Jak zpracovat houby houby po sklizni

Pro svou výjimečnou chuť a nutriční vlastnosti jsou houby vysoce ceněny po celém světě. Vždy se ukáží jako jeden z hlavních cílů „tichého lovu“ a jsou vítaným hostem v košíku každého houbaře. Co dělat s houbami – houby, které jsou dobré v absolutně jakékoli podobě, sběratelé obvykle nemají otázku.

Hlavní věc je najít je a můžete je vařit jakýmkoli způsobem. A přesto při práci s houbami, stejně jako u jiných druhů, existují určité nuance. Každá houba musí umět nejen sbírat, ale také správně zpracovat a uvařit, aby neuškodila ani její chuti, ani svému zdraví.

Popis houbové houby

Ryzhik neboli Lactarius je jedlá houba, která patří do rodu Mlechnikov a je nejuznávanějším a nejvyhledávanějším zástupcem rodiny Russula. Ryzhik se opravdu dá jíst i syrový. Jsou netoxické a nemají žádná potravinová omezení.

K poznámce:
Své pestré jméno získala houba houba podle jasně červeno-červené barvy a také podle oranžové mléčné šťávy, která na řezu vystupuje z plodnice.

Zázvor (také nazývaný smrk) označuje středně velké houby. Klobouk má téměř dokonalý kulatý tvar. U mladých exemplářů je povrch plochý, se zakřivenými okraji a mírným odsazením ve středu. V procesu růstu se klobouk stává trychtýřovitým. Vnější strana klobouku je v závislosti na věku zbarvena od červeno-oranžové až po meruňkovo-béžovou.

Když se podíváte pozorně, můžete na povrchu vidět tmavé soustředné kruhy, podobné dřevu. Na houbách jsou často nazelenalé a hnědé skvrny. Destičky uvnitř uzávěru jsou rovné, červené. Noha je nízká a podsaditá, v řezu je uprostřed bílá s oranžovými okraji. Ze stěn houby se uvolňuje jasná mléčná šťáva, která při kontaktu se vzduchem ztmavne a zezelená a také dost špinavé ruce.

Zelené skvrny na vnější a vnitřní straně houbové čepice jsou považovány za normu.

Vůně cameliny je bohatá, houbová, viskózní. Vyzkoušíte-li kousek čerstvého smrkového klobouku v syrové podobě, ucítíte úhlednou kořeněnou hořkost, kterou mu dodává mléčná šťáva. Pro svou zvláštní vůni a skutečně jasnou chuť se lmelině říká „královská houba“.

Kde a kdy sbírat houby

Zázvor je obyvatelem jehličnatých lesů. Nejraději se usazuje na okrajích borového lesa a v mladých smrčinách. Hlavní doba sběru je v červenci až září, kdy se vzduch ohřeje na optimální teplotu 18-27 stupňů. S časným teplým jarem a horkým letním počasím se mohou objevit v červnu a dokonce i na konci května. Celá houba se konzumuje v potravinách. Mnoho sběračů však odřezává pouze husté, masité klobouky na bázi a křehké křehké nohy zanechávají v lese na myceliu.

Jak zacházet po odběru

Ryzhik jsou považovány za jednu z nejčistších hub, takže práce s nimi je příjemná a snadná. Aby se co nejvíce zachovaly jejich estetické a chuťové vlastnosti, mělo by to být provedeno ve dvou fázích.

Dvojité zpracování

Primární zpracování se nejlépe provádí v lese ihned po sběru. Nožem je nutné odříznout zbylé špinavé špičky nožiček, aby nezašpinily ostatní houby vlhkou půdou. Každý vzorek očistěte od ulpělých jehličí a trávy, v případě nadměrné vlhkosti jemně osušte ubrouskem a vložte do košíku. Po zahájení druhé fáze zpracování červených hub, která probíhá již doma, je nutné rozhodnout, co s houbami dál. V závislosti na typu obrobku se zvolí požadovaná možnost předúpravy.

Čisté čištění

Čištění bez vody je vhodné pro solení hub na studenou cestu, zmrazení syrové a sušení. K tomu stačí plodnice otřít suchým kartáčkem nebo hadříkem.

Mokré čištění

Houby určené k vaření nebo smažení se doporučuje namočit na 20-30 minut do velkého množství studené vody a poté dobře omýt. Namočené houby se nemají zbavit toxinů nebo jiných škodlivých látek, ale proto, aby se rychleji a důkladněji vyčistily. Potom se smrky vloží do hrnce s čistou vodou a přiloží se na hořák.

Po uvaření je třeba je udržovat v ohni po dobu 10 až 30 minut podle zvoleného receptu a tabulky:

Předvaření při práci s houbami je nepovinné, ale žádoucí. Například to zachová objem hub při následném smažení a při vaření polévky to umožní, aby vývar zůstal průhledný a nezčernal ze syrových hub.

Houby je lepší vařit vcelku a po tepelné úpravě je nakrájet.

