíže.
Brackenova kapradina oblíbené a oblíbené v národních kuchyních našich dálněvýchodních sousedů – Japonska, Číny a Koreje. Ano, ve skutečnosti je to v ruské části Dálného východu uznávaný lesní produkt. V evropské části naší velmoci se kapradí vůbec nepovažuje za dar přírody. Na Dálném východě ho ale sbírají a vyrábějí z něj domácí přípravky – sušené, nakládané i konzervované. Mimochodem, kapradí by se nikdy nemělo jíst bez předběžné úpravy – namočení ve fyziologickém roztoku (můžete se otrávit, dokonce i smrt).
Sklizeň kapradí se provádí od května do června (začátek a konec tohoto období je samozřejmě ovlivněn počasím). Signálem pro zahájení sklizně kapradí je kvetení třešně ptačí, konvalinky a šeříku. V této době začíná kapradině růst oddenek. Připravují se mladé výhonky kapradí – vějířky nebo vřeteny. Toto je centrální klíček, abych tak řekl, osa složitého listu, který nese listy. Listy mladé kapradiny jsou stále složené a tvoří spirálu. Tyto výhonky se často nazývají „šneci“. Výhonky se sklízejí pouze na jaře, ale oddenky se sklízejí na jaře a na podzim. Výhonky se berou mladé, právě vylézající ze země, měly by být šťavnaté a křehké. Výška nasbíraných výhonků by neměla přesáhnout 20-30 cm od země. Výhonek je korunován „šnekem“ listů, které se ještě nerozvinuly. „Šnek“ by měl mít průměr přibližně 5 cm.
Jedlé výhonky by se měly při ohýbání zlomit, pokud je výhon ohnutý, musí být sběr zastaven – výhonky budou hořké a obsah užitečných látek v nich bude výrazně snížen. Nasbírané výhonky by měly být zpracovány ihned po sběru, během následujících 3-4 hodin. Při sklizni se oddenky setřesou ze země a odstraní se všechny malé kořínky. Mimochodem, nevyhazují se, ale suší se odděleně (také odstranění zeminy). Oddenky kapradin sušte ve stínu.
Při sklizni oddenků a výhonků je třeba si uvědomit, že kapradina má velmi rozsáhlou síť kořenů. Kořeny rostou jak hlouběji, tak i širší. Není nutné vykopávat všechny kořeny a odřezávat výhony na jednom místě – stačí nasbírat zhruba třetinu z jedné plochy, aby rostlina neoslabla a neuhynula, ale mohla se vzpamatovat.
Bracken Fern v japonské kuchyni (Warabi)
V Japonsku se kapradina nazývá Warabi (japonsky: ワラビ, rH. Warabi). Kromě kapradiny existují další jedlé druhy kapradí a další jedlé divoké rostliny, které rostly bez lidského zásahu, kterým se v Japonsku říká „horská zelenina“ – „Sansai“ (japonsky: 山菜, rH. Sansai). Tyto rostliny jsou oblíbené v japonské kuchyni především mezi buddhisty a vegetariány.
Rachis (výhonky) kapradí se vaří, smaží a připravuje se tempura. Škrob získaný ze sušených oddenků kapradí se používá k přípravě sladkého dezertu – Warabi mochi. Výhonky kapradí se používají k přípravě studeného sladkého pokrmu Tsukudani (japonsky: つくだに, rH. Tsuku dani). Tento pokrm se vaří ve směsi sojové omáčky a mirinu (sladké japonské rýžové víno na vaření), přičemž se tekutina vaří a produkt se přivádí do křupava. Výběr produktů jako hlavní ingredience Tsukudani je velmi široký – ryby, mořské plody, mořské řasy, rostliny (včetně kapradí), hmyz (například sarančata), tofu a dokonce i maso (hovězí). I v Japonsku připravují salát z kapradí s vývarem Dashi – Warabi no ohitashi (japonsky: ワラビのおひたし, rH. Warabinohitashi). Velmi oblíbený je také jednoduchý, ale chutný a aromatický salát Goma ae (jap. ごまあえ, rH. Gomae) – japonský zeleninový salát. Nejběžnější verze je ze špenátu (neméně oblíbená je s výhonky kapradí). Salát se přelije dresinkem na bázi sojové omáčky, mirinu a saké a posype opečenými sezamovými semínky.
Bracken Fern v čínské kuchyni (Jiu)
V čínské kuchyni je kapradina neméně milovaná a oblíbená než v kuchyni japonské. Používá se pro kulinářské účely a v tradiční čínské medicíně. V Číně se kapradina nazývá Jiu (čínský překlad: 蕨, pinyin Jue). V japonské a čínské kuchyni se kapradí aktivně používá jako zdroj škrobu, jeho oddenky obsahují až 46 %. Kapradina se používá výhradně „divoká“. V Číně se sklízí v horách provincií Hunan, Shaanxi, Sichuan a Guizhou. Sklizené oddenky se nejprve suší, poté se rozdrtí na prášek a extrahuje se škrob. Nudle se vyrábí ze škrobu v Říši středu.
Tyto nudle se nazývají Jue Gen Fensi (čínsky: 蕨根粉丝, pinyin Jue Gen Fensi). Nejčastěji je černá, ale může být i bílá. Při výrobě takových nudlí procházejí suroviny důkladnějším čištěním a takové nudle jsou samozřejmě dražší. V Číně se z nudlí připravených z oddenků kapradiny vyrábějí velmi chutné (a zdravé) saláty, například Xuanla Jiu Gen Fen (štiplavý a kyselý salát z nudlí kořene kapradí). Tyto saláty se připravují velmi rychle a obecně se jedí přibližně stejnou rychlostí. Vařené nudle jsou ochuceny salátovým dresinkem na bázi černého rýžového octa a sójové omáčky. Dresink je slazený jemně nasekaným zázvorem, česnekem, koriandrem, zelenou cibulkou a křupavými arašídy. Do takových salátů se často přidává nasekané pálivé chilli a chilli olej se hodí k octu a sójové omáčce. Takové saláty se obvykle podávají v první části oběda jako předkrm. Saláty se zakysanou (na octové) zálivce totiž skvěle probudí chuť k jídlu a podpoří trávení velkých a tučných jídel. V čínské kuchyni existuje velké množství kombinací vařených kořenových nudlí a různých produktů. Nemá smysl je ani vypisovat. Používají se i výhonky kapradiny – stejně jako v Japonsku se smaží, vaří a konzervují.
Bracken Fern v korejské kuchyni (Gosari)
Kapradina je také oblíbeným produktem v korejské kuchyni. V Koreji se nazývá Gosari (kor. 고사리). Na svátečním stole můžete často vidět pokrmy s kapradím. Zde jsou ty nejběžnější:
