Zahrádkáři se často přou o to, které brambory je nejlepší smažit. Někteří tvrdí, že pouze červenou, jiní chválí bílou, takže v této věci nepanuje shoda. Abyste této problematice porozuměli, musíte být schopni rozlišovat mezi druhy hlíz na základě chuti a vnějších vlastností. Se znalostí výběrových kritérií se naučíte, jak snadno vybrat správnou odrůdu zeleniny pro různé kulinářské účely a při smažení brambory neztratí svůj tvar.
Obsah škrobu
Nejlepší odrůdy na smažení jsou hlízy s červenou nebo růžovou slupkou, jak si většina lidí myslí. Toto pravidlo však vždy nefunguje. K dnešnímu dni se šlechtění brambor rozvinulo tak daleko, že existují stovky druhů zeleniny. Liší se nejen barvou, tvarem, velikostí a zralostí, ale také obsahem škrobu. Právě tento ukazatel do značné míry určuje rychlost vaření brambor, jejich chuťové vlastnosti a schopnost plátků po uvaření udržet svůj tvar.
Čím vyšší je indikátor, tím lépe je zelenina propečená. Hlízy s obsahem škrobu vyšším než 20 % se také nazývají škrobové nebo moučnaté. Kulinářští odborníci se domnívají, že jsou ideální pro přípravu drobivých pyré, protože během vaření rychle dosáhnou požadovaného stavu. Jedná se o odrůdy brambor Sineglazka, Lugovskoy, Adretta, Elizaveta, Lorch.
Na smažení jsou velmi vhodné brambory s nízkým obsahem škrobu (15 % a méně). Při tepelném zpracování jeho kousky zcela zachovávají celistvost tkaniny a nedeformují se. Během smažení se na bramborách vytvoří načervenalá chutná kůrka. Tyto odrůdy brambor se nazývají voskové a používají se k výrobě hranolků, hranolků, přidávají se do salátů a při vaření polévek. Významnými představiteli této skupiny jsou odrůdy Anya, Charlotte, Krasavchik, Alvara, Red Scarlett, Udacha, Nevsky, Leader.
Brambory určené ke smažení by měly mít hodně sušiny, asi 20-25 %, ale obsah redukujících cukrů by měl být minimální, maximálně 0,5 %. Zelenina se na pánvi nebude rozpadat, můžete ji klidně vložit do fritézy a během vaření nezhořkne ani neztmavne. Hlízy získaly takové vlastnosti díky své schopnosti zabránit rozpadu škrobu na cukry.
Mezi odrůdy s vysokým obsahem sušiny patří Kolobok, Bryansky early, Zhukovsky early, Impala, Felox.
Známky dobré brambory
Pokud kupujete brambory v obchodě, naučte se vybírat kvalitní plodiny. Zelenina roste chutně a zdravě v regionech Lipetsk, Tver, Tambov, Tver a v oblasti Moskvy. V létě ani v dlouhých suchých obdobích nejsou žádná intenzivní vedra, takže hlízy mají čas dosáhnout maximální velikosti a plné zralosti. Věnujte pozornost pokožce, někdy je její barva skryta pod vrstvou vysušené země.
Pokud nevíte, o jakou odrůdu jde a kolik škrobu obsahuje, kupte si brambory červené nebo růžové, považují se za méně škrobové, takže jsou vhodnější na smažení. Pokud si vezmete zeleninu na výrobu pyré, kupte ovoce s bílou slupkou. Okamžitě se rozvaří a dužina bude drobivá. Zde je několik dalších tipů při výběru brambor;
- neberte hlízy, na kterých písek nezaschl. Mohou hnít a rychle se kazit;
- vybírejte plody, které jsou větší a mají správný tvar. Obsahují více vitamínů a budou se snadněji čistit;
- Podívejte se blíže, abyste se ujistili, že na slupce nejsou žádné poškození nebo tmavé skvrny. Na očích by nemělo být žádné tmavé halo;
- Struktura slupky zdravých hlíz by měla být mírně hrubá nebo dokonce hladká.
Pomocí uvedených kritérií můžete snadno identifikovat vysoce kvalitní hlízy od špatného ovoce a pokud si koupíte zeleninu s rezervou, sklizeň bude bezpečně zachována po dlouhou dobu. Pokud milujete domácí smažené brambory s bylinkami, tak nyní bude volba na trhu jasná. Pokrm však nepřehánějte, obsahuje totiž hodně kalorií a smažené jídlo na oleji zatěžuje játra a žaludek. Zeleninu vařte maximálně jednou týdně, pak to neuškodí.