Způsoby sklizně hub pro další použití

Čerstvé lesní houby se rychle kazí a po dni ležení budou muset být vyhozeny. Proto byste se měli o způsobu sklizně rozhodnout co nejdříve a postupovat bez prodlení.

Dva způsoby solení – studené a horké

Klasickému solení za studena se také říká suché. Vyžaduje pouze houby a hrubou sůl v množství 50 g na 1 kg hub. Plodnice vložíme do smaltované široké pánve a opatrně posypeme solí. Nahoru položte talíř a položte sklenici vody jako útlak. Po dvou týdnech se houby spolu s vylučovanou šťávou rozloží do sterilních nádob, uzavřou se víčky a uloží se do sklepa nebo do lednice.

Při horkém solení je třeba houby nejprve vařit ve vodě, odstranit pěnu a poté rozložit do čistých sklenic a nalít vroucí solanku. Chcete-li to provést, rozpusťte 1 polévkovou lžíci v 1 litru vody. lžíci soli, přidáme kuličky pepře, vavřín a přivedeme k varu. Sklenice s houbami naplňte až po okraj osolenou vroucí vodou, srolujte a nechte vychladnout. Obrobek musí být uložen na chladném místě.

Zajímavé:
Ryzhik byl vždy považován za pochoutku na nejbohatších stolech v Evropě. Slané houby malé velikosti, lezoucí do úzkého hrdla láhve, ve které byly soleny, byly zvláště ceněny pro svou velkolepou vůni a křupavost.

Vařené houby

Po předvaření vývar slijeme, houby zalijeme čistou vodou a vaříme 30 minut. Pokud se jedná o polévku, pak se do pánve přidají zbývající ingredience receptu. Ryzhik, určený k použití ve vařené formě pro jiné pokrmy, leží v cedníku. Když houby vychladnou, je třeba je přenést do sklenice nebo jiné nádoby a uložit do chladničky.

Jak smažit

Před smažením je třeba houby vařit čtvrt hodiny. Poté nechte vodu vypustit a orestujte na pánvi na malém množství zeleniny nebo másla. Hotové houby jsou rozloženy do podnosů nebo malých sáčků a odeslány zmrazit nebo jednoduše dát do chladu.

Zmrazení hub

Ovocná těla se dělí na klobouky a nohy. Vložte celé nebo nakrájené na kousky do jednovrstvých mrazicích sáčků. Nejprve dejte do lednice a po pár hodinách přesuňte vychlazené polotovary do mrazáku.

Sušené houby

Nasucho oloupané houby nakrájejte na velké plátky nebo dejte na tác sušičky tak, jak jsou. Suší se při 55-70°C po dobu 8-10 hodin. Hotové houby by měly být skladovány ve skleněných nádobách, papírových sáčcích nebo hadrových sáčcích na suchém a tmavém místě.

Po nasolení houby změní barvu na tmavě hnědou, což neškodí jejich chuti.

Jednoduché a zajímavé recepty s houbami

Z červených hub můžete vařit širokou škálu jídel. Smrk má vynikající chuť, takže jeho přítomnost ozdobí každé, i to nejobyčejnější jídlo. Začněte tím, který se vám zdá nejchutnější, a postupně vyzkoušejte zbytek receptů. Všechny jistě potěší i opravdové gurmány.

Červené klobouky v provensálském těstíčku

Pokud bylo možné nasbírat v lese trochu hub nebo se nechcete připravovat, pak si z čerstvých hub můžete uvařit rychlé a chutné občerstvení, které v tuto chvíli zmizí ze stolu. Pro ni je třeba houby dobře umýt a klobouky oddělit od nohou. V tomto receptu jsou zapojeny pouze horní části hub, ale pokud si přejete, můžete vše vařit stejným způsobem. Klobouky povaříme 5-10 minut ve vroucí osolené vodě a necháme vychladnout. Mezitím si udělejte těsto.

Ingredience na těsto na 500 g hub:

• vejce – 3 ks;
• mouka – 3 lžíce. lžíce;
• zakysaná smetana – 2 polévkové lžíce. lžíce;
• sůl;
• Provensálské bylinky.

V misce s vysokými stranami rozšleháme vejce a sůl. Postupně přidáváme všechnu mouku a mícháme do hladka, aby nevznikly hrudky. Přidejte zakysanou smetanu a suché bylinky podle chuti a znovu jemně promíchejte. Směs těsta by měla být hustá, jako těsto na palačinky. V hluboké pánvi nebo hrnci se silným dnem rozehřejte rostlinný olej. Každou houbovou čepici jemně ponořte do těsta a ihned vhoďte do horkého oleje. Smažíme po obou stranách několik minut, dokud se těsto nesmaže do zlatova.

Smažené houby je lepší rozložit na papírové ubrousky, aby se ze svačiny odstranil přebytečný olej.

