Ovoce a zelenina vždy zaujímaly důležité a čestné místo mezi lidskými potravinami. Již v dávných dobách lidé instinktivně vybírali rostliny nejen k jídlu, ale také k léčebným účelům.
V dnešní době jsou přínosy ovoce a zeleniny vědecky prokázány. Příznivé vlastnosti jsou způsobeny jejich chemickým složením. Složení obsahuje: voda (65-95%), minerální látky (2%), sacharidy, cukry (glukóza, fruktóza, sacharóza), škrob, vláknina, organické kyseliny, estery, vitamíny.
Vysoká biologická hodnota, příjemná chuť a povzbuzující vůně činí ovoce a zeleninu nezbytnou součástí každodenní lidské stravy. Potřebné biologicky aktivní látky jsou v ovoci a zelenině obsaženy ve snadno stravitelné formě a konzumace v syrové formě umožňuje téměř úplné využití vitamínů, mikroprvků a enzymů v nich obsažených.
Ovoce a zelenina normalizují metabolické procesy v lidském těle, podporují úplnější trávení masa, ryb a dalších produktů a zvyšují sekreci trávicích šťáv, zlepšuje střevní motilitu. Fytoncidy česneku, cibule, křenu a některých dalších rostlin mohou potlačit rozvoj patogenů.
Nízký obsah kalorií v ovoci a zelenině vám umožňuje konzumovat je ve velkém množství. V souladu s vědecky podloženými normami potřebuje každý člověk ročně 110 kg brambor, 122 kg zeleniny, 106 kg ovoce a bobulovin.
Energetická hodnota většiny čerstvého a zpracovaného ovoce a zeleniny je nízká (10-100 kcal/100 g). Výjimkou jsou ořechy (600-750 kcal/100 g), datle (281), olivy (450-700), avokádo (230-400) a konzervy (100-200 kcal/100 g) kvůli jejich vysokému obsahu. obsah tuku, u ořechů i bílkovin.
Hlavními energetickými složkami čerstvého ovoce a zeleniny jsou přírodní cukry a ve zpracovaných ovocných a zeleninových produktech určitých druhů navíc sacharóza, přidávaná podle receptury ve formě krystalového cukru.
Obsah cukru v ovoci je vyšší než v zelenině a činí 2-25 % (ovoce) a 0,5-12 % (zelenina). Největší množství cukrů je v ovoci jako je hroznové víno, zejména sušené odrůdy, banány, meruňky, broskve; nejmenší je v citronech.
Škrob poskytuje energetickou hodnotu především bramborám a luštěninám díky svému zvýšenému obsahu oproti jiným druhům zeleniny. Brambory tedy obsahují 10-25% škrobu, kukuřice – 10%, zelený hrášek – 6%, v ostatních druzích zeleniny škrob buď zcela chybí (zelená zelenina), nebo jeho obsah nepřesahuje 0,1 – 1,5%.
Zralé ovoce také postrádá škrob, výjimkou jsou banány, které ho obsahují až 2 % ve zralém a 18 % v nezralém stavu. Nejvyšší obsah škrobu je však v ořechách (30 – 40 %). Jejich energetická hodnota pochází ze škrobu, tuků a bílkovin.
Stravitelnost zeleniny závisí na množství buněčné mízy obsahující lehce stravitelné rozpustné látky a také balastní sacharidy (vlákninu). Čím více toho druhého, tím nižší je stravitelnost ovoce a zeleniny. Stravitelnost čerstvého ovoce a zeleniny je ovlivněna stavem pokožky a tkání dužniny. V nezralém ovoci a zelenině obsahují buněčné stěny hodně vlákniny a protopektinu, takže buněčná šťáva v nich je hůře dostupná než ve zralých. Zpracované ovoce a zelenina se vstřebávají lépe než čerstvé, protože při zpracování buňky odumírají a nestravitelné látky jsou částečně zničeny.
Zvláštností skupiny produktů rostlinného původu je, že po vypěstování, sklizni a minimálním komerčním zpracování je lze použít jako potraviny jak čerstvé, tak po zpracování: zmrazení, sušení, nakládání nebo nakládání. Čerstvé ovoce a zelenina jsou přitom živé biologické organismy s unikátním, nezměněným enzymatickým systémem, imunitními vlastnostmi, zajišťujícími dlouhodobou konzervaci a fyzicky aktivním působením na lidský organismus.
Čerstvé ovoce a zelenina jsou jednou z nejdůležitějších potravin v lidské stravě. Široký výběr ovoce a zeleniny umožňuje, aby byl váš jídelníček chutný a pestrý.
