Bílé houby mají červenohnědé klobouky a jsou jedním z nejvyhledávanějších darů lesa díky své husté struktuře a vonné dřevité chuti. Ne nadarmo je houbaři vracející se z lesa vždy pokládají na povrch košíku a pochlubí se svými „úlovky“. Z článku se dozvíte, jak správně zpracovat houby před smažením a chutně vařit podle jednoduchého receptu.
Jak houby zpracovat?
Sběr hub probíhá v létě (říká se jim květen) a na podzim. Letní exempláře jsou světlejší barvy, ale oba druhy mají stejnou chuť a vůni. Tyto houby často rostou v charakteristických kruzích poblíž kmenů stromů. . Je to dáno tím, že houbové mycelium proniká do mykorhizy s kořeny dubů, borovic, buků a smrků. Když je strom mladý, houby rostou velmi blízko kmene, ale jak strom a jeho kořenový systém rostou, mycelium se pohybuje paralelně s kořeny a houby se začínají vyskytovat dále od kmenů.
Bílá houba je z kulinářského hlediska považována za nejcennější. Jeho světlá a hustá dužina vařením netmavne, což se často stává u jiných druhů (hřib, hřib). Houbová jídla jsou ceněna pro svou výjimečnou chuť a vůni, ať už se jedná o polévky, julienne, omáčky nebo náplně do koláčů.
Pečlivé a kvalitní zpracování před použitím zaručuje nejen maximální zachování gastronomické hodnoty, ale také chrání před případnými zdravotními potížemi. Tepelné zpracování není vždy nutné – při solení za studena se houby vkládají do polotovarů syrové, ale v tomto případě se do procesu vaření zapojuje sůl a produkty mléčného kvašení .
Proces zpracování „úlovku“ začíná ihned po návratu z lesa, protože jinak bude hned druhý den celá sbírka zkažená a poškozená červotočem
Sekvence zpracování:
- Sběr je nutné roztřídit podle druhu a účelu dalšího zpracování – solení, smažení, mrazení.
- Očistěte houby od lesních nečistot (tráva, jehličí, listí). Červí a sežraní obyvatelé lesa jsou vyhozeni. Pokud jsou léze menší, můžete ovoce namočit na půl hodiny do slané vody, abyste odstranili „nezvané hosty“.
- Seškrábněte svrchní vrstvu z nohou nožem a odřízněte špinavé konce.
- Otřete suchým hadříkem nebo uzávěrem na ubrousky.
- Oddělte nohy od čepic a nakrájejte na stejné kusy. Malé exempláře mohou být ponechány celé.
Musím před smažením vařit?
Bílá houba z košíku na talíř prochází cestou pečlivé přípravy. Otázka, zda se mají houby před smažením vařit, by měla být ponechána na uvážení hostesek – mnohé posílají syrové ovoce přímo do pánve, jiné se pouze opaří vařící vodou a některé jsou předvařené, což vede k mírné ztrátě chuti . Ale protože otravy i jedlými exempláři jsou v poslední době častější, je lepší „hrát na jistotu“ a lesní houby před smažením uvařit.
Houby na nakládání za studena, sušení a mrazení se nemyjí ani nevaří, ale pouze čistí
K tomu nalijte do pánve trochu vody (1 l), přidejte sůl (1 lžičku) a po uvaření ponořte oloupané bílky. Vařte 15-20 minut za občasného míchání a sbírání pěny. . Vývar sceďte a houby vhoďte do cedníku nebo síta. Výrobek je připraven k dalšímu zpracování: nakládání, smažení nebo solení. V této podobě se dá zamrazit, čímž ušetříte místo v mrazáku.
Jak vařit?
Chuťové vlastnosti hříbků, stejně jako jejich jedinečné aroma, učinily z těchto plodů po staletí důležitou složku ruské kuchyně. Z těchto cenných lesních darů se připravují chutné polévky, voňavé omáčky a marinády. Sušené hříbky jsou nezbytnou součástí postního stolu na Štědrý večer. Nicméně, v sezóně byste se měli nechat zlákat a vařit jídla z čerstvých voňavých lesních hub, přičemž není nic chutnějšího než smažené brambory s houbami .
Před smažením se houby vaří v osolené vodě, poté se přefiltrují, aby přebytečná tekutina vytekla, a pošlou se na suchou pánev. Je nutné počkat na úplné odpaření vody a teprve poté přidat rostlinný olej. Jakmile houby začnou hnědnout, přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a pokračujte v opékání dalších 10–15 minut, dokud nezprůhlední.
Oloupané a nakrájené brambory vložte do pánve a připravte, osolte podle chuti. Pokrm lze posypat zelenou cibulkou, ale je vhodné nepoužívat kořeněnou zeleninu (kopr, petržel), aby nedošlo k přehlušení vůně a chuti hub.
Smažené žampiony s cibulkou můžete dusit na smetaně 20 minut, opečené nebo vařené brambory podávejte zvlášť a přelijte vzniklou omáčkou. Skvěle poslouží jako doplněk ke každé příloze, pečenině, masu nebo rybě.
