Dolma, neboli zelné závitky v hroznových listech, je jedním z nejoblíbenějších jídel moldavské kuchyně. Tajemství zimního skladování zelí pro obyčejné zelí je již dlouho známo každému, ale jen málo lidí přemýšlí o tom, co lze připravit pro budoucnost a hroznové listy.
Zelení jakýchkoli hroznů jsou vhodné k solení, ale nejchutnější zelné závitky se získávají z listů bílých odrůd, které mají minimální počet žilek a vyznačují se příjemnou měkkostí. Hroznové listy k moření se sklízejí koncem jara. Pokud jste nestihli sestavit potřebné komponenty včas, neměli byste být naštvaní, jedinou podmínkou je správná velikost, mládí a nepoškozenost.
Složení:
Jak připravit hroznové listy na zimu pro dolmu
1. Před solením se hroznové listy umístí na 1-2 hodiny do lednice, poté se umyjí pod tekoucí studenou vodou z vodovodu, zbaví se poškozených nemocí a propíchnou. Omyté zelí se oddělí od stonků, znovu se prozkoumají, tentokrát se odstraní hroznové listy s tvrdými, hustými žilkami.
2. Solení. Hotové komponenty jsou naskládány jeden na jeden, přeneseny do hluboké pánve nebo misky, nality studenou vodou.
3. Navrch nasypte 1.5 lžíce soli a míchejte, dokud se úplně nerozpustí.
4. Zelení zůstávají ve vodě po dobu 30-40 minut, poté se solný roztok vypustí do dřezu a navrch se nalije vroucí voda s přidáním 1.5 polévkové lžíce soli. Zelenina by měla být ve vroucí vodě alespoň 10 minut, během této doby se změní její barva.
5. Ochlazená solanka se nalije do samostatné pánve a přivede se k varu. Napařené hroznové listy se naskládají (každý 3 listy) a srolují do těsných trubek.
6. Vymytá sklenice se sterilizuje (aby skleněná nádoba nepraskla, při sterilizaci se doporučuje spustit do sklenice obyčejnou lžičku) a výsledné zkumavky se vloží do ní. Trubky jsou umístěny svisle, je žádoucí, aby těsně přiléhaly k sobě. Naplněná sklenice se naplní horkou solankou, uzavře se kovovým víčkem. Pokud není po ruce, musíte počkat, až solanka vychladne, a sklenici uzavřít běžným plastovým víčkem.
Hroznové listy pro dolmu sklizené na zimu
Dobrou chuť!
Jak skladovat a kdy používat
Banky pokryté kovovými víčky jsou umístěny na teplém místě a zabaleny do přikrývky. Po vychladnutí sklenic se přemístí do chladničky, kde musí zůstat až do použití. Náhradou za ledničku může být sklep.
Hroznové listy mohou být použity k určenému účelu po 2-3 týdnech, tato doba stačí na to, aby se nálev vyluhoval a nakládané okurky získaly příjemnou chuť a vůni.
K sezónním pokrmům lze bezpečně přiřadit orientální zelí, mleté maso zabalené v hroznových listech nebo prostě dolma. Hrozny nejen nerostou zdaleka všude, ale ani listy na nich „nežijí“ po celý rok. To však vůbec neznamená, že dolma bude muset být v zimě opuštěna. Naštěstí se vinné listy dají uchovat a vychutnávat si je jako báječné orientální jídlo až do příštího léta.
Jak sbírat hroznové listy pro dolmu
Nezkušený kulinářský specialista si může dovolit vařit dolmu z jakýchkoli hroznových listů. Samozřejmě existují takové „plněné zelí“, ale jejich skutečnou chuť si neužijete. Chuť tohoto pokrmu do značné míry závisí na tom, v jakých přesně listech je masová přísada zabalena. Pro dolmu je nejlepší vzít listy z bílých odrůd hroznů. Jsou měkčí a nejsou tak „kudrnaté“. Právě listy bílých hroznů dodávají dolmě tu velmi jedinečnou chuť a vůni.
Listy můžete sbírat od chvíle, kdy hrozny rozkvetou. Hlavní je, že již dosáhly požadované velikosti – velikosti dlaně dospělého člověka. Sběrné období pokračuje po celé léto. Jen netrhejte listy z keřů, nedávno postříkaných chorobami nebo škůdci. Opláchněte neoplachujte a jed se může dostat do lidského těla. Raději se starej. Sbírají se tedy listy. Nyní můžete začít vařit lahodnou dolmu. A zbývající listy lze uchovat na zimu.
Sklizeň čerstvých listů v láhvi
Toto je nejjednodušší technika pro uchování hroznových listů pro dolmu. Před odesláním listů ke skladování je samozřejmě nutné je důkladně omýt a vysušit. Musíte také připravit nádobu na skladování. Plastová láhev by měla být zevnitř důkladně opláchnuta vodným roztokem jedlé sody. Poté by měla být nádoba omyta čistou vodou a vysušena.
Nyní můžete přistoupit přímo k přípravě hlavní složky dolmy na zimu. Chcete-li to provést, musíte listy složit v balení po 5-6 kusech a každý z nich srolovat do tuby. Aby se listy nerozvinuly, měla by být každá trubka svázána nití. Stojí za to se ujistit, že průměr trubek nepřesahuje průměr hrdla láhve, jinak prostě neprolezou.
Připravené zákruty listů by měly být těsně umístěny v láhvi. Aby to bylo snazší, je nejlepší si předem připravit tenkou tyčinku.
Po úplném naplnění lahvičky na ni našroubujte uzávěr, ale ne úplně. Poté, zatlačením na boky nádoby, byste z ní měli vytlačit maximum vzduchu, poté víko důkladně utáhněte. V této podobě je můžete skladovat i při pokojové teplotě, ale raději je dejte na chladnější místo i s kladnou teplotou. Skladovatelnost, pokud je provedena správně, je až 2 roky.
Jedna věc je špatná: listy musíte z láhve dostat tak, že ji odříznete. Proto je nejlepší použít malou nádobu.
Zmrazené hroznové listy pro dolmu
Neméně snadné je zachránit hroznové listy pro “zimní” dolmu jejich zmrazením. K tomu je třeba listy také umýt a vysušit. Řapíky v tomto případě lze odříznout. V dolmě nejsou potřeba a při jiných způsobech sklizně mají za úkol pouze zjednodušit vytahování listů z nádoby.
Připravené listové čepele složte na hromádky po 12-15 kusech. a srolovat do ruličky. Každou roli zabalte do potravinářské fólie a vložte ji do běžného sáčku a vložte do mrazáku. Pro úsporu místa můžete role složit do plastové nádoby. Není to podstatné.
Před přípravou dolmy je třeba takto konzervované listy rozmrazit při pokojové teplotě a poté opařit vroucí vodou. Tento proces obnoví správnou chuť, vůni a dokonce i hlavní užitečné vlastnosti produktu.
Nakládané hroznové listy pro dolmu
Pokud je to žádoucí, hroznové listy pro dolmu mohou být uloženy na zimu v marinádě. K tomu musí být připravené plechové desky, stejně jako pro zmrazení, složeny v balení po 12-15 kusech. a srolujeme do ruliček. Závitky pak vložte do sterilizovaných sklenic a zalijte vroucí vodou. Po 10 minutách slijte chladicí vodu a nalijte nádoby čerstvou vroucí vodou.
Zatímco se listy vaří v horké koupeli, měli byste připravit marinádu. Ve vodě rozpusťte cukr a sůl, poté přiveďte roztok k varu, nalijte do něj 9% ocet a stáhněte z ohně. Na 1 litr vody budete potřebovat lžíci cukru a soli a také 2 lžíce octa.
Z plechovek je nutné opět vypustit chladicí vodu a na její místo nalít horkou marinádu. Konzervy je nutné ihned uzavřít a nechat vychladnout. Hroznové listy na dolmu můžete skladovat v marinádě při běžné pokojové teplotě.
Hroznové listy pro dolmu na zimu v rajčatové šťávě
Výše uvedené způsoby sklizně hroznových listů pro dolmu jsou cenově nejdostupnější a nejběžnější. Pokud duše vyžaduje něco exotičtějšího, můžete zkusit připravit tento produkt pomocí . rajčatové šťávy. To bude vyžadovat samotné listy, rajčatovou šťávu a hlavu obyčejné cibule.
Proces konzervace začíná namáčením listů. Měly by být naplněny studenou vodou a ponechány asi hodinu. Poté listy složte na hromádky po 12-15 kusech a srolujte do ruliček. Připravené listy se složí do sklenice. Role by měly být položeny co nejtěsněji, ale ne úplně nahoru. Od horního okraje by mělo zůstat 5 centimetrů volného místa. Jakmile proces pokládky skončí, musí se listy znovu nalít, ale vroucí vodou a nechat 15 minut.
V tuto chvíli můžete provést přípravu náplně. K tomu je třeba rajčatovou šťávu nalít do hrnce, osolit podle chuti, hodit do ní celou cibuli a vařit. Žárovku lze poté vyhodit. Už nebude užitečná. A nalijte horkou rajčatovou šťávu do sklenic, poté, co z nich vylijte vodu. Zbývá pouze srolovat sklenice s víčky, zabalit je do teplé přikrývky a nechat je několik dní zcela o samotě.
Existují i jiné způsoby, jak uchovat hroznové listy pro dolmu na zimu. Velmi oblíbenou metodou je solení, standardní i suché. Existují také docela exotické možnosti, například: nakládání listů spolu s okurkami. Každá okurka je navíc zabalena v samostatném letáku. Dlouhé, pracné a ne fakt, že je to účinné. Dobrý produkt tedy není co „posmívat“. Výše uvedené metody jsou dostačující k tomu, abyste si uprostřed zimy užili voňavou a chutnou dolmu.
Existuje mnoho možností pro přípravu hroznových listů pro zimní dolmu, včetně vegetariánských receptů. Z bílých druhů mladých lián se doporučuje řezat zeleň.
Pro jídlo se berou pouze mladé, světle zelené listy. Ještě nestihly zhrubnout a mají velmi tenké žilky. Pro dlouhodobé skladování se nakládají, zmrazují, suší nebo balí do plastové lahve.
Podmínky a pravidla pro sklizeň hroznových listů
Pro zimní přípravy můžete použít listy libovolné vinice. Vhodnější je ale zeleň bílých odrůd. Je měkčí, s malým počtem žilek, snadno se žvýká. Nepoužívejte listy z vinné révy rostoucí v blízkosti silnic a dálnic.
Nevhodné a zelené z okrasných hroznů. Po chemickém ošetření hroznů od škůdců lze listy sklízet až po 7-14 dnech. Načasování závisí na zvoleném léku.
Listy se sklízí na jaře, jakmile se réva pokryje zelení, ale pokračovat můžete i v létě. Ale rané mladé listy jsou křehčí a snadno se žvýkají. Odřezávají se v 5-7 řadě shora, když dosáhnou velikosti lidské dlaně.
Do menších je těžké zabalit mleté maso, a pokud jsou větší, velmi ztvrdnou. Listy by neměly obsahovat poškození, výrůstky, stopy plísní. Vhodné jsou pouze zelené bez plísní, skvrn a oteklých míst.
Mrazivé listy
Nasbírané hroznové listy je třeba umýt ve studené vodě, sušit na slunci, aby na zeleni nezůstala vlhkost. Když trochu zavadnou, zesílí, sníží se riziko jejich mechanického poškození. Poté se odřezky odříznou na samé základně desky, ale tak, aby ji nepoškodily.
2. Umístěte do speciálního mrazicího sáčku. Před odesláním do mrazáku z něj musí být vytlačen veškerý vzduch. Vzhledem k tomu, že mladé hroznové listy jsou křehké, neměly by přijít do styku s jinými produkty, aby nebyla narušena jejich celistvost.
Trvanlivost zmrazených polotovarů je jeden rok. Poté se chuť listů začne měnit, může se zhoršit. Aby získaly sytější chuť, po rozmražení se zalijí horkým lákem na 1 hod. Klasika – ze stolního octa, kamenné soli a cukru. Zatímco se ochladí, zelenina bude mít čas na marinování.
Moření listů
Sklizeň hroznových listů na zimu pro dolmu pomocí marinád je nejspolehlivější a nejjednodušší způsob. Solanka je vyrobena z cenově dostupných a levných přísad, které nepoškozují obrobek a tělo. A hroznové listy ji činí jemnější, voňavější a zdůrazňují přirozenou kyselost zelené.
Nakládané přířezy se vyrábějí ve formě hustých rolí svinutých listů. Každý počítejte s 1-2 porcemi dolmy. Ale pokud se sklenice otevře a všechny listy se nepoužijí najednou, pak se musí solný roztok vypustit. Zeleninu opláchněte pod studenou vodou, osušte a uložte do mrazáku. V opačném případě se listy zhorší a zplesniví.
Recept na ocet
Sklizeň hroznových listů stolním nebo jablečným octem je standardní receptura, která poskytuje dlouhodobé skladování konzervace. Dává mírnou kyselost a chrání před poškozením zeleně. Pro sklizeň použijte jablečný, vinný nebo hroznový ocet.
Ingredience na litrovou nádobu:
- 80 hroznových listů;
- 500 ml vody;
- 1 polévkové lžíce. l. kamenná sůl;
- 40 ml jablečného nebo stolního octa (9%).
Před provedením sklizně se listy předvaří. Umyjí se, nohy se odříznou, hodí se do cedníku, aby odčerpala přebytečnou vodu.
Další:
- Listy jsou naskládány do hromádek po 10 kusech. Poté se z nich tvoří rohlíky.
- Pevně zabalte do sterilizované skleněné nádoby. Usínejte se solí a poté nalijte vroucí vodu tak, aby zcela pokryla zeleninu. Lehce přikryjte pokličkou.
- Nádoba se umístí do hrnce s horkou vodou (ne vařící vodou), zapne se střední teplota. Ujistěte se, že při varu tekutina nespadne do nádoby s listy. Sterilizujte 25 minut, dokud zelení neztmavne.
- Vyndejte listy z hrnce. Nalijte do ní ocet, srolujte víčka psacím strojem. Otočte a přikryjte přikrývkou, teplou látkou nebo ručníkem.
Vychladlou sklenici vyjměte ve spíži nebo ve sklepě. Doba použitelnosti je jeden rok. Mleté maso v takové zeleni lze okamžitě zabalit, není nutná žádná předběžná úprava.
S kyselinou citronovou
Pokud se při sklizni hroznových listů používá kyselina citronová, není nutné přidávat ocet a sterilizovat sklenice.
- Poté se listy zkroutí těsnými rolemi, stahují se nitěmi, aby se neotevřely. Pevně je umáčkněte do skleněné nádoby. Nemělo by být žádné volné místo.
- Do hrnce nalijte vodu, přidejte zbytek ingrediencí, přiveďte k varu.
- Poté, po 3 minutách, rohlíky polijeme hotovou marinádou až po okraj sklenice.
- Uzavřete šroubovacími uzávěry nebo srolujte pomocí stroje. Otočte a zabalte dekou, ručníkem, teplou látkou. Vychladlá sklenice se vyjme do spíže. Trvanlivost zimní sklizně je 1 rok.
S přidaným aspirinem
Sklizeň hroznových listů na zimu pro dolmu pomocí aspirinu nevyžaduje přidání soli. Konzervaci lze skladovat i v pokoji nebo v kuchyni. Listy se přitom neznehodnocují, břehy neexplodují. V případě potřeby lze role posunout mátou.
Ingredience na litrovou sklenici:
- 80 ks. vinné listy;
- 500 ml studené vody;
- aspirinová tableta.
Stupně vaření:
- Listy se umyjí, vysuší, odstraní se z řízků a vloží se do hluboké misky.
- Poté nalijte vroucí vodu tak, aby zcela skryla zeleninu. Po 7 minutách se voda zcela vypustí a listy se položí na papírový ručník, aby se odstranila přebytečná tekutina, a naskládají se na sebe v 8-10 kusech.
- Jsou zabalené do pevných rolí, vyčištěné ve skleněné nádobě, která musí být předem sterilizována. Trubky jsou utěsněny tak, aby k sobě těsně přiléhaly.
- Poté se do nádoby nalije vroucí voda, po 5 minutách se slije a do nádoby se vhodí jedna tableta aspirinu. Opět zalijeme vařící vodou, stroj ihned srolujeme.
- Otočte a zabalte teplou utěrkou. Vychlazená sklenice se vyjme do spíže, keson. Polotovar lze skladovat několik let.
v rajčatové šťávě
Sklizeň vinných listů v čerstvě vymačkané rajčatové šťávě jim dodává další pikantní chuť. Chcete-li to provést, vymačkejte šťávu z čerstvých rajčat nebo je oloupejte a rozdrťte v mixéru. Počet rajčat se bere na základě toho, že vyplňují třetinu sklenice. Tato varianta je ideální pro vegetariány, kteří místo mletého masa používají rýži nebo zeleninové směsi.
Před konzervováním se řízky odříznou z čerstvých hroznových listů a poté se umístí na 1 hodinu do studené vody.
Další:
- Vyjmou a naskládají na hromádky po 10 kusech, srolují je do pevných rolí. Těsně jimi naplňte skleněnou nádobu.
- Nalévejte 15 min. vařící voda. Během této doby musíte vařit čerstvě vymačkanou rajčatovou šťávu a přidat do ní správné množství soli (podle chuti).
- Vypusťte vodu ze sklenic. Naplňte je až po okraj horkou rajčatovou šťávou.
- Pevně uzavřete šroubovacími uzávěry nebo je srolujte pomocí psacího stroje.
- Převrácený, zabalený v dece.
Vychlazené banky se čistí ve spíži, kesonu. V případě potřeby lze do rajčatové šťávy přidat feferonky nebo vaše oblíbené koření. Podobný recept existuje, když se rajčatová šťáva nebo kaše vaří s nakrájenou cibulí.
Před vařením dolmy listy nevyžadují další zpracování, můžete do nich ihned zabalit zeleninové směsi nebo mleté maso. Místo omáčky lze použít zbylou rajčatovou dužinu.
v arménštině
Sklizeň hroznových listů na zimu pro výrobu dolmy v arménském stylu osloví milovníky pikantnosti. Zelení jsou něžní a voňaví, získávají pikantní lehkou štiplavost. Recept obsahuje hořčici.
Můžete využít obchod nebo si to předem uvařit sami. Ke sklizni budete potřebovat 50 listů vinné révy, nové koření (hrách) a 5 g suché hořčice a kamenné soli.
Stupně vaření:
- Nejprve se zeleň umyje, odříznou se z ní řízky a namočí se na 3 hodiny do studené vody.
- Vyjmou to, naskládají na hromádky po 10 kusech, zabalí do pevných rolí.
- Sterilizujte skleněné nádoby, všechny ostatní ingredience vhoďte na dno. Svitky listů jsou položeny nahoře. Je lepší je umístit svisle do sklenice.
- Zalijeme vroucí vodou, sterilujeme dalších 15 minut. Poté jsou pevně uzavřeny šroubovacími uzávěry nebo srolovány psacím strojem. Otočte sklenice dnem vzhůru zabalené do teplé přikrývky. Chlazené čisté ve spíži, keson.
Ve slaném nálevu s kořením
Aby byla dolma voňavější a chutnější, používají se k ní listy vinné révy připravené ve slaném nálevu. Na standardní recept budete potřebovat tyčinky skořice, čerstvé stroužky česneku, badyán a hřebíček. Lze je ale doplnit jiným kořením nebo použít hotové směsi na marinády.
Pro standardní recept budete potřebovat:
- 50 ks. vinné listy;
- 30 ml stolního nebo jablečného octa;
- 300 ml vody;
- 5 stroužků česneku, tyčinky skořice, badyán;
- 6 černých pepřových zrn;
- 4 snítky hřebíčku;
- 6 g kamenné soli.
Stupně vaření:
- Nejprve se listy důkladně omyjí a namočí na 2 hodiny do studené vody.
- Vyjměte a naskládejte do hromádek po 10-15 kusech. Jsou pevně svinuté, získávají těsné role. Koření se hází do sterilizovaných skleněných nádob. Nádobu hustě naplňte rolkami listů.
- Nalijte vodu do samostatné pánve, přidejte do ní sůl, ocet. Když se marináda vaří, pomalu se nalévá do sklenice až po vrch, aby nepraskla. Sterilizujte sklenici dalších 15 minut.
- Pak se srolují šroubovacími uzávěry nebo psacím strojem. Otočte dnem vzhůru, zabalte teplou utěrkou. Vychlazené banky se čistí ve spíži, kesonu.
S okurkami a zelenými rajčaty
Listy vinné révy získají extra šťavnatou chuť, když jsou marinovány s okurkami a zelenými rajčaty. Vzhledem k tomu, že v receptu není maso, je ideální pro vegetariány.
Složení
Hroznové listy (bez řízků) se omyjí, okurky se do nich zabalí. Pevně zabalte do předem sterilizované skleněné nádoby. Připravte si marinádu, nalijte okurky v listech až k okrajům nádoby. Srolujte víčka pomocí stroje. Otočte dnem vzhůru, přikryjte teplou přikrývkou. O den později jsou odstraněny pro skladování ve spíži.
Pokud použijete recept s přidáním zelených rajčat, bude to podobné. Rozdíl může spočívat v tom, že rajčata (3-4 kusy) lze také zabalit do listů nebo nakrájet na kaši, povařit a nalít do sklenice. Poté bude marináda vyžadovat 2krát méně přísad, jen na přidání k okrajům nádoby.
Solení listů
Sklizeň hroznových listů na zimu pro dolmu lze provést solením. Tento způsob je vhodný spíše pro lidi, kteří nemají rádi (nebo ze zdravotních důvodů nemohou) kyselé marinády. Takové listy se také dobře drží, ale před vařením se musí namočit. Obrobek se provádí dvěma způsoby.
Studená cesta
Vložte pár snítek kopru do hluboké misky, posypte je dvěma lžícemi soli. Zalijte 1 litrem studené vody, míchejte, dokud se všechny krystaly nerozpustí. Vezměte 40 hroznových listů, opláchněte, osušte, uřízněte jim nohy a utopte v nálevu.
Sklizeň hroznových listů na zimu pro dolmu lze provést studeným způsobem
Přitlačte je talířem, zatížte. Přeneste na chladné místo, kde teplota vzduchu není vyšší než „+ 8 °C“. Udržujte nádobu tam po dobu 10 dnů, každé dva dny odstraňte útlak a mírně zvedněte listy. To jim pomůže rovnoměrně vyschnout. Po 10 dnech dejte misku do lednice. Polotovar bude připraven za 5 měsíců.
Metoda suchého solení
U metody suchého solení se čerstvé listy omyjí, vysuší a odříznou se od nich nohy. Skleněná nádoba je předem sterilizována. Na dno je položeno 20 listů svinutých do trubek. Posypte je solí a tyto kroky opakujte, dokud nebude sklenice plná. Zakryjte alobalem, vložte do trouby vyhřáté na 100 °C.
Po 15 minutách jsou vyjmuty, srolovány strojem nebo uzavřeny šroubovacími uzávěry. Když sklenice vychladne, vyjme se do chladničky. Tam může být obrobek uložen po dobu jednoho roku. Před vařením dolmy se listy nechají několik hodin namočit ve studené vodě. Díky tomu jsou pružnější a méně slané.
Sklizeň čerstvých listů v plastové láhvi
Sklizeň hroznových listů na zimu pro dolmu v plastových lahvích je vhodnější pro ty, jejichž réva roste na místě.
Nádoby je nutné důkladně omýt a vysušit, aby zbylá vlhkost nezpůsobila kvašení nebo plíseň.
- Listy je třeba sbírat za slunečného počasí, během dne, aby na povrchu nezůstávala rosa ani kapky deště. Řapíky jsou odříznuty na bázi.
- Poté vezmou 3 listy, složí je do jedné tuby a hrdlem vtlačí do láhve. Uvnitř se role narovnají, ale každý další by se měl pokusit položit na předchozí. Aby se listy nepomačkaly a nezůstaly na nich žádné záhyby, narovnávají se dřevěnou tyčí.
- Pokud je v láhvi hodně rolí, je třeba ji pravidelně dobře protřepávat, aby se zabránilo hromadění vzduchu. Poté přišroubujte víko a uložte na suchém tmavém místě, kde lze listy skladovat dva roky. Chcete-li je získat, je hrdlo láhve odříznuto.
- Vezměte správné množství zeleniny, napařte ji na 5 minut. Poté se do listů zabalí mleté maso nebo zeleninová směs.
Skladování v suchu
Pro solení suchou metodou se čerstvé listy umyjí, nohy se z nich odříznou a vysuší. Skleněná nádoba se pečlivě vysterilizuje a nechá se vyschnout (nebo otírat), aby se z ní odstranila vlhkost.