ILC FBUZ „Centrum hygieny a epidemiologie v Lipetské oblasti“ provádí výzkum ovocných a zeleninových produktů z hlediska souladu s požadavky Technických předpisů celní unie 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ (certifikát o akreditaci č. ROSS RU.0001.510165).
Zelenina je v lidské výživě nesmírně důležitá. Jsou zdrojem sacharidů, bílkovin, organických kyselin, vitamínů, minerálních solí, enzymů a dalších velmi důležitých živin, dále obsahují vlákninu, škrob, pektin a hemicelulózu.
Mnoho zeleniny, jako je zelí, rajčata, paprika a další, obsahuje asi 3–5 % cukru, některé druhy cibule až 15 %. Cukr určuje chuť mnoha druhů zeleniny. Je to důležité při kysaném zelí a zpracování rajčat.
Vitamíny, které v jiných potravinách téměř úplně chybí, mají pro lidské tělo zvláštní hodnotu. Podívejme se stručně na charakteristiku nejdůležitějších vitamínů obsažených v zelenině.
Vitamin C (kyselina askorbová) zajišťuje normální metabolismus a oxidační procesy v těle. Při jeho nedostatku se uvolňuje nervový systém, zhoršuje se činnost cév, objevuje se únava, ospalost nebo naopak nespavost, klesá výkonnost. Vitamin C podporuje odstranění škodlivých (toxických) látek z těla a uzdravení z mnoha nemocí. Při nedostatku vitaminu C se opožďuje hojení ran a poškození kostí. Denní potřeba vitaminu C pro dospělého člověka je 70–120 mg.
Bylo zjištěno, že vitamin C v mnoha zeleninách dobře koexistuje s vitaminem P (vitamin propustnosti), který zvyšuje pevnost nejmenších cév. Při kombinaci se účinnost obou vitamínů v těle zvyšuje. Nejvíce vitamínu P najdeme v mrkvi. Denní lidská potřeba vitaminu P je 50 mg.
Karoten (provitamin A). Při nedostatku vitaminu A v potravě je narušen růst, snížena odolnost organismu vůči mnoha infekčním onemocněním, zejména chřipce, a oslabeny ochranné vlastnosti kůže. Karoten příznivě působí na činnost slzných, mazových a potních žláz a zvyšuje odolnost organismu proti onemocněním sliznic dýchacích cest a střev. U dospělých se při nedostatku karotenu objevuje šeroslepost, při které člověk za soumraku nerozlišuje předměty.
Denní potřeba vitaminu A je 1,5 g. Tento vitamin se tvoří z provitaminu A. 1 kg kořenů mrkve obsahuje od 15,5 do 62,7 mg karotenu. Zvláště hodně vitamínu A je v listech petržele, kopru a koriandru.
Vitamin B1 (thiamin) je velmi důležitý při regulaci životních funkcí těla. Při nedostatku tohoto vitamínu dochází k psychické i fyzické únavě a ztrátě chuti k jídlu. Dlouhodobý nedostatek vitaminu B1 v těle vede k nízkým teplotám, bolestem hlavy, nespavosti, gastrointestinálním poruchám a bolestem končetin. Denní potřeba tohoto vitaminu je 2–4 mg.
Vitamin B2 (riboflavin). Jeho význam pro tělo je různorodý. Má velký vliv na metabolismus sacharidů, bílkovin a tuků a na zrakovou ostrost. Vitamin B2 aktivuje činnost jater a žaludku a reguluje krevní oběh. Denní potřeba vitaminu B2 je 2,5–3,5 mg.
Vitamin B6 (kyselina listová) podporuje tvorbu červených krvinek (erytrocytů). Je zvláště nezbytný pro lidi trpící anémií. Denní potřeba tohoto vitaminu je 2 mg. Nejvyšší obsah je v listech petržele, šťovíku, čerstvého lososa, špenátu a zeleného hrášku, mrkve, květáku a rajčat.
Vitamin PP (kyselina nikotinová) příznivě působí při onemocněních jater, srdce, cukrovce, peptických vředech žaludku, slinivky a dvanáctníku a při hojení ran. Denní potřeba vitaminu PP je 15–20 mg.
Vitamin K. Jeho role pro člověka je velmi důležitá. Podílí se na tvorbě protrombinu. Jeho snížení v těle zhoršuje srážlivost krve. Vitamin K se používá jako prostředek pro hojení ran a hemostatikum. Nejvyšší obsah tohoto vitamínu byl zjištěn ve špenátu – 0,27-0,55 mg, v různých druzích zelí – 0,2-0,4 mg na 100 g. Najdeme ho i v jiné zelenině.
