Jak zabíjejí ovce?

Porážka ovce je mnohem jednodušší, než se zdá, ale má své vlastní nuance. Proces porážky jehněčího se skládá z několika fází, které budou popsány níže.

Obsah

1. Příprava na porážku
2. Požadavky na nástroje
3. Příprava pracoviště
4. Příprava ovcí
5. Porážka
6. Metody porážky
7. Jak znehybnit berana
8. Porážka a krvácení
9. Řezání jatečně upraveného těla
10. Stahování z kůže
11. Odstranění vnitřností
12. Schéma řezání
13. Ochrana kůže
14. Kategorie kvality masa
15. Svátek Eid al-Adha a rituální porážka
16. Video
17. Jak porazit ovci
18. Trénink
19. ceny kráječů masa
20. Technika porážky
21. Jak na kůži
22. Video – Kolik masa by mělo zůstat po porážce berana
23. Jak porazit mršinu
24. Ceny řezacích stolů
25. Video – Jak porazit ovci za pouhých šest minut
26. Jak se připravuje jehněčí
27. Jak uříznout jehněčí hlavu
28. Jak porazit jehně na grilování

Příprava na porážku

Požadavky na nástroje

Správný výběr nástrojů nejen zjednoduší porážku, ale usnadní řezání jatečně upraveného těla. Na porážku potřebujete ostrý nůž a zakřivenou čepel. Druhý se používá při stahování kůže a ostrým nožem se prořízne tepna a porazí mrtvola. Nože musí být nejprve nabroušeny co nejvýše.

Příprava pracoviště

Je důležité vybrat správné místo pro porážku. Nedaleko by měl být stůl s několika vhodnými nádobím a nástroji. Stůl je třeba očistit od nečistot, je také žádoucí přikrýt utěrkou. Předem je třeba připravit čisté hadry na otírání jatečně upraveného těla. Pro jeho uchování je potřeba velké množství soli.

Příprava ovcí

Velkou roli hraje i příprava ovečky. Několik týdnů se stříhá, takže při porážce není na kůži mnoho vlny. Pak půjde do výroby ovčích kůží. Pokud je potřeba pouze maso a použití kůže se neplánuje, zvíře nelze ostříhat.

Den před porážkou je nutné berana přestat krmit, aby se mu vyčistila střeva. Zabráníte tak zkažení pachu masa a kůže. Je potřeba dát vodu, tím se jehněčí maso jen zlepší.

Porážka

Metody porážky

Porážka ovcí může být provedena několika způsoby:

• na straně;
• pozastaveno;
• v Burjatu.

U první metody se bez pomocníků neobejdete. Zvíře je nutné položit na bok, jeho nohy by měly být umístěny v opačném směru od porážeče.

Zvažte, jak správně porazit berana v zavěšené formě. Chcete-li to provést, musíte do země zapíchnout dvě příčky a přes ně připevnit další. Tato konstrukce musí odolat hmotnosti zvířete. Můžete použít větev, pokud existuje vhodná. Tato metoda je dobrá, protože se pokožka nešpiní.

Burjatská metoda je považována za nejobtížnější a nejkrutější. Musíte udělat řez blízko srdce zvířete, pak se dostat dovnitř rukou a vyvinout tlak na srdeční chlopně, aby beran zemřel. Pro začátečníky to bude velmi obtížné a nepříjemné. Pokud byste hledali, jak rychle a bezbolestně porazit berana, pak tato metoda nebude fungovat.

Jak znehybnit berana

Existuje několik způsobů, jak zvíře znehybnit. Nějaké omračování ovcí s paralyzérem, tento je velmi oblíbený a docela snadno se používá.

Profesionálům a zkušeným chovatelům stačí zvířeti svázat nohy.

