Bay list – nejzákladnější z koření, které se přidává do polévek a dušených pokrmů, masových a zeleninových pokrmů, konzerv a marinád. Proč, když vezmete vavřín z misky polévky, můžete vynadat hostitelce a čím dalším je vavřín proslulý kromě své prominentní role ve vaření?
Kde rostou bobky?
Bobkový list nebo, jak jim hospodyňky láskyplně říkají, „vavřín“ jsou listy stálezeleného keře, příbuzného kafrovníku, avokáda a cejlonské skořice, ze kterých se skořice získává. Díky esenciálním olejům mají vavřínové listy silné aroma a rozpoznatelnou chuť, která se stárnutím rostliny obohacuje.
Samotné slovo „vavřín“ je latinské a znamená „chvála“. Řecký název rostliny je “daphne”na počest nymfy, která nereagovala na Apollónovu lásku a rozhodla se proměnit se ve strom. Vavřínové listy k nám přišly pravděpodobně z Byzance a až do XNUMX. století se vavřín v Rusku nazýval řeckým způsobem “dafnie”.
Z názvu této rostliny – “vavřín” – pocházejí jména Lavrenty a Laura, slova “laureát” a “bakalář”, výrazy “vavřínový věnec”, “odpočívat na vavřínech” a “sklízet vavříny”.
Brambory v zakysané smetaně, vařené s bobkovým listem (recept zde)
Jak si vybrat a existují padělky?
Bobkové listy, lesklé a tmavě zelené, když jsou čerstvé, jsou po sušení světle olivově zelené se stříbřitým nádechem. Bobkový list se tradičně sklízí od října do února. Právě v této době kořeněná zeleň obsahuje maximální koncentraci esenciálních olejů.
Koření je vždy dostupné v obchodech a obvykle se prodává v papírových obalech. Je téměř nemožné určit, co je uvnitř – je to „prase v žitě“. Podle sovětské GOST by v balení nemělo být více než 8% zlomených listů. To se dá ještě zjistit hmatem. A samozřejmě byste neměli kupovat pevný šrot.
Na trhu je další neštěstí: místo vavřínu můžete koupit třešňový vavřín. Tento padělek je stálezelená rostlina podobná vavřínu z čeledi Rosaceae. Jeho čerstvé listy obsahují deriváty kyseliny kyanovodíkové (kyanidy) a jsou jedovaté, ale nelekejte se – syrové je přece žvýkat nebudete, že? Navíc se při zahřátí kyanid rozkládá na neškodné látky. Ale hlavní věc je, že třešňový vavřín obsahuje několikrát méně esenciálního oleje než vavřín, takže chuť pokrmu prakticky nezlepší.
Třešně marinované s bobkovým listem (recept zde)
Abyste se na trhu nespletli a nekoupili si padělek, promněte si list v ruce a přivoňte si k němu – vavřín má silné a jasné aroma, zatímco vavřín třešňový nemá téměř žádnou vůni. Navíc třešňové bobky mají často načervenalý odstín. A ještě něco – čím čerstvější vavřínová ratolest, tím bohatší bude chuť a vůně.
Pokud jste koření koupili v obchodě, vyjměte listy z obalu, vyberte je celé a vložte do skleněné dózy. Pokud jste si přinesli čerstvý vavřín z trhu, vyberte je z větví a umístěte je mezi stránky nějaké působivé publikace. Když jsou listy suché, udělejte totéž. Vlastnosti takto zabaleného vavřínu jsou zachovány až rok. Nezapomeňte tedy do sklenice vložit poznámku s datem, kdy jste ji dostali.
Zkuste si vypěstovat bobek na parapetu. Je to možné!
Jeseterový aspik připravený z bobkových listů (recept zde)
Jak používat bobkové listy k vaření
Bobkový list se stal kořením v XNUMX. století našeho letopočtu. E. A nejprve se upekla jablka a fíky s bobkovým listem. Nyní se přidávají téměř do všech polévek, kromě mléčných, a do pokrmů z dušeného masa a ryb. Brambory, mrkev, zelí a luštěniny se vaří s vavřínem; připravte želé, želé a želé. Bobkové listy rozemleté na prášek se přidávají do paštik, mletých klobás, omáček a omáček.