Vitamin E. Při nedostatku tohoto vitaminu je pozorována neuromuskulární porucha u novorozenců. Konzumace potřebného množství vitaminu E zabraňuje stárnutí a zlepšuje výkonnost. Jeho nejvyšší obsah je v hrášku – 4,5 mg, zelí – 1–2,5, zelené cibulce – 2,4, mrkvi – 1,2 mg na 100 g atd.
Čerstvá, nezpracovaná zelenina obsahuje enzymy nezbytné pro zlepšení metabolismu, které určují povahu a rychlost chemických reakcí v těle (například křen).
Nejvyšší obsah enzymu peroxidázy byl zjištěn v celeru, křenu a ředkvi.
Některé druhy zeleniny jsou bohaté na fytoncidy – těkavé látky, které mají specifický zápach, který může potlačit rozvoj mikrobů a bakterií škodlivých pro člověka. Zvláště hodně těchto látek obsahuje česnek, cibule, křen, ředkvičky atd. Tyto rostliny je nejlepší konzumovat čerstvé.
Mnoho rostlin obsahuje aromatické látky, které zlepšují chuť k jídlu a podporují lepší vstřebávání živočišných produktů. Mezi takové rostliny patří petržel, celer, pastinák, různé druhy cibule, bazalka, koriandr, máta, okurka, ale i známé okurky, ředkvičky atd. Konzumace široké škály zeleniny výrazně zlepšuje výživu a činí ji plnohodnotnější. Podle vědeckých údajů potřebuje průměrný člověk k normálnímu životu a dobré výkonnosti ročně 126 kg zeleniny, 110 kg brambor, 31 kg melounů. Vzhledem k tomu, že se čerstvá zelenina nepěstuje celoročně, je nutné konzumovat i konzervu. Z hlediska obsahu vitamínů a dalších živin není konzervovaná zelenina o nic horší než zelenina skladovaná v období podzim-zima.
Pikantní zelenina. Pikantní zelenina je nezbytnou součástí většiny pokrmů používaných v každodenní výživě. Na rozdíl od bylin (koření) mají výraznou biologickou aktivitu a obsahují vitamíny C, B6, karoten a folacin. Tento komplex vitamínů vykazuje biologický účinek již při relativně malém množství kořeněné zeleniny ve stravě.
Kopr. Specifické aroma kopru je dáno přítomností silice obsahující aromatické látky jako felandren, terminen, limonen, karvon a aniol. Obsah silice v kopru dosahuje 2,5 %. Mladé rostliny (až 10 cm vysoké) se používají jako koření do potravin. Starší rostliny se zhrublými stonky se používají jako aromatické koření při nakládání okurek a přípravě marinád. 100 g kopru obsahuje 100 mg kyseliny askorbové. Žvýkání semen kopru po těžkém tučném jídle zlepšuje trávení a zmírňuje pocit tíže v žaludku.
Petržel. Listy a kořeny petržele obsahují silici, která jí dodává charakteristickou vůni. Existuje kořenová a listová petržel: první používá k jídlu kořeny a listy, druhá používá pouze listy. 100 g petržele obsahuje 1,7 mg B-karotenu a 150 mg kyseliny askorbové. Petržel se vyznačuje vysokým obsahem železa (1,9 mg).
Cibule. V potravinách se používá několik druhů cibule. Nejznámější jsou cibule, pórek a jarní cibulka. Pronikavý zápach cibule závisí na obsahu esenciálního cibulového oleje, který obsahuje sulfidy. Množství silice v cibuli je 0,037-0,055%. Cibule obsahuje celou řadu minerálů a vitamínů. Největší vitaminovou hodnotu má zelená cibule (peří). 100 g zelené cibule obsahuje 10 mg kyseliny askorbové, 100 g pórku – 35 mg, cibule – 10 mg. Zelená cibule se vyznačuje vysokým obsahem B-karotenu (2,0 mg na 100 g).
Česnek. Česnek je pikantní zelenina s výraznou chutí a aromatickými vlastnostmi. Obsahuje silice (0,005-0,009 g na 100 g). Česnek nemá žádnou hodnotu jako zdroj kyseliny askorbové, ale má baktericidní vlastnosti díky fytoncidům, které obsahuje. Česnek je důležitý i jako léčivá rostlina. Používá se při léčbě cévních a mnoha dalších onemocnění.
Křen. Pronikavá chuť křenu závisí na přítomnosti allylového hořčičného oleje, množství silice v křenu je 0,05 g na 100 g. Křen má vysoký obsah kyseliny askorbové (55 g na 100 g) a je zdrojem fytoncidů.
Mnoho bylin a kořenů se používá jako bylinky v různých zemích a oblastech. Potřeba pikantní zeleniny je asi 2 % z celkové spotřeby zeleniny.
Rebarbora. Z listů a řapíků rebarbory, nakrájených před rozkvětem rostliny, můžete připravovat saláty, želé, kompoty i náplň do koláčů. Důležité je, aby přípravky z rebarbory nenarušovaly trávicí procesy, neovlivňovaly sekreci trávicího traktu, ale posilovaly peristaltiku pouze na úrovni tlustého střeva.
Brutnák lékařský je prastará léčivá rostlina. Jeho listy s vůní čerstvé okurky se přidávají do vinaigrett, okroshky a studeného boršče. Brutnák má příznivý vliv na metabolismus.
Ne nadarmo se mladým listům salátu říká královská snídaně. Opravdu, žádná jiná rostlina nemá tak jemnou a vytříbenou chuť. Jeho léčivé vlastnosti jsou známy již dlouhou dobu. Látka obsažená v salátu, laktucin, zklidňuje nervový systém, zlepšuje spánek a snižuje výskyt aterosklerózy. Organické kyseliny zabraňují usazování solí. Pektiny stimulují střevní trakt. Listy salátu obsahují téměř všechny známé vitamíny. Listy se konzumují čerstvé, samostatně nebo společně s ředkvičkami a okurkami; Můžete z nich připravit sendviče.
Špenát obsahuje bílkoviny, cukr, kyselinu askorbovou, vitamíny skupiny B, vitamíny P, K, E, D, minerální látky: hořčík, draslík, fosfor, vápník, železo, jód. To vše dělá ze špenátu jeden z nejcennějších dietních produktů. Obsahuje sekretin, který příznivě působí na činnost žaludku a slinivky břišní. Špenát je zvláště užitečný při anémii.
Šťovík, který se používá před rozkvětem, zlepšuje trávení a snižuje hnilobné kvašení ve střevech. Tradiční medicína doporučuje šťávu ze šťovíku jako choleretikum. Je také bohatým zdrojem vitamínu B. Listy šťovíku lze sušit, aniž by ztratily své nutriční vlastnosti.
Užitečné vlastnosti zeleniny.
Červená řepa Stejně jako mnoho jiných druhů zeleniny i řepa zlepšuje metabolismus a proces trávení. Jeho šťáva povzbuzuje činnost jater, podporuje tvorbu a čištění krve. Tato zeleninová plodina je pozoruhodná tím, že obsahuje převážně hodně alkalických minerálních solí, což pomáhá udržovat zásaditou krevní reakci. Červená řepa je široce používána v zeleninové dietní terapii. Působí příznivě na organismus při onemocněních jako je gastrointestinální trakt, anémie, hypertenze, cukrovka, ledvinové kameny. Mrkev Vitamín A, jehož bohatým zdrojem je mrkev, zlepšuje látkovou výměnu v lidském těle, podporuje růst a vývoj pokožky, zajišťuje normální činnost žláz (mazových, potních, slzných) a zvyšuje odolnost organismu proti infekcím . Mrkvová zeleninová šťáva pomáhá při hypo- a avitaminóze a zlepšuje vidění. Semena mrkve jsou surovinou pro výrobu drogy daucarin. Jedná se o extrakt, který rozšiřuje koronární cévy. Jednoduchá mrkev se ukázala jako taková úžasná zelenina. Bílé zelí Bílé zelí si dobře zachovává své nutriční hodnoty a chuť při zimním skladování a nakládání. Stejně jako jiné zeleninové rostliny je široce používán lékaři k léčbě různých onemocnění. Při jarním nedostatku vitamínů se doporučuje čerstvé kysané zelí nebo šťáva z této zeleniny (sklenice nalačno). Vysoký obsah vitamínu C v této zelenině pomáhá odstraňovat cholesterol z těla. Minerály, zejména draselné soli, na které je tato rostlina bohatá, zlepšují činnost srdce a odvádějí z těla přebytečné tekutiny. Zelí zlepšuje motorické funkce střev, zabraňuje rozvoji aterosklerózy. Šťáva ze suchého zelí se průmyslově vyrábí k léčbě žaludečních vředů. Význam této zeleniny je v našem životě tak velký, že se využívá nejen v dietní výživě, ale také v lékařském průmyslu. Kedlubny Tato nádherná zelenina z čeledi zelí není příliš rozšířená. I když je tato zeleninová plodina chutnější, šťavnatější a zdravější než bílé zelí. Vysoký obsah vápníku a fosforu, stejně jako dalších minerálních látek, nám umožňuje považovat tuto rostlinu za nejcennější dietní produkt ve stravě dětí a těhotných žen.