Salát se solenými houbami a vejcem

Do salátové mísy nasypeme sklenici konzervovaného hrášku, nakrájíme 2 vařená vejce a vložíme osolené houby. Přidáme zelenou nebo cibulku, osolíme a dochutíme zakysanou smetanou nebo majonézou podle chuti. Smíchejte přísady a podávejte salát.

Rychlá polévka se sušenými houbami

Příprava ze sušených hub pomůže uvařit rychlý a uspokojivý první chod k obědu. Houbová polévka s houbami se ukazuje jako chutná a výživná, díky vynikající chuti smrků. Ingredience:

• voda – 1,5 l;
• sušené houby – 0,5 šálku;
• rýže – 100 gr .;
• brambory – 3 ks;
• mrkev – 1 ks;
• cibule – 1 ks;
• kopr;
• bobkový list;
• sůl.

Sušené houby namočíme na 1–2 hodiny do horké vody, aby nabobtnaly, poté je nakrájíme na kousky a houbový nálev přecedíme. Vodu z hub nalijeme do pánve, zředíme na požadovaný objem dalším vývarem, přivedeme k varu. Přidáme na kostičky nakrájené brambory a petrželku. Když se na povrchu objeví první bublinky, vsypte propláchnutou rýži a zamíchejte.

V této době smažte houby, cibuli a mrkev na pánvi se zeleninou a máslem. Do pánve přidejte připravenou zeleninu a vařte, dokud se rýže a brambory neuvaří. Na závěr houbový guláš osolíme, přidáme sušený nebo čerstvý kopr, necháme 5 minut louhovat pod pokličkou. Nalijte do misek a před podáváním naplňte zakysanou smetanou.

Závin se smaženými houbami lavash

Houbový závin z tenkého arménského lavaše je rychlou verzí lehkého, slaného koláče. Recept vám pomůže, když potřebujete ošetřit nečekaně příchozí hosty, protože veškerá příprava „od a do“ netrvá déle než půl hodiny. Pita chleba stačí namazat syrovým vejcem a obalit v něm náplň: osmažené žampiony a sýr nastrouhaný na jemném struhadle. Roládu stočíme, pomažeme zbytkem vaječné kaše a posypeme sezamovými semínky. Pečeme v troubě vyhřáté na 200 °C 15–20 minut do zlatova.

Libový kaviár z vařených hub

Ze zeleniny, kterou najdete v každé lednici, a předvařených zázvorových žampionů můžete vyrobit univerzální smažený kaviár. Bude chutným doplňkem každého jídla. Přípravná fáze netrvá dlouho a dobu dalšího tepelného zpracování lze změnit podle vašeho uvážení.

Pro kaviár je lepší zvolit velké houby, můžete je dokonce porazit, protože jejich vzhled nakonec nebude důležitý

• vařené houby – 1 kg;
• mrkev – 1 ks;
• luk – 1 hlava;
• Česnek – 2 hřebíček;
• rajče – 1 ks. nebo 100 g rajčatového protlaku;
• slunečnicový olej – 150 ml;
• sůl, pepř, cukr – podle chuti;
• mletý koriandr.

V hluboké pánvi orestujte na malém množství rostlinného oleje nakrájenou cibuli a mrkev do zlatova. Sundejte z ohně a mírně vychladněte. Pro práci si připravte mlýnek na maso nebo mixér. Do mísy naložte vařené houby, smaženou zeleninu, nakrájená rajčata a rafinovaný slunečnicový olej. Směs mícháme nebo ušleháme do požadované konzistence. Zeleninu je lepší příliš nekrájet. Když se v celkové hmotě objeví kousky hub, pokrm získá zvláštní chuť.

Kaviár přendejte na pánev, osolte, opepřete, přidejte špetku cukru a koriandr podle chuti. Pomocí lisu na česnek nebo jemného struhadla rozdrťte česnek na houby a dejte pánev na hořák. Na mírném ohni přikryté dusíme asi hodinu a občas houbovou směs promícháme, aby se rovnoměrně osmažila. Camelina je všestranná houba, která si zachovává svou skvělou chuť v jakékoli podobě. Ať už si vyberete jakýkoli recept, můžete si být jisti, že pokrm bude vynikající.

Užitečné tipy

Rada číslo 1

Při sběru a další práci s houbami používejte rukavice. Mléko, které ze smrku odstává, se z kůže špatně smývá.

Rada číslo 2

Pokud houby stály příliš dlouho a čekaly na zpracování, ztratily turgor a pokryly se hlenem, měly by být takové houby vyhozeny. Jíst se dají pouze elastické houby se zdravě vypadající a suchou slupkou.

Často kladené dotazy

Je možné se otrávit zrzkami?

Ne, tato houba je jedlá a bezpečná, ale za podmínky, že roste na ekologicky čistém místě v dostatečné vzdálenosti od hlavních silnic a průmyslových objektů.

Jak dlouho vydrží čerstvé houby?

Maximální trvanlivost lesních hub bez tepelné úpravy, ale v lednici je 24 hodin. Při pokojové teplotě si houby udrží čerstvost jen několik hodin.