Dvě nejdůležitější změny, které lze v moštu nebo hroznech vyvolat, jsou zvýšení cukernatosti moštu a změna kyselosti. Další typy korekce, jako je přidání taninu, budou také diskutovány níže.
Zvýšení obsahu cukru
Cukernatost lze zvýšit cukernatěním (chaptalizací), přidáním zahuštěné mladiny nebo částečným zahuštěním mladiny.
Obsah
- Cukrování nebo chaptalizace.
- Problém s cukrem.
- Postup přidávání cukru.
- Normy pro přidávání cukru.
- Proč hrozny nezískají sladkost?
- Preventivní opatření
- Další hnojení
- zalévání
- Opeření
- Zpracování keře
- Jak vyrobit sladké hrozny z kyselých nebo nezralých hroznů?
- Pomalá cesta
- Rychlá cesta
- Alternativní metoda
- Kyselé odrůdy hroznů
Cukrování nebo chaptalizace.
Cukrování je přidání běžného cukru nebo sacharózy do moštu nebo hroznů. Tuto praxi, používanou ve Francii od konce XNUMX. století, navrhl lékař a chemik Chaptal ve své knize „The Art of Making, Correcting and Improving Wines“, odkud pochází termín „chaptalizace“.
Tabulka 1.4
Vliv přezrávání hroznů na složení hroznového moštu (experimenty v poloprůmyslovém měřítku)
Červené zdravé hrozny
Červené hrozny s hnilobou
Bílé zdravé hrozny
po 36 hodinách ošetření při 40 °C
po 36 hodinách působení při 40 °C
po 36 hodinách působení při 38 °C
Hustota 20/20, kg/m 3
Cukr, g/l
Celková kyselost, g/l
Antokyany, g/l
Leukoanthokyany, g/l
Problém s cukrem.
Tato otázka vždy vyvolala četné a vášnivé diskuse a byla předmětem určité kritiky. Použití chaptalizace odporuje klasickému pravidlu, podle kterého je víno produkt získaný výhradně alkoholovým kvašením rozdrcených nebo celých hroznů nebo hroznového moštu. Různé legislativní akty však počítají s možností přidávání určitých produktů při výrobě, čiření nebo skladování vín. Nevýhodou chaptalizace je, že zvětšuje objem vína.
Je však jasné, že cukření může také poskytnout skutečnou pomoc, jak poznamenal Gayon (1905): „Cukrování, prováděné v mírných dávkách na moštech nejvyšší kvality, je legální a doporučená operace, protože může velmi výrazně zlepšit kvalitu vína. , ulehčit jeho skladování a zvýšit jeho komerční hodnotu.“ Podobně Rnvoir (1954) uvádí, že promyšleně provedená chaptalizace činí buket jemných bílých vín rafinovanějším, proměňuje jej a obohacuje o nové složky.
Konečně je obtížné stanovit geografickou hranici oblastí, pro které může nebo nemůže být praxe chaptalizace legitimizována. Srovnání mezi novými předpisy Evropského hospodářského společenství a starými francouzskými právními předpisy představuje určité nepříjemnosti, protože dostatečně nezohledňuje rozdíly v odrůdách hroznů z různých oblastí.
Postup přidávání cukru.
Jediným cukrem povoleným v praxi chaptalizace je sacharóza, bez ohledu na to, zda se jedná o cukr z třtiny nebo červené řepy. Nejčastěji se používá bílý krystalický cukr (písek), jehož čistota je 99-99,5 %. Měli byste se vyhnout používání hnědého cukru s chutí surového cukru, který může do vína zanést nečistoty. Stejně tak je vhodnější používat cukr balený do silných papírových sáčků než do jutových sáčků, které někdy kazí chuť vína.
Pro zvýšení obsahu alkoholu ve víně o 1 % obj. teoreticky je potřeba spotřebovat 17 g/l sacharózy, nebo 1,7 kg/hl, nebo 3,8 kg na barel o objemu 225 litrů. Při výrobě vína bílou metodou se obvykle používají 4 kg cukru na sud o objemu 225 litrů, ale při výrobě vína červenou metodou 2 kg/hl z důvodu ztráty alkoholu odpařováním, zejména v otevřených kádích o malé kapacitě. Kromě toho se nejprve obohacuje gravitační víno a víno prvního tlaku; lisované víno si téměř zachovává původní obsah alkoholu.