Esenciální vavřínový olej je antiseptikum, není zbytečný při konzervování. Bobkový list zjemňuje chuť nálevů a dodává marinádám pikantnost a v nasolených rybách zachovává tuk před oxidací. Koření jí medovinu a likéry, na východě vaří čaj s vavřínem.
Kořeněné bylinky se balí do bobkových listů pro slavnou „bouquet garni“.
Studené vepřové maso s ředkvičkovým dresinkem, připravené s bouquet garni (recept zde)
Bobkový list se doporučuje přidávat do polévek a teplých jídel jen na pár minut a poté jej ihned vyjmout. Tímto způsobem získáte první, nejjemnější „hladiny“ esenciálního oleje a rostlina dá pokrmu vše ze sebe najednou. Pokud necháte bobkový list po celou dobu vaření, pak místo příjemné chuti a vůně například v polévce získáte nepříjemnou a kyselou hořkost. A musíte uznat, že není moc příjemné, když se v hotovém pokrmu objeví tvrdý bobkový list bez chuti. Množství koření si každý určuje podle chuti nebo podle receptu, ale William Pokhlebkin doporučuje vložit dvakrát více bobkového listu, než je doporučeno, ale také jej rychleji odstranit.
Různé druhy zeleniny na zimu, připravené s bobkovým listem (recept zde)
Jaké jsou výhody bobkových listů?
Listy vavřínu obsahují až 4,5 % vonné silice, která působí expektoračně a antisepticky. Další složka silice, eugenol, derivát fenolu s výrazným hřebíčkovým aroma, působí antibakteriálně.
Bobkové listy obsahují draslíku, nezbytný pro kardiovaskulární systém. Odvar z listů snižuje hladinu cukru v krvi a extrakt z nich pomáhá zbavit se lupů a reguluje činnost mazových žláz vlasové pokožky. Vavřínový esenciální olej se používá v aromaterapii, podporuje trávení, má dezinfekční a hřejivé vlastnosti, používá se na obklady při kožních onemocněních. Olejový nálev z listů se vtírá na bolestivá místa. artritida, neuralgie a bolesti svalů.
Bobkový list si po sušení zcela zachovává své blahodárné vlastnosti.
Křupavé arancini s bešamelovou omáčkou připravené s bobkovým listem (recept zde)
Vavřínové věnce (koruna) jsou běžným prvkem tetování. Tetování s vavřínovým věncem si vybírají talentovaní průkopníci nebo prostě lidé usilující o vítězství a slávu. Předpokládá se, že takový vzorec udržuje zdravé emocionální pozadí, posiluje odolnost vůči stresu, díky čemuž se případné konflikty řeší mnohem konstruktivněji.
Jak pravděpodobné je, že příležitostně doporučíte Gastronom.ru přátelům a známým?
Na žádost jednoho z federálních televizních kanálů provedl historickou studii o mytologickém významu bobkového listu v politice, umění, kultuře, obchodu a ekonomice. Níže zveřejňuji výsledek a žádám čtenáře blogu, aby mi pomohli s úplností výzkumu, pokud někdo jiný zná zajímavá fakta o vlivu vavřínu na veřejný život, zanechte své komentáře ke studiu. Děkuji předem.
– Kdy se poprvé objevila zmínka o bobkovém listu v kronikách? Kde byl poprvé použit?
První zmínky o bobkových listech v kronikách se vyskytují v XNUMX. století před naším letopočtem. V historických pramenech se vavřín vyskytuje poměrně často. Vzhledem k tomu, že jeho domovinou je Středomoří, našel si cestu do starověkých zdrojů – konkrétně Homér píše, že Odysseus používal vavřín k léčebným účelům.
– Proč bylo ve starověkém Řecku a starověkém Římě spojeno s bobkovým listem mnoho legend, pověr atd.? Můžete jmenovat ty nejoblíbenější?
