K čemu jsou studené občerstvení?

Článek popisuje přípravu studené kuchyně a přesnídávek.

Studená jídla jsou ve stravě naší populace hojně využívána. Jsou součástí snídaní, večeří a podávají se jako svačina k obědu. Studená jídla se vyznačují širokou škálou chutí a prezentací. Mnoho kuchařů dosáhlo vysoké umělecké dovednosti tím, že jim dodalo krásný tvar, jas a originalitu designu. Studená jídla se z hlediska nutriční hodnoty často hodnotí pouze jako chuť, šťáva, podávaná s cílem povzbudit chuť k jídlu. Takové hodnocení je příliš jednostranné, protože studená jídla jsou důležitější. Abyste se o tom přesvědčili, stačí pečlivě prozkoumat jejich složení. Pro studenou kuchyni se používá zelenina, ovoce, houby, brambory, ryby a rybí gastronomické výrobky, raci, krabi, maso a masné gastronomické výrobky, drůbež, zvěřina, vejce a mléčné výrobky.

Stáhnutí:

Náhled:

Popisky snímků:

Studená jídla a občerstvení

Neexistuje jasný rozdíl mezi studenou miskou a studeným předkrmem. Stejným kulinářským produktem může být studená miska nebo studený předkrm. Svačina je zpravidla objemově i hmotnostně menší než studená mísa. Studená jídla se obvykle podávají na začátku jídla. V tomto případě se jim říká předkrmy, doplňují skladbu hlavních chodů, zdobí stůl, uspokojují hlad, povzbuzují chuť k jídlu a doplňují nutriční hodnotu diet.

Studená jídla, včetně masa, drůbeže, ryb, vajec, luštěnin a ořechů, jsou bohatá na bílkoviny a obsahují určité množství tuku a také řadu důležitých vitamínů a minerálů. Luštěniny obohacují pokrmy o vitamín B1, vápenaté soli a železo. Pokrmy z jater, rybích jiker, sleďů jsou bohaté na vitamín A. Některé studené pokrmy se připravují ze syrové zeleniny a ovoce, aby se v nich dobře zachovaly vitamíny a další cenné látky.

Sortiment studených mís a přesnídávek Sortiment studených mís a přesnídávek je velmi rozmanitý: sendviče, saláty a vinaigretty, pokrmy a přesnídávky ze zeleniny, ryb, masa, drůbeže a vajec, želé, paštiky, želé, smažené a vařené maso, ryby , drůbež, studená zvěřina s kořeněnými kořeními a omáčkami, všechny druhy nálevů a marinád; gastronomické občerstvení: sýry, uzeniny, konzervy, uzená masa a ryby, sleď, kaviár.

Studená jídla a přesnídávky se zpravidla dělí do těchto skupin: a) chlebíčky, b) saláty a vinaigretty, c) rybí pokrmy, d) masné výrobky.

Chlebíčky mohou být otevřené, uzavřené nebo ve formě malých chlebíčků na toustovém chlebu. SENDVIČE

Otevřené sendviče Tyto sendviče jsou kousky chleba, na které je položen jeden výrobek nebo několik druhů výrobků. V druhém případě se sendvič nazývá smíšený. Na chlebíčky se používá prémiový a 1. pšeničný a žitný chléb. Chléb se nakrájí na plátky o tloušťce přibližně 1 cm a hmotnosti 40 g. Bochníky pšeničného chleba se krájí šikmo. Umístěte 1-3 kusy nakrájeného produktu na krajíc chleba, nejlépe bez malých přísad; pokud existují závaží, umístí se na chléb a kousky produktu se položí nahoru. Červený a zrnitý kaviár se natírá na chleba v rovnoměrné vrstvě.

Otevřené sendviče Při přípravě otevřených sendvičů pouze s máslem se doporučuje umístit máslo na chléb ve tvaru čtverce nebo obdélníku. Pokud se připravuje míchaný sendvič s máslem a jinými produkty, pak se máslo rovnoměrně nanese na chléb a poté se položí nebo rozloží ostatní produkty. Mezi jednoduché otevřené chlebíčky patří: s máslem (sladké, slané), se sýrem (sovětský, volžský, stepní, holandský atd.), s klobásou (vařenou, polouzenou a uzenou), se šunkou, s vepřovým sádlem, s hovězí pečeně, se smaženým vepřovým nebo telecím masem, s jazykem, s jeseterem (beluga, stellate jeseter), s balykem, s tesha, se šproty (vykuchané, bez hlavy a ocasu), s kaviárem (chum, granulovaný, lisovaný). Otevřené chlebíčky na žitném chlebu se nejčastěji připravují s těmito produkty: vepřové sádlo, šproty (ančovičky) s vejcem nebo bez něj a červený kaviár. Smíšené sendviče sestávající ze dvou nebo více produktů zahrnují sendviče: s máslem a sýrem; s máslem a kaviárem (červený, granulovaný, lisovaný); s máslem a vejcem (vajíčko natvrdo, nakrájené na kolečka); s máslem, šproty (ančovičkami) a nakrájenou zelenou cibulkou; s máslem, kaviárem a nakrájenou zelenou cibulkou.

