K čemu je potřeba buničina?

Někdy nás některé pojmy ve vinařství matou a nutí nás hrabat se na internetu a hledat dostupné vysvětlení. Dnes se podrobně zabýváme tím, co je dužina a jakou roli hraje při výrobě vína.

Náš vzdělávací program začněme jednoduchou definicí pojmu. Drť – jedná se o hmotu hroznové dužiny, slupky, semen a někdy i hřebenů (v případě, že byla plodina sklizena ručně), získaná po rozdrcení bobulí. Tento mix hraje klíčovou roli při výrobě vína a určuje jeho vlastnosti. Pro hlubší pochopení toho, s čím máme co do činění, si bobule rozložíme na složky.

• Kůže. Právě v něm spočívá většina tříslovin, aromatických a barvících složek. Kontaktem se slupkami víno získává barvu, protože i v Cabernet Sauvignon je dužnina hroznů světlá a nemá ten sytý vínový odstín. Na slupce jsou přírodní kvasinky, které, pokud jsou bobule poškozeny, mohou zahájit proces fermentace.
• Semena. Obsahují třísloviny a oleje. Při vinifikaci se nedoporučuje poškození semen, protože víno může být příliš drsné, drsné a dokonce hořké.
• Hřebeny. Tyto části také poskytují třísloviny. Při strojním sběru se stonky do vinařství ani nedostanou, při ručním sběru zůstávají k dispozici vinaři, který se rozhodne, zda se jich zbaví, nebo je nechá macerovat a kvasit. Někdy se stonky používají při vinifikaci, ale obvykle pouze tehdy, když úroveň zralosti vyhovuje vinaři.
• Pulp. Obsahuje vodu, cukr, který kvasinky absorbují za vzniku alkoholu, a kyseliny potřebné k vyvážení vína.

Úloha dužiny při výrobě bílých, červených a růžových vín je zcela odlišná.

Bílá vína, zpravidla nepřicházejí do styku s dužinou. Po sklizni se bobule lisují, výsledná hroznová šťáva se posílá ke kvašení v ocelových kádích, dubových sudech nebo jiných nádobách. Aby se však zvýšila koncentrace aroma, může být mladina udržována v kontaktu s dužinou po dobu několika hodin při nízké teplotě.

Při výrobě je nutný kontakt s buničinou oranžová vína. Slupka bílých odrůd má sice mnohem méně barvících složek a tříslovin, přesto „macerace na slupce“ dodává vínu bohatý jantarový odstín.

pro červená vína dužina je prostě nenahraditelná. Po rozdrcení se bobule posílají do studené macerace nebo ihned do fermentace. V procesu fermentace, působením uvolněného oxidu uhličitého, dužina stoupá nahoru a tvoří čepici. Pokud se nechá plout na vlnách, extrahuje se příliš málo aromatických látek, tříslovin nebo barviv. Proto, aby se obnovil kontakt moštu s dužinou, používají vinaři různé techniky namáčení čepice.

• Opravit. Mladina se čerpá ze dna kádě a nalévá přímo na víčko. Tímto způsobem je víno stále nasyceno kyslíkem.
• pijage. Odlomení uzávěru a jeho ponoření do mladiny pomocí speciálního nástroje, ručně nebo pomocí automatického zařízení.

Po kvašení může víno zůstat v kontaktu s dužninou pro další dokvašovací maceraci pro větší extrakci barvy a tříslovin. Vše záleží na tom, jakého stylu chce vinař dosáhnout. Po maceraci se od vína oddělí dužnina a vylisuje se. Víno prvního lisu připomíná gravitaci, ale postupem času se jeho koncentrace zvyšuje. Výsledná šťáva se spojí s vínem pro dosažení rovnováhy a větší sytosti.

Růžová vína často vzniká kontaktem s buničinou. Jedním ze způsobů je krátká macerace. Na rozdíl od okamžitého lisování, které poskytuje sotva znatelný růžový odstín, s krátkou macerací, je mošt ponechán v kontaktu s dužinou několik hodin. To dává vínu sytě růžovou barvu. Tento způsob výroby je v Tavelu běžný.

Co se děje s dužinou po fermentaci a lisování

Zbývající koláč se destiluje v kolonách nebo destilačních zařízeních za vzniku silného alkoholu, jako je grappa nebo chacha. Kromě toho se dužina používá na kompost, krmivo pro zvířata a dokonce i na kosmetiku.

V Benátsku našli další užitečné využití buničiny. Poté, co je amaron fermentován, používá se k výrobě valpolicella ripasso. Dužnina se přidává do vína, čímž v podstatě začíná sekundární kvašení. Díky tomu se víno stává hlubší a komplexnější.

Squeeze neboli dužina hroznů jsou rozdrcené hrozny, bez šťávy, ale se slupkou a semeny. Používá se k výrobě domácích i průmyslových vín.