Bez ohledu na to, jak se hříbky vaří, dobrá chuť a vůně hotového jídla nenechají lhostejného žádného gurmána. Houbová sezóna je ale krátká, proto zkuste houby nasušit a pokrmy s nimi se stanou lahodnou ozdobou každého svátečního stolu.
Bílá houba je právem považována za královskou. Jeho chuť, vůně a zdravotní přínosy jsou mnohem vyšší než u všech ostatních bratříčků. Vydařený výlet za čerstvými houbami však přináší nejen radosti, ale i nemalé starosti.
Nasbírané houby je potřeba očistit, umýt, zpracovat, sklidit. Jak to udělat správně pro různé typy polotovarů, kolik čerstvě nakrájených hub lze skladovat, co jsou jedovatá dvojčata – zjistěte dále.
Trénink
Chcete-li usnadnit primární čištění hříbků, musíte je krátce namočit do vody. Chcete-li to provést, opatrně přeneste houby na smaltovanou pánev. Zcela naplňte studenou vodou, přidejte malé množství soli (tím se zbavíte larev hmyzu).
Nahoru položte útlak, aby houby neplavaly na povrchu. Po 10-20 minutách je třeba vodu vypustit, jinak houby nasají vlhkost, a to nebude mít nejlepší vliv na jejich chuť.
Důležité! Obsah kalorií bílé houby v surové formě je pouze 22 kcal na 100 g. Ale po vysušení stoupá až na 286 jednotek. Takže lidé, kteří jsou náchylní k plnosti, si musí vybrat jiné způsoby vaření hub, například smažené, vařené nebo nakládané houby.
Jak čistit hříbky doma
Houby jsou svým způsobem jedinečné. Rostou v jakémkoli lese – listnatém, jehličnatém, smíšeném. Tyto plodnice nejsou k půdě náladové. Proto je lze nalézt jak na písku, tak na hlinitých pozemcích, dokonce i v meších mezi bažinami. Běloši milují slunce a vlhko, pokud je jich dostatek – mohou se objevit v květnu a říjnu.
Houby rostou po celé zeměkouli s výjimkou pólů. Ne nadarmo se bílým říká královské houby. Jsou velmi chutné a voňavé, neztrácejí sněhově bílou barvu na řezu a tvaru při žádném způsobu vaření. Silné, krásné, tyto houby mohou dorůst do gigantických velikostí.
Může být uchováván v lednici nebo ve sklepě po dobu 1-2 dnů, ale pouze v nezbytně nutných případech. Chcete-li zachovat plnou chuť a maximální užitek, musíte houby ihned po sklizni očistit. Ideálně ještě v lese. Ale mnohem pohodlnější je to udělat doma, takže většina houbařů dává přednost čištění hub ve vlastní kuchyni.
Co bude zapotřebí
K čištění plodnic je třeba připravit tři velké, čistě umyté smaltované mísy. Jednu zalijte teplou vodou, při zpracování se v ní opláchnou houby a nůž. Druhý bude potřeba na odpad. A ve třetím bude umístěno očištěné bílé.
Nůž by měl být vyroben z nerezové oceli, s krátkou čepelí a pohodlnou protiskluzovou rukojetí. Nejlepší je zelenina. Čištění klobouků usnadní malý kousek čistého, měkkého hadříku nebo starý zubní kartáček.
Pomozte! Ovocné korpusy určené k sušení nebo mrazení pro dlouhodobé skladování se nemyjí ani nenamáčejí ve vodě.
Krok za krokem akce
Zvažte, jak správně čistit hříbky před vařením:
- Po namočení opláchněte pod tekoucí vodou, přičemž zvláštní pozornost věnujte spodnímu povrchu klobouků, který je nejvíce náchylný ke kontaminaci. To pomáhá zbavit se písku a nečistot v houbovité vrstvě plodnice.
- Nechte pár minut v cedníku nebo sítu, aby se vypustila přebytečná vlhkost.
- Měkkým hadříkem otřete vršek klobouků od ulpělých listů, jehličí nebo písku (po namočení se tyto nečistoty bez námahy odstraní).
- Pomocí nože aktualizujte řez na nohách.
- Pokud je kůže na čepicích snadno oddělená, musíte ji sloupnout.
- Pro většinu typů zpracování je nutné nohu oddělit.
- Pořádně prohlédněte kloboučky hub – mohou mít červí dírky. Moc poškozená – vyhoďte to, kde to můžete vystřihnout – udělejte to co nejpečlivěji.
- Nohy jsou oříznuty shora dolů ostrým nožem. Zvláštní pozornost by měla být věnována tlusté části – zde se nachází největší znečištění (mech, jehličí, země).
- Červivé nohy jsou odhozeny, zbytek půjde do akce.
- V misce s teplou vodou lehce opláchněte oloupanou houbu a vložte ji hlavou dolů do čisté misky. Pokud jsou nohy oddělené – vložte je do samostatné nádoby.
- Velké čepice rozřezané na několik částí. Malé nechte celé.
