Tuk v mléce je jednou z nejdůležitějších složek jeho složení. Není náhodou, že při příjmu mléka je velmi důležité stanovit správný obsah tuku, protože. Cena mléka závisí na obsahu tuku v mléce.
K tomu se používají různé metody pro stanovení hmotnostního podílu tuku, ale nejběžnější v mlékárnách je Gerberova metoda. Tato metoda se také nazývá butyrometrická nebo kyselá. Postupy pro stanovení hmotnostního podílu tuku touto metodou jsou popsány v GOST 5867-90. Tato norma platí pro mléko, mléčné nápoje, mléčné výrobky a výrobky obsahující mléko, zakysané mléčné výrobky, sýry a sýrové výrobky, máslo a máslovou pastu, smetanovo-zeleninovou pomazánku a smetanovo-zeleninovou zapečenou směs, zmrzlinu a stanoví metody pro stanovení hmotnostní podíl tuku: kyselý v mléce a mléčných výrobcích, turbidimetrický v syrovém mléce a extrakční v syřidle a tavených sýrech. Norma se nevztahuje na kasein, konzervované mléko a sušené mléčné výrobky. Kyselý způsob bude diskutován níže.
Aby bylo možné provést stanovení tuku, musí mít laboratoř potřebné laboratorní vybavení a činidla. Hlavním zařízením pro tuto metodu je speciální odstředivka, vodní lázeň, mléčné pipety a butyrometry (butyrometry). Jednou z možností laboratorního vybavení, které lze použít, je odstředivka mléka TsLMN 1-8 a redukční vodní lázeň BVR-18 od firmy Tagler. Odstředivka je tichá, s přehlednou indikací, s časovačem, který umožňuje velmi rychle, pohodlně a bezchybně určit požadovaný ukazatel. Vana je malorozměrová kompletní se stojánkem pro butyrometry, s pohodlným ovládáním, vybavená časovačem. K implementaci této metody lze také použít další podobná zařízení ruských a zahraničních výrobců.
Průběh stanovení tuku v mléce podle GOST 5867
Tato metoda je kyselá, založená na oddělování tuku z mléka díky kyselině sírové a isoamylalkoholu. K tomu se mléko připraví tak, aby se zahřálo na 20 gr. Používají se butyrometry (butyrometry) se stupnicí 1-6. Nejprve se kyselina sírová odebírá pomocí 10 ml skleněného dávkovače. Do každého butyrometru se odměří 10 ml. 2 butyrometry se používají pro paralelní stanovení, aby se nakonec vzala průměrná hodnota a zabránilo se chybám.
Práce s kyselinou sírovou musí být prováděna za dodržení všech opatření, s použitím ochranných rukavic a brýlí. Dále je třeba odebrat vzorek mléka pomocí pipety Mora o objemu 10,77 ccm. Odměříme hruškou, vytočíme objem ke značce na pipetě. Poté opatrně zavedeme mléko podél stěny butyrometru, aby se mléko nesmíchalo s kyselinou sírovou. Necháme 30 sekund stát, aby se zbylé mléko slilo z pipety.
Potom to samé uděláme s druhým butyrometrem. Do každého butyrometru přidejte isoamylalkohol, 1 ml. Pro pohodlí můžete použít speciální dávkovač pro isoamylalkohol. Je povoleno přidat do butyrometru destilovanou vodu, aby se stanovila hladina. Poté se butyrometry uzavřou pryžovými zátkami. Můžete je potřít křídou, aby z butyrometru nevyskočily. Zátky jsou těsně uzavřeny, načež promícháme kapaliny otočením butyrometru dnem vzhůru. Důkladně promíchejte tekutinu, vyhněte se tvorbě hrudek. Dbáme na to, aby se protein úplně rozpustil.
Poté se butyrometry umístí do vodní lázně předehřáté na 65 stupňů. Butyrometry jsou umístěny obráceně. Nechte butyrometry v lázni po dobu 5 minut. Je velmi důležité, aby voda pokryla hladinu tuku v butyrometrech.
Po aktivaci časovače se butyrometry umístí do odstředivky. Odstředivka musí být také předehřátá na 65 stupňů. GOST nereguluje zahřívání odstředivky, ale přítomnost zahřívání zjednodušuje analýzu. Před instalací do rotoru odstředivky je třeba butyrometry otřít ručníkem. V odstředivce je butyrometr instalován také zátkou dolů. Je velmi důležité, aby butyrometry stály naproti sobě, aby nedošlo k nevyváženosti odstředivky. Centrifugace se provádí po dobu 5 minut. Je třeba poznamenat, že během provozu je kryt odstředivky CLMN zablokován, aby se zabránilo možnému otevření. Působením odstředivé síly se tuk zcela oddělí.
Každý butyrometr se vyjme z odstředivky a sloupec tuku se nastaví posunutím pryžové zátky tak, aby byla v odměrné části butyrometru.
Dále se butyrometry opět zahřívají v lázni po dobu 5 minut, poté se podle stupnice butyrometru stanoví obsah tuku. Při počítání se butyrometr drží svisle, hranice tuku by měla být v úrovni očí. Pohybem zátky se nastaví spodní hranice tukového sloupce na nulu nebo celý dílek stupnice butyrometru. Od něj se počítá počet dílků do spodního bodu menisku tukového sloupce s přesností na nejmenší dílek stupnice butyrometru.
Rozhraní mezi tukem a kyselinou by mělo být ostré a sloupec tuku by měl být průhledný. V případě výskytu „prstence“ (zátky) nahnědlé nebo tmavě žluté barvy, různých nečistot ve sloupci tuku nebo rozmazané spodní hranice se měření opakuje.
