Losos Chum je jednou z nejdostupnějších lososových ryb. Navíc má více výhod než tučný losos nebo losos. Šéfkuchař restaurací „My Fish“ hovoří o tom, proč je tato ryba úžasná a jaká jídla se z ní dají připravit. Alexej Martynov.
Co si přečíst v článku:
Chum losos: divoký a zdravý
Losos Chum je jednou z nejběžnějších lososovitých ryb, která se vyskytuje na Kamčatce, Sachalinu, Kurilských ostrovech a ve vodách Severního ledového a Tichého oceánu. Ve srovnání s lososem a tichomořským lososem je tato ryba menší velikosti a není tak tučná, takže je považována za dietnější. Další důležitý bod: zatímco losos na trhu je chován na speciálních farmách, losos chum je vždy divoká ryba. Což znamená, že obsahuje více živin, tuků a mikroprvků než uměle chovaný losos.
Jaký druh chum lososa můžete jíst a jak ho najít?
Losos chum, který žil v moři, se snadno pozná podle jejich šedé barvy. Když vstoupí do řek, aby se rozmnožil, objeví se na jeho stranách načervenalé pruhy a jeho čelisti zesílí. Losos Chum se loví pomocí nevodů a sítí, když se ryby přiblíží k pobřeží. Tato ryba je považována za nejchutnější a nejzdravější. Ale spawnovaný chum losos, jehož barva je zcela bledá, již není vhodný pro jídlo. Faktem je, že životní cyklus této ryby je velmi krátký – v průměru 3 roky. A poté, co vejce smetl a dal do nich všechny jejich prospěšné vlastnosti, chum losos do měsíce zemře.
Toto je druh chum lososa, který si můžete bezpečně koupit. Bude to chutné a zdravé
Pokud žijete v regionu, kde si můžete koupit chlazeného lososa, máte štěstí. Vybírají si ji jako každou jinou rybu: oči by měly být průhledné a žábry jasně červené. Ale daleko od moří je nejčastěji k dostání šokově zmrazený chum losos. Ani na něm není nic špatného, hlavní je správně ho rozmrazit: vyndejte ho asi den předtím, než ho plánujete vařit, a nechte na nejchladnější polici lednice.
Barva masa chum lososa závisí na tom, co ryba jedla. Čím více korýšů v její stravě, tím jasnější barvu filé. Pokud jedla malé ryby – huňáčka a čich, její maso bude světle oranžové. Ale to je prostě nemožné předvídat, pokud si koupíte celou mršinu.
Jaký je nejlepší způsob, jak vařit chum lososa: ve formě steaků nebo celého?
Vzhledem k tomu, že chum losos není tak tučný jako losos, nedoporučuji ho používat na steaky. Tuto rybu je lepší vařit vcelku. Přirozeně předtím, než to uděláte, odřízněte hlavu, odstraňte všechny vnitřnosti a vyřízněte žábry. Poté korpus osolte, opepřete, potřete olivovým olejem, posypte bylinkami – tymiánem a oreganem, dovnitř i navrch dejte několik tenkých plátků citronu, zabalte do alobalu a pečte v troubě.
Chum losos se špenátem na smetaně – skvělá volba pro tuto rybu
Dalším win-win pokrmem je chum losos na smetaně s rajčaty a špenátem. Rybí filet zbavíme kůže, nakrájíme na kousky a z obou stran rychle opečeme na směsi zeleniny a másla. Rybu přendejte na talíř a na stejné pánvi orestujte česnek, zalijte smetanou a přiveďte k varu, aby mírně zhoustl. Poté do smetany přidáme plátky ryby, čerstvý špenát, cherry rajčata nakrájená na poloviny, osolíme, opepříme a dusíme 3–5 minut.
Jak nakládat chum lososa? Tři velmi odlišné způsoby
Chum losos není tak tučný jako losos a jeho maso je hutnější, takže je výborný na solení. Rybí filet stačí potřít směsí soli a cukru (na jeden díl cukru dáme dva díly soli) a nechat pár dní na chladném místě. Ale navrhuji udělat yukolu z chum lososa. To je název pro sušenou rybu, která se vyrábí ve východní Sibiři a na Dálném východě. Filet na kůži musí být nejprve nasolen a poté nakrájen do šachovnicového vzoru, zabalen do gázy a zavěšen na suchém chladném místě. Týden a půl a yukola je hotová. Přebytečná vlhkost ji opustí a chuť bude koncentrovanější. Dělá skvělou svačinu.
Yukola z chum lososa – slavné občerstvení z Dálného východu. Je docela snadné si ho připravit doma
Chum lososa můžete také nakládat do sklenic. Připravte si solanku rozpuštěním soli ve vroucí vodě, přidáním pepře, bobkového listu a nasekaného kopru. Poté vychladíme, nalijeme na ně velké kusy ryby a stočíme do sklenic. V nich získá chum losos na šťavnatosti a dá se jíst jako studený předkrm podávaný s cibulkou a voňavým olejem.
Lososa Chum lze osolit ve sklenici: ve slaném nálevu bude šťavnatější. Můžeme podávat jako studený předkrm s cibulkou a vonným olejem
Salát z exotického chum lososa a jeho slavnostní verze
Doporučuji také připravit salát Indigirka – pokrm, který je považován za charakteristický znak jakutské kuchyně. Na to se syrová ryba nakrájí na kostky a smíchá se s voňavým olejem, jemně nakrájenou cibulí, solí, pepřem a bylinkami. Poté nechte 10-15 minut louhovat. Pokud si chcete připravit sváteční verzi, můžete do tohoto salátu přimíchat i červený kaviár.
Salát “Indigirka” pochází z Jakutska. Hlavní složkou je syrový chum losos smíchaný s cibulí, solí, pepřem, bylinkami a samozřejmě voňavým olejem
Kaviár z lososa Chum: vaření doma
Kaviár z lososa Chum je vysoce ceněný – je tučný, chutný a jasně oranžové barvy. Pokud dostanete kostru s kaviárem, můžete z něj udělat pětiminutový kaviár. Nejprve si připravíme solanku (solanku), přičemž na 100 gramů soli vezmeme 500 ml pitné vody, přivedeme k varu a ochladíme. Oddělujeme kaviár od vaječníků – tak se nazývá tenký, ale pevný film, který drží kaviár. Poté kaviár vložíme do nálevu a po pěti minutách jej vložíme do cedníku vyloženého gázou. Když převážná část tekutiny zmizí, zbývá pouze uvázat gázu na uzel a zavěsit ji na dalších několik hodin, aby vytékala. Takový kaviár však musíte jíst rychle, takový produkt nelze skladovat po dlouhou dobu. Je ale mnohem chutnější než ten, který se prodává ve sklenicích.
Chum lososový kaviár – královna svátku. Velké, světlé a velmi chutné. Zvlášť, když si to vaříte sami
