Tento koňak se vyrábí výhradně ve Francii v regionu Charente. Francouzské právo upravuje limity jeho výrobní oblasti. V jiných zemích je koňak jakákoli pálenka, destilát vína zrajícího v dubových sudech o koncentraci minimálně 40°. Koňak má charakteristickou chuť, barvu a vůni. K jeho přípravě se používají bílé stolní hrozny s vysokou kyselostí a nízkým obsahem cukru. Z jakých odrůd hroznů se vyrábí koňak, čtěte dále.
Odrůdy hroznů pro koňak
Ne všechny odrůdy hroznů jsou vhodné pro výrobu koňaku. K tomu se používají bílé stolní hrozny s bílými nebo růžovými bobulemi, které mají harmonickou chuť bez muškátového nádechu. Chuť a vůně nápoje je ovlivněna nejen zráním v dubových sudech, ale také složitým procesem destilace, interakcí aromatických částic se vzduchem.
Při výrobě se vytváří charakteristická chuť, avšak suroviny musí být zbaveny cizích chutí a vůní. Například odrůdy Isabelle se nepoužívají k výrobě koňaku. Dužnina takových hroznů má slizovitou strukturu. Pro brusle je důležitá výtěžnost a z takového moštu ji získat nelze.
Ne vždy je možné získat stařený koňak z kvalitních stolních vín s vytříbeným aromatem a bohatou chutí. Burgundské odrůdy vinné révy vytvářejí vynikající vína s rafinovanou vůní, ale koňak na nich založený nemá jasný zápach a má slabou dochuť. Z odrůd Scarlet Tersky a Folle Blanche se získávají velmi průměrná vína a koňak získává jemnou chuť a vůni.
Jaké hrozny jsou nejlepší pro koňak? Odrůdy pro přípravu nápoje jsou vybírány metodou pokus-omyl. Specialisté vyvinuli specifické požadavky na suroviny. Zohledňuje se odrůda, cukernatost, kyselost, podmínky pěstování, doba sklizně, klima.
Hrozny koňakových odrůd nejlépe rostou na kamenitých, vápenatých a jílovito-vápencových půdách. Při pěstování na vlhkých půdách získává lepší organoleptické vlastnosti. Nedostatek vlhkosti neumožňuje bobule akumulovat potřebné aromatické látky.
Hrozny musí být plně zralé. To je usnadněno podmínkami klimatické zóny, dostatečným počtem slunečných dnů a teplotou. Nejpříznivější podmínky pro pěstování odrůd koňaku se vyvinuly v Kubanu a ve Francii.
Odkaz. Název nápoje je spojen s okolím regionu Charente a přímo s městem Cognac (fr. Cognac), kde se objevil. V roce 1891 byl název stanoven na legislativní úrovni.
Ve Francii
Všeobecně se uznává, že nejlepší vinice jsou ve Francii. V 17. století vinaři sledovali technologii výroby koňaku a dosahovali vynikajících výsledků. V té době se objevily koňakové domy, specializující se na výrobu tohoto nápoje. Jednou z prvních byla společnost Ogier, která existuje dodnes. Jeho výrobky jsou v Evropě velmi úspěšné.
V 18. století se zdokonalila technologie výroby koňaku, díky čemuž se začaly masově otevírat koňakové podniky. Richard Hennessy, Ir, založil ve Francii slavný dům Hennessy. Svým vzhledem si koňak získal celosvětovou slávu a produkty společnosti jsou považovány za standard kvality.
Mezi nejvhodnější francouzské odrůdy pro výrobu koňaku patří Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Semillon. Zemědělská technologie těchto odrůd je složitá, takže alkohol z nich je drahý. Nápoje se liší jasnou chutí a jemnou vůní.
Ugni blanc
Další názvy odrůdy: Trebbiano, Ugni Blanc, Saint-Emilion. Jedná se o technickou bílou odrůdu vinné révy, jednu z nejrozšířenějších na světě. Kromě Francie roste v Austrálii, na Novém Zélandu, v Itálii. Kultura se vyznačuje produktivitou, vyrábí se z ní koňak.
