Pojďme si povídat o kuchyni země, kde je každý výlet či výlet tak trochu gastroprohlídkou, protože národní jídla Gruzie jsou známá po celém světě pro svou kořenitost, originální chuť a ušlechtilou kořenitost. Jaké jídlo doporučujeme vyzkoušet, abyste pochopili a „pocítili“ plnou sílu gruzínské gastronomické kultury?
Obsah
- Hlavní akcenty chuti
- Khachapuri
- Khinkali.
- Dvě charakteristická národní jídla Gruzie
- Národní polévky
- Co zkusit za druhé
- Nejchutnější gruzínská jídla pro vegetariány
- Kyselé mléčné nápoje
- Cukroví
Hlavní akcenty chuti
bylinky: koriandr, estragon, bazalka, pikantní, pórek, máta.
Koření: česnek, suneli chmel, koriandr, imeretský šafrán (měsíček lékařský).
Omáčky:
- adjika (kořeněná z rajčat, paprik, česneku a koření);
- satsebeli (sladkosti vyrobené z rajčat, paprik, ořechů a ovoce);
- tkemale (kořeněné s rajčaty a švestkami, česnekem a paprikou);
- bazhe (s vlašskými ořechy a česnekem – jako kuřecí satsivi) viz níže).
Khachapuri
Začínáme zdánlivě něčím „jednoduchým“, ale co vlastně víme o khachapuri? Název znamená: “khatcha” – tvaroh, “puri” – chléb. V podstatě je to placka plněná sýrem a vejcem. Turisté tak někdy nazývají placky s masem (ve skutečnosti kubdari) a s fazolemi (Lobiani), ale v Gruzii se nikdy nespletou. Mimochodem chačapuri má status nehmotné památky kulturního dědictví Gruzie :). Jedí se zde všude a vždy: jako samostatné jídlo – svačinky na zelenině; jako svačina nebo svačina ke všemu ostatnímu.
Existují tři hlavní typy khachapuri:
- Imeritinskie – kulaté placky s mladým sýrem uvnitř.
- Megrelian – také kulaté s měkkým sýrem, ale zvenku posypané suluguni.
- a Adjarian – otevřené „lodičky“ plněné sýrem, máslem a syrovým vejcem. Před konzumací tohoto chačapuru důkladně promíchejte náplň, aby se vajíčko uvařilo :).
Charakteristickým rysem chačapuri je, že se k němu dokonale hodí jakýkoli nápoj 
Khinkali.
Celá země je na ně hrdá. Jakmile to vyzkoušíte, pochopíte, že toto je LÁSKA. Hlavní složkou khinkali, navzdory jejich podobnosti s našimi knedlíky, je бульон, díky kterému je khinkali tak neuvěřitelně šťavnaté. Stejně jako u khachapuri existuje spousta druhů khinkali a liší se výplní:
- kalakuri – s masem a koriandrem
- mtiuluri – s mletým masem
- kazbeguri – s mletým masem
- kakhuri – s mletým vepřovým masem
- hovězí
- s jehněčím
Vegetariánský:
Khinkali se jí rukama, drží „ocas“, který je pak odhozen. Hlavní je vzácnou tekutinu nevylít :). Je vhodné si nejprve ukousnout malé sousto a vypít vývar a pak dokončit zbytek.
Je zvykem jíst khinkali s chachou. Navíc: věří se, že byly vynalezeny jako ideální svačina pro chacha :). Ženy mohou zapít masové khinkali červeným suchým saperavi a zeleninové khinkali jednoduchým bílým koláčem (chinuri, tsolikouri, rkatsiteli) nebo kisi. Jak si vybrat víno v Gruzii >> Čtěte ZDE.
Mimochodem, Gruzínci se vůbec nestydí pít chacha s khinkali (a vším ostatním), takže pokud to chtějí zkusit krásné turistky, nikdo nebude vypadat úkosem
Dvě charakteristická národní jídla Gruzie
Pokud jsou předchozí možnosti spíše „jednoduchým jídlem“, pak jsou tito dva zástupci skutečnými mistrovskými díly kulinářského umění, které vyžadují spoustu času, dovedností a přísad pro správnou přípravu.
Chashushuli
nebo Ostri – pikantní hovězí dušené ve šťávě se zeleninou, bylinkami a kořením. Přidává se do něj víno, koriandr, bazalka, koriandr a hodně feferonky – pozor! Tradičně považováno za „mužské“ jídlo – Gruzínci ho častěji vaří a jedí častěji.
Chacha nebo kyselá červená vína se k chashushuli skvěle hodí.