Cukr se rozpustí v mladině těsně před použitím. Cukr ve formě krystalového cukru by se neměl přidávat přímo do fermentační nádrže, protože část cukru může klesnout na dno nádrže a při vypouštění nádrže se může objevit tekutá zóna obsahující nerozpuštěný cukr. Je zakázáno používat vodu k rozpouštění cukru, protože to může vést k maskovanému ředění vína vodou. V praxi se to dělá takto: celkové hmotnostní množství cukru určeného ke čaptalizaci se postupně nasype do zásobníku o objemu 3 až 4 hl, přikrmovaného mladinou z kádě. Kapalina se nepřetržitě míchá a čerpá do horní části kádě. K rozpouštění dochází rychleji, když je mladina již zahřátá během fermentace. V některých zařízeních je rozpouštění cukru v mladině usnadněno tím, že cukr a kapalina proudí v protiproudu.
Chaptalizace by měla být provedena na začátku kvašení, kdy se sladina v kádi začíná zahřívat, a o něco později, ale dříve, než se polovina cukru přemění ve fázi intenzivního kvašení. Riziko zastavení fermentace za těchto podmínek je i přes dodatečné zvýšení teploty výrazně nižší než při pozdní chaptalizaci v prostředí chudém na růstové faktory kvasinek. V tomto prostředí může začít jablečno-mléčná fermentace a případně mléčné kysání způsobené bakteriemi mléčného kvašení v prostředí nasyceném cukrem. Přestože zpravidla alkoholové kvašení probíhá lépe bez dužiny, nedoporučuje se chaptalizaci provádět po scezení mladiny z kádě, s výjimkou případů zvláště krátkodobého kvašení červenou metodou, např. do 24. hodin.
Sacharóza sama o sobě není fermentovatelná a musí se nejprve přeměnit na fruktózu a glukózu; taková transformace se nazývá inverze. Mnoho autorů (Pacote, 1926) doporučovalo provést takovou inverzi před zavedením cukru do hroznů zahřátím v okyseleném moštu. Naproti tomu jiní (Vantre, 1946) upozornili na inhibiční účinek, který má zvýšená acidita na invertázu. V praxi takové potíže nejsou pozorovány a tato předběžná kyselá hydrolýza, která je rovněž zakázána, je zcela zbytečná. Nedávná práce (Cordonnier a spolupracovníci, 1975) ukázala, že invertázový potenciál hroznů je velmi vysoký a dostatečný pro rychlou hydrolýzu sacharózy. Na druhou stranu kvasinky, jejichž invertázový potenciál se zdá mnohem nižší než u hroznů, provádějí tuto transformaci samy mnohem rychleji a úplněji než kyselá hydrolýza.
Cukrování by mělo být vždy prováděno v mírných dávkách, aniž by bylo dosaženo maximálního povoleného obohacení mladiny. Neuvážená chaptalizace vytváří riziko selhání kvašení a může vést k nerovnováze v chuťové vyváženosti vína, kdy se kvality vína překrývají s chutí ovoce a víno je prázdné, „netelesné“. Praktická chaptalizace je v rozmezí obsahu alkoholu 1 až 1,5 % obj. je vynikající způsob, jak zlepšit kvalitu vína, zachovat jeho charakter, zvýšit tělo a tělo.
Vliv slazení na složení vín. Slazením se kromě zvýšení obsahu alkoholu (často o 0,5 % objemového méně oproti teoreticky vypočtenému zvýšení) mění analytické složení vína poměrně málo. Mírně se zvyšuje obsah glycerolu (poměr glycerol/alkohol u chaptalizovaného vína je menší než u přírodního vína), stejně jako obsah kyseliny jantarové. Typicky je zaznamenán poměrně znatelný nárůst 2,3-butandiolu a fenolových sloučenin a mírný pokles celkové kyselosti a pokles kyseliny vinné. Nakonec extrakt neúměrně narůstá se zvýšením obsahu alkoholu, což umožňuje zjistit stupeň chaptalizace prostřednictvím poměru alkohol/extrakt.
Normy pro přidávání cukru.