- střední keř;
- listy se třemi a pěti středně velkými laloky;
- otevřený lyrovitý řapík s eliptickým průsvitem;
- oboupohlavné květy;
- shluky jsou střední, kuželovité, husté nebo polohusté;
- odolnost vůči suchu je vysoká, vůči chorobám – střední;
- bobule jsou kulaté, střední velikosti;
- kůže je bílá, silná, žilnatá a tečkovaná;
- dužnina je šťavnatá, masitá;
- produktivita – 90-110 kg / ha.
Ugni Blanc je ideální pro destilaci. Výrobci vyzdvihují jeho vysokou kyselost a nízký obsah cukru. Malé množství cukru umožňuje vyrobit ze surovin nízkoprocentní základní víno a provést dlouhou destilaci do požadované stupňovitosti 72°. Čím pozdější proces bude, tím bude nápoj čistší.
Zvýšená kyselost zabraňuje zkažení surovin a vína. Tím odpadá nutnost používat oxid siřičitý, který je při výrobě koňaku zakázán. Destilací s oxidem uhličitým se víno promění v tekutinu s vůní zkažených vajec a vařeného zelí.
Důležité! Ugni Blanc je hlavní odrůda pro výrobu koňaku.
Colombar
Colombard je technická bílá odrůda vinné révy odvozená z odrůd Goua a Chenin, „bratr“ koňakových hroznů Balzac Blanc. V teplých oblastech Colombard dodává suroviny pro výrobu koňaků a vín s dobrou kyselinkou, svěží květinovou a ovocnou vůní.
Kromě Francie se odrůda pěstuje v Austrálii, Jižní Africe, USA (Kalifornie, Texas).
- střední keř;
- listy střední velikosti, zaobleného tvaru;
- oboupohlavné květy;
- shluky jsou střední, válcovité, střední hustoty;
- bobule střední velikosti, kulatého tvaru;
- kůže je hustá, bílá se nazelenalým odstínem;
- dužina je šťavnatá;
- odolnost proti plísním a šedé hnilobě;
- citlivost na mráz;
- produktivita – 9-13 t / ha.
Folle blanche
Folle Blanche (Pikul), průmyslová bílá odrůda vinné révy pro výrobu Paradise, se pěstuje výhradně na západě Francie. Počet přistání rychle klesá.
- zvýšená náchylnost k nemocem a rozkladu;
- produktivita – 100-130 centů / ha;
- střední keř;
- listy jsou středně velké, kulaté, pětilaločné, mírně nebo středně členité, pokryté měkkým ochlupením;
- oboupohlavné květy;
- tlusté kónické kartáče s výraznými křídly;
- bobule jsou kulaté, střední velikosti;
- kůže je silná, zelenožlutá, s voskovým povlakem;
- mrazuvzdornost je vysoká.
Semillon
Semillon je průmyslová bílá odrůda révy vinné. Roste v oblasti Bordeaux, na březích řeky Dordogne.
- nasazuje pozdě, ale dozrává brzy;
- střední keř;
- listy jsou středně velké, vrásčité, nálevkovité, pětilaločné, na spodní straně pokryté lemovkou;
- oboupohlavné květy;
- lyrovitý zářez řapíku;
- bobule střední velikosti, kulatého tvaru;
- kůže je tenká, zlatožlutá, s voskovým povlakem, pokrytá malými hnědými tečkami;
- dužina je šťavnatá, tající;
- střední odolnost proti padlí, padlí, šedé hnilobě;
- mrazuvzdornost je slabá;
- produktivita – 90-100 kg / ha.
Hrozny koňaku se pěstují v okolí města Cognac. Příroda vytvořila příznivé podmínky pro pěstování kvalitního materiálu: půda bohatá na křídu, mírné klima a dostatek srážek. Keře se vysazují v intervalech 3-4 m. Taková výsadba usnadňuje mechanický sběr bobulí. Území je rozděleno do 6 zón.