Období antiky jako celku nám zanechalo poměrně dost legend – staří Řekové do nich přirozeně zařazovali realitu kolem sebe, snažili se vysvětlit původ zvířat a rostlin, přírodních jevů a krajinných prvků pomocí pohanského paradigmatu. Celkově všechny legendy a přesvědčení pocházejí z mýtu o Apollónovi a Dafné.
Vavřín je symbolem čistoty, odhodlání, triumfu a nesmrtelnosti. Dává vitalitu, úspěch a naplnění tužeb.
Slavný Ovidius ve svých „Proměnách“ vypráví, že Apollo, který žil mezi lidmi, se zamiloval do nymfy Daphne a neustále ji pronásledoval. Jednoho dne, když Apollo porazil hada Pythona, potkal mladého boha lásky Erose s lukem a šípy a žertoval s ním: „Proč potřebuješ luk a šípy, zlato? Opravdu si myslíš, že mě předčíš v umění střelby? “
Tento výsměch Erose urazil a jako pomstu poslal dva šípy. První, šíp lásky, probodl Apolla a druhý, zabíjející lásku, zasáhl Daphne. Od té doby Daphne před Apollem vždy utíkala. Nepomohly mu žádné triky. Daphne, vyčerpaná utrpením a věčným pronásledováním, se obrátila k otci Peneovi a Zemi, aby jí mohli vzít její obraz. Po těchto slovech se proměnila ve vavřínový keř (kupodivu je, že v Rusku až do XNUMX. století byl bobkový list nazýván „dafnie“ („vavřín“ v řečtině je „daphne“).
Zarmoucený Apollón od té doby začal nosit na hlavě věnec ze stálezeleného vavřínu. V Řecku byly domy zdobeny vavřínovými listy, aby osvěžily místnost. Vavřínové větve byly umístěny do matrací, aby podpořily prorocké sny. Panovalo přesvědčení, že vavřín zachránil před údery blesku.
Je tedy známo, že římský císař Tiberius si za bouřky nasadil vavřínový věnec a vlezl pod postel. Vavřín byl považován za posvátný strom, hlavy vítězů byly ve starověkém Řecku zdobeny věnci. Již několik tisíc let se tato tradice uchovává v jiných zemích, například v Anglii. Od slova „vavřín“ pochází slovo „laureát“ – „korunovaný vavříny“.
– Existuje verze, že římští císaři nosili vavřínové věnce, aby zdůraznili svou vyvolenost Bohem, je to pravda? (Například ho vždy nosil Julius Caesar). Císař Tiberius si byl jistý, že bobky chrání před bleskem. S čím je toto přesvědčení spojeno?
Rodový název rostliny mohl pocházet z keltského „lauer“ – zelený a latinského nobilis – vznešený, protože v dávných dobách byli hrdinové korunováni vavřínovým věncem.
Od pradávna symbolizovaly vavřínové ratolesti dokonalost v umění a sportu. Vavřínový věnec byl udělován vítězům v básnických, hudebních a sportovních soutěžích, zejména vítězům olympijských her. Evergreen, byl to znak nesmrtelnosti.
Vavřín byl v různých dobách spojován s různými bohy, včetně Dia (ve starověké římské kultuře Jupiter). Podle jedné teorie nosil Caesar místo koruny věnec, protože se nikdy nestal králem. Zahájil občanskou válku, dobyl zpět Řím, a tím udělal hodně pro rozvoj státu. Za to byl Caesar jmenován doživotním konzulem říše, byl nazýván císařem, otcem vlasti, byl chválen a potěšen, ale pro samotného velitele byl hlavním symbolem moci vavřínový věnec.
Existuje další verze, podle které Caesar začal brzy plešatět, a protože byl pohledný muž a měl úspěch u žen, snažil se všemi možnými způsoby tuto chybu skrýt. K tomu se skvěle hodil vavřínový věnec, protože Caesar mohl díky svému postavení nosit věnec neustále.