Od vstupu v platnost „Nařízení o společném trhu v oblasti zemědělství“ platí ve Francii pouze legislativa EHS. V tabulce Tabulka 1.5 uvádí požadavky úředních dokumentů upravujících cukernatost a přidávání zahuštěného moštu při výrobě vín. Mělo by být také objasněno, že do 30. června 1979, kdy cukrování v zemědělských podnicích zóny A, je přídavek cukru povolen výhradně ve formě vodného roztoku za předpokladu, že tento přídavek způsobí zvýšení objemu nejvýše o 15 %. stolních vín a ne více než 10 % u vysoce kvalitních vín.
Tato nová úprava je mnohem složitější než stará národní legislativa, protože francouzské vinařské oblasti jsou rozděleny do čtyř zón (B, C1, C2 a C3) a v zóně C1 se uplatňuje odlišně podle toho, který ze čtyř odvolacích soudů ( Bordeaux, Toulouse, Agen a Pau) patří do tohoto oddělení. Vzhledem k nespolehlivosti metod stanovení přesných koncentrací fortifikace mladiny se navíc zdá obtížné dodržet velké množství stanovených limitů obsahu alkoholu (2 % obj.; 2,5 % obj.; 3,5 % obj. atd.) .
Hrozny se pěstují téměř na každém pozemku domácnosti. Popularita je způsobena rozšířeným používáním bobulí. Vyrábí se z nich víno, kompoty, sirupy a rozinky, které dodají každému pokrmu osobitost. Pouze kyselé hrozny, nikoli sladké, mohou situaci změnit k horšímu.
Proč hrozny nezískají sladkost?
Stává se, že hrozny vypadají na pohled uspokojivě, ale chutnají kysele. Důvodů je několik:
- Vinná réva je příliš přetížená. Pokud je vinná réva velká, rostlina vynakládá mnoho energie na krmení listů a hroznů, což ovlivňuje kyselost bobulí. Kultura prostě nemá dostatečnou sílu k produkci glukózy.
- Voda během zrání. Největší chybou je zalévání hroznů ve fázi zrání. Nadměrná vlhkost vede ke zvýšení bobulí, ale to nepřidává obsah cukru. Navíc nesprávná zálivka vede k praskání hroznů.
- Vedle vinné révy roste zelenina. Pro hrozny je obtížné koexistovat vedle zeleniny. Důvodem je, že ovocná rostlina má mohutný kořenový systém, přijímá vodu z přilehlých záhonů a některé druhy zeleniny vyžadují pravidelnou zálivku. Hrozny absorbují vlhkost, když to není potřeba.
K hroznům se doporučuje sázet česnek, cibuli a brambory. Jedná se o plodiny, které se sklízejí před dozráním vaječníků bobulí. - Réva je ve stínu. Hrozny milují přímé slunce a teplo. Kvůli nedostatku světla bobule nezískají cukr. Stává se, že sklizeň je nejen kyselá, ale také úplně chybí.
- Nedostatek jídla. Ovocná rostlina vyžaduje: dusík, fosfor, draslík. Pokud je nedostatek užitečných prvků, pak se vaječníky nevytvoří. Na keřích, kde se na jaře vytvořily vaječníky, jsou bobule malé a hlavně kyselé.
Preventivní opatření
Existuje názor, že hrozny jsou nenáročná plodina. Ale abyste získali dobrou, a hlavně sladkou úrodu, je potřeba o keře náležitě pečovat.
Další hnojení
Nejlepším hnojivem pro hrozny je dřevěný popel. To proto, že obsahuje:
Všechny užitečné mikroelementy přispívají ke správné tvorbě plodu a plnění cukru. Draslík a fosfor pomohou udržet efekt pro další rok.
Nejlepší je přihnojit v polovině srpna. Látky se podávají následovně:
- V suché formě v době kypření půdy. Složení – 200 g na 1 m10. m půdy, zahrabte ji do hloubky nejvýše XNUMX cm.
- Řešení. Infuze musí být připravena 7 dní před dnem krmení. Popel zřeďte vodou v množství 25 g na 1 litr tekutiny. Během týdne směs neustále míchejte.
zalévání
Plody, které jsou ve fázi zrání, nelze navlhčit. Velké množství vlhkosti negativně ovlivňuje bobule. Neexistují žádné jasné požadavky a dávkování týkající se zalévání.
Množství vody aplikované na keře je regulováno s ohledem na povětrnostní podmínky, tedy zda prší nebo ne. Rostlinu není třeba zaplavovat ani přesušit půdu, aby se vytvořila suchá kůra, nedovolte prudkou změnu její vlhkosti.
Aby byly plody hroznů sladké, posypte keře v horkých dnech.