Satsivi
Vařené jemné kuře v ořechové omáčce s koriandrem, imeretským šafránem (měsíčky), suneli a česnekem. Každá hospodyňka je povinna dobře vařit satsivi, je považováno za slavnostní a je velmi uctívané.
K satsivi zvolte suché bílé víno s vyváženou chutí (rkatsiteli + mtsvane, kachetská vína. ); S růžovou můžete riskovat.
Národní polévky
Není ani o čem přemýšlet. Kharcho! Jedná se o hustou polévku s hovězím masem, rýží, ořechy a švestkami (ty se přidávají ve formě omáčky tkemale nebo tklapi – koláče ze sušeného ovoce). Kromě standardní sady koření do ní dávají hodně česneku. Mimochodem, hotová směs kharcho se prodává všude v Gruzii a je velmi chutná. Vezměte si ho domů se svanskou solí na památku a při domácím vaření budete na tuto kouzelnou zemi ještě dlouho vzpomínat.
hash – velmi zajímavá kavkazská polévka, o které se věří, že má rituální význam. Jedná se o interpretaci dršťkového a hovězího vývaru, podávaného s česnekem, pepřem, bylinkami a nastrouhanou ředkvičkou. Kdysi se předepisoval jako lék na horečku, v zimě jako prevence proti nachlazení a dokonce jako antidepresivum.
Zajímavost: khash se nikdy nejí s koňakem – pouze s chachou :).
Co zkusit za druhé
Tradiční gruzínská kuchyně se obecně vyznačuje ostrostí, hustou, bohatou chutí, často obsahuje maso a koření je jejím nedílným atributem. Nejchutnější jídla v Gruzii jsou masová jídla.
Chahokhbili
Tradiční drůbeží guláš se zeleninou. Zpočátku se připravoval z bažanta, který byl nyní z nějakého důvodu nahrazen kuřecím :). Ze zeleniny určitě nechybí cibule, zbytek je úlet kuchařovy fantazie. Maso je křehké, chuť je výrazná, protože při dušení je zvykem nepřidávat vodu a veškerá vlhkost pochází pouze z produktů.
Chkmeruli
Křehké kuře chkmeruli se zlatavou kůrkou se nejprve opeče do křupava na pánvi ketsi a poté se podusí v lehké smetanové česnekové omáčce – skvělý příklad toho, jak jednoduché ingredience, správně sestavené, vytvoří neuvěřitelně bohatou chuť. Chkmeruli se někdy zaměňuje s tureckým kuřetem tabaka, ale společný mají pouze zploštělý tvar jatečně upraveného těla a kůrky, ale omáčky jsou úplně jiné.
Suché bílé víno je ideální ke kuřecímu masu, ale pozor na příliš lehká vína k chakhokhbili – koření může „ucpat“ jejich chuť.
Ojakhuri – jeden z nejběžnějších druhých. V podstatě je to smažené maso s bramborem a cibulí, podávané na ketsi. Pokrm je samozřejmě pikantní.
Můžete si dopřát saperavi nebo se držet osvědčené chachy.
Nejchutnější gruzínská jídla pro vegetariány
I přes to, že Gruzínci jsou masožravci, i vegetariány zde zaujmou :). Hlavními rostlinnými složkami jsou fazole, fazole, lilek, kukuřice, paprika, rajčata.
pkhali – souhrnný název pro svačiny, jejichž základem mohou být různé produkty, ochucené omáčkou z vlašských ořechů, pepře, česneku, koriandru, cibule, slunečnicového chmele a vinného octa. Obvykle se na pkhali používá zelenina a čerstvé natě: špenát (nejčastější varianta), červená řepa, zelí, mangold. ingredience se lehce blanšírují nebo se nechají syrové. Někdy jsou pkhali maso nebo ryby – zkontrolujte!
Vyberte si různé víno podle přísady. Pro nejběžnější špenátovou zeleninu si můžete vzít tenký bílý z Imereti nebo Racha. Pokud nevíte, co budou podávat, objednejte si místní – k zelenině se to vždy hodí.
Lobio vyrobený z fazolí. Mohou se velmi lišit v závislosti na regionu: studené předkrmy (jako pkhali), horké dušené fazole nebo smažené zelené fazolky. jedna věc je jistá: Gruzínci toho o fazolích hodně vědí a vaří je dokonale se záviděníhodnou konzistencí!
Na první fotografii – studené pkhali z lobio, na druhé – horké lobio v hrnci
Lilky – úžasné pokrmy z lilku. Stejně jako pkhali se liší podle regionu. Mohou to být závitky s mletou zeleninou, lilkový kaviár, verze pkhali z lehce pošírované zeleniny s oříšky. Určitě vyzkoušejte smažené lilky, ve kterých je pikantní tvarohová hmota s ořechy obalena v rohlíčku. Pro každého, kdo má rád tuto ušlechtilou zeleninu – must have!