- Silné nohy jsou rozřezány napříč s pahýly o tloušťce 3-4 cm.Tenké – podél na 2 nebo 4 části. Řezání se provádí bezprostředně před zmrazením, mořením, sušením nebo vařením.
Nyní jsou houby připraveny pro pozdější použití v souladu s receptem.
Důležité! Chitinózní obal bílkovin obsažených v hříbcích není dětským tělem zpracován.
Po shromáždění v lese
Během „tichého lovu“ můžete okamžitě připravit houby pro následné zpracování v maximální možné míře. Chcete-li to provést, musíte je správně sestavit a přebytek odříznout na místě. Takže nenosíte domů odpad, nenakazíte zdravé houby červy.
Hřiby je nutné sbírat tak, že je opatrně vykroutíte ze země, na rozdíl od hub, medových hub nebo žampionů, které se musí krájet ostrým nožem. Podhoubí tak zůstane zachováno a plodnice nebude mechanicky poškozena.
Než bílou vložíte do košíku, musíte ji pečlivě prozkoumat. Odstraňte všechny shnilé, červivé části, očistěte nohu, zejména u páteře. Otřete klobouk od zbytků lesních nečistot (listí, jehličí, zemina).
Houby dejte do kbelíku nebo košíku s kloboukem dolů. Lépe si tak udrží tvar, nemačkají se a nelámou se při přepravě. Po lesním vymýcení domu zbývá jen umýt a uvařit houby.
Důležité! Je třeba si uvědomit, že houby jsou vynikající absorbenty a absorbují vše, co je kolem nich. Houby proto nemůžete sbírat v blízkosti osad, silnic nebo průmyslových a zemědělských podniků.
Jak vyčistit bílou houbovou čepici
Pokud se houby sklízejí za suchého počasí, nebudou při zpracování žádné zvláštní potíže. Pokud během deště nebo bezprostředně po něm, může čepice obsahovat hodně písku nebo zeminy ve spodní části, kam padají ve velkém množství.
Proto v prvním případě stačí horní část houby otřít měkkým hadříkem. Ve druhém důkladně opláchněte pod tekoucí vodou a vyčistěte starým zubním kartáčkem. Někdy musíte odstranit část uzávěru kvůli hnilobě nebo napadení červy.
Snadno odstranitelná kůže naznačuje, že se houba začala zhoršovat. Proto musíte být obzvláště opatrní, aby se potenciálně nebezpečné části nedostaly do potravin.
Potřebuji očistit kýtu od hříbků
Nezbytně. Nejsou houby s úplně čistou nohou. Nachází se částečně v podzemí nebo v lesní půdě, takže je vždy znečištěný. Může to být listí, jehličí, mech, země. Kromě toho červi pronikají do houby přes nohu. Nejvíce odpadu vzniká při zpracování této části hub.
Ihned po sklizni v lese je třeba očistit nohu houby od viditelných nečistot a zkontrolovat červí díry. Pokud je nalezen, odřízněte a zlikvidujte. Doma je celá noha kompletně vyčištěna a důkladně omyta pod tekoucí vodou z písku, země, lesních nečistot.
Možné problémy a způsoby jejich řešení
Při sběru plodnic se mohou i zkušení houbaři vyřádit a nevšimnout si, jak se jejich jedovaté protějšky dostaly do košíku s ušlechtilými bělobami.
Nejběžnějším protějškem hřibu je žluč. Tato houba je svým vzhledem velmi podobná bílé. Poznáte to podle střihu. Hřib nikdy nemění svou barvu. I po uvaření a marinování.
Ale žlučová houba na místě řezu okamžitě ztmavne. Pokud jste během čištění viděli takový účinek, měli byste okamžitě vyhodit jedovatého dvojníka a důkladně si umýt ruce mýdlem a vodou.
Dalším problémem jsou příliš vyzrálé houby. Obvykle jsou jen nacpané červy a larvami hmyzu.
To znamená, že obsahují obrovské množství produktů rozkladu. Pokud narazíte na silně napadenou houbu, je lepší ji bez lítosti vyhodit.
Škodu způsobenou takovým případem je obtížné předvídat – od zažívacích potíží až po těžké alergické reakce.
S věkem se ve starých houbách hromadí rozložené bílkoviny a jejich jedinečné chuťové vlastnosti se ztrácejí. Proto je lepší nebýt lakomý a už vůbec si nebrat příliš staré kopie.
Pomozte! Bílá houba má nejen vynikající chuť, ale přináší také velké výhody při léčbě mnoha onemocnění – ateroskleróza, tuberkulóza, anémie. Zlepšuje imunitu a zlepšuje činnost gastrointestinálního traktu.
Shrnout
Po úspěšné kampani na hříbky přichází nejtěžší, ale nezbytný čas – jejich čištění pro následnou přípravu. Hříbky je nejlepší zpracovat po sklizni. Když počkáte – houby ztratí většinu chuti a živin.
Pokud to uděláte špatně, můžete zkazit budoucí přípravu nebo chuť pokrmu. Aplikujte naše doporučení pro správné čištění hříbků a pak nebudou žádná zklamání a ztráta času.