Obecně nás vavřínový věnec jako symbol vítězství a triumfu odkazuje především k mýtu o Apollónovi a Pythonovi. Podle legendy nebyl vavřín (jediný ze všech stromů zasazených člověkem) nikdy zasažen bleskem – Zeus si oblíbil především rostlinu spojenou s jeho synem Apollónem.
– Proč byl vavřín ve starověku považován za symbol triumfu?
Podle Ovidiových Metamorfóz a řecké mytologie řekl Apollo vtipně Erósovi, mladému bohu lásky, že ho v umění lukostřelby nikdy nepřekoná. Dva šípy vyslané Erosem našly své cíle. Šíp lásky zasáhl Apolla a druhý – zabíjející lásku – zasáhl nymfu Daphne – dceru bohů Penea a Gaie (Země). Apollo se přirozeně zamiloval a toužil po reciprocitě a neustále pronásledoval božskou pannu. A ona naopak nechtěla svého obdivovatele vidět a stěžovala si rodičům-bohům. Aby ji zachránili před posedlým pronásledovatelem, proměnili svou dceru ve vavřín. V překladu znamená Daphne vavřín. Apollo se neúspěšně pokusil odčarovat Daphne. Proto na její památku nosil vždy u sebe bobkový list a v Delfách po vítězství nad hadem Pythonem sbíral bobky za první vítěznou korunu. Na ostrově Delos, kde se podle legendy narodil bůh krásy, dodnes rostou vavřínové zahrady a háje. Dekorace vavřínových listů se stala nepostradatelným atributem obrazu Apolla.
Od té doby je vavřín nerozlučně spjat se jménem Apollo. Protože kromě umění Apollo sponzoroval i sportovní soutěže, začali se vavřínovým věncem udělovat nejen zruční skladatelé, zpěváci a umělci, ale také vítězové Pythian Games, jejichž dějištěm byla Cryssaean Plain. Z Řecka zdědili vavřínový věnec Římané. Triumfální symbol vavřínu začal být určen nejen vítězům ve sportovních soutěžích, ale i hrdinům, kteří se vyznamenali ve vojenských taženích. Vavřín mezi Římany se stal symbolem míru, který následuje po vojenském vítězství. Toto ocenění bylo udělováno válečníkovi za zvláštní zásluhy – například za záchranu spolubojovníka v bitvě, za to, že jako první vstoupil do nepřátelské pevnosti, za úspěšný útok na nepřátelské město. Bohyně vítězství Niké vždy držela v rukou triumfální symbol – vavřínový věnec, který byl položen na hlavu vítěze.
Tradice se přesunula z delfských her Pýthie na olympijské hry v Řecku. To znamenalo, že vítěz se svými nepřekonatelnými dovednostmi a schopnostmi získal velkou čest přiblížit se k zástupu bohů. A běžný výraz o odpočinku na vavřínech hovoří právě o možnosti užít si svou jedinečnost a velikost.
– Je pravda, že se bobkový list rozšířil spolu s řecko-římskou kulturou do celého světa?
Vlastně ani ne – bobkový list znali ještě nejen staří Řekové a Římané, používali ho i africké kmeny a znali ho i ve staré Číně.
Na anglických mincích byli vyobrazeni Karel II., Jiří I., Jiří II. a Alžběta II. s vavřínovými věnci.
Jako symbol nadřazenosti byl vavřínový věnec zařazen do symbolů automobilek (Alfa Romeo, Fiat, Mercedes-Benz).
Vavřín je symbolem magické síly. Rostlina věštců a čarodějnic. Než udělali předpověď, pálili nebo žvýkali bobkové listy.
V Severní Americe je vavřín považován za talisman a v Číně je vavřín strom, pod kterým měsíční zajíc připravuje elixír nesmrtelnosti.
V křesťanské tradici je vavřín symbolem věčného života.
Ve svobodném zednářství se při zasvěcení do 4. stupně Mistrova tajemství pokládá na oltář vavřínový věnec.
– Dá se říci, že některé kulturní hodnoty Řecka a Říma (včetně používání bobkových listů) přežily dodnes?