Získání dužiny

Výlisky jsou recyklovaný materiál, který obsahuje velké množství koncentrovaných divokých kvasinek. Jsou zodpovědné za proces kvašení a zpracování cukru na alkohol. Jak udělat mačkání:

• Sklizeň hroznů z vinné révy. Vyberte každou bobule z větve, vyhněte se větvím, listům a jiným cizím předmětům. Je lepší dát bobule do nekovových pokrmů, protože hroznová šťáva má vysokou kyselost, která snadno reaguje s jakýmkoli železem.
• Shluky nemyjte a nemanipulujte s nimi. Slupka hroznových bobulí je pokryta vrstvou přírodní kvasinkové houby. Je zodpovědný za všechny fermentační procesy. Oplachování hroznů může poškodit divoké kvasinky.
• Vyberte si bobule, které vypadají zdravě. Poškozené je nutné odstranit. Jejich zásah ovlivní chuť konečného produktu.
• Vytříděné bobule rozdrťte rukama, nohama nebo mechanickými zařízeními. Způsob drcení nehraje roli, důležité je uvést bobule do požadovaného stavu.

Když jsou všechny bobule rozdrceny a pokud možno co nejvíce vydají šťávu a dužinu, výsledná tekutina se oddělí nebo neoddělí od zbytků bobulí. Stisk je připraven.

Forma a druhy buničiny

Existují 2 druhy pokrutin: čerstvé a fermentované. První zahrnuje okamžité oddělení pokrutin od výsledné šťávy. Druhým jsou výlisky, které se po vylisování neoddělily a nechaly spolu se šťávou 2-3 dny kvasit.

Čerstvé pokrutiny mají 2 druhy:

• mastné (počáteční) – bez vymačkávání přebytečné šťávy;
• scezené – přebytečná šťáva se scedí zvlášť.

V závislosti na odrůdě hroznů se dužnina dodává ve 2 barvách: bílé a červené. Bílé výlisky jsou sladké, červené výlisky kyselé. Množství přírodních kvasinek je u obou typů stejné.

Kde se používá

Pokrutiny se používají v různých cyklech výroby vína:

• kvašení;
• tepelné zpracování;
• fermentace;
• kvašení;
• opevnění;
• infuze;
• sekrece šťávy.

Z pokrutin se vyrábí hroznová šťáva a piquet (poloviční víno).

Víno z dužiny

Dužnina se používá při přípravě různých druhů vín.

Vinaři vždy používali v receptuře dužinu. Italská vína, rakia a gruzínská chacha se vyrábějí z pokrutin. Jsou to silné nápoje, říká se jim také „pomace brandy“.

Méně oblíbené a nepříliš silné jsou francouzský Mark, španělský Oruha a portugalský Bagaseira. Tyto nápoje mají jemnou chuť a vůni. Jejich užívání přispívá k dobrému trávení.

Posledním typem je piket. Dříve se mu říkalo nápoj chudých, protože je kompletně vyroben z pokrutin a recyklovaných materiálů. Dnes vinařský průmysl připravuje piket jako lehký osvěžující nápoj s nízkým obsahem alkoholu.

recept na domácí víno

Recyklované domácí víno nebude mít jasnou chuť, barvu a strukturu. Tento produkt však bude mít stále šmrnc. K přípravě moštu budete potřebovat cukr, hroznové výlisky a vodu.

Jak si vyrobit vinný nápoj doma:

• Opětovné použití pokrutin (po prvním lisování) umožňuje připravit si vinný nápoj doma. Zde budete potřebovat recyklované bílé nebo červené hrozny.
• Množství vody se rovná množství získané šťávy. Pokud byly vytlačeny 4 litry šťávy, mělo by tam být stejné množství vody. Cukr určuje sílu budoucího nápoje, čím více produktu, tím silnější bude. Obvykle se pohybuje mezi 250-350 g na 1 litr tekutiny.
• Cukr by se měl rozpustit ve vodě, nalije se do nádoby s hroznovým odpadem. Všechny přísady jsou dobře promíchány a pevně pokryty gázou nebo bavlněnou látkou. Nádoba s hotovou kapalinou je odeslána na tmavé místo, bez průvanu, po dobu 3-4 dnů.
• Během těchto několika dnů by měla fermentace začít a pokračovat s charakteristickými příznaky kypření. Pokud je kvašení slabé, vyplatí se přidat vinné kvasinky.
• Na nádobu musí být nainstalován speciální vodní uzávěr nebo nafouknutá lékařská rukavice s malým otvorem na jednom prstu. Při tomto nastavení se nádoba přenese zpět na tmavé místo po dobu 40-70 dnů.
• Fermentace hroznového odpadu je o něco delší než u čisté šťávy. Výlisky také obsahují hroznová semínka, která obsahují silnou kyselinu, takže když se tekutina vyjasní a výlisky slisují, odstraní se. Kapalina se vypustí přes gázu.
• Poté se mladina nalije do samostatné nádoby pro fermentaci, uzavře se těsným uzávěrem a umístí se na tmavé místo. Konec fermentace je dán přítomností sedimentu. Hotová mladina se nalije do lahví a uloží se na tmavé místo.

Síla domácího vinného nápoje je slabá. Trvanlivost – 2-4 roky.

Závěr

Hroznová dužina je prvním meziproduktem při výrobě vína. Má několik druhů a mnoho aplikací.

Výlisky se nemusí vyhazovat, měly by být znovu použity. Po prostudování algoritmu vaření doma bude možné připravit dobrý vinný nápoj.