Ze surovin shromážděných v oblasti Petite Champagne a Grande Champagne se získává drahý nápoj s vynikající chutí a aromatickým buketem. V odlehlejších oblastech se získávají suroviny nižší kvality, proto jsou koňakové likéry méně aromatické a příliš těkavé a při stárnutí se snižuje vůně.
Odkaz. Koňakový destilát má právo být nazýván koňakem, podléhá zrání v dubových sudech po dobu nejméně 2 let. Maximální stáří nápoje není omezeno.
V Kubanu
Na počátku 21. století nese Institut enologie a vinařství jméno Ya. I. Potapenko „studii oblíbených odrůd révy s cílem vybrat nejvhodnější rostliny pro získání mrtvice. Mezi odrůdy doporučené pro Kuban byly: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Swim.
Rkatsiteli
Rkatsiteli je gruzínská odrůda pro výrobu vína a brandy, portského vína a Madeiry.
- plné zrání révy;
- průměrná síla růstu;
- výnos — 20 t/ha;
- střední odolnost proti padlí, révokazu, nízká odolnost proti padlí, borůvce, červenému pavouku;
- vysoká odolnost vůči mrazu a suchu;
- jednoleté červenožluté výhonky;
- keř střední velikosti;
- listy středně velké, středně členité, celokrajné, mírně nálevkovité, síťovitě zvrásněné, na rubu pokryté mírným ochlupením;
- zářez řapíku otevřený, hluboký, lyrovitý;
- oboupohlavné květy;
- shluky střední až velké, válcovité, křídlaté, středně husté;
- bobule střední velikosti, oválné;
- kůže je tenká, zlatožlutá s hnědými skvrnami;
- šťavnatá dužina.
Aligote
Aligote je francouzská odrůda vína pro výrobu vysoce kvalitního stolního vína, portského vína a koňaku. Má výraznou odrůdovou chuť a vůni.
- nízká tolerance sucha;
- produktivita – 30t/ha;
- střední odolnost vůči houbovým chorobám;
- střední keř;
- listy členité, trojlaločné, celokrajné, okraje jsou ohnuté, rubová strana je pokryta světlým pavučinovým okrajem;
- řapík zářez klenutý, otevřený;
- oboupohlavné květy;
- shluky střední velikosti, válcovité, husté;
- bobule střední velikosti, kulatého tvaru;
- slupka je tenká, zelenobílá, zráním žloutne;
- šťavnatá dužina.
Scarlet Tersky
Scarlet Tersky je technická odrůda pro výrobu stolních vín a koňaků. Vína z něj vyrobená jsou šarlatově zbarvená, mají průměrnou chuť a vůni. Ze surovin se získává vysoce kvalitní alkohol a vodka s názvem “Kizlyarki”.
- plné zrání révy;
- vysoká síla růstu;
- střední keř;
- výnos – 15-18 t / ha;
- odolnost k padlí je průměrná, k padlí nízká;
- mrazuvzdornost je vysoká;
- listy hluboce členité, pětilaločné, s velkými bublinami, nálevkovité, s hustým okrajem na rubu;
- zářez řapíku uzavřený nebo otevřený;
- oboupohlavné květy;
- shluky jsou velké, široce kuželovité, rozvětvené, volné;
- bobule středně kulatého nebo oválného tvaru;
- kůže je tenká, tmavě modrá;
- šťavnatá dužina.
Clairette
Clairette je stolní hrozen používaný k výrobě vína, křenu a šampaňského.
- plné zrání révy;
- vysoká úroveň přenosnosti;
- průměrná síla růstu;
- výnos – 9-10 t / ha;
- střední keř;
- shluky jsou střední, válcovité;
- vysoká odolnost proti padlí, nízká odolnost proti padlí;
- střední odolnost vůči mrazu a suchu;
- listy jsou středně velké, tmavě zelené, na rubu pokryté hustým plstnatým okrajem, pětilaločné, středně nálevkovité, prohnuté, mírně zvlněné;
- zářez řapíku uzavřený nebo částečně otevřený;
- oboupohlavné květy;
- shluky jsou střední, široce kuželovité, laločnaté, volné;
- bobule střední velikosti, oválné;
- kůže je tenká, zelenavě bílá se zlatým odstínem;
- šťavnatá dužina.