Uzavřené sendviče Pro přípravu uzavřených sendvičů se na plátek pšeničného chleba (krájený tenčí než u otevřených sendvičů) navrství několik různých druhů potravin, obvykle namazané máslem a přikryté druhým plátkem chleba s máslem. Uzavřené chlebíčky lze připravit s masnými výrobky: hovězí pečeně, šunka, smažené vepřové maso, různé klobásy (vařené, polouzené, uzené); s rybími produkty: jeseter, beluga, stellate jeseter, balyk, teshi, kaviár (chum losos, granulovaný, lisovaný); se sýrem (sovětský, Volha, step).

MALÉ CHLEBÍČKY NA toustovém chlebu (CANAPES) Pro tyto chlebíčky se pšeničný chléb bez kůrky nakrájí na malé obdélníky, čtverce, kosočtverce atd. Chléb se na sporáku zlehka opeče z obou stran do zlatova, vychladne a poté se na jedné namaže vedlejší máslo. Na připravený chléb se klade několik druhů výrobků, které se kombinují podle chuti a barvy. Například vařený jeseter, losos, lisovaný kaviár jsou umístěny ve formě proužků, pak znovu losos a jeseter; nebo losos se umístí doprostřed chleba, nakrájí se na čtverec nebo kosočtverec, do rohů se vloží zrnitý kaviár a podél okrajů se položí najemno nakrájená zelená cibule. Výrobky lze posypat nasekanými bylinkami. Tyto sendviče se také připravují na chlebu bez opékání.

SALÁTY A VINEGRETTY Salát je studená mísa skládající se z jednoho druhu nebo směsi různých druhů zeleniny, obvykle bez červené řepy, oblečená s majonézovou omáčkou, dresinkem nebo zakysanou smetanou. Vinaigretty jsou druh salátu, ale vinaigretty se vždy připravují s řepou a ochucují hořčičným dresinkem a někdy zakysanou smetanou. Na saláty a vinaigretty se brambory, řepa, mrkev vaří ve slupce a tuřín bez slupky (loupaná) nebo oloupaná a nakrájená zelenina se dusí s malým množstvím vody (10 %) do měkka. Vařenou a syrovou zeleninu na saláty a vinaigretty lze nakrájet na kostky, plátky, kolečka a proužky. Připravená zelenina se ochladí na teplotu 8-10 °. Saláty a vinaigretty se podávají v salátových miskách nebo na miskách.

Zpracování za studena a tepla Drůbež pro přípravu studených pokrmů se zpracovává stejným způsobem jako u teplých pokrmů: zmrazený pták se rozmrazí, vysuší a opálí plynovým hořákem, načež se nařeže krk s hlavou a nohama (nad holenním kloubem) vypnuto. Z opáleného ptáka se odstraní úroda a vnitřnosti, omyje se a poté, co tělu dodá vzhled vhodný pro další zpracování, pomocí kuchařské jehly a nitě nebo zastrčením nohou a křídel do kapsy, orestováním a vychladnutím. Malá drůbež se předsmaží, dokud se nevytvoří křupavá kůrka, a poté se peče v troubě. Velká drůbež (krůta, husa) se osolí, posype tukem a smaží v troubě, přičemž ji pravidelně přeléváme šťávou uvolněnou při smažení. Starý ptáček s tuhým masem se vloží do hluboké mísy, naplní se tukem, ve kterém se smažil, přidá se trochu vody, přikryje se pokličkou a dusí se, dokud ptačí maso nezměkne.

Připravenost drůbežího masa se zjišťuje pomocí kuchařské jehly nebo vidličky: pokud jehla snadno pronikne do měkké části kýty a uvolní se čirá šťáva, je drůbeží maso hotové; pokud je šťáva načervenalá, drůbeží maso ještě není hotové. Tepelně opracované masné výrobky chladíme a skladujeme při teplotě 2-6°, před podáváním nakrájíme.

Příprava zeleniny a ovoce do salátů Pro saláty se používá především tato zelenina: syrová – zelený salát, okurky, rajčata, ředkvičky, celer, mrkev, bílé zelí; vařené – brambory, mrkev, tuřín, květák, chřest, zelený hrášek.