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Ajapsandal – ve skutečnosti je to obdoba našeho lecho nebo evropského ratatouille. Jeho základem jsou dušené lilky, lze k nim přidat jakoukoliv zeleninu a klasickou lokální sadu koření. Adjapsandal se podává teplý nebo studený.
Bílé můžete použít na studené fazole a lilky, červené na horké, chacha se hodí ke všem ;).
Chvishtari — kostky suluguni smažené v kukuřičném těstě. Jsou obzvlášť dobré horké, zatímco lahodný sýr se stále táhne a rozpouští v ústech.
Mchadi – kukuřičný mazanec, který se v západní Gruzii podává místo chleba.
Tady není třeba vymýšlet kolo: vezměte si místní „sušák“ na pokrmy ze suluguni a kukuřice – neuděláte chybu.
Kyselé mléčné nápoje
Doporučujeme vyzkoušet s fermentovaným mlékem matsoni (neboli matsun) je tradiční fermentovaný mléčný nápoj původem z Arménie, který se široce rozšířil na Kavkaze a v Zakavkazsku. Právě to slouží jako předkrm pro skutečné khachapuri. Vegetariánská polévka se vyrábí z matsoni tzv cheshamanda. Zahušťuje se moukou, dochucuje vejci, ořechy, cibulí a bylinkami.
Nedoporučujeme míchat matsoni s alkoholem ze zvyku. Ale ráno polévka nebo pití opravdu pomáhá ;).
Cukroví
V tradiční gruzínské kuchyni překvapivě neexistují žádné složité koláče a pečivo. Je to pravděpodobně kvůli hojnosti ovoce a bobulí v rozlehlosti regionu, ale neobtěžují se složitými recepty.
churchkhela
Uvidíte ho doslova na každém kroku: visí na pultech v pestrobarevných shlucích a jedí ho jak vesnické děti, tak podnikatelé v restauracích. V čem jsou tyto podivné tyčinky, tak odlišné od pochoutek, na které jsme zvyklí?
Churchkhela je nejstarší sladkostí na Kavkaze a Zakavkazsku. Podle legendy se objevil jako vysoce kalorická svačina pro cestovatele, protože se velmi dlouho nekazí. Vyrábí se takto: jádra vlašských ořechů se navlékají na nit, namáčejí do odpařené a moukou zahuštěné hroznové šťávy a poté se suší na slunci. Skutečně chutná churchkhela by měla být bohatá na barvu, matná a tvrdá. „Bělé“ churchkhelas se vyrábí z nezralých nebo nekvalitních hroznů, do šťávy se přidává křída pro snížení kyselosti. Lesklé kostelníčky jsou potřeny olejem, aby získaly jas. Měkké churchkhely mají tu nepříjemnou vlastnost, že se rozplývají v zavazadlech :).
Pelamushi nebo Tatara
- v restauracích: jemný hroznový pudink (určitě vyzkoušejte!);
- v každodenním životě: husté chlazené hroznové želé, podávané s ořechy. Churchkhela se ve skutečnosti vyrábí z horkého pelomushi, to znamená, že chuť bude znát.
Tklapi
Placky ze sušeného ovocného pyré. Mohou být vyrobeny ze široké škály ovoce a bobulovin: švestky, třešně, meruňky, broskve, fíky. Zřídka se konzumují jako samostatné jídlo, ale gruzínské ženy v domácnosti je pravidelně používají jako přísadu do jídel a omáček: kharcho, čakhokhbili, tkemale. Vezměte si pár kousků domů a experimentujte v kuchyni
Samozřejmě, že ve velkých městech ti, kdo mají chuť na sladké, snadno najdou evropské cukrárny, kde se prezentují nejrůznější dezerty, ale na periferii se budete muset živit churchkhela a cukrovinkami z obchodu – buďte připraveni
Na fotografii vitrína cukrárny v Batumi
Tento článek má daleko k úplnému popisu gastronomického světa regionu, který je příliš bohatý a krásný na to, aby se vešel do jednoho příběhu nebo jednoho výletu. Ale na první seznámení vám to bude stačit :). Hlavní věc je nebát se experimentovat a tradiční gruzínská kuchyně bude navždy patřit vašemu sofistikovanému gurmánskému srdci. Doufáme, že s námi pojedete a pozveme vás na naše výlety!
PS Nezapomeňte poděkovat manažerovi treků v Gruzii Vasilijovi za to, že si dal tu práci a napsal tak podrobného průvodce pro své turisty