Bobkový list nenese takové kulturní hodnoty starověku, jak by se dnes mohlo zdát. Listy vavřínu se používaly k náboženským účelům nebo k vykuřování místnosti, ale my používáme bobkový list jako koření. V roce 1652 vydal François Pierre de la Varenpe, vynikající šéfkuchař francouzské královny Marie de’ Medici, kuchařku, která byla v té době slavná. Psal o bobkovém listu jako o koření, které dokáže zlepšit a napravit chuť pokrmu. Doporučila jsem ho používat do dezertů, pudinků a masitých pokrmů. Jediné, co se dochovalo, byť ve značně pozměněné podobě, je využití listu k léčebným účelům.
Dnes se však zachovalo mnoho znaků spojených s bobkovým listem. Snad každý ví: najde-li člověk bobkový list v polévce, cedule naznačuje, že brzy přijde dopis. Tato pověra je mnohým známá již od dětství. Samozřejmě neexistují žádné přesné statistiky, které by určovaly věrohodnost tohoto pravidla. O jisté míře reality však vypovídá fakt, že tato lidová moudrost sahá mnoho staletí zpět. Navíc v době moderních technologií, kdy už málokdo píše poštovní dopisy, lze tento znak vykládat různě. Dlouho očekávaný email nebo zpráva na sociálních sítích na sebe nenechá dlouho čekat. Tak či onak, nález bobkového listu v misce polévky naznačuje, že informace sdělované psaním textu je třeba brzy očekávat.
– Opravdu žvýkali Pýthové v delfském Apollónově chrámu bobkové listy, když dělali předpovědi? Jaké osudové předpovědi byly učiněny v delfském orákulu? Jaké místo zaujímal tento chrám v životě Řeků?
Ano, existuje taková verze. Tento zvyk dal vzniknout symbolice tajného vědění, kterou prý Pýthii předal sám Apollon. Xenofón ve svých „Memoirs of Socrates“ píše, že jeden z jeho studentů jménem Chaerephon šel do věštce v Delfách, aby se zeptal, kdo je nejmoudřejší z lidí. Pýthie odpověděla, že nejmoudřejší ze všech je bezpochyby Sokrates.
Známá předpověď, kterou v Delfách přijal nejbohatší lýdský král Kroisos, který bojoval s Persií. Bylo mu řečeno: “Pokud překročíte řeku Halys (na jejích stranách byly dvě armády, zničíte velké království.” Nadějný Kroisos utrpěl od Kýra zdrcující porážku. V reakci na Kroisovu stížnost věštec řekl, že předpověď neříká čí království přesně. Na otázku krále Filipa Makedonského, otce Alexandra Velikého, jak dosáhnout vítězství nad sousedními mocnostmi: „Bojujte stříbrnými kopími a všude vyhrajete.“ Následně Filip, který začal razit zlaté mince dříve než jeho sousedé, si podmaňoval řecká města jedno po druhém a říkal, že neexistují takové nedobytné pevnosti, kam by nemohl vstoupit osel obtěžkaný zlatem.
– Byly bobkové listy nebo jiné látky, které obsahují silné aromatické látky, používány v různých druzích povzbuzujících a motivačních rituálů před bitvami řeckými a římskými armádami?
To nebylo potřeba, navíc bobkový list má pouze uklidňující vlastnosti, což válečníkům někdy škodí.
Co se týče dalších povzbuzujících a motivačních vlastností různých látek, Římané a Řekové používali především různé variace na téma výživy: datle, med, drcená kopyta, jehněčí varlata, zvířecí krev.
– Kdy se bobkový list poprvé objevil na ruském území? Proč se u nás středomořské koření (jak v Rusku nazývali „dafnie“) rychle zakořenilo? Dá se říci, že inovace, které přišly z Řecka (Byzance), jsme vždy přijímali lépe než ty ze západní Evropy? Můžeme říci, že kulinářské tradice byly přijímány jako součást řecké kultury, tisícileté moudrosti?