Porážka a krvácení

Ovce mají na krku tepny, které lze přeříznout, aby mohla krev rychle vytékat. Chcete-li to provést, musíte naklonit hlavu berana dozadu a pevně ji držet. Poté proveďte rychlý řez ostrým nožem podél hrdla zvířete od ucha k uchu a zavěste hlavou dolů. Mrtvola bude vykrvácena do 10 minut.

Řezání jatečně upraveného těla

Stahování z kůže

Řeznictví jatečně upraveného těla je jednoduchá, ale pečlivá práce. Musíte začít odstraněním kůže.

Nejpohodlnější je pracovat na stole. Pokud to není možné, můžete to udělat na podlaze při dodržení všech hygienických pravidel.

Fáze stahování kůže z jatečně upraveného těla ovce:

1. Korpus musí být položen na stůl zády.
2. Proveďte malý řez ne větší než 3 cm v oblasti kolena.
3. Mezi kůži a maso musíte vložit dýmku nebo dýku, abyste je od sebe oddělili.
4. Při upnutí řezu pomocí hadičky je nutné propustit vzduch. Tím se vytvoří vzduchová bublina. S ním je mnohem snazší oddělit kůži. Bublina by měla být distribuována po celém těle, s výjimkou oblasti hrudníku. Chcete-li bublinu rozšířit po celém korpusu, musíte ji jemně plácnout.
5. Dále je třeba oddělit kůži nožem nebo dýkou a nechat ji pouze na zadní straně.
6. Provedením řezu na koleni a protažením lana snadno zavěsíte kostru a oddělíte kůži od hřbetu.

Odstranění vnitřností

Chcete-li odstranit vnitřní orgány, musíte berana správně rozříznout podél břišní dutiny. Orgány by se měly projevit, ale nesmí být poškozené. To platí zejména o žlučníku.

Správně vyjměte vnitřky berana takto:

1. Prvním krokem je vytažení a obvázání konečníku.
2. Přeřízněte průdušnici a vytáhněte jícen.
3. Odstraňte srdce a plíce.
4. Dále musíte být s játry co nejopatrnější. Oddělte žlučník od jater s maximální opatrností.
5. Žaludek se střevy je pokryt tzv. omentem, je nutné jej odstranit.
6. Poté, dokud je maso ještě čerstvé, je třeba přejít k řezání jatečně upraveného těla.

Schéma řezání

Nyní si povíme, jak správně porazit berana a nezkazit kostru:

1. Kostra je rozdělena na dvě části: přední a zadní. Je nutné provést řez přes břicho až po záda. Když se nůž dotkne páteře, měli byste ohnout kostru a udělat řez mezi obratli. Někdy je těžké proříznout páteř nožem, pak můžete použít sekeru, musí být čistá. Je důležité, aby nedošlo k rozdrcení kostí hřebene, takže musíte sekat přesně mezi obratle.
2. Dále musíte pracovat se zadní částí jatečně upraveného těla. Nejprve oddělíme tuk z ocasu, poté z nohou. K tomu se používají spoje, které je třeba uvolnit. Poté proveďte řez podél šlachy. Podél acetabula je nutné oddělit zadní a femur.
3. Přední část by měla být řezána, počínaje nohama. Proces je téměř totožný s odříznutím zadních končetin.
4. Poté musíte oddělit žebra na obou stranách od páteře.

Zda odstranit tukovou vrstvu je individuální volbou každého. Milovníci tučného masa to vůbec nemusí. Pokud dáváte přednost libovému jehněčímu, pak je lepší tuk oddělit. Mimochodem, neměli byste to vyhodit – skopový tuk je užitečný a aktivně se používá v různých lidových receptech a také při vaření.

Jak rozřezat berana na kusy, je vidět na obrázku níže.

Ochrana kůže

Existují dva způsoby, jak chránit skiny:

• mokro-slané;
• mouchy solené.