Sylvaner
Sylvaner je technická odrůda révy vinné pocházející z Rakouska. Používá se k výrobě koňaků, ročníkových stolních vín.
- plné zrání révy;
- průměrná síla růstu;
- produktivita – 10t/ha;
- střední odolnost proti padlí, slabá až padlí a živičný list;
- vysoká mrazuvzdornost;
- odolnost vůči suchu je průměrná;
- střední keř;
- listy střední velikosti, středně členité, trojlaločné, silně prohnuté, zvlněné, kontury laloků jsou zaoblené, na rubu hustý, štětinatý okraj;
- zářez řapíku otevřený, zřídka uzavřený, lyrovitý;
- oboupohlavné květy;
- shluky jsou střední, válcovité, laločnaté, husté;
- bobule střední velikosti, kulatého tvaru;
- kůže je tenká, zelenobílá, s velkými hnědými skvrnami;
- šťavnatá dužina.
Plavat
Moldavské technické vzdělání. Distribuováno na Kubáně, používá se k výrobě stolních vín, koňaků a portských.
- výnos — 20 t/ha;
- nízká odolnost proti padlí a listonohám, střední odolnost proti fyloxéře;
- mrazuvzdornost pod průměrem;
- střední keř;
- listy jsou zaoblené, mírně členité, na rubové straně pokryté hustým okrajem;
- zářez řapíku častěji otevřený, méně často uzavřený, lyrovitý;
- oboupohlavné květy;
- shluky střední velikosti, válcovité a válcovité, husté;
- bobule jsou střední, zaoblené;
- kůže je tenká, průhledná, často praská, zelenobílá;
- dužnina je vodnatá.
Charakteristika zralých bobulí
Odborníci zjistili, že z těchto odrůd lze získat vysoce kvalitní suroviny a koňak má hladkou, harmonickou a bohatou chuť a vůni.
Při sklizni se doporučuje zohlednit vyzrálost hroznů. Obsah cukru by měl být na úrovni 16-18%, kyselost – v rozmezí 7-9 g / l. Bobule by neměly být přezrálé, protože koncentrují velké množství cukru a snižují obsah kyselin.
Připravenost bobulí ke sběru je určena následujícími kritérii:
- růžová nebo žlutá;
- měkká lepkavá dužina při drcení;
- ztenčená kůže;
- lignifikace a hnědé zbarvení hřebene trsu;
- hustá, tmavá semena se snadno extrahují.
Vnější znaky jsou stále považovány za subjektivní. Ke stanovení zralosti bobulí se používá metoda chemické analýzy.
Odkaz. Koňakové sudy jsou ručně vyráběné z dubu, starého asi 80 let, rostoucího v lesích Limousin a Troncet. Jeho objem je 270-450 litrů. Dub Troncy je hrubozrnný s nízkým obsahem tříslovin, dub Limousin je středně zrnitý a s vysokým obsahem tříslovin. Sudy jsou vypalovány zevnitř, změkčují strukturu dřeva a zvyšují jeho extrakční vlastnosti.
Ne všechny odrůdy hroznů jsou vhodné pro výrobu koňaku. V tomto případě je důležitý nízký obsah cukru a vysoká kyselost. V procesu výroby vína se objevuje charakteristická pachuť a vinný materiál musí být bez cizích chutí a pachů. Hrozny by měly být plně zralé, ale ne přezrálé.
Nejpříznivější podmínky pro pěstování odrůd koňaku se vyvinuly v Kubanu a ve Francii. Pro Kuban se doporučují následující odrůdy: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Swim. Ve Francii se pěstuje Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Semillon.