Opeření
Opylení ovlivňuje výnos a chuť hroznů. Pokud přirozené opylení nestačí, pak použijte umělé metody. Přeneste pyl z květů na hrozny sami pomocí jemného kartáče.
Postup proveďte několikrát během kvetení. Optimální doba je ráno nebo zataženo. Pro stimulaci kvetení střídejte samčí a samičí rostliny ve výsadbách, prořiďte výhonky a husté olistění.
Zpracování keře
Několikrát týdně své rostliny pečlivě kontrolujte, zda nevykazují známky onemocnění. Pokud hrozny začnou onemocnět, pak je šance, že se chuť změní k horšímu.
Pokud existují příznaky onemocnění, použijte speciální fungicid, který se používá pro konkrétní onemocnění.
Jak vyrobit sladké hrozny z kyselých nebo nezralých hroznů?
Pokud se ukázalo, že hrozny jsou kyselé a situaci nelze změnit, existuje několik způsobů, jak ovoce sladit. Pro urychlení zrání by měly být vytvořeny podmínky pro rozklad kyselin: vinné a jablečné.
Za obsah cukru je zodpovědná kyselina jablečná. Poté, co se přemění na jiné látky, chuť bobulí se výrazně změní.
Pomalá cesta
Metoda, která funguje na 100 %. Hlavní myšlenkou je předem umístit sklizenou plodinu na tmavé a teplé místo. Vhodné jsou kuchyňské linky, ložnice, sklady apod. Hlavní podmínkou je, aby odkládací plocha byla středně suchá a teplá.
Hrozny nechte 4 dny uležet. Obvykle po této době plody zesládnou a lze je konzumovat. Abyste nezmeškali okamžik zrání, bobule několikrát roztřiďte.
Rychlá cesta
Tato metoda by měla být použita k podávání bobulí jako dezert ve stejný den. Algoritmus akcí:
- Vezměte plochý talíř a rozložte hrozny.
- Nádobu dejte do mikrovlnné trouby přesně na 20 sekund.
- Nechte bobule přirozeně vychladnout.
Vysoká teplota stimuluje rozklad kyseliny na vodu a další stopové prvky. V důsledku toho jsou bobule sladké, s výraznou chutí.
Alternativní metoda
Čas na korekci chuti kyselých hroznů je jedna hodina. Vložte bobule do hrnce s horkou vodou a nechte asi hodinu odležet.
Kyselé hrozny nemusíte vyhazovat ani se snažit korigovat chuť. Je lepší si z něj připravit chutney salát nebo osvěžující limonádu.
Kyselé odrůdy hroznů
Existují odrůdy vinné révy, které se od všech běžných druhů liší špatným poměrem cukrů a kyselin. Totiž první složka je obsažena mnohem méně. Nejčastěji se z nich vyrábí vinný nápoj.
Odrůdy, které mají kyselou chuť:
- Isabel. Chuť je velmi kyselá s tóny jahod. Hrozno má lesklé listy sytě zelené barvy, spodní strana je světlá. Velikosti trsů jsou střední a válcového tvaru.
Bobule jsou různé – mohou být oválné nebo kulaté, ale barva je vždy černá s voskovým povlakem. Plody hroznů dosáhnou plného zrání za 5-6 měsíců. - Aligote. Chuť je sladkokyselá. Listy jsou velké, lesklé s červenými řapíky, které na podzim mění barvu na žlutou. Vnitřní strana prostěradla je s chmýřím.
Trsy jsou válcovitého tvaru. Bobule jsou malé velikosti, zlaté barvy s lehkým nádechem do zelena a mohou mít tmavé skvrny. Doba zrání – minimálně 5 měsíců. - Taifi. Dužnina má sladkokyselou chuť. Listy jsou středně velké a obvykle zelené. Shluky a plody samotné mají tvar válce nebo oválu, ale vždy jsou velké. Barva bobulí je růžová, s příměsí fialové. Na sklizeň si musíte počkat asi šest měsíců.
Kyselé hrozny jsou problémem mnoha letních obyvatel a zahrádkářů. Důvodů je několik, je třeba je vzít v úvahu před výsadbou rostliny. Hrozny nejsou vybíravé, ale vyžadují zvláštní péči. Někdy, při dodržení všech agrotechnických pravidel, můžete získat ovoce s kyselou chutí – to je vlastnost odrůdy.