Obecně přijímanou verzí je, že bobkový list přišel na území Ruska před 25 stoletími – před vytvořením státnosti mezi východními Slovany. Nutno podotknout, že vavřín roste i na pobřeží Černého moře, takže Rusko se postupně stalo jedním z producentů tohoto koření. V řečtině je Daphne vavřín, proto se v různých zemích (včetně Ruska) až do XNUMX.-XNUMX. století vavřín nazýval dafnie. Toto koření se více uchytilo díky snadnému použití a dostupnosti. Oblibu bobkového listu lze samozřejmě spojovat s vlivem starověku, v jehož době byl považován za symbol čistoty (a v r.
V Byzanci byly bobkové listy později použity v rituálu k identifikaci zlodějů), ale to je nepravděpodobné. Možná to tak bylo zpočátku, a pak si zvyk a každodenní pohodlí vybraly svou daň.
– Proč se bobkový list stal nejoblíbenějším (a spolu s pepřem prakticky jediným) kořením v Sovětském svazu?
Bobkové listy byly nenáročné na výrobu a použití, rostly na jihu SSSR, a proto byly také dostupné všem a levné. A pak dostupnost a jednoduchost udělaly své, sovětskému lidu se bobkový list líbil v každém smyslu.
– Ve starověku a ve středověku způsobilo mnoho koření války (povězte nám o tom). Pohádali se o bobky?
Dávná historie je doslova napěchovaná událostmi, kterých se tak či onak účastnilo koření. Egyptské papyry zmiňují anýz, kardamom, hořčici, sezam a šafrán. Většina z nich se používala – a ne bezdůvodně – k léčebným účelům.
Postupně vznikla Velká cesta koření – z východu na západ. Tato obchodní tepna určovala na mnoho staletí vývoj světové ekonomiky. Výnosná okupace byla velmi rychle monopolizována Araby.
V roce 332 př. n. l. zasáhl do arabského obchodu Alexandr Veliký. Se svou armádou dorazil do fénického města Tyre, které bylo, jak by se nyní řeklo, největší burzou pro obchodování s kořením. Po pádu Tyru se ziskový obchod soustředil do Alexandrie.
Ve XNUMX. stol. , již v naší éře barbaři, kteří si podmanili Řím, vybírali daň nejen ve zlatě, ale také v pepři, který byl v té době poněkud dražší než opovrhovaný kov.
Východ učinil nový pokus podrobit si tok koření do Evropy v XNUMX. století. , kdy seldžuckí Turci zmocnili Malou Asii. Evropané odpověděli křížovými výpravami. Formálně se vojáci vydali osvobodit Jeruzalém a Boží hrob, ale křižáci se vrátili s balíky naplněnými kořením.
Jak víte, křížové výpravy nebyly příliš úspěšné, a tak středověká Evropa zažívala velký nedostatek koření. Je třeba vzít v úvahu, že káva a čaj ještě nebyly známy a tradiční nápoje té doby – pivo, víno, sbitni – se připravovaly s přidáním koření. Křesťanská církev nedovolovala rozsáhlý obchod s muslimy a koření se na evropský trh dostávalo přes prostředníky – nejčastěji Židy – a malé „zóny volného obchodu“. To mimochodem do značné míry vysvětluje nebývalý rozkvět Benátek, které měly výhradní povolení od Svatého stolce obchodovat s Východem.
O bobkový list se nebojovali, protože nebyl nikým monopolizován – do Evropy pronikl poměrně rychle a nebyl nedostatkovým zbožím.
– Dá se říci, že prodej koření stále přináší obrovské peníze do zemí, kde se pěstuje?
Není to tak úplně pravda. Poptávka po koření není tak velká jako za starých časů, celosvětové objemy prodeje jsou vcelku průměrné. Přestože je export koření pro některé asijské země poměrně významným zdrojem příjmů, neměli bychom opakovat chyby z Madagaskaru. Pravda, v tomto případě mluvíme o sázce na vanilku jako hlavní exportní produkt pro potřeby společnosti Coca-Cola. Poté společnost začala pro své nápoje používat umělou vanilku, což výrazně zasáhlo rozpočet Madagaskaru.