Syrovou mrkev na salát nastrouháme na jemném struhadle a smícháme s dresinkem (majonéza, zakysaná smetana). Tento způsob zpracování mrkve zajišťuje nejlepší vstřebávání obsaženého karotenu, ze kterého se v lidském těle tvoří vitamín A. Jablka jsou nejčastěji používaným ovocem do salátů. Kromě nich můžete použít hrušky, pomeranče, mandarinky, švestky a různé bobule. Masné výrobky na saláty se odebírají vařené nebo smažené – hovězí, telecí, vepřové maso, drůbež a zvěřina, ryby – vařené.

Na zálivku salátů můžete kromě majonézy a zakysané smetany použít rostlinný olej smíchaný s octem, solí, pepřem a cukrem. Chcete-li dát salátům různé chutě, do dresinků se přidává hořčice, omáčka Yuzhny, pikantní nebo Kuban. Každé jídlo lze považovat za dobře připravené pouze tehdy, pokud jeho vzhled vyvolává chuť k jídlu. Proto byste měli dbát na příjemný vzhled salátu i na jeho chuť.

Příprava studených masových pokrmů Jakýkoli masový pokrm včetně drůbeže, který se podává za studena, musí být po uvaření dobře vychlazen. To umožňuje správně a krásně krájet maso. Pokud maso nakrájíte, aniž byste ho dostatečně vychladili, plátky se ukážou nerovnoměrně, se slzami; Když ztuhnou, změní tvar, barvu a chuť, což se vysvětluje příliš rychlým sušením. Studené plátky masa by měly být tenčí než plátky masa podávané horké.

Před krájením je třeba z klobás odstranit střívka. Syrové uzené klobásy, ze kterých nelze odstranit střívka, důkladně omyjte v horké vodě, osušte čistým ubrouskem a nakrájejte na tenké plátky. Divočáky a lovecké klobásy připravujte stejně jako syrové uzené klobásy. Nakrájejte na plátky asi 5 cm dlouhé.Maso by se mělo krájet dlouhým, poměrně širokým a tenkým nožem. Studené maso byste se měli snažit nakrájet na co nejširší plátky, takže čím delší je kus masa, tím více diagonálně musíte nůž držet. Nůž však nemůžete naklonit tak, aby se řezy shodovaly s přirozeným směrem vláken. Při krájení paštiky ponořte nůž do horké vody.

Maso by mělo být nakrájeno, položeno na misku a ozdobeno krátce před podáváním. Předčasně uvařené masové pochutiny ztrácejí značné množství chuti, vzhledu a nutriční hodnoty, zejména při pokojové teplotě. Nejvhodnější skladovací teplota pro svačiny by měla být +2 až +4 °C, ne však déle než 10-15 hodin, v závislosti na typu svačiny. Například sekané a smažené maso, přesnídávky v želé, saláty se kazí rychleji než klobásy a uzená masa atd.

Svačiny by neměly být skladovány po dlouhou dobu, zejména při vysokých teplotách (nad +4 °C), protože to umožní vývoj mikrobů a způsobí zkažení. Takové občerstvení, často bez viditelných vnějších změn, může způsobit vážnou otravu jídlem.

Saláty jsou zdobeny stejnými produkty, ze kterých se připravují. Na ozdobu vyberte krásné a rovnoměrně nakrájené plátky jablek, okurek, mrkve, rajčat nebo plátky vajec, plátky lososa, lososa, ale i listy zeleného salátu, jahody, třešně a hrozny. Tyto výrobky by měly být umístěny symetricky nebo ve formě vzorů a vzorů různých barev. Listy salátu nebo větve celeru umístěné uprostřed kopce dodají salátu hotový vzhled. Dekorace salátů, stejně jako výběr produktů pro jejich přípravu, se může lišit v závislosti na chuti a vynalézavosti. Saláty se obvykle podávají studené. Pokud je nelze podávat ihned po oblékání, je třeba je skladovat na chladném místě.

Koření Studená masová jídla podáváme s majonézovou omáčkou a omáčkami na majonézové bázi (tatarská, hořčice, ravigot), omáčkami připravenými se zakysanou smetanou (křenová omáčka, hořčičná omáčka), dále s omáčkami na bázi ovoce a z nich zpracovaných produktů ( Cumberland, brusinky s křenem).

Otázky k upevnění probírané látky. Vyjmenujte klasifikaci studené kuchyně a přesnídávek. Uveďte druhy sendvičů a produkty používané k jejich přípravě. Jaké jsou termíny prodeje studené kuchyně a občerstvení?