Chcete-li implementovat první metodu, musíte najít místo ve stínu, kam sluneční světlo nedopadá. Kůže je položena kůží nahoru, roztavena a posypána silnou vrstvou soli. Na tři dny na to můžete zapomenout, pak, pokud se sůl vstřebá, musíte ji znovu posypat. Po třech dnech lze kůži složit a srolovat, počínaje krkem.

První kroky druhé metody jsou totožné s prvními a poté se provedou následující kroky:

1. Několik dní po nasolení musí být kůže vyvěšena a umístěna na tyč s hřebenem.
2. Je třeba nechat ovčí kůži uschnout. Teplota by neměla být vyšší než 20 stupňů.
3. Kůži musíte osušit na obou stranách: jak kůží nahoru, tak srstí ven. Naftalen lze přidat do soli, aby byla pokožka chráněna před škůdci.

Jak můžete vidět, není tak těžké správně porazit jatečně upravené tělo berana.

Kategorie kvality masa

Je obvyklé rozlišovat jehněčí maso první a druhé kategorie.

U jehňat první kategorie je svalstvo dobře vyvinuté. Podkožní tuk pokrývá kostru první vrstvou. V místech jako jsou žebra a pánev jsou povoleny mezery. Procesy obratlů na zádech by měly být ostré.

Jehněčí je definováno ve druhé kategorii, pokud je horší než jakékoli parametry první kategorie.

Svátek Eid al-Adha a rituální porážka

Každý rok se slaví muslimský svátek Eid al-Adha. Věří se, že právě díky rituálním obětem se muslimové mohou dostat co nejblíže k Alláhovi. Účelem svátku je poděkovat Alláhovi za všechna požehnání, která mu byla zaslána. Muslimové také odčinili své hříchy rituální obětí.

Obětní zvíře pro Eid al-Adha – konkrétně beran nebo ovce – musí být starší jednoho roku. Zvířata, která mají nějaké abnormality nebo nemoci, jsou pro tento účel nevhodná.

Beran je poražen po dvou rak’ah a jsou přečtena kázání. Pokud bude zvíře poraženo dříve, nebude tento Kurban započítán.

Video

Důležité a užitečné podrobnosti o tom, jak porazit berana, najdete v tomto videu.

Jehněčí maso je výživný a lahůdkový produkt, pro který většina farmářů chová zvířata. Ale pro získání masa s vysokou kvalitou a prezentací je nutné ovce nejen krmit a starat se o ně, ale také dodržovat pravidla pro porážku a porážení jatečně upravených těl. Většinou to dělají speciálně vyškolení zkušení lidé, ale někdy musí majitelé tuto ne úplně příjemnou práci zvládnout sami. V tomto případě musíte jasně pochopit, jak správně porazit berana, abyste zachovali chuť a přitažlivost masa.

Jak porazit berana

Jak porazit ovci

Proces porážky zvířete je poměrně složitý a špinavý a nepřipravenému člověku se může zdát příliš krutý, proto je třeba k němu přistupovat s určitým přístupem. Zvíře je nutné rychle a humánně usmrtit a mršinu porazit tak, aby výtěžnost byla maximální a jehně nebylo nasyceno nepříjemným zápachem.

Porážku hospodářských zvířat obvykle provádějí lidé s určitými dovednostmi a zkušenostmi.

Kromě toho, pokud nejsou dodržovány hygienické a hygienické normy, může se stát, že maso nebude jen bez chuti nebo neatraktivní. Chyby při porážce jsou plné šíření nemocí a kontaminace produktu, v důsledku čehož bude nebezpečné jej používat pro zdraví. Porážka ovcí se provádí v několika fázích a každá z nich je důležitá pro získání konečného výsledku.

Pozornost! Při chovu malého stáda ovcí s několika hlavami lze porážku provádět doma, ale chov zvířat v průmyslovém měřítku vyžaduje jiný přístup. Pro majitele, kteří chovají ovčí farmy, je lepší dodávat zvířata na jatka – sníží se tím náklady a urychlí se proces získávání produktu. Více o chovu ovcí si můžete přečíst v našem speciálním článku.

Trénink

Příprava na porážku by měla začít den před zákrokem a v některých případech i několik týdnů předtím. Zvířata ve směru maso-vlna se musí měsíc před zákrokem ostříhat, aby vlna stihla dobře vyrůst a spolu s masem majitel dostane kvalitní ovčí kůži.

Před porážkou se beran 10-12 hodin nekrmí

V předvečer porážky je beran držen odděleně od hlavního stáda a nesmí 10–12 hodin jíst. To je nutné, aby při porážce byla střeva zcela prázdná, jinak může prasknout a kontaminovat maso výkaly. Příjem vody by měl být normální – při dehydrataci těla se kůže odstraňuje velmi obtížně. V den zákroku musí být zvířata omyta a předvedena veterinárnímu lékaři, který provede celkové vyšetření a posudek o jejich zdravotním stavu.

Místo pro porážku by mělo být také předem připraveno. Během procedury může být zvíře ve dvou polohách – vleže nebo zavěšené. V prvním případě musí být místo zakryto plachtou a ve druhém musí být instalována silná příčka na sloupy nebo větve stromu.

Postup porážky a řezání jatečně upravených těl se provádí pomocí speciálních nožů

Neméně důležitou roli hrají nástroje – k zákroku se používají ostré nože: s rovnou čepelí pro řezání tepen a porážení jatečně upravených těl a se zakřivenou čepelí pro stahování kůže. Nejprve se musí dobře naostřit – nebude možné správně porazit a porazit berana tupým nástrojem. Předem je nutné připravit nádoby na krev, vnitřní orgány a maso, stejně jako speciální sůl nebo směs pro konzervaci kůže – aby se zachovala ovčí kůže, bude nutné ji zpracovat nejpozději do dvou hodin po odstranění .

Zajímavý! V muslimských zemích je porážka berana rituálem, který provádějí pouze muži. Jatečně upravené tělo je také krájeno zvláštním způsobem a určité kusy jsou dány členům rodiny a hostům v závislosti na věku a postavení.

ceny kráječů masa

Technika porážky

Před porážkou je třeba berana znehybnit – v průmyslových podmínkách se k tomu používá plyn nebo elektrický výboj. Elektřinu lze používat i doma, ale je třeba dodržovat bezpečnostní opatření, aby nedošlo k zasažení – beran musí být v kontaktu a obvod se uzavírá přiložením na zadní část hlavy. Méně se používá úder kladivem do hlavy, v důsledku toho může dojít k poškození kůže. Nejčastěji řezbáři beranů na malých farmách zvířeti jednoduše svážou nohy a asistent ho přidrží na místě.

Před porážkou berana musíte znehybnit nebo omráčit

Po znehybnění zvířete k němu přistoupí ze strany nebo ze strany hlavy a přeříznou krční tepny, ale ne až k samotným obratlům. Musíte počkat, dokud krev nevyteče, pak oddělit hlavu a přistoupit k řezání jatečně upraveného těla.

Jak na kůži

1. Položte berana na záda, na zadní končetině proveďte řez v oblasti kolena dlouhý asi dva centimetry.
2. Mezi kůži a maso vložte hadičku, poté silně foukejte na druhý konec – pod kůží se vytvoří vzduchová bublina.
3. Je třeba jej „destilovat“ lehkými poklepáváním po celém těle, s výjimkou hrudní kosti, poté lze kůži snadno odstranit.
4. Začněte se stahováním kůže z místa, kde byla zavedena trubice, a přesuňte se do oblasti třísel, poté se postup provádí druhou zadní nohou.
5. Kůže je odstraněna jemnými pohyby, v případě potřeby řezáním vazů a šlach, dokud nezůstane pouze na zádech.

Kůže berana se stáhne, zakonzervuje, poté se obléká a používá v průmyslu.

Poté se na hlezenní klouby berana upevní lano, zavěsí se kostra a odstraní se kůže. Je lepší jej okamžitě ošetřit solí nebo speciálními konzervačními přípravky, jinak zhnije a stane se nevhodným pro další zpracování.

Při stahování kůže se obejdete bez hadičky – hlavní je, že všechny pohyby jsou přesné a ověřené, jinak můžete poškodit ovčí kůži i maso.

Pozornost! Při bourání jatečně upraveného těla je důležité zabránit kontaminaci masa střevním obsahem nebo jinými nečistotami, jinak bude nevhodné k jídlu. Hotové maso u mladých beranů by mělo mít světle růžový nádech a u dospělých by mělo být tmavě červené. Šedá barva nebo nepříjemný zápach svědčí o nedostatečné kvalitě produktu.

Video – Kolik masa by mělo zůstat po porážce berana

Jak porazit mršinu

Pro finální řezání korpusu se používá ostrý nůž a sekera. Nejprve je potřeba zvíře vykuchat a vytáhnout obsah břicha – žaludek podélně rozříznout do určité hloubky. Vnitřní orgány by měly být odhaleny, ale nepoškozeny. Zvláštní opatrnosti je třeba věnovat práci se žlučníkem – pokud se jeho obsah dostane na maso, stane se nevhodným k jídlu.

Jehněčí tělo – tělo zvířete bez kůže, končetin a vnitřností

Extrakce vnitřností začíná konečníkem, který je nutné nejprve obvázat. Dále se vytáhne jícen, provede se řez na průdušnici, vyjmou se plíce a srdce. Žlučník je s maximální opatrností oddělen od jater, poté je odstraněn samotný orgán. Obsah břišní dutiny se umístí do předem připravených nádob, kostra se zevnitř mírně vysuší hadry, poté se oddělí končetiny a kostra se rozřízne.

Schéma řezání jehněčího jatečně upraveného těla

Tabulka 1. Pokyny krok za krokem pro porážku jatečně upraveného těla jehněčího.

Krok, Ne.	popis	Fotografie
Krok 1	Předběžně upravená kostra bez vnitřních orgánů a končetin se položí na rovný, vhodný povrch pro práci. Zadní část je od ní oddělena – těsně pod posledním žebrem je veden hluboký řez, po kterém jsou kosti a tkáně řezány sekerou
Krok 2	Zepředu odstraňte zbytky vnitřních částí, pokud existují, a odstraňte fólie, přičemž věnujte zvláštní pozornost páteři. Z okrajů korpusu ořízněte přebytečný tuk
Krok 3	Oddělte krční část (není nutné ji krájet na kusy), poté položte jatečně upravené tělo tak, aby zbytky zadních končetin směřovaly nahoru, a nařežte tkáně, které spojují žebra. Stejně tak jej musíte rozdělit podél linie páteře – musíte jednat opatrně, aby byl řez rovnoměrný
Krok 4	Výsledkem by měly být dvě poloviny korpusu, z nichž každá musí být řezána samostatně. Jako první se odděluje bedra – masitá oblast spojená s páteří
Krok 5	Další fází je oddělení předních nohou a lopatek. Může být zcela oddělen od žeber, nebo ponechat 3-4 žebra
Krok 6	Odřízněte bok (řez se provede na konci žeber), poté žebra nařežte na samostatné segmenty
Krok 7	Oddělte tukový ocas od hřbetu, rozdělte ho napůl, z každé končetiny odřízněte kost a odstraňte tukový film a v případě potřeby všechen tuk

V důsledku správného řezání jatečně upraveného těla jehněčího masa by se mělo získat několik kusů masa (plece, nohy, bok, hřbet atd.) a odřezky o hmotnosti nejvýše 3 kilogramy. Aby maso získalo prodejný vzhled, je očištěno od filmů a odesláno ke skladování, prodeji nebo kulinářskému zpracování.

Způsob a technika krájení korpusu závisí na další úpravě, ale častěji se řezníci snaží velké kusy korpusu zachránit, aby si zjednodušili jejich skladování.

Rada! Spodní části končetiny s kopyty a hlavou berana by se neměly vyhazovat – můžete z nich vařit chutné a výživné pokrmy.

Ceny řezacích stolů

Video – Jak porazit ovci za pouhých šest minut

Jak se připravuje jehněčí

• bederní část, jako nejjemnější část, se obvykle používá na grilování, pilaf, pečení celých kusů nebo kotlety;
• řízky, kebab, barbecue a pilaf jsou vyrobeny ze šunky;
• hrudí se nejčastěji nechává na dušení nebo polévku;
• lopatka jde na řízky nebo vaření guláše;
• hřbet a krkovička (nejtučnější části jatečně upraveného těla) – nejlepší části na grilování, polévky a steaky;
• z nohou (stopky se stopkami) získáte dokonalé želé.

Kvalitní jehněčí maso má růžový odstín a svěží vůni.

To nejsou zdaleka všechny možnosti využití jehněčího masa – ve většině pokrmů může snadno nahradit vepřové nebo hovězí a jejich chuť se tím jen zlepší.

Jak uříznout jehněčí hlavu

Skopová hlava mezi asijskými národy je považována za skutečnou pochoutku – podává se pouze čestným hostům, které se předtím uvařily (obvykle spolu se spodní částí nohou). Před vařením je třeba hlavu dobře opláchnout, odstranit zuby, oddělit spodní čelist podél kloubu – tyto části lze vyhodit. Dále vyjmou oči, mozek a jazyk, který se obvykle vaří zvlášť, vyříznou špinavou část uší. Poté může být hlava vařena – vaříme asi 5-6 hodin, dokud maso nezačne zapadat za kostí, a poté lehce zapečeme v troubě nebo troubě.

Z jehněčí hlavy se připravuje originální asijský pokrm

Jak porazit jehně na grilování

Nejoblíbenějším jídlem z jehněčího masa je grilování. Předpokládá se, že chuť konečného produktu závisí na kvalitě marinády a pražení, ale ve skutečnosti vaření začíná ve fázi výběru masa a jeho řezání.

Na grilování se ideálně používá jehněčí maso, které má světle růžový odstín a k tomuto účelu se nejlépe hodí žebra, hřbet, lopatka (horní část) nebo bederní část. Existuje několik možností pro grilování a jednou z nejoblíbenějších je maso na žebrech. Není to úplně ten pokrm, na který je v Evropě zvyklý, ale skutečným znalcům asijské kuchyně bude chutnat. U něj se žeberní část korpusu obvykle podélně rozřízne, poté se rozřeže na kousky 1-2 žeber, v závislosti na velikosti berana.

Ke grilování se nejlépe hodí hřbet, lopatka a hřbet

Pozornost! Jehněčí maso musí být důkladně tepelně upravené – může obsahovat vajíčka parazitů způsobujících vážná onemocnění. Důrazně se nedoporučuje používat syrové maso k vaření pokrmů, jako je carpaccio, nebo jeho smažení do vzácného stavu (napůl syrové, s krví).

Z lopatky, hřbetu a bederní části se kebab připravuje obvyklým způsobem – nakrájí se na středně velké kousky (malé se ukážou jako příliš suché a velké nebudou mít čas se uvnitř smažit). Poté se maso marinuje, napíchne na špízy, někdy střídá s kousky ocasního tuku, a smaží na ohni.

Složení a vlastnosti jehněčího masa

Správné řezání jehněčích těl je nezbytnou podmínkou pro získání chutného a atraktivního masa, které osloví domácnosti, hosty i zákazníky. Tento proces vyžaduje určité dovednosti a zkušenosti, takže je nejprve lepší jej svěřit odborníkům.

V tomto článku byl použit obrázek sekery z webu – Aliexpress-expert.com