Koncem podzimu po mrkvi a červené řepě můžete vyrýt pastinák. Jedná se o příbuzného mrkve a petržele, velký bílý kořen, tvarem připomínající mrkev, ale aromatičtější a pikantnější. Pastinák lze použít jak jako koření (podobně jako kořen petržele), tak jako kořenovou zeleninu do příloh a polévek, stejně jako mrkev. Je to taková všestranná zelenina.
Pastinák obsahuje mnoho vitamínů a minerálů. Obsahuje hodně draslíku, křemíku, fosforu a samozřejmě škrob, silice a vlákninu. Má málo kalorií, pouze 47 kcal na 100 g, a proto se často nazývá dietní produkt.
Jak si vybrat
Pastinák se nejčastěji pěstuje na vlastních pozemcích, v obchodech ho moc často neuvidíte, ale pokud sníte o pastináku, pak můžete zajít na nejbližší trh nebo farmářský jarmark: pastinák z jeho zahrádky určitě někdo prodá . “Doporučuji upřednostňovat malé a středně velké exempláře,” říká Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace „LES“. — Dobrý produkt by měl mít slonovinovou barvu a pevnou texturu. Neměli byste brát měkký a vrásčitý pastinák, který má na sobě skvrny. Také nedoporučuji brát velkou kořenovou zeleninu, protože je vláknitější a má tvrdé dřevité jádro, zatímco malá je sladší a křehčí.“
Jak uložit
Pastinák se sbírá koncem podzimu. Ale při správném skladování vydrží klidně až do jara. “Pokud jste si vzali správný pastinák, s hustou a hladkou slupkou a ne ochablou a vrásčitou kořenovou zeleninu, pak může být dlouho skladován v chladu v papírovém sáčku.” — radí Vasily Zviadadze, šéfkuchař bistra „Fantasers“.
Se slupkou nebo bez
podle Vjačeslav Kazakov, šéfkuchař asijských bister Hands and Hands, pastinák ve slupce raději nezapékejte, je totiž docela těžké z něj zeminu úplně odstranit. Můžete ji samozřejmě upéct ve slupce, ale k tomu budete muset kořenovou zeleninu velmi opatrně potřít, snáze se loupe.
„Pokud je ovoce velké, může mít tvrdé jádro (jako stopka), varuje Vasilij Zviadadze. “Je lepší tuhle část vystřihnout.”
Aplikace pro vaření
Vyacheslav Kazakov, šéfkuchař a majitel asijských restaurací Hands and Hands:
— Nejlepší je udělat krémovou polévku z pastináku. Připravuje se podobně jako mrkvová polévka. Je třeba svařit vývar a upéct pastinák. Peču očištěné, přidám olivový olej, tymián, česnek, trochu másla, můžete přidat bílé víno. A dal jsem to všechno do trouby. Uvařím vývar, možná kuřecí nebo třeba maso, dám do něj pastinák, přidám mléko nebo smetanu a vše rozmixuji na pyré mixérem. K pastináku můžete přidat i trochu hříbků (pečených nebo smažených) a promáčknout je.
Pastinák můžete také grilovat. Nakrájím na malé kousky, marinuji v pikantní gruzínské adjice se zakysanou smetanou a marinádu nechám přes noc. A pak už jen smažím na grilu, na grilu. Takto můžete zapéct i jinou zeleninu, dobře dopadne například květák. Pokud není grilování, lze nakládaný pastinák upéct v troubě, ale v tomto případě nebude mít kouřové aroma.
Pastinák pečený v troubě může být pyré jako příloha k masitým pokrmům. Stačí upéct pastinák, přidat podzimní bobule, například rakytník. A podáváme jako přílohu.
Vladislav Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matrjoška:
— Pastinák patří mezi tzv. bílé kořeny, proto se často používá jako ochucovací přísada. Bílé kořeny jsou kořen petržele, kořen celeru, kořen tuřínu a kořen pastináku. To vše lze přidat do vývaru pro bohatší chuť.
Pastinák má jemnější chuť než stejný kořen, petržel, i když jsou podobné. Proto se peče na přílohy. Můžete ho jíst i syrové, když ho oloupete a nakrájíte na tenko, jako carpaccio.
Vasily Zviadadze, šéfkuchař bistra „Fantasers“:
— Podle velikosti plodu se jeho chuť liší: malé plody jsou sladší, velké jsou aromatičtější. Aby se chuť lépe odhalila, vyplatí se ovoce uchovávat v osolené vodě s přídavkem citronové šťávy.
Pastinák můžeme sušit, osolit, přidat do vývaru – tím bude aromatičtější a pikantnější.
Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace “LES”:
— Kořen pastináku se používá k dochucení salátů, dušených pokrmů, příloh, polévek, piva a dokonce i dezertů. Často se používá jako koření. Než lidé začali masivně používat brambory, pastinák plnil svou roli v polévkách a dušených pokrmech.
Jako nízkokalorický produkt je pastinák v dietní výživě žádaný. Vařený nebo pečený pastinák může být pyré se sladkou chutí a oříškovou vůní.
Tato zelenina, tak slavná ve starověku a téměř zapomenutá v naší době, se v ruských zahradách často nenachází a v Japonsku je pastinák považován za rostlinu dlouhověkosti. Obsahem živin totiž dalece převyšuje mnohé naše oblíbené tradiční druhy zeleniny.
Pastinák neboli bílá mrkev se v dávných dobách hojně pěstoval. Ve starém Římě byl vysoce ceněn ve výživě a používán k léčebným účelům. Ve středověku se ve střední Evropě hojně pěstoval pro dužnatou a chutnou kořenovou zeleninu, jedinečnou vůni a kořenitou chuť.
Kořen pastináku je velmi mohutný, proniká do hloubky 1,5 metru i více a je schopen absorbovat vlhkost z hlubokých vrstev půdy. Kořenová plodina je šťavnatá, masitá, žlutobílá, má protáhlý kuželovitý (mrkvovitý) tvar nebo zaobleně zploštělý tvar a hladký povrch s jasně ohraničenou čočkou.
Vnitřek kořenů je bílé nebo žlutavě krémové barvy a má kořeněnou, sladkou chuť a vůni. Průměr kulaté kořenové plodiny dosahuje 9-10 cm a délka podlouhlé kořenové plodiny dosahuje 30 cm nebo více. Zaoblená kořenová zelenina se nachází v hloubce 1-1,5 cm, podlouhlá – v hloubce 3-4 cm.
Na pastináku je obzvláště cenné, že se nebojí chladu a je ze všech okopanin nejodolnější vůči chladu a mrazu. Jeho klíčky vydrží mrazy až do minus 5 °C a dospělé rostliny až do minus 8 °C. Tuto mrazuvzdornost oceníte zejména na podzim, kdy její listy vynikají krásnou zelení na pozadí mrazem zabité trávy.
Semena pastináku začínají klíčit při teplotě 2-3 stupňů. Vylézají pomalu – 15.-20. den. Optimální teplota pro růst rostlin je 16-20°C. Kořeny rostou až do pozdního podzimu a ty, které zůstaly pod sněhem, jsou dobře zachovány v zemi až do jara, kdy jsou vykopány a použity.
Pastinák je méně náročný na podmínky pěstování než ostatní kořenová zelenina.
Je vlhkomilný, ale nesnáší nadměrné přemokření půdy, vysokou hladinu spodní vody, ani kyselé půdy. Vyžaduje světlo, zejména v počátečním období růstu, proto byste se neměli opozdit s ředěním a plením. Navíc ji prakticky nepoškozují choroby a škůdci.
Je třeba poznamenat, že v posledních desetiletích chovatelské práce s pastináky v Rusku prakticky ustaly. Nejčastěji mohou zahradníci najít následující odrůdy:
Čáp bílý – produktivní odrůda pastináku uprostřed sezóny. Kořenová zelenina je kuželovitá, bílá, hladká, s bílou a šťavnatou dužninou o hmotnosti do 100 g. Urovnává se a dobře se skladuje v zimě.
Guernsey – pozdně dozrávající odrůda pastináku. Kořeny jsou kuželovitého tvaru, délky až 25 cm, hmotnosti do 200 g. Dužnina je bílá, sladká, aromatická, dobré chuti. Udržovací kvalita kořenové zeleniny je dobrá.
Gladiátor – mezisezónní produktivní odrůda pastináku. Kořeny jsou kuželovité, hladké, s bílou slupkou. Dužnina je bílá, aromatická, cukrová.
Delikátnost – středně raná odrůda pastináku. Kořenová zelenina je kulatá, až 8 cm dlouhá, váží 200-350 g. Dužnina je bílá, se nažloutlými skvrnami. Chuť je dobrá, s výraznou vůní. Udržovací kvalita kořenové zeleniny je dobrá.
Kolo brzy – nejrychleji dozrávající a produktivní odrůda pastináku s vegetační dobou 105-110 dní. Kořen je zaobleně zploštělý, k základně se ostře zužuje, 10-15 cm dlouhý, do 10 cm v průměru, váží do 150 g. Vnější barva okopanin je šedobílá, dužnina bílá, hustá, má velmi štiplavou vůni a průměrnou chuť. Odrůda je vhodná pro pěstování na těžkých půdách.
Nejlepší ze všeho je mezisezónní odrůda pastináku s vegetační dobou 115-120 dní. Kořen o hmotnosti do 200 g, kuželovitý, s rozšířenou horní částí a spádem dolů, dlouhý 15-20 cm, vnější barva a barva dužniny je bílá, dobře voní. Odrůda se vyznačuje vysokou produktivitou a dobrou skladovatelností kořenových plodin a snadno se přizpůsobuje různým podmínkám pěstování.
Petrik – středněsezónní odrůda pastináku s vegetační dobou až 125–130 dní. Odrůda je velmi produktivní. Kořeny jsou kuželovité, až 30 cm dlouhé.
Srdce – produktivní odrůda střední sezóny. Kořenová zelenina je šiškovitá, bílo-krémová, hladká, do hmotnosti 100 g, s bílou dužinou, dobře skladovatelná v zimě. Odrůda je odolná proti zahušťování.
Student – pozdně dozrávající odrůda pastináku s vegetační dobou 150–160 dní. Kořenová plodina o hmotnosti do 300 g a délce do 30 cm s pozvolným sklonem dolů. Povrch kořenové zeleniny je bílý, dužina čistá, hustá, bílá, voňavá. Odrůda se vyznačuje vysokým výnosem a udržovací kvalitou.
Pastinák obsahuje soli draslíku, vápníku, hořčíku, fosforu, železa, sodíku, barya. Akumuluje sušinu (7,0-22,5 %), cukry (2,5-14,0 %), bílkoviny (1,4-2,0 %), škrob (až 4 %), vlákninu (2,0-3,6 %); vitamíny C (9,4-35,0 mg/%), A (1,5-3,5 mg/%), B1 (0,08 mg/%), B2 (0,09 mg/%), PP (do 0 mg/%), B94, E ; 6 lot, pektinové látky (až 12 %), silice (v listech, kořenech a semenech). Z hlediska celkového obsahu sacharidů se pastinák řadí na první místo mezi kořenovou zeleninou.
Ve výživě se pastinák používá jako koření do polévek, příloha k masitým pokrmům, ve vinaigrettech, jako samostatné dušené maso, nedílná součást mleté papriky a složka lilkového kaviáru. V přílohách může nahradit petržel. Mladé jemné listy lze použít do salátů. Kalorický obsah pastináku je 47-51 kcal/100 g (v tomto ukazateli se řadí za řepu), roční spotřeba je 1,5 kg.
Jeho léčivé vlastnosti jsou vysoké. Má baktericidní, antipyretický, expektorant, diuretikum, stimuluje chuť k jídlu a zlepšuje trávení.
Ale zvláštní hodnota pastináku ve srovnání s jinou zeleninou je způsobena vysokým obsahem éterických olejů, jejichž přítomnost může vysvětlit jeho stimulační účinek na celý lidský organismus.
Povzbuzuje chuť k jídlu a zlepšuje trávení, zejména při žaludečních onemocněních doprovázených kolikou. Pastinák stimuluje celkový tonus těla a zvyšuje činnost pohlavních žláz.
Ve vědecké medicíně se ze semen pastináku připravuje droga pastinacin, která se používá při angíně pectoris, neurózách, dále při křečích trávicího traktu, žlučových cest, močovodů a ledvin.
Kořenová zelenina a listy pastináku používá se při léčbě diabetes mellitus. Má mírný účinek na snížení cukru a posiluje cévy, což je důležité i pro pacienty s cukrovkou.
V lidovém léčitelství se kořen pastináku používá k léčbě urolitiázy, bronchitidy a laryngitidy, jako diuretikum a analgetikum a k léčbě některých ženských chorob.
Různé léčivé přípravky z kořenů pastináku se velmi snadno připravují doma.
Д K léčbě studeného kašle a zlepšení produkce sputa použijte odvar z kořenové zeleniny pastináku. K tomu je třeba nalít 1 polévkovou lžíci nakrájené kořenové zeleniny se 2 sklenicemi vody, vařit v uzavřené nádobě po dobu 12 minut, nechat na teplém místě 2 hodiny, scedit. Užívejte 0,3 šálku 3x denně 20 minut před jídlem.
K léčbě onemocnění ledvin a slabé činnosti gastrointestinálního traktu Je třeba zalít 1 polévkovou lžíci jemně nastrouhané kořenové zeleniny 2 šálky vroucí vody, 10-12 minut povařit ve vodní lázni, poté nechat 1 hodinu na teplém místě a scedit. V prvním týdnu léčby užívejte 0,25 šálku nálevu 3x denně 20 minut před jídlem.
Pro celkovou ztrátu síly, pro povzbuzení chuti k jídlu, jako lék proti bolestije třeba smíchat 2 lžíce jemně nastrouhané kořenové zeleniny se 3 lžícemi cukru, zalít 1 sklenicí vroucí vody a nechat v uzavřené nádobě na teplém místě 8 hodin. Nálev užívejte 1 polévkovou lžíci 4x denně 30 minut před jídlem.
Pro zvýšení vitality použijte alkoholovou tinkturu z kořene pastináku. Pro jeho přípravu zalijte 1 polévkovou lžíci nakrájené kořenové zeleniny 1 sklenicí vodky, nechte 10-12 dní na teplém a tmavém místě, sceďte. Užívejte 20-30 kapek 3-4x denně.
A zvýšit funkce gonád potřebujete 2 polévkové lžíce. Lžíce nakrájené kořenové zeleniny zalijte 1 šálkem vroucí vody, nechte 3 hodiny na teplém místě, sceďte. Užívejte 0,3 šálku 3-4krát denně 15 minut před jídlem.
Pro vnější použití 3 lžíce kořenové zeleniny nastrouhané spařte vroucí vodou, zabalte do 2-3 vrstev gázy nebo vložte do sáčku a přiložte na bolavá místa.
Kořenová kaše smíchaná s nasekanými bylinkami a medem. Aplikuje se na rakovinné nádory pro jejich resorpci.
Vysoký obsah vápníku v kořenech pastináku pomáhá předcházet lámavosti kostí a nehty a chlór, který obsahují, je užitečný při léčbě plic a průdušek.
Pastinák by se neměl ve větším množství konzumovat při akutních onemocněních trávicího traktu, zánětlivých procesech a cirhóze jater, těhotné děti do 6 let a osoby starší 60 let.
Tradiční medicína již dlouho a široce používá pastinák k léčbě mnoha nemocí a odstranění neduhů. Používá se při vodnatelnosti a kardiovaskulárních onemocněních. Pastinák má obecnou posilující vlastnost. Pastinák je rostlina, jejíž přípravky navracejí tělu sílu a povzbuzují ducha. Používá se k rozšíření krevních cév.
Ze sušených květů a plodů rostliny se připravují léky, které se používají při neurózách, onemocněních žaludku a nervové soustavy a dalších onemocněních.
V. A. Loiko
Líbil se vám článek? Přihlaste se k odběru kanálu, abyste byli informováni o nejzajímavějších materiálech