Studená jídla a svačiny se obvykle podávají na začátku jídla. Mohou být také hlavním jídlem na snídaňovém a večerním menu. Studená jídla se od předkrmů liší tím, že se většinou podávají s přílohou a jsou více sytější (studený rostbíf, galantina kuře, gefilte fish atd.). Studené předkrmy mají menší výtěžnost, podávají se buď bez přílohy (kaviár, losos, chum losos, šproty atd.), nebo s jejím velmi malým množstvím (šproty a sledě s cibulí).

Svačiny lze podávat i teplé (horké předkrmy). Teplé předkrmy se technologií přípravy podobají horkým hlavním chodům (maso, drůbež, ryby, vnitřnosti atd.), liší se však od nich zpravidla ostřejší chutí a tím, že se podávají bez přílohy v porcované pánve, držáky, malé rendlíky (kapacita 50-100 g) – cokotovače. Po studeném jsou do jídelníčku zařazeny teplé svačiny.

K přípravě občerstvení se používá široká škála produktů: zelené saláty a maso, brambory a ryby, drůbež, sýry atd. Nutriční hodnota občerstvení je proto odlišná: některé z nich jsou nízkokalorické (zelené saláty, okurkové svačiny , atd.) a slouží pouze jako zdroj chuti.látky, vitamíny a minerální sloučeniny, ostatní jsou bohaté na bílkoviny, tuky a jejich energetická hodnota je vysoká (vařené sele s přílohou, hovězí pečeně, játrová paštika atd.) . Při výrobě studených předkrmů je často konečnou operací mechanické zpracování (krájení hotových výrobků, zdobení atd.).

V tomto případě je možná sekundární mikrobiální kontaminace. Při přípravě studených předkrmů byste proto měli obzvláště přísně dodržovat hygienická pravidla a dodržovat podmínky skladování a prodeje surovin a polotovarů.

Pro přípravu studených předkrmů jsou vyhrazeny speciální místnosti (studené dílny), speciální zařízení a prkénka, které je zakázáno používat pro zpracování jiných produktů.

V letním období je i u chladicích zařízení zakázáno připravovat rychle se kazící studené občerstvení – želé maso a ryby, želé a některé další.

Hlavním účelem svačin je povzbudit chuť k jídlu. Vzhled pokrmu hraje důležitou roli. Používá se k tomu, aby občerstvení získalo atraktivní vzhled. různé dekorativní prvky z čerstvé a vařené zeleniny a bylinek.

Zelenina se krájí ve formě hvězdiček, spirál, kosočtverců, vykrajují se z ní květiny (chryzantémy z cibule, jiřiny z řepy, růže z rutabagy, ředkvičky, tulipány z mrkve atd.). K ozdobení pokrmů se používají převážně jedlé prvky. Prezentace pokrmů by neměla být příliš složitá a časově náročná. Práce na přípravě pokrmů je usnadněna použitím speciálních zařízení: forem, prohlubní, krabicových nožů atd. V tomto případě je třeba přísně dodržovat hygienická pravidla.

Role studených předkrmů v nabídce slavnostních banketů je obzvláště důležitá, protože dodávají stolu vážnost. Proto se při zajišťování občerstvení na rauty používají speciální techniky.

1. Umístěte až 10 porcí občerstvení na jednu misku, vázu nebo salátovou mísu.

2. Svačiny se podávají ve vol-au-vents (poháry z listového těsta), tartlets (košíčky z nekynutého těsta), na krutonech z smažených krajíců chleba, na fluronech (pečivo z listového těsta), v timbales (vázy vykrajované z chleba) atd. d.

3. Předkrmy se připravují ve formě celých ryb (rosoly, plněné), drůbežích těl (galantinové plněné kuře), celých prasat (vařené aspikové prase) atd.

4. Používají krásné speciální křišťálové a kupronickelové nádobí (vázy, salátové mísy atd.), víceporcové porcelánové nádobí, tvarované kovové špejle (atle) atd.

5. Připravte speciální omáčky s želatinou (majonéza s želatinou, červená a bílá chauffroy omáčka s želatinou).

6. Složité přílohy a želé jsou široce používány.

Do skupiny studených mís a občerstvení patří: sendviče, saláty a vinaigretty; pochutiny ze zeleniny a hub; rybí svačiny; nerybí vodní svačiny; svačiny z masa a drůbeže; vaječné přesnídávky; horké předkrmy.

Nabídka studené kuchyně a občerstvení závisí na ročním období, typu podniku, dostupnosti surovin a dalších podmínkách.

Líbil se vám článek? Přidejte si ji do záložek (CTRL+D) a nezapomeňte ji sdílet se svými přáteli: