Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Zen a VKontakte.
Pečení je jednou z nejtěžších částí vaření, ve které je spousta nuancí a životních triků. Každá hospodyňka se jistě při výrobě koláčů potýkala s nepříjemností, když náplň teče na plech a ceněné jídlo se ukázalo být méně krásné. A jak se tomu vyhnout a proč se to děje – dále v článku.
Obsah
- Proč nádivka vytéká?
- Jak zahustit náplň do koláčů
- Škrob
- Krupice
- Pektin
- Sušenky nebo strouhanka
- ovesná mouka
- Želatina
- Agar-agar
Proč nádivka vytéká?
Takové rozpaky často vznikají při použití tekuté náplně, například džemu. Mezi nejoblíbenější důvody patří nadměrné vyvalování těsta, díky čemuž se v tenké vrstvě objevují hrbolky a póry, kterými dochází k prosakování.
Koláče vytvořené v troubě mají tendenci se postupně otevírat, což způsobuje vytékání náplně. Jedním z důvodů je nadměrné množství náplně, které je na množství těsta prostě moc.
Mezi důvody, které stojí za zmínku, patří nedostatek odpočinku na zkoušku. Aby byl lepek v „pohodovém“ stavu, připravený k pečení, je nutné před nanesením náplně nechat těsto po rozválení odstát.
Dalším důvodem je dostatek tuků, které snižují přilnavost těsta, v důsledku čehož vznikají šmouhy na spojích a švech. Vzduch zachycený uvnitř těsta a plnění během procesu formování je také příčinou úniku. V troubě se při zvýšených teplotách těsto začne postupně nafukovat a snaží se vytlačit vzduchovou bublinu dovnitř, což často vede k poškození a prasknutí. Chcete-li to provést, můžete jednoduše propíchnout vrcholy těsta vidličkou dříve namočenou v rostlinném oleji.
Takový problém, jako je únik, lze vidět nejen u pečených, ale také u smažených koláčů. Například kvůli tomu, že těsto je příliš mokré a vlhké, což způsobuje odchylku švů od teploty. Dalším důvodem je, že mastná náplň je příliš blízko okrajů těsta, což jim neumožňuje slepit se. To se také stává, když byly okraje těsta příliš posypané moukou, která brání jejich slepení.
Jak zahustit náplň do koláčů
Aby náplň v troubě nebo pánvi nevypadla a neroztekla se, můžete použít několik druhů zahušťovadel.
Škrob
K pečení se používá hlavně kukuřice, která je považována za nejuniverzálnější. Zároveň se dá přidávat do všech náplní, protože nedodává chuť ani specifické aroma. Na rozdíl od brambor, které náplň značně zahustí, kukuřice ji udělá středně hutnou.
Za tímto účelem:
• Dvě stě gramů džemu nebo džemu až osm gramů škrobu;
• Zřeďte vodou, odstraňte hrudky;
• Džem důkladně provařte;
• Odstraňte z tepla a přidejte škrob;
• Za chlazení důkladně promíchejte, dokud nebude hladká.
Kukuřici můžete také nahradit bramborami. Je však třeba si uvědomit, že jej musíte přidávat s mírou, jinak se náplň ukáže jako viskózní a bez chuti. Na tři sta gramů džemu se průměrně spotřebuje až čtyřicet gramů škrobu. Současně je nutné uvařit nebo zahřát džem spolu se škrobem, předem rozpuštěným ve vodě a bez hrudek.
Krupice
Stejně jako kukuřičný škrob neovlivňuje krupice chuť a vlastnosti produktů. Vhodné pro přidávání do džemů nebo džemů.
K tomu budete potřebovat:
• Ovocnou nádivku rozmixujte na kaši a odstraňte semínka (asi 300 g);
• Nalijte do hrnce;
• Nalijte krupici;
• Míchat;
• Odložte na čtyřicet minut, aby krupice zvětšila svůj objem;
• Vařte do varu za míchání špachtlí;
• Vařte dalších pět minut, poté nechte vychladnout.
• Po vychladnutí lze náplň bezpečně použít k vyřezávání koláčů.
Pektin
Na rozdíl od jiných zahušťovadel není s pektinem možné dosáhnout požadované úrovně hustoty. Je vhodný pro náplně, které potřebují zvýšit úroveň viskozity a lepivosti. Tato možnost je ideální pro pečené koláče.
Za tímto účelem:
• Nalijte náplň do nádoby a odešlete ji do sporáku;
• Přidejte maximálně pět gramů pektinu na libru náplně;
• Míchejte špachtlí a vařte pět minut;
• Nechte důkladně provařit a stáhněte z ohně.
• Pektin dosáhne své maximální konzistence několik hodin po uvaření.
Sušenky nebo strouhanka
Tato možnost je nejvhodnější pro náplně, které postrádají sladkost. Je důležité, aby krekry byly bez přísad. Toho docílíte tak, že si je sami připravíte z bílého chleba a rozemelete mixérem.
V závislosti na objemu můžete přidat asi 25 g sušenek. Pro sladké náplně se hodí pár kousků sušenek, které se přeruší na drobky a pak usnou v džemu.
ovesná mouka
Pokud nejsou k dispozici žádné sušenky nebo sušenky, na záchranu přijdou ovesné vločky. Přitom se dají použít jak v celku, tak po rozemletí v mixéru na drobnou strouhanku. Lze použít k zahuštění jakýchkoli ovocných sladkých náplní. Na dva šálky bobulí budete potřebovat v průměru dvě polévkové lžíce obilovin.
Želatina
Používá se nejen k zahuštění, ale také k dosažení jasnější chuti náplně. S pomocí želatiny lze navíc obyčejný džem proměnit v cukroví.
K tomu budete potřebovat:
• Nasypte sáček želatiny do mírně ohřáté vody;
• Nechte působit patnáct minut;
• Nalijte do připravené náplně;
• Důkladně prohněteme;
• Dejte na oheň a vařte bez přivedení k varu.
• Do pečiva je možné aplikovat až po vychladnutí.
Agar-agar
Místo živočišné želatiny můžete použít i rostlinnou verzi, extrahovanou z mořských řas.
Za tímto účelem:
• Vysypte sáček s agarem a naplňte jej vodou, nechte jej zvětšit;
• Poté ponořte nádobu do horké vody;
• Míchání, uvedení do homogenity;
• Nalijte do džemu a nechte jeden den vychladnout.
• Poté bude možné z džemu nebo marmelády vytvořit lahodné domácí koláče.
A v dalším článku jsme shromáždili pět receptů na nejchutnější zeleninové pyré, které ocení i vrtošivé děti a vybíraví manželé.
Do džemu přidejte škrob, asi vrchovatou lžičku nebo dvě (pokud je úplně tekutý) na sklenici džemu. Po zahřátí bude džem rosolovitý a nerozteče se.
Dělám to v koláčích, do každého špetku, aby džem nevytekla. Občas ho ale přidávám do proutí, jen takový koláč dělám méně často.
Za účelem zahuštění džemu pro jakékoli pečení a pro koláč existuje několik populárních metod, díky nimž bude džem mnohem hustší, a volitelně je to vaření sklenice džemu s lžičkou běžného škrobu.
Pokud do džemu přidáte jednu lžičku krupice a povaříte, zhoustne.
Můžete použít želatinu a vše připravit podle návodu na obalu.
Alternativně lze džem nebo džem smíchat s bílky, které je potřeba vyšlehat do husté dobré pěny.
Vhodná je i lžíce ovesných vloček, které lze přidat i do džemu.
K tomuto účelu můžete použít i pektin.
Jak mohu udělat náplň koláče tlustší?
Do vaření přidávám trochu krupice, jen trochu. Někdy přidávám kukuřičný škrob, ale nemám to rád, protože je po něm cítit chuť škrobu. A stane se, že přidám trochu krupice a trochu škrobu, to je velmi tekutý var, ale také je potřeba přidat velmi málo všech těchto přísad.
Do koláčové náplně přidám trochu krupice, aby džem zahustil. Náplň z džemu s krupicovou kaší chutná naší rodině více než ze škrobu do koláčů. Ale jak se říká, v chuti a barvě nejsou žádní soudruzi, někteří rádi zahušťují vaření škrobem, ale my jsme spokojenější s chutí krupice v koláčové náplni.
Speciální zahušťovadla prodávaná v obchodech obsahují stejný škrob. Nemá proto smysl ho kupovat, pokud máte doma škrob. Džem, i hustý, při pečení poteče, takže přidejte škrob: vrchovatou lžičku na sklenici tekutého džemu a bez hromádky pro střední hustotu.
Aby marmeláda (nebo jiná náplň koláče) během pečení nevytekla, můžete do ní přidat trochu mouky, aby zhoustla. Na proces pečení to nemá vliv a chuť těchto koláčů se neliší. Mouku lze dokonce jednoduše přidat do náplně z bobulí.
Aby džem z koláče nebo koláčů nevytekl, můžete ho trochu zahustit. Chcete-li to provést, přidejte do džemu trochu škrobu nebo krupice.
Doma jsme ale tyto postupy nikdy nepoužívali, jen s vědomím, že je povidla málo tekutá, jsme zvolili buď otevřený koláč, povidla při pečení trochu zhoustne, nebo jsme náplň opatrně zakryli těstem. Pokud je dobré nadýchané měkké máslové těsto, pak v koláči s takovým těstem bude velmi vhodná tekutá náplň.
V tomto případě přidávám vždy trochu škrobu, ne bramborového, ale kukuřičného, ten přece není tak škodlivý, nemá zápach a má stejný účinek. Džem můžete i trochu povařit, aby zbytečná tekutina vytekla a odpařila se, ale je to náročnější a výsledek není zaručen. V nepřítomnosti škrobu můžete zahustit moukou, ale to je poslední možnost.
Pokud je džem nebo jiná náplň do koláče nebo koláčů příliš tekutá, můžete přidat trochu krupice nebo mouky. Často to dělám, pokud se objeví takový problém. Mouka a krupice absorbují přebytečnou tekutinu, náplň nevytéká.
Z dostupných prostředků, které máte vždy doma, postačí mouka nebo škrob. Obecně platí, že obchody prodávají speciální zahušťovadla do těsta. Z těch, které jsem použil, mohu doporučit „Quitin“ nebo „Zhelfix“.
Co k tomu mohu říci, existují způsoby:
Před nakrájením jablek Vámi vybrané odrůdy na plátky (jejich přibližná tloušťka je 2 cm) je třeba je omýt pod tekoucí vodou, oloupat a zbavit jádřinců. Takto připravená jablka blanšírujeme asi 5 minut a ihned je ponoříme do studené vody. Připravujeme z vody z blanšírování (o něco více než kilogram cukru na kilogram ovoce). Jablka zalijte vroucím sirupem (600 g cukru + 1.5 hrnku vody) a nechte 3 hodiny stát. Poté přiveďte k varu a udržujte na nízké teplotě. Po pěti minutách odstavte. Po 8 hodinách postup opakujte a přidejte zbývající sirup (600 g cukru + 1 sklenice vody). Jak zahustit džem Stačí pár opakování, poté je džem hotový.
Aby se zabránilo takovému jevu, jako je cukrování, je nutné během procesu vaření přidat kyselinu citronovou.
Vypeckované třešně posypané krystalovým cukrem začněte vařit po 2–3 hodinách ve smaltované nádobě na mírném ohni. 2-3krát stáhněte z ohně, odstraňte pěnu a vařte při vysokém varu do měkka. Pokud přidáte sirup rychlostí 1 kg třešní, 1.3 kg pískového cukru a 1.5 sklenice vody, okamžitě vařte a vařte 3-4krát. Způsob výroby třešňového džemu s peckami je stejný jako u jablečného džemu.
Husté, nepoškozené bobule opláchneme pod tekoucí vodou, zbavíme rostlinných zbytků a posypeme krystalovým cukrem (1 kg jahod + 1.7 kg cukru). Po 3-5 hodinách začněte vařit džem ve dvou dávkách, nezapomeňte na namáčení. Vařící džem nalijte do suchých, sterilizovaných sklenic a uzavřete.
Oloupané maliny opláchněte, dávejte pozor, abyste bobule nerozdrtili, zalijte sirupem (1 kg malin + 1,5 kg cukru a 2 sklenice vody), vařte na mírném ohni 5 minut, vychladněte. 2. čas – 10 minut a třetí – dokud není hotovo.
Černý rybíz omyjeme, oloupeme a nalijeme do vroucího sirupu (výpočet jako u malin). Vařte 5 minut (název „pětiminutové“ metody souvisí s dobou vaření), poté ihned nalijte do připravených sterilizovaných sklenic a srolujte.
Lehce nezralý angrešt blanšírujte spolu s listy, aby se zachovala zelená barva bobulí. Vaření se provádí ve dvou fázích s expozicí a distribucí granulovaného cukrového sirupu. Jak zahustit džem Na 1 kg angreštu budete potřebovat 1.5 kg cukru.
Tato chutná pochoutka se vaří bez stání v jednom kroku (asi 30 minut) a od džemu se liší rosolovitou konzistencí, aniž by byla zachována celistvost ovoce a bobulí. Nejlepšími produkty na výrobu džemu jsou kyselá jablka, angrešt, švestky a rybíz. Granulovaný cukr se bere v poměru 1:1. Kapka hotového džemu na talíři rychle zhoustne.
Okraje listového těsta nepotírejte vejcem, pečením ztvrdne a těsto nenakyne.